紅極一時(shí)的煎餅，為何變得寂寂無聞？

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04. 他山之石，煎餅品類的突圍方向

作為一個(gè)既古老又年輕的品類，煎餅品類是否還有市場機(jī)會(huì)？要想打破局限，又該從何處發(fā)力突圍？

在這方面，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，煎餅品類或許可以參考、借鑒其他品類的突圍方式。 

• “煎餅+”，拓展消費(fèi)場景   

近年來，餐飲業(yè)相同屬性業(yè)態(tài)或相近品類融合互補(bǔ)的趨勢明顯，火鍋+茶飲、茶飲+烘焙、小吃+飲品等大行其道。 

煎餅作為一個(gè)品牌發(fā)展時(shí)，因其消費(fèi)場景、產(chǎn)品品類的限制，僅依靠一個(gè)單品、一種形式難以撐起一家門店，“煎餅+”的模式值得嘗試。 

例如，看到很多人拿著咖啡買煎餅，老牛煎餅就索性做起了“煎餅+咖啡”的生意，不但提供花樣百出的炒菜煎餅，還售賣冷翠和美式兩款黑咖啡；煎餅道嘗試了煎餅+小吃的模式；煎餅先生構(gòu)建了獨(dú)特的煎餅+豆?jié){飲品+羊肉串的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；遇見煎餅則采用堂食+外賣兩條腿走路的方式，大大增加了單店?duì)I業(yè)額。 

而由兩顆雞蛋煎餅轉(zhuǎn)型而來的“2蛋炸雞”也是同樣道理。

 △2蛋炸雞增加了很多煎餅外的品類

“煎餅+”的模式可以極大地拓寬了就餐場景，打破傳統(tǒng)煎餅店運(yùn)營時(shí)間單一的局限，增加運(yùn)營時(shí)長還能提高客單價(jià)。

• 創(chuàng)新產(chǎn)品，豐富口味選擇  

我們以市場極為火熱，同時(shí)也是產(chǎn)品創(chuàng)新現(xiàn)象極為突出的茶飲品類為參考。茶飲品類在產(chǎn)品口味經(jīng)歷了幾次大升級后，徹底爆發(fā)。最初是各種粉末簡單沖調(diào)而成的廉價(jià)飲品，后來出現(xiàn)了茶基底+鮮奶，到了新式茶飲時(shí)代，各種產(chǎn)品創(chuàng)新更是層出不窮，一眾品牌你追我趕，各領(lǐng)風(fēng)騷。

比如，喜茶憑借一個(gè)芝士奶蓋茶起家，奠定了茶飲頭部的地位，鹿角巷一款黑糖珍珠奶茶引來無數(shù)模仿者，滬上阿姨、七分甜、書亦燒仙草等品牌都依靠產(chǎn)品創(chuàng)新爭得了一席之地。

它們或開發(fā)一類獨(dú)特的食材，切入市場空白；或添加一種新穎的配料，創(chuàng)造一種獨(dú)特口味；或者改變產(chǎn)品的呈現(xiàn)形態(tài)，讓其顯得更有價(jià)值感...... 

這些都很值得煎餅品類借鑒，一個(gè)煎餅品牌要沖出本地，走向全國，不可避免地要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品，開發(fā)適合其他地域消費(fèi)選擇的口味。 

例如，鄒同學(xué)做肘子煎餅、帶魚煎餅，提高利潤率；吳小糖沙拉煎餅，首創(chuàng)沙拉煎餅，形成了自己的風(fēng)格，一舉開店近200家；仰望包角布當(dāng)年也是依靠金槍魚包角布、小龍蝦包角布等充滿話題和新鮮感的口味爆火，其逐漸淡出視野一方面也是由于后期產(chǎn)品研發(fā)的停滯。

 △小龍蝦煎餅。圖源仰望包角布公眾號 

近年來，各類薄脆煎餅、雜糧煎餅、雙蛋煎餅、三角形煎餅的口味和外形創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，或許正是煎餅品牌沖出同質(zhì)化紅海的一道利器。

• 連鎖化、品牌化  

對比漢堡、炸雞等快餐連鎖品類，煎餅在產(chǎn)品特性、消費(fèi)客群以及易標(biāo)準(zhǔn)化等方面或多或少都有相似之處。煎餅要實(shí)現(xiàn)連鎖化品牌化發(fā)展或者可以借鑒一下，從標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品升級、形象升級等方面入手。 

像吳小糖沙拉煎餅，就學(xué)習(xí)了肯德基、麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化：在工廠定制核心醬料，將能夠標(biāo)準(zhǔn)化定制的輔料、配菜、醬料全部精準(zhǔn)到克，還打造了一套完整的員工培訓(xùn)流程，從出餐標(biāo)準(zhǔn)、食材克重要求，到打包操作的流程、店鋪管理、員工形象等全套流程規(guī)范，最終形成一個(gè)成熟的單店模型。 

在產(chǎn)品升級上，煎餅先生研發(fā)出菠菜、火龍果、黑米、紫米等面皮，提高了煎餅的顏值；煎餅道在食材搭配上中西合璧，將年輕人喜歡的沙拉、芝士、培根等融入中式煎餅；老滋味菜煎餅采用十余種雜糧無公害蔬菜，突出傳統(tǒng)小吃的“營養(yǎng)、保健、食療”價(jià)值……這些都是很好的嘗試。

 △圖源左一煎餅公眾號 

在形象升級方面，仰望食集的店鋪設(shè)計(jì)，注重塑造時(shí)尚、年輕的品牌形象，明亮充足的光線、俏皮的色彩搭配、精美的海報(bào)和可愛的貓咪形象，充滿INS風(fēng)情；左一煎餅的空間設(shè)計(jì)充滿高級感，吧臺式的座椅設(shè)計(jì)可實(shí)時(shí)觀看明檔操作，體驗(yàn)感進(jìn)一步升級......

• 食品化、電商化  

隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高，以及研發(fā)力度的加強(qiáng)，餅類產(chǎn)品這些年在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，很多品牌開始走上食品化、電商化道路，如手抓餅品類的糧全其美。其推出的家庭裝手抓餅先后進(jìn)入了歐尚、樂購、大潤發(fā)、家樂福、綠地、盒馬生鮮等超市冷柜貨架，各大電商平臺的銷量更是長期穩(wěn)居品類第一。

△糧全其美的家庭裝手抓餅

煎餅和手抓餅在某種程度上也具有相似的特質(zhì)，如果研發(fā)成功，食品化、電商化的潛力是巨大的。

其中，煎餅電商化已經(jīng)正在進(jìn)行中。

以蘇寧為例，一家社區(qū)型的蘇寧小店中有50多個(gè)SKU，提供各種早餐產(chǎn)品，其中就有煎餅果子等小吃。

盒馬旗下的早餐新業(yè)態(tài)升級版“盒小馬”，為用戶提供的40余種中西式早餐中，也有煎餅果子的存在。

結(jié) 語

在民間廣泛流傳的煎餅，作為一個(gè)餐飲品類，目前卻面臨后繼乏人的窘境。但是，隨著越來越多的煎餅品牌從創(chuàng)新產(chǎn)品品種、拓展消費(fèi)場景、連鎖品牌發(fā)展和食品化、電商化等各方面不斷探索，煎餅品類或許能迎來新的生機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81075.html

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