8天吃掉1000萬桌，火鍋行業(yè)再次突破“天花板”

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導(dǎo)讀：中國的火鍋市場就像一塊海綿，只要想方法擠一擠，總能找到生存的空間。  

01 重慶8天賣了1000萬桌火鍋

小長假過去的第二天，各項數(shù)據(jù)新鮮出爐，其中一則關(guān)于火鍋的數(shù)據(jù)引起了大家的關(guān)注，甚至一度被刷上微博熱搜。

根據(jù)重慶市火鍋協(xié)會統(tǒng)計，根據(jù)重慶市文化和旅游發(fā)展委員會發(fā)布的消息，國慶中秋長假期間，重慶253家A級旅游景區(qū)接待游客1108.6萬人次，同比恢復(fù)86.3%。

洪崖洞、磁器口、長江索道等熱門景區(qū)，均嚴(yán)格按照“限量、預(yù)約、錯峰”要求實現(xiàn)安全有序開放，接待游客分別為50.6萬人次、37.2萬人次、12.2萬人次。

而熱門景點帶來的高人氣，又進一步帶動了當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)，首當(dāng)其沖的就是火鍋。

據(jù)統(tǒng)計，中秋國慶8天長假重慶市火鍋接待總量超過1000萬桌，渝中區(qū)一家火鍋店8天排隊量甚至突破2萬桌。  

還有一家門店為了慶祝長假期間客流如織，還為國慶期間接待的第10000名顧客提供了一項福利——免費請她吃三年的火鍋。該火鍋店也成功因此事出圈，成為大家談?wù)摰脑掝}。

02 為什么是重慶？

重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展，與近年來在重慶流行的“打卡式”旅游有很大的關(guān)系。

獨特的山城地貌，讓重慶的建筑別具特色，也讓整個城市變得更加“立體”。隨著互聯(lián)網(wǎng)將人與人之間的距離拉近，重慶的獨特風(fēng)貌也以照片、短視頻的形式形象地展現(xiàn)在全國人民的眼前。

而這些自帶濾鏡的城市風(fēng)景中，最早出圈的莫過于于洪崖洞，這個以巴渝傳統(tǒng)建筑特色的“吊腳樓”風(fēng)貌為主體，同時又與動畫大師宮崎駿名作、第75屆奧斯卡金像獎最佳動畫長片《千與千尋》場景出人意料相似的街區(qū)，其獨特的風(fēng)貌，成為了重慶最早的“打卡”網(wǎng)紅景點。

馬蜂窩《2018五一出行趨勢報告》就指出，重慶洪崖洞，躍升至全國最熱門景點第二位，僅次于故宮。

不僅是短視頻等社交媒體，影視劇取景地點對重慶的喜愛，則又在年輕的消費者群體中，燃起了“重慶熱”。

從幾年前的《從你的全世界路過》、《火鍋英雄》、《少年的你》，再到近期大火的《沉默的真相》、《風(fēng)犬少年的天空》，鵝嶺二廠、海棠溪筒子樓等一批新的景點，又成為重慶新的“網(wǎng)紅”打卡地。

▲《沉默的真相》走紅后，網(wǎng)友紛紛調(diào)侃重慶是中國版哥譚

在“網(wǎng)紅旅游”的加持下，2019年,重慶市接待游客總量(6.57億人次,同比增長10%)和實現(xiàn)旅游總收入(5739.07億元,同比增長32.1%)再創(chuàng)新高。  

文旅投資持續(xù)增長,全年完成固定資產(chǎn)投資1254.53億元;簽約優(yōu)質(zhì)文旅項目140個,協(xié)議金額達4190億元。

也正是因為旅游業(yè)帶動,2019年全市住宿業(yè)、餐飲業(yè)營業(yè)額同比分別增長11.3%、13.4%。

03 不只是重慶

重慶火鍋的爆發(fā)實際上只是一個縮影，代表著中國火鍋行業(yè)發(fā)展的縮影。

2016年前后，成都作為出名較早的“網(wǎng)紅”城市，給川渝火鍋的發(fā)展添上了濃墨重彩的一筆，彼時，小龍坎、大龍燚、蜀大俠等品牌迅速地做出了規(guī)模，打出了名聲。

