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海底撈蓋飯和米線項目曝光,多番跨界嘗試的原因是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)

2020年09月30日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩 田果
內(nèi)容摘要:“撈派大軍”再添兩員小將!一個是“飯飯林”,專營川味蓋飯;一個叫“秦小賢”,專營紅油米線。今年以來,海底撈加速“撒網(wǎng)”:繼“刷刷刷”開出幾家面館后,馬上又推出米飯和米線項目......開啟全線作戰(zhàn)...
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“撈派大軍”再添兩員小將!一個是“飯飯林”,專營川味蓋飯;一個叫“秦小賢”,專營紅油米線。

今年以來,海底撈加速“撒網(wǎng)”:繼“刷刷刷”開出幾家面館后,馬上又推出米飯和米線項目......開啟全線作戰(zhàn)模式。

不過這次,海底撈主動回應,多番跨界嘗試的原因,是內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。

餐見君以為,這招兒確實高明,既能尋得新的業(yè)務增長點,同時又能培養(yǎng)出具備競爭力的人才團隊。

01

海底撈又雙叒推新品牌  

偏愛低 客單、高效率、SKU少、投資小的快餐項目  

9月20日,海底撈旗下兩家快餐店,主打蓋澆飯的“飯飯林”、主打紅油米線的“秦小賢”,均在北京開始試營業(yè)。

▲北京知春路秦小賢店內(nèi)場景

同樣的街邊店、小面積、極簡風,高效率,在價格方面,也承襲了以往面館的風格,做極致性價比。

比如主打陜西風味的秦小賢,60平的店面,24個餐位,一碗西安紅油米線9.9元,雞湯米線15.9元,此外還有肉夾饃、小食和甜品飲料。

▲秦小賢產(chǎn)品特點:標準化程度高,出餐快,價格便宜

就目前店面的經(jīng)營情況來看,顧客多是周圍的上班族,接受度高,午餐高峰期會出現(xiàn)排隊現(xiàn)象。

此前,海底撈已悄悄地“進村”試水,推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”等多位選手。至此,看得出副牌基本都集中在米面粉領(lǐng)域,是相對接地氣,客單價低、效率高、SKU較少、投資小的簡快餐項目。

對于海底撈為何持續(xù)不斷跨界開副牌,海底撈也首次回應:公司在鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的同時也注重多元人才培養(yǎng),飯飯林、秦小賢兩個品牌是內(nèi)部員工嘗試的創(chuàng)業(yè)項目,目前仍處在探索階段。

02

海底撈戰(zhàn)略:縱橫交錯  

縱向發(fā)展全產(chǎn)業(yè)鏈,橫向謀求多品類、多品牌布局  

從海底撈的擴展軌跡,餐見君發(fā)現(xiàn)一些端倪:海底撈,正朝著綜合型餐飲企業(yè)邁進。

縱向看,海底撈先后自建了底料供應(頤海)、原材料采購和倉儲物流(蜀海)、公司財務及人力資源管理(微海)、裝修設(shè)計(蜀韻東方)、等各個環(huán)節(jié),形成了較深的產(chǎn)業(yè)鏈壁壘。

橫向看,海底撈正在謀求多品牌、多品類、多場景、多業(yè)態(tài)的布局。 投資、收購或者孵化的餐飲品牌,目前來看已有10個(公開并運營的),看下圖可見覆蓋品類之廣。

副牌策略:“遍地撒網(wǎng)”,接地氣、投資小。  

海底撈孵化副牌的方式耐人尋味。

從上述表格來看,海底撈獨立孵化的新項目,基本都是“單打獨斗”,從門面、店鋪裝修和宣傳上,絲毫沒有海底撈的痕跡 。品類、業(yè)態(tài)來看,幾 乎與主品牌沒有什么關(guān)聯(lián)。  

因此,海底撈試水、探索的意味更濃。讓子品牌去大海里“游泳”、“闖蕩”,接受市場的“弱肉強食”。

這種做法的好處就是全面撒網(wǎng),低成本試錯,只要其中一個模型被驗證,就能實現(xiàn)快速鋪開。  不排除未來海底撈會從中挑選出具有發(fā)展?jié)摿Φ钠放疲鲋攸c培養(yǎng)。

背靠“海底撈”這棵大樹,理論上這些品牌都不弱,但年前開業(yè)的十八汆、佰麩私房面等品牌,并未進一步擴張,謀求快速布局,或許模型還待驗證。

收購、投資,海底撈加快品牌孵化速度。  

積極自創(chuàng)新品牌之余,海底撈還在同步“物色”一些新品牌,力圖擴張其在中式正餐、輕快餐領(lǐng)域的版圖。

>2017~2018年,海底撈先后收購了優(yōu)鼎優(yōu),投資孵化了U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥云南菜等餐飲品牌。

