海底撈蓋飯和米線(xiàn)項(xiàng)目曝光，多番跨界嘗試的原因是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)

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“撈派大軍”再添兩員小將！一個(gè)是“飯飯林”，專(zhuān)營(yíng)川味蓋飯；一個(gè)叫“秦小賢”，專(zhuān)營(yíng)紅油米線(xiàn)。

今年以來(lái)，海底撈加速“撒網(wǎng)”：繼“刷刷刷”開(kāi)出幾家面館后，馬上又推出米飯和米線(xiàn)項(xiàng)目......開(kāi)啟全線(xiàn)作戰(zhàn)模式。

不過(guò)這次，海底撈主動(dòng)回應(yīng)，多番跨界嘗試的原因，是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。

餐見(jiàn)君以為，這招兒確實(shí)高明，既能尋得新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，同時(shí)又能培養(yǎng)出具備競(jìng)爭(zhēng)力的人才團(tuán)隊(duì)。

01

海底撈又雙叒推新品牌  

偏愛(ài)低 客單、高效率、SKU少、投資小的快餐項(xiàng)目  

9月20日，海底撈旗下兩家快餐店，主打蓋澆飯的“飯飯林”、主打紅油米線(xiàn)的“秦小賢”，均在北京開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。

▲北京知春路秦小賢店內(nèi)場(chǎng)景

同樣的街邊店、小面積、極簡(jiǎn)風(fēng)，高效率，在價(jià)格方面，也承襲了以往面館的風(fēng)格，做極致性?xún)r(jià)比。

比如主打陜西風(fēng)味的秦小賢，60平的店面，24個(gè)餐位，一碗西安紅油米線(xiàn)9.9元，雞湯米線(xiàn)15.9元，此外還有肉夾饃、小食和甜品飲料。

▲秦小賢產(chǎn)品特點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出餐快，價(jià)格便宜

就目前店面的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，顧客多是周?chē)�的上班族，接受度高，午餐高峰期�?huì)出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。

此前，海底撈已悄悄地“進(jìn)村”試水，推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”等多位選手。至此，看得出副牌基本都集中在米面粉領(lǐng)域，是相對(duì)接地氣，客單價(jià)低、效率高、SKU較少、投資小的簡(jiǎn)快餐項(xiàng)目。

對(duì)于海底撈為何持續(xù)不斷跨界開(kāi)副牌，海底撈也首次回應(yīng)：公司在鼓勵(lì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的同時(shí)也注重多元人才培養(yǎng)，飯飯林、秦小賢兩個(gè)品牌是內(nèi)部員工嘗試的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，目前仍處在探索階段。

02

海底撈戰(zhàn)略：縱橫交錯(cuò)  

縱向發(fā)展全產(chǎn)業(yè)鏈，橫向謀求多品類(lèi)、多品牌布局  

從海底撈的擴(kuò)展軌跡，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)一些端倪：海底撈，正朝著綜合型餐飲企業(yè)邁進(jìn)。

縱向看，海底撈先后自建了底料供應(yīng)（頤海）、原材料采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)物流（蜀海）、公司財(cái)務(wù)及人力資源管理（微海）、裝修設(shè)計(jì)（蜀韻東方）、等各個(gè)環(huán)節(jié)，形成了較深的產(chǎn)業(yè)鏈壁壘。

橫向看，海底撈正在謀求多品牌、多品類(lèi)、多場(chǎng)景、多業(yè)態(tài)的布局。 投資、收購(gòu)或者孵化的餐飲品牌，目前來(lái)看已有10個(gè)（公開(kāi)并運(yùn)營(yíng)的），看下圖可見(jiàn)覆蓋品類(lèi)之廣。

副牌策略：“遍地撒網(wǎng)”，接地氣、投資小。  

海底撈孵化副牌的方式耐人尋味。

從上述表格來(lái)看，海底撈獨(dú)立孵化的新項(xiàng)目，基本都是“單打獨(dú)斗”，從門(mén)面、店鋪裝修和宣傳上，絲毫沒(méi)有海底撈的痕跡 。品類(lèi)、業(yè)態(tài)來(lái)看，幾 乎與主品牌沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)。  

因此，海底撈試水、探索的意味更濃。讓子品牌去大海里“游泳”、“闖蕩”，接受市場(chǎng)的“弱肉強(qiáng)食”。

這種做法的好處就是全面撒網(wǎng)，低成本試錯(cuò)，只要其中一個(gè)模型被驗(yàn)證，就能實(shí)現(xiàn)快速鋪開(kāi)。  不排除未來(lái)海底撈會(huì)從中挑選出具有發(fā)展?jié)摿Φ钠放�，做重點(diǎn)培養(yǎng)。

背靠“海底撈”這棵大樹(shù)，理論上這些品牌都不弱，但年前開(kāi)業(yè)的十八汆、佰麩私房面等品牌，并未進(jìn)一步擴(kuò)張，謀求快速布局，或許模型還待驗(yàn)證。

收購(gòu)、投資，海底撈加快品牌孵化速度。  

積極自創(chuàng)新品牌之余，海底撈還在同步“物色”一些新品牌，力圖擴(kuò)張其在中式正餐、輕快餐領(lǐng)域的版圖。

>2017~2018年，海底撈先后收購(gòu)了優(yōu)鼎優(yōu)，投資孵化了U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥云南菜等餐飲品牌。

>2019年末，在內(nèi)部“賽馬制” 的鼓勵(lì)下，孵化出十八汆、佰麩私房面等品牌，并且還有更多如“林小滿(mǎn)”、“新秦派”一樣，只聞其名不見(jiàn)真身的品牌在不斷孵化。

