90后重慶小哥闖蕩上海，5年開(kāi)50家冷鍋串串直營(yíng)店，年?duì)I收5億

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如果說(shuō)北京是餐飲品牌走向全國(guó)的“交通站”，上海就是品牌餐飲究竟實(shí)力幾何的“煉金爐”。在這里，每一秒都見(jiàn)證著餐飲人技驚四座的榮光，也上演著黯然收?qǐng)龅膽K淡。

如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，一個(gè)出生于重慶的90后小哥，把家鄉(xiāng)的冷鍋串串帶到了上海。五年的時(shí)光開(kāi)出50家直營(yíng)門店，并且成功走出國(guó)門，在海外扎下了根，成為冷鍋串串賽道名副其實(shí)的黑馬。

他就是付小姐在成都創(chuàng)始人——李星星。

單看串串的出身，或許誰(shuí)也不曾料到，有朝一日它會(huì)成為火爆全國(guó)的餐飲品類。

上世紀(jì)80年代，成都一些下崗職待業(yè)人員為了生計(jì)，經(jīng)營(yíng)起了“串串香”，他們用竹簽串起豆干、兔腰、以及其他食材，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料進(jìn)行售賣。

▲形式簡(jiǎn)單，味道爽口的串串

串串香最初的消費(fèi)場(chǎng)景，多是經(jīng)營(yíng)者蹬著三輪車沿街叫賣，價(jià)格便宜，味道十足，可謂貨真價(jià)實(shí)的“平民小吃”。

一路走來(lái)，它從沿街叫賣變成路路邊攤，又從路邊攤進(jìn)入門面房。2013年起，串串香進(jìn)入蓬勃發(fā)展期，各大城市的知名商場(chǎng)陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了串串香的身影。

01 8天籌備出第一家店，4個(gè)月就回本  

李星星是一名出生在重慶，成長(zhǎng)在山東的90后。大三那一年，他毅然決然放棄無(wú)聊的大學(xué)生活，背起行囊來(lái)到自己夢(mèng)想中的城市——上海。 

“我當(dāng)時(shí)的想法就是要早點(diǎn)出來(lái)工作，因?yàn)槲覐男【蛷闹車�人身上學(xué)到一點(diǎn)，做生意就是要早點(diǎn)去社會(huì)上磨煉。”

到了上海以后，李星星進(jìn)入一家谷歌中國(guó)區(qū)的廣告代理商公司做銷售工作。后來(lái)又去了360，半年后又離開(kāi)。

工作的動(dòng)蕩，點(diǎn)燃了他的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。他和幾個(gè)同事一起湊了10萬(wàn)元，創(chuàng)辦了一家互聯(lián)網(wǎng)公司，幫助企業(yè)做網(wǎng)站、做設(shè)計(jì)，以及其他的業(yè)務(wù)。

但是，讓他始料未及的是，公司開(kāi)了三個(gè)月，一單業(yè)務(wù)都沒(méi)有。隨后，一起創(chuàng)業(yè)的幾個(gè)朋友相繼離開(kāi)，他的第一次創(chuàng)業(yè)就此折戟。

相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，挫敗感始終圍繞著他。

互聯(lián)網(wǎng)公司經(jīng)營(yíng)失敗后，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，李星星和朋友吃飯，發(fā)現(xiàn)了一家生意異�；鸨�的串串店。 

這給了他們新的創(chuàng)業(yè)靈感。李星星本就是重慶人，家里的親戚大多也以經(jīng)營(yíng)川菜為生，作為川菜小吃門類中的一種，經(jīng)營(yíng)串串香對(duì)他來(lái)說(shuō)具有先天的優(yōu)勢(shì)條件。 

2014年春節(jié)，母親來(lái)上海看望他。李星星趁機(jī)把自己的想法告訴了母親，母親非常支持，并且對(duì)他說(shuō)，“想做的事情就要去做，不要留下遺憾”。 

于是，李星星就開(kāi)始潛心研究起了串串。他回到家鄉(xiāng)重慶，跟制作串串的師傅學(xué)習(xí)交流，從蘸料是怎么配的，到湯底是如何制作的，每一步他都認(rèn)真學(xué)習(xí)。 

2014年10月，李星星的第一家店在靜安寺開(kāi)業(yè)，面積只有40平。他給餐廳起名，付小姐在成都——一個(gè)天生自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)的名字。

起這個(gè)名字的原因很簡(jiǎn)單，他的母親姓付。母親為了整個(gè)家一輩子操勞，餐廳的名字當(dāng)然要與母親有關(guān)。

這是他第一次做餐飲，很多方面都缺乏經(jīng)驗(yàn)，許多事情他都是憑自己的感覺(jué)來(lái)。

比如座位設(shè)計(jì)，李星星憑著自己對(duì)空間的直覺(jué)，從宜家買回來(lái)幾張桌椅，甚至連顏色都不統(tǒng)一。買完桌椅，自己又買了幾個(gè)燈，買回來(lái)后讓工人幫忙安裝。從開(kāi)始籌備，到裝修完畢，前后只用了八天時(shí)間。

