重慶人最喜歡吃的小面，你知道它的起源嗎？

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水煮重慶微信公眾號(hào)消息，有人很能干，把重慶小面的起源追溯到了漢唐。在下對(duì)此深表佩服。

我是老實(shí)人，所以說(shuō)老實(shí)話。我覺(jué)得，重慶小面和中國(guó)面條，不能混為一談。

重慶小面只是中國(guó)面條的一個(gè)分支，而且是比較晚起的分支。不能把中國(guó)面條的虎皮，扯過(guò)來(lái)蓋在重慶小面身上。如同不能像某些專家那樣，把中國(guó)湯鍋的起源（這個(gè)起源，怕要算到商周的大鼎頭上了），算作重慶火鍋的起源一樣。

關(guān)于中國(guó)面條的起源，可以追溯到4000年前。青海有個(gè)新石器時(shí)代的喇家遺址，里面就出土了4000年前的面條。這根面條，用谷子和黍子面粉混合，長(zhǎng)約50厘米，直徑只有3毫米，粗細(xì)均勻，顏色鮮黃，非常像我們現(xiàn)在的拉面。蘭州拉面的朋友，完全可以自稱有四千年的歷史了。

所以，現(xiàn)在，全世界都無(wú)奈地公認(rèn)，面條的祖師爺出在中國(guó)。

那么，重慶小面的祖師爺，又是誰(shuí)呢？重慶小面，又是怎么誕生和發(fā)展的呢？

此文不敢說(shuō)考證，只能說(shuō)猜。資料有限，且讓鄙人猜上一猜。如果你認(rèn)為猜得有道理，請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)鼓勵(lì)。謝謝。

擔(dān)擔(dān)面之前吃什么

要找重慶小面的源頭，很簡(jiǎn)單，查一下重慶人在小面之前吃什么面就行。這一查，就自然查到擔(dān)擔(dān)面頭上去了。

那擔(dān)擔(dān)面之前，重慶人吃什么面？這個(gè)問(wèn)題就大了。

手頭的資料有限，唯一能夠找到早年四川面條的記載，是宣統(tǒng)年間的《成都通覽》。該書記載了“甜水面、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、衛(wèi)生面”六種面條。里面沒(méi)有麻辣面，更沒(méi)有麻辣的重慶小面，也沒(méi)有擔(dān)擔(dān)面。

甜水面，現(xiàn)在成都還有，我吃過(guò)。其實(shí)是手搟面塊，微辣而甜，好吃。但不知道那個(gè)年代的甜水面，有沒(méi)有麻辣？我猜是沒(méi)有的，否則應(yīng)該叫甜辣面了。

爐橋面，現(xiàn)在遂寧有人做。前些年，重慶似乎也有一家餐廳做過(guò)，好像還得了什么獎(jiǎng)。這個(gè)爐橋面，是把面手工搟成圓形面皮，再對(duì)折，切成老式爐橋的樣子（圓周不切斷）。我覺(jué)得，這似乎有些牽強(qiáng)，有點(diǎn)為了湊“爐橋”之名，而刻意為之的嫌疑。我在網(wǎng)上查到，安徽定遠(yuǎn)縣有個(gè)爐橋鎮(zhèn)，歷史悠久。這里的雞絲手搟面也很出名。所以，我嚴(yán)重懷疑，成都當(dāng)年的爐橋面，不排除是爐橋鎮(zhèn)的移民，把他們的雞絲手搟面，帶進(jìn)了成都。

攢絲面，就是清湯，再把海帶絲、蘿卜絲等，放在面的上面。重慶名菜有攢絲雜燴，走的就是這個(gè)路子。

雜醬面，早期也沒(méi)有麻辣。重點(diǎn)是甜面醬，微甜醬香。

白提面，顧名思義，清湯本味。重慶小面有“提黃”的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，是指面條要硬一點(diǎn)，斷生就可以了。提，是指從鍋里挑面。白提，很可能是就加點(diǎn)鹽，也可能是重慶的“免青”，不要青葉子蔬菜。

衛(wèi)生面，這個(gè)搞不懂是啥子玩意兒，猜都猜不出來(lái)。我只曉得麻將有衛(wèi)生麻將，就是沒(méi)有賭注，輸了打手板那種。

成都是省城，四川的中心，全省吃貨都朝它看齊。因此，重慶那時(shí)的面條吃法，和成都應(yīng)該差不多。

在《成都通覽》里面，記錄了1328道菜，麻辣極少。那個(gè)時(shí)候，麻辣并非川菜主流，而是剛剛興起。主流吃貨界，不大搭理辣椒，認(rèn)為這是很低端的味道。

事實(shí)如此，在當(dāng)時(shí)，麻辣只有最下層的老百姓才喜歡，并逐步擴(kuò)撒的。高端群眾，是瞧不大起粗俗的辣椒的。

所以我猜，清朝中后期的面條，有甜有酸有雞湯，清淡是主流，麻辣應(yīng)該是少數(shù)，就算有，也很可能是從擔(dān)擔(dān)面這類底層民眾的小吃開始的。

擔(dān)擔(dān)面出來(lái)了

但是，當(dāng)我看到有人說(shuō)，擔(dān)擔(dān)面是1841年，在自貢，由一個(gè)叫陳包包的攤販所創(chuàng)時(shí)，我是不大信的。

擔(dān)擔(dān)面，其實(shí)不是一種味道，而是一種販賣方式。

當(dāng)年，以及當(dāng)年的當(dāng)年，小商小販賣東西，大多是行商，也就是挑著擔(dān)子，邊走邊叫賣。剃頭的、洗頭的、賣炒米糖開水的、賣麻糖的、賣針頭線腦的……莫不如是。

賣面條的，應(yīng)該也不例外——他們也不可能有例外，除了挑個(gè)擔(dān)擔(dān)賣面，你以為還可以租門面呀？想多了吧。門面多少錢？一副擔(dān)擔(dān)多少錢？

這種挑擔(dān)擔(dān)賣面，應(yīng)該都叫擔(dān)擔(dān)面。

或許這個(gè)陳包包同學(xué)，他家的擔(dān)擔(dān)面味道更好。1841年，正是道光二十一年，自貢就流行吃麻辣了？也不排除這個(gè)可能。清末徐心余的《蜀游聞見錄》一書，就說(shuō)“惟川人食椒，須擇極辣者。且每飯每菜，非椒不可”。道光年間，川人吃辣或許沒(méi)有這樣狠，但在擔(dān)擔(dān)面的碗里，也可能已經(jīng)出現(xiàn)了紅紅的辣椒。

往來(lái)于大街小巷的擔(dān)擔(dān)面，開始可能就是清湯面，然后慢慢演變成麻辣。這個(gè)演變的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，也許就在嘉慶、道光年間。

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本文轉(zhuǎn)載自：http://news.163.com/18/0131/09/D9FG4I1700018AOR.html

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