>2020年9月4日，海底撈宣布，四川新派有條件同意以1.2億元人民幣收購(gòu)上海澍海80%的股權(quán)。該公司經(jīng)營(yíng)品牌為漢舍中國(guó)菜。

>同日，海底撈全資子公司Haidilao Singapore，以304萬(wàn)美元（約合人民幣2076萬(wàn)元）收購(gòu)HaoNoodle母公司HN&T Holding 的80%股權(quán)。

▲來(lái)源于漢舍中國(guó)菜官微

整體來(lái)看這些副牌，U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥云南菜，表現(xiàn)平平，多年來(lái)門(mén)店增長(zhǎng)緩慢，而新孵化的品牌仍舊處于實(shí)驗(yàn)狀態(tài)，難以下定論。

03

年輕化團(tuán)隊(duì)才是核心！  

是騾子是馬，拉出來(lái)溜溜  

不少分析認(rèn)為，海底撈頻出副牌是為了探索“第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)”，因?yàn)椤柏?cái)報(bào)出現(xiàn)虧損”，海底撈現(xiàn)“中年危機(jī)”。

但餐見(jiàn)君認(rèn)為，海底撈距離天花板尚有很大距離，而且下沉空間比想象得大，目前1000家門(mén)店遠(yuǎn)遠(yuǎn)填不滿(mǎn)縣級(jí)城市，全國(guó)范圍可容納3000家門(mén)店。

▲總收入97.6億，利潤(rùn)虧損9.65億

海底撈多番跨界嘗試，官方說(shuō)法是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，餐見(jiàn)君以為，本質(zhì)是“為了人才”。

今年上半年，海底撈張勇公開(kāi)發(fā)布十年的“退休計(jì)劃”，其實(shí)是10-15年的內(nèi)部賽馬，也是未來(lái)人才選拔計(jì)劃。

張勇在接班人計(jì)劃中解釋說(shuō)，海底撈從去年十月起對(duì)家族長(zhǎng)以上干部實(shí)行了“限高令”，如果想得到更高收入，只能再創(chuàng)業(yè)。同時(shí)內(nèi)部實(shí)行積分制，未來(lái)誰(shuí)的積分高，誰(shuí)就可能被晉升。

8月，施永宏也曾在公開(kāi)場(chǎng)合表示：海底撈的退休計(jì)劃不只針對(duì)創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，各個(gè)部門(mén)體系都在設(shè)計(jì)退休計(jì)劃�，F(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)早已不是當(dāng)年，海底撈未來(lái)的發(fā)展也要不斷迎合市場(chǎng)和消費(fèi)需求的變化，因此，更年輕、更貼近市場(chǎng)的團(tuán)隊(duì)是幫助海底撈應(yīng)對(duì)未來(lái)發(fā)展的核心。

就像外界評(píng)論稱(chēng)，行之有效的人才體系，才是海底撈能走到今天的秘訣和有利推手。

比如，上月海底撈發(fā)布公告，委任高潔為執(zhí)行董事。她自 2016年8月進(jìn)入海底撈體系，從總經(jīng)理辦公室助理，做到運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，再到執(zhí)行董事，僅用4年時(shí)間；

再比如，海底撈的首席運(yùn)營(yíng)官楊麗娟，在海底撈已經(jīng)待了整整25年，從一個(gè)小服務(wù)員做起，海底撈上市后，身家飆升至30億......

一位海底撈內(nèi)部高管透露，海底撈內(nèi)部積極鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)，有精力、有能力的高管都可以擁有自己的品牌！總部會(huì)給一定的支持，但是很有限。

餐見(jiàn)君也去過(guò)位于鄭州的佰麩私房面，發(fā)現(xiàn)這些副牌的品質(zhì)和海底撈還是有很大差距。

事實(shí)上，海底撈旗下副牌都是“獨(dú)立運(yùn)作”、“自建體系” ，這著實(shí)考驗(yàn)著經(jīng)營(yíng)者的業(yè)務(wù)基本功，和對(duì)海底撈精髓的復(fù)制能力。

這也或許是鼓勵(lì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)選拔“接班人”的真正目的，真正的接班人需要學(xué)會(huì)“舉一反三”，畢竟在體系內(nèi)執(zhí)行大家都一個(gè)樣，是騾子是馬，拉出來(lái)溜溜。

所以說(shuō)，頻推副牌是表象，背后是鼓勵(lì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，本質(zhì)是通過(guò)“賽馬”篩選出優(yōu)秀的人才。這個(gè)策略巧妙在，既能幫助海底撈尋得新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，也能幫助海底撈培養(yǎng)出具備競(jìng)爭(zhēng)力的人才團(tuán)隊(duì)。

最后  

不過(guò)，多品牌發(fā)展策略雖是提升品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力的一種重要方式，但也容易分散企業(yè)的精力。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)講，對(duì)于餐飲巨頭，綜合型餐飲平臺(tái)的打法或許也是一條必須要走的路。

不管成功與否，全面撒網(wǎng)或許是海底撈當(dāng)前最好的試錯(cuò)方法，同時(shí)，才能有越多的機(jī)會(huì)在資本市場(chǎng)收獲更高的估值，但這一切的答案都應(yīng)當(dāng)由市場(chǎng)檢驗(yàn)來(lái)給出。

（注：部分內(nèi)容參考自有味財(cái)經(jīng)、勺子課堂，部分圖片來(lái)源于職業(yè)餐飲網(wǎng)。）

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 小倩 田果

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