北京川菜屆黑馬60平“川味小館”最高日營收3萬，“精致小館”成未來新趨勢？

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“他做8張桌子的川菜小館，60平面積最高日營收3萬！”

“一道蹺腳牛肉占營收70%，疫情期間還開了3、4家店！”

“人均30-60元，聚會(huì)、快餐都能滿足，40個(gè)產(chǎn)品線‘老少通吃’，做全客群的生意！”

當(dāng)各個(gè)中餐品牌都在300平面積的紅海中競爭廝殺的時(shí)候，它用蹺腳牛肉這個(gè)單品撬開了“精致小店”新模式，成為北京川菜屆的“一匹黑馬”！  

它就是在北京開出13家直營店的川菜小館——全牛匠！近日，記者采訪了其創(chuàng)始人袁彬洪，看他是如何在川菜紅海中，打造出這個(gè)精致小館的！

（全牛匠創(chuàng)始人——袁彬洪）

在北京賣“樂山蹺腳牛肉”，3年開13家直營店！  

袁彬洪16歲從樂山到北京，從服務(wù)員、廚師，一直做到知名川菜連鎖品牌的區(qū)域經(jīng)理！

一直到2017年，他才獨(dú)立出來創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了以樂山蹺腳牛肉為主打的川小館——全牛匠！

那么他是如何發(fā)現(xiàn)這塊市場，并且順利開連鎖擴(kuò)張的呢？

1、“給你提意見你不聽，那我就自己開一家！”  

袁彬洪創(chuàng)業(yè)其實(shí)并不是思慮已久，而是因?yàn)榕既�，跟別人“扛”上了！

有一次，袁彬洪特別饞家鄉(xiāng)的蹺腳牛肉，于是他就尋摸了一個(gè)評價(jià)還不錯(cuò)了館子，但是吃到嘴里卻完全不是家鄉(xiāng)的味道。

出于好意，袁彬洪給老板提意見：“牛肉現(xiàn)在有點(diǎn)咬不動(dòng)、湯有點(diǎn)渾不應(yīng)該用蘿卜打底……”

一通意見提完，老板的臉色越來越難看：“愛吃不吃，不吃就走！”

“好心當(dāng)成驢肝肺，你信不信，回頭我開一個(gè)蹺腳牛肉，絕對讓你心服口服！”從那一刻起，開一家樂山蹺腳牛肉成了袁彬洪最急切想做的事�！昂撸�我就是要讓全北京嘗嘗樂山蹺腳牛肉到底是啥味！”

2、“想跟上聚焦風(fēng)大干一場，沒想到第一天只賣了300塊！”  

雖然著手要做，但是畢竟之前一直在餐企做管理崗位，真正入手還是有些忐忑，于是他觀察了一下市場，決定主打蹺腳牛肉！

（1）牛肉很健康，未來是一塊好市場，蹺腳牛肉又是自己最熟悉的，北京屬于市場藍(lán)海！

（2）2017年趕上聚焦風(fēng)，各個(gè)品牌都提煉出一道“龍頭”產(chǎn)品，所以自己也要主打蹺腳牛肉！

開出第一家店以后，袁彬洪就被這殘酷的市場教育了一頓：雖然蹺腳牛肉在樂山家家戶戶都愛吃，但是在北京還屬于小眾美食，大家看到牌匾的蹺腳牛肉4個(gè)字都不知為何物，所以第一天開業(yè)只有300元的營業(yè)額！

3、“取名川小館，主打蹺腳牛肉，同年開第二家分店！”  

“既然蹺腳牛肉這道菜比較小眾，不能為我引流，那我就換一個(gè)思路，主打川小館，讓川菜為我引流！”

于是在宣傳方面，袁彬洪著力宣傳全牛匠·川小館這個(gè)品牌和概念，同時(shí)在門前的海報(bào)上主打蹺腳牛肉！

這樣一來周邊居民就被川菜引進(jìn)店里，只要進(jìn)店里那就都好說了！

產(chǎn)品的口味和獨(dú)特的小店模式讓顧客的復(fù)購率很高，生意肉眼可見的飆升，同年年末，全牛匠就已經(jīng)開始做分店了！

走“精致小店”模式，60平最高營收3萬！  

“其實(shí)我們現(xiàn)在能在北京開13家直營店，疫情期間還能再開3、4家，都是得益于我們的這個(gè)小店模式！”

“一開始就是想模式做得輕一些，什么都能賣，還參考了日式料理的小店模式，開的60-70平店，最高一天能賣3萬！”

那么袁彬洪是如何把“精致小店”落地的呢？

1、面積只選60-100平米，一個(gè)店8張桌子就夠！  

既然是精致小店，那么“小”就是精髓之處，同時(shí)也是壓低成本的“利器”！

現(xiàn)在市面上除了眉州東坡這樣酒樓類型的川菜，其他川菜館大多數(shù)面積都在300平米上下，而全牛匠·川小館所有店的面積都控制在60-100平米，選在社區(qū)和商圈交界處！

