青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“他做8張桌子的川菜小館,60平面積最高日營收3萬!”
“一道蹺腳牛肉占營收70%,疫情期間還開了3、4家店!”
“人均30-60元,聚會(huì)、快餐都能滿足,40個(gè)產(chǎn)品線‘老少通吃’,做全客群的生意!”
當(dāng)各個(gè)中餐品牌都在300平面積的紅海中競爭廝殺的時(shí)候,它用蹺腳牛肉這個(gè)單品撬開了“精致小店”新模式,成為北京川菜屆的“一匹黑馬”!
它就是在北京開出13家直營店的川菜小館——全牛匠!近日,記者采訪了其創(chuàng)始人袁彬洪,看他是如何在川菜紅海中,打造出這個(gè)精致小館的!
(全牛匠創(chuàng)始人——袁彬洪)
袁彬洪16歲從樂山到北京,從服務(wù)員、廚師,一直做到知名川菜連鎖品牌的區(qū)域經(jīng)理!
一直到2017年,他才獨(dú)立出來創(chuàng)業(yè),創(chuàng)立了以樂山蹺腳牛肉為主打的川小館——全牛匠!
那么他是如何發(fā)現(xiàn)這塊市場,并且順利開連鎖擴(kuò)張的呢?
1、“給你提意見你不聽,那我就自己開一家!”
袁彬洪創(chuàng)業(yè)其實(shí)并不是思慮已久,而是因?yàn)榕既,跟別人“扛”上了!
有一次,袁彬洪特別饞家鄉(xiāng)的蹺腳牛肉,于是他就尋摸了一個(gè)評價(jià)還不錯(cuò)了館子,但是吃到嘴里卻完全不是家鄉(xiāng)的味道。
出于好意,袁彬洪給老板提意見:“牛肉現(xiàn)在有點(diǎn)咬不動(dòng)、湯有點(diǎn)渾不應(yīng)該用蘿卜打底……”
一通意見提完,老板的臉色越來越難看:“愛吃不吃,不吃就走!”
“好心當(dāng)成驢肝肺,你信不信,回頭我開一個(gè)蹺腳牛肉,絕對讓你心服口服!”從那一刻起,開一家樂山蹺腳牛肉成了袁彬洪最急切想做的事!昂撸揖褪且屓本﹪L嘗樂山蹺腳牛肉到底是啥味!”
2、“想跟上聚焦風(fēng)大干一場,沒想到第一天只賣了300塊!”
雖然著手要做,但是畢竟之前一直在餐企做管理崗位,真正入手還是有些忐忑,于是他觀察了一下市場,決定主打蹺腳牛肉!
(1)牛肉很健康,未來是一塊好市場,蹺腳牛肉又是自己最熟悉的,北京屬于市場藍(lán)海!
(2)2017年趕上聚焦風(fēng),各個(gè)品牌都提煉出一道“龍頭”產(chǎn)品,所以自己也要主打蹺腳牛肉!
開出第一家店以后,袁彬洪就被這殘酷的市場教育了一頓:雖然蹺腳牛肉在樂山家家戶戶都愛吃,但是在北京還屬于小眾美食,大家看到牌匾的蹺腳牛肉4個(gè)字都不知為何物,所以第一天開業(yè)只有300元的營業(yè)額!
3、“取名川小館,主打蹺腳牛肉,同年開第二家分店!”
“既然蹺腳牛肉這道菜比較小眾,不能為我引流,那我就換一個(gè)思路,主打川小館,讓川菜為我引流!”
于是在宣傳方面,袁彬洪著力宣傳全牛匠·川小館這個(gè)品牌和概念,同時(shí)在門前的海報(bào)上主打蹺腳牛肉!
這樣一來周邊居民就被川菜引進(jìn)店里,只要進(jìn)店里那就都好說了!
產(chǎn)品的口味和獨(dú)特的小店模式讓顧客的復(fù)購率很高,生意肉眼可見的飆升,同年年末,全牛匠就已經(jīng)開始做分店了!
“其實(shí)我們現(xiàn)在能在北京開13家直營店,疫情期間還能再開3、4家,都是得益于我們的這個(gè)小店模式!”
“一開始就是想模式做得輕一些,什么都能賣,還參考了日式料理的小店模式,開的60-70平店,最高一天能賣3萬!”
那么袁彬洪是如何把“精致小店”落地的呢?
1、面積只選60-100平米,一個(gè)店8張桌子就夠!
既然是精致小店,那么“小”就是精髓之處,同時(shí)也是壓低成本的“利器”!
現(xiàn)在市面上除了眉州東坡這樣酒樓類型的川菜,其他川菜館大多數(shù)面積都在300平米上下,而全牛匠·川小館所有店的面積都控制在60-100平米,選在社區(qū)和商圈交界處!
比如北京常營店,成本投入比較小,60平的面積只有8張桌子,但是一天卻能賣2萬多!