開(kāi)業(yè)前，沒(méi)有開(kāi)業(yè)宣傳；開(kāi)業(yè)當(dāng)天，甚至連開(kāi)業(yè)儀式都沒(méi)有，店就這么悄無(wú)聲息的開(kāi)起來(lái)了。

結(jié)果出乎意料的是，進(jìn)店吃串串的人非常多。僅有八張桌子的情況下，當(dāng)天營(yíng)業(yè)額竟然達(dá)到1100元。李星星一算，還賺了一兩百塊。 

“當(dāng)時(shí)我沒(méi)有定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，我只有一個(gè)心思，我要做一些事情，要?jiǎng)?chuàng)業(yè)�！崩钚切腔貞浾f(shuō)，“我們當(dāng)時(shí)連開(kāi)分店的想法都沒(méi)有�！� 

但是，開(kāi)業(yè)做了幾天以后，李星星就有了想法，他想要把營(yíng)業(yè)額沖上去。四個(gè)月后，餐廳實(shí)現(xiàn)了回本。

02 自帶網(wǎng)紅氣質(zhì)， 第二家店火爆上海餐飲圈  

不過(guò)，付小姐在成都真正大火起來(lái)，還要從第二家店——打浦橋店說(shuō)起。

2015年3月，打浦橋店開(kāi)業(yè)。相比第一家店只有十幾道菜品，第二家店時(shí)李星星帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)上新了八十多道菜品，全部都是成都當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的地道川菜小吃。

除了菜品，第二家店的面積也達(dá)到了150平，裝修和環(huán)境也請(qǐng)了人專門進(jìn)行設(shè)計(jì)。為了能夠做好這家店，李星星把自己的家人全部都叫了過(guò)來(lái)。遠(yuǎn)在山東開(kāi)餐廳的哥哥也關(guān)了自己的店，專程來(lái)到上海幫忙。

一群人的共同努力下，打浦橋店在上海餐飲圈大火，引來(lái)多家媒體和自媒體的報(bào)道，吸引了無(wú)數(shù)年輕吃貨們前往拔草。

“早上10:30還沒(méi)開(kāi)門，門前就排起了長(zhǎng)隊(duì)。下午三四點(diǎn)，店里的人就又坐滿了，很多人就坐在外面等，基本上每天都是這樣�！�

市場(chǎng)反饋的強(qiáng)烈程度，連李星星也沒(méi)有料到。后來(lái)，他把原因歸結(jié)為“趕上了好時(shí)代”——一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲狂飆突進(jìn)的年代。

恰巧，他和合伙人都是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)出身。付小姐在成都，無(wú)論是名字還是產(chǎn)品都自帶網(wǎng)紅屬性，同時(shí)上海又是中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)人口的高度聚集地。天時(shí)地利人和各種要素都聚齊的情況下，付小姐順利抓住了消費(fèi)者。

然而，身處大海之中，沒(méi)有總是一帆風(fēng)順的航程。

李星星和合伙人籌備第三家和第四家店時(shí)，遇到了難題。按照他們的計(jì)劃，這兩家店都是兩百多平的大店，單店投資都在100萬(wàn)元左右。

資金不夠，怎么辦？他們想到尋找風(fēng)投機(jī)構(gòu)，進(jìn)行融資。多方溝通過(guò)后，最終談妥了投資意向。然而，當(dāng)他們簽下店面后，對(duì)方又不愿意投了。

李星星的心情像極了過(guò)山車，還沒(méi)來(lái)得及高興，就重新跌入了谷底。店面已經(jīng)簽了，所有的籌備也都在進(jìn)行，不能因?yàn)榕R時(shí)的變動(dòng)就改變?cè)�有的�?jì)劃。沒(méi)有辦法拿，李星星只好向親戚朋友借錢。

經(jīng)過(guò)多方籌措，甚至連山東的一套房子也進(jìn)行了抵押，最終才勉強(qiáng)湊夠了開(kāi)店資金，兩家店面得以順利開(kāi)業(yè)。

這樣孤注一擲的舉動(dòng)，萬(wàn)一失敗將會(huì)一無(wú)所有。然而李星星回憶說(shuō)，“我當(dāng)時(shí)沒(méi)有顧慮太多，就是一門心思認(rèn)定這個(gè)事兒一定可以，一定能成。”

此后，付小姐的發(fā)展步入正軌，一家店一家店的開(kāi)了起來(lái)，如今擁有50家直營(yíng)門店，2019年總營(yíng)收達(dá)5億元。同時(shí)，他還將店開(kāi)進(jìn)了澳洲和加拿大，正式開(kāi)啟了國(guó)際化的步伐。