>2019年末,在內(nèi)部“賽馬制” 的鼓勵下,孵化出十八汆、佰麩私房面等品牌,并且還有更多如“林小滿”、“新秦派”一樣,只聞其名不見真身的品牌在不斷孵化。

>2020年9月4日,海底撈宣布,四川新派有條件同意以1.2億元人民幣收購上海澍海80%的股權(quán)。該公司經(jīng)營品牌為漢舍中國菜。

>同日,海底撈全資子公司Haidilao Singapore,以304萬美元(約合人民幣2076萬元)收購HaoNoodle母公司HN&T Holding 的80%股權(quán)。

▲來源于漢舍中國菜官微

整體來看這些副牌,U鼎冒菜、海盜蝦飯、彩泥云南菜,表現(xiàn)平平,多年來門店增長緩慢,而新孵化的品牌仍舊處于實驗狀態(tài),難以下定論。

03

年輕化團隊才是核心!  

是騾子是馬,拉出來溜溜  

不少分析認為,海底撈頻出副牌是為了探索“第二增長曲線”,因為“財報出現(xiàn)虧損”,海底撈現(xiàn)“中年危機”。

但餐見君認為,海底撈距離天花板尚有很大距離,而且下沉空間比想象得大,目前1000家門店遠遠填不滿縣級城市,全國范圍可容納3000家門店。

▲總收入97.6億,利潤虧損9.65億

海底撈多番跨界嘗試,官方說法是內(nèi)部創(chuàng)業(yè),餐見君以為,本質(zhì)是“為了人才”。

今年上半年,海底撈張勇公開發(fā)布十年的“退休計劃”,其實是10-15年的內(nèi)部賽馬,也是未來人才選拔計劃。

張勇在接班人計劃中解釋說,海底撈從去年十月起對家族長以上干部實行了“限高令”,如果想得到更高收入,只能再創(chuàng)業(yè)。同時內(nèi)部實行積分制,未來誰的積分高,誰就可能被晉升。

8月,施永宏也曾在公開場合表示:海底撈的退休計劃不只針對創(chuàng)始團隊,各個部門體系都在設(shè)計退休計劃。現(xiàn)在的餐飲市場早已不是當年,海底撈未來的發(fā)展也要不斷迎合市場和消費需求的變化,因此,更年輕、更貼近市場的團隊是幫助海底撈應對未來發(fā)展的核心。

就像外界評論稱,行之有效的人才體系,才是海底撈能走到今天的秘訣和有利推手。

比如,上月海底撈發(fā)布公告,委任高潔為執(zhí)行董事。她自 2016年8月進入海底撈體系,從總經(jīng)理辦公室助理,做到運營總監(jiān),再到執(zhí)行董事,僅用4年時間;

再比如,海底撈的首席運營官楊麗娟,在海底撈已經(jīng)待了整整25年,從一個小服務員做起,海底撈上市后,身家飆升至30億......

一位海底撈內(nèi)部高管透露,海底撈內(nèi)部積極鼓勵創(chuàng)業(yè),有精力、有能力的高管都可以擁有自己的品牌!總部會給一定的支持,但是很有限。

餐見君也去過位于鄭州的佰麩私房面,發(fā)現(xiàn)這些副牌的品質(zhì)和海底撈還是有很大差距。

事實上,海底撈旗下副牌都是“獨立運作”、“自建體系” ,這著實考驗著經(jīng)營者的業(yè)務基本功,和對海底撈精髓的復制能力。

這也或許是鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)選拔“接班人”的真正目的,真正的接班人需要學會“舉一反三”,畢竟在體系內(nèi)執(zhí)行大家都一個樣,是騾子是馬,拉出來溜溜。

所以說,頻推副牌是表象,背后是鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè),本質(zhì)是通過“賽馬”篩選出優(yōu)秀的人才。這個策略巧妙在,既能幫助海底撈尋得新的業(yè)務增長點,也能幫助海底撈培養(yǎng)出具備競爭力的人才團隊。

最后  

不過,多品牌發(fā)展策略雖是提升品牌抗風險能力的一種重要方式,但也容易分散企業(yè)的精力。

從長遠的角度來講,對于餐飲巨頭,綜合型餐飲平臺的打法或許也是一條必須要走的路。

不管成功與否,全面撒網(wǎng)或許是海底撈當前最好的試錯方法,同時,才能有越多的機會在資本市場收獲更高的估值,但這一切的答案都應當由市場檢驗來給出。

(注:部分內(nèi)容參考自有味財經(jīng)、勺子課堂,部分圖片來源于職業(yè)餐飲網(wǎng)。)

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩 田果

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