2017年，全國火鍋行業(yè)發(fā)展迎來第一個高峰，根據(jù) frost&sullivian 的統(tǒng)計，當(dāng)年我國火鍋行業(yè)的規(guī)模達到4362億元。在各式菜系的比較中，我國火鍋行業(yè)的市場占有率達到13.7%，高于傳統(tǒng)四大菜系，市場占有率排名第一。

但相較于其他品類而言，火鍋無論是烹飪過程還是經(jīng)營方式，都較為統(tǒng)一簡單，而這也給了很多外行人一種，火鍋行業(yè)“門檻低”的錯覺。

這種錯覺直接加快了火鍋市場占比的增速，同時也加快了淘汰速度。

雖然關(guān)于火鍋業(yè)“已觸碰到天花板”的說法在當(dāng)時廣為流傳，但火鍋行業(yè)卻依舊以每年超10％的速度不斷擴張。

2019年，火鍋行業(yè)達到4300多億元的市場規(guī)模，其中川味火鍋依舊一馬當(dāng)先，但越來越豐富的細分品類火鍋也正在不斷崛起。紅海細分市場的快速發(fā)展,使業(yè)內(nèi)越來越多的人將眼光放在更受消費者歡迎的差異點打造上。

今年疫情期間，主打社交場景的門店火鍋難以為繼，但自熱鍋、火鍋外賣等，依舊紅紅火火。

美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個細分領(lǐng)域的市場規(guī)模已經(jīng)達到了300億。

海底撈2020年上半年的年報顯示光外賣營收就達到了4.1億元，占總收入4.2%，而2019年海底撈整年的外賣業(yè)務(wù)也就營收4.48億元。

04 火鍋沒有天花板

每當(dāng)大家以為火鍋再玩不出什么新花樣時，總有人能找到消費者新的需求點。中國的火鍋市場就像一塊海綿，只要找對了方法擠一擠，總會發(fā)現(xiàn)新的商機。  

以前很多人進入火鍋行業(yè)，是抱著“降維打擊”的思想來的，但等他們真正在這個行業(yè)呆上一段時間后，才發(fā)現(xiàn)，被降維毒打的是自己。

國慶期間，火鍋行業(yè)巨頭海底撈的市值又創(chuàng)新高，總市值為3275.4億港元，這一數(shù)字不僅刷新了海底撈市值的最高記錄，與百度435億美元的市值也只有一步之遙。

上市僅僅兩年時間，海底撈的市值就能夠比肩百度，這多多少少都有些不可思議。要知道與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)相比，餐飲企業(yè)的市值向來都偏低。

與此同時，更多高水準(zhǔn)玩家也開始擠火鍋這塊“海綿”。

比如去年曾短時間試水火鍋產(chǎn)品的盒馬鮮生，如今決定正式加入火鍋這個大家庭。最近，有人發(fā)現(xiàn)阿里巴巴集團控股有限公司于9月11日申請了多個“盒馬火鍋”的商標(biāo)，其中類別包括食品、方便食品、餐飲住宿、廣告銷售等。

看樣子是準(zhǔn)備大干一場。

另外，今年8月，餐飲上市公司九毛九推出自己的新副牌“慫重慶火鍋廠”，九毛九創(chuàng)始人管毅宏對外表示，“慫重慶火鍋廠” 要滿足兩點：產(chǎn)品有亮點；品牌文化有觸達。

由此可見他們的野心。

05 有多少缺憾，就有多少機會

事實上，在讀sir看來，火鍋行業(yè)是一個被缺憾所推動的行業(yè)。

過去的火鍋店簡陋且沒有服務(wù)，于是出現(xiàn)了海底撈等干凈明亮，服務(wù)優(yōu)質(zhì)的火鍋品牌；

后來火鍋只適合聚餐，一個人沒法吃，于是出現(xiàn)了呷哺呷哺等小火鍋品牌；

再后來，懶人經(jīng)濟盛行，想吃火鍋不想出門，于是出現(xiàn)了自熱鍋、火鍋外賣......

有缺憾就代表著有需求，而有需求，則進一步代表著有滿足需求的商業(yè)模式。目前的火鍋行業(yè)并不能說是完美的，這就意味著，這個看似頂?shù)教旎ò宓男袠I(yè)，其實還有很多機會。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 小白

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