03 用傳統(tǒng)思維做產(chǎn)品，互聯(lián)網(wǎng)思維做營(yíng)銷  

作為一個(gè)90后餐飲人，李星星對(duì)餐飲有著諸多自己的理解。

他很少去參加餐飲行業(yè)的會(huì)議，也很少研究其他企業(yè)家。一方面是因?yàn)閮?nèi)向，不喜歡展露自己；另一方面，是基于他自己對(duì)管理的理解和認(rèn)知。 

在他看來(lái)，每個(gè)企業(yè)，甚至每個(gè)企業(yè)的不同階段面臨的問(wèn)題都不盡相同，管理方法自然不能通用。一直以來(lái)，付小姐的管理體系，都是他和團(tuán)隊(duì)自己做出來(lái)的。其他企業(yè)怎么做的不重要，重要的是要遵循自己要做的方向。 

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，在吸收傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注重產(chǎn)品和服務(wù)的基礎(chǔ)上，一定要有自己的創(chuàng)新，以及更好的互聯(lián)網(wǎng)玩法和管理模式。 

這一點(diǎn)，從付小姐的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以及歷次的營(yíng)銷手法上可以得到印證。 

產(chǎn)品上，它是絕對(duì)的“傳統(tǒng)企業(yè)”。它的每一個(gè)廚師長(zhǎng)，都是有著十年以上經(jīng)驗(yàn)的川菜大師。每一道菜的研發(fā)，都凝聚著大師們的心血和創(chuàng)意。

營(yíng)銷上，它是絕對(duì)的“互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)”，有許多又酷又好玩的新做法。

為了和Z世代打成一片，它贊助了當(dāng)下正火的網(wǎng)絡(luò)節(jié)目《中國(guó)新說(shuō)唱》，在95后00后中瘋狂吸粉； 

前不久植物肉大火，它與知名植物肉品牌星期零合作，在成都門店上新兩款獨(dú)具成都風(fēng)味的植物肉產(chǎn)品——植物牛腩串和植物香酥肉，引來(lái)一眾吃貨嘗鮮。 

早在2019年初，它就組建起了新零售團(tuán)隊(duì)，將付小姐的特色產(chǎn)品變成一個(gè)個(gè)零售產(chǎn)品，在直播間瘋狂帶貨。 

一系列有趣好玩的動(dòng)作，拉近了付小姐和年輕消費(fèi)者的距離，它也成為了眾多網(wǎng)紅品牌中的常青樹(shù)。 

對(duì)員工的管理上，李星星也和別人不一樣。他不喜歡和運(yùn)營(yíng)層面的人直接交流，每次開(kāi)會(huì)他都會(huì)先和一線的員工、主管、廚師長(zhǎng)交流，然后才會(huì)去找運(yùn)營(yíng)層的人交流。 

為什么這樣？他有著清醒的認(rèn)知，在他看來(lái)，運(yùn)營(yíng)層的人總喜歡報(bào)喜不報(bào)憂，但是實(shí)際遇到的問(wèn)題，只有在一線員工那里才能發(fā)現(xiàn)。

04 心心念念，真能到達(dá)想象的地方  

與上面這些大開(kāi)大合、有趣好玩的經(jīng)營(yíng)方法不同，李星星本人給人的感覺(jué)卻是一個(gè)內(nèi)向的人，甚至有些靦腆。夸贊他時(shí)，他會(huì)不好意思的笑一笑。

不過(guò)，到了工作中，他就變身成了另外一個(gè)人，雷厲風(fēng)行、脾氣火爆。遇到讓他生氣的事情時(shí)，他會(huì)直接爆發(fā)，有什么想說(shuō)的話他當(dāng)場(chǎng)就會(huì)直接說(shuō)出來(lái)。

看似矛盾的性格下，其實(shí)隱藏著格局。內(nèi)向是為了多關(guān)注自身，多修煉內(nèi)功；雷厲風(fēng)行則是為了提高效率。

除此之外，這位剛剛步入30歲的90后，也主動(dòng)承擔(dān)起了社會(huì)責(zé)任。每一年，他都會(huì)在自己的家鄉(xiāng)竹溪鎮(zhèn)舉辦“壩壩宴”，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)氐呢毨�戶�?lái)一起吃飯，同時(shí)給與他們一定的物質(zhì)幫助。

在付小姐五周年時(shí)，李星星在一篇文章中寫道：“我們跨越了時(shí)間的鴻溝，踏平距離的障礙，在大城市的光怪陸離中恣意瘋長(zhǎng)。我們一面做夢(mèng)，一面清醒。我們一面想象遠(yuǎn)方，一面修路造船，心心念念，說(shuō)不定真能到達(dá)我們想象中的地方。 ”

在無(wú)數(shù)個(gè)平凡瑣碎的日常碎片中，李星星始終心里有火、眼里有光，他帶著善良、勇敢、無(wú)私這些優(yōu)秀的品質(zhì)，將自己打造成了一匹風(fēng)馳電掣的黑馬，在人生的旅途中乘風(fēng)破浪、勇往直前。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲面孔

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