記者在店里采訪時(shí),剛好進(jìn)來兩位“商務(wù)人士”:“這家店很小,但麻雀雖小五臟俱全,味道還不錯(cuò)!”
2、小店走“精致化”服務(wù),給人價(jià)值感
雖然面積只有60平,但是卻需要10個(gè)員工,一半在后廚,一半在前廳!
看到這你可能或問:這人工占比也太大了!
但是正式因?yàn)椤熬滦〉辍钡膶傩裕煌诳觳偷甑摹白灾⻊?wù)”,全牛匠這類型的小店也很注重服務(wù),和街邊的夫妻店也做出了差異!
比如最基礎(chǔ)的進(jìn)門問好、顧客落座就奉上一杯茶水、服務(wù)員一直主動(dòng)幫忙續(xù)杯、雖然這看起來并不算什么,但是在精致小店里面這屬于“溫馨服務(wù)”會(huì)提升價(jià)值感!
再加上簡約舒服的裝修,摘取四川的竹子和熊貓文化,讓人覺得放松愜意!
3、“五大梯隊(duì)”選品,滿足全客群消費(fèi)!
在全牛匠坐一個(gè)中午,你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象:顧客是全年齡段,全場景在這里用餐的!
有情侶約會(huì)的、同事吃工作餐的、有媽媽帶孩子的、有一個(gè)人吃快餐的、還有大爺在隔壁買兩瓶啤酒消磨時(shí)間的……
小小一個(gè)門店,是如何做到全場景、所有客群“通吃”的呢?這還要得益于它的產(chǎn)品搭配!
第一梯隊(duì),引流產(chǎn)品,針對全部人群。十幾種蹺腳系列,主打蹺腳牛肉、蹺腳牛雜等產(chǎn)品。
第二梯隊(duì),大眾川菜。川菜經(jīng)常吃到的夫妻肺片、狼牙土豆,走保險(xiǎn)路線,目前在門店銷量僅次于蹺腳系列。
第三梯隊(duì):聚會(huì)大菜。土豆燒牛肉,牛匠冒菜,雙椒牛舌等菜品算是專門為了4個(gè)人或者多人聚餐準(zhǔn)備的“大菜”,分量和價(jià)值都比較高。
第四梯隊(duì):主食。主食就是中午工作餐的剛需了,主打外賣,酸辣粉、紅油抄手等特色主食在外賣上表現(xiàn)十分不錯(cuò)!
第五梯隊(duì):小吃飲品。四川冰粉、醪糟針對女性客群,不僅可以堂食和外賣,作為飯后甜點(diǎn)也賣的很好!
五個(gè)梯隊(duì)一共40種sku,搭配在一起能符合全場景用餐。
4、人均30—60元,隨著場景靈活應(yīng)變!
全牛匠這樣的精致小店還有一個(gè)很討巧的點(diǎn),就是人均價(jià)格50-60元也可以,20-30元也,比快餐高,又比正餐低。
一個(gè)人吃想要性價(jià)比能滿足,比如一碗酸辣粉12元、一碗面14元,人均30元足夠。
請客聚餐也能吃得好,蹺腳牛雜38元、牛匠冒菜36元、酸湯魚38元,人均50-60元,剛好卡在中間位置。
所以全牛匠的人均十分靈活,完全根據(jù)需求而定!
5、蹺腳牛肉只用圓白菜打底,保持湯的清亮!
人均雖然靈活可控,但是產(chǎn)品品質(zhì)還是最需要跨越的門檻。
現(xiàn)在的市面上很多蹺腳牛肉店都做了改良,沒有堅(jiān)持原來本味,而在產(chǎn)品方面袁彬洪一直堅(jiān)持“正宗”。
比如蹺腳牛肉很多的門店都把配菜改為蘿卜、豆芽等,但是這樣就會(huì)讓湯變渾、變黑,而不是圓白菜打底的清亮湯底,全牛匠就一直堅(jiān)持圓白菜打底不做改良,目前主打的蹺腳牛肉占營收的70%!
再比如狼牙土豆用階段性的油溫“炸煮”的工藝,然后再?zèng)霭,保證土豆本身的爽脆口感,而不是炸出來的油膩口感,目前狼牙土豆在大眾點(diǎn)評排名品類榜首!
“做了這么多年的餐飲,深深覺得這個(gè)市場的壓力,走通一個(gè)新模式只是一個(gè)突破口,菜品還是要更深入的去做,帶動(dòng)整個(gè)品牌提升,這樣才能會(huì)有更好的生存和發(fā)展!”
確實(shí),川菜這個(gè)品類在全國范圍內(nèi)的接受度都很高,但是卻也形成激烈的競爭廝殺,而全牛匠在紅海市場中開辟了一個(gè)“小店”模式,用60平的店去做全場景的生意,用靈活的人均實(shí)現(xiàn)突圍!
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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤
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