比如北京常營店，成本投入比較小，60平的面積只有8張桌子，但是一天卻能賣2萬多！

記者在店里采訪時(shí)，剛好進(jìn)來兩位“商務(wù)人士”：“這家店很小，但麻雀雖小五臟俱全，味道還不錯(cuò)！”

2、小店走“精致化”服務(wù)，給人價(jià)值感  

雖然面積只有60平，但是卻需要10個(gè)員工，一半在后廚，一半在前廳！

看到這你可能或問：這人工占比也太大了！

但是正式因?yàn)椤熬�致小店”的屬性，不同于快餐店的“自助服�?wù)”，全牛匠這類型的小店也很注重服務(wù)，和街邊的夫妻店也做出了差異！

比如最基礎(chǔ)的進(jìn)門問好、顧客落座就奉上一杯茶水、服務(wù)員一直主動(dòng)幫忙續(xù)杯、雖然這看起來并不算什么，但是在精致小店里面這屬于“溫馨服務(wù)”會(huì)提升價(jià)值感！

再加上簡約舒服的裝修，摘取四川的竹子和熊貓文化，讓人覺得放松愜意！

3、“五大梯隊(duì)”選品，滿足全客群消費(fèi)！  

在全牛匠坐一個(gè)中午，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象：顧客是全年齡段，全場景在這里用餐的！

有情侶約會(huì)的、同事吃工作餐的、有媽媽帶孩子的、有一個(gè)人吃快餐的、還有大爺在隔壁買兩瓶啤酒消磨時(shí)間的……

小小一個(gè)門店，是如何做到全場景、所有客群“通吃”的呢？這還要得益于它的產(chǎn)品搭配！

第一梯隊(duì)，引流產(chǎn)品，針對全部人群。十幾種蹺腳系列，主打蹺腳牛肉、蹺腳牛雜等產(chǎn)品。

第二梯隊(duì)，大眾川菜。川菜經(jīng)常吃到的夫妻肺片、狼牙土豆，走保險(xiǎn)路線，目前在門店銷量僅次于蹺腳系列。

第三梯隊(duì)：聚會(huì)大菜。土豆燒牛肉，牛匠冒菜，雙椒牛舌等菜品算是專門為了4個(gè)人或者多人聚餐準(zhǔn)備的“大菜”，分量和價(jià)值都比較高。

第四梯隊(duì)：主食。主食就是中午工作餐的剛需了，主打外賣，酸辣粉、紅油抄手等特色主食在外賣上表現(xiàn)十分不錯(cuò)！

第五梯隊(duì)：小吃飲品。四川冰粉、醪糟針對女性客群，不僅可以堂食和外賣，作為飯后甜點(diǎn)也賣的很好！

五個(gè)梯隊(duì)一共40種sku，搭配在一起能符合全場景用餐。

4、人均30—60元，隨著場景靈活應(yīng)變！  

全牛匠這樣的精致小店還有一個(gè)很討巧的點(diǎn)，就是人均價(jià)格50-60元也可以，20-30元也，比快餐高，又比正餐低。

一個(gè)人吃想要性價(jià)比能滿足，比如一碗酸辣粉12元、一碗面14元，人均30元足夠。

請客聚餐也能吃得好，蹺腳牛雜38元、牛匠冒菜36元、酸湯魚38元，人均50-60元，剛好卡在中間位置。

所以全牛匠的人均十分靈活，完全根據(jù)需求而定！

5、蹺腳牛肉只用圓白菜打底，保持湯的清亮！  

人均雖然靈活可控，但是產(chǎn)品品質(zhì)還是最需要跨越的門檻。

現(xiàn)在的市面上很多蹺腳牛肉店都做了改良，沒有堅(jiān)持原來本味，而在產(chǎn)品方面袁彬洪一直堅(jiān)持“正宗”。

比如蹺腳牛肉很多的門店都把配菜改為蘿卜、豆芽等，但是這樣就會(huì)讓湯變渾、變黑，而不是圓白菜打底的清亮湯底，全牛匠就一直堅(jiān)持圓白菜打底不做改良，目前主打的蹺腳牛肉占營收的70%！

再比如狼牙土豆用階段性的油溫“炸煮”的工藝，然后再?zèng)霭�，保證土豆本身的爽脆口感，而不是炸出來的油膩口感，目前狼牙土豆在大眾點(diǎn)評排名品類榜首！

小結(jié)：  

“做了這么多年的餐飲，深深覺得這個(gè)市場的壓力，走通一個(gè)新模式只是一個(gè)突破口，菜品還是要更深入的去做，帶動(dòng)整個(gè)品牌提升，這樣才能會(huì)有更好的生存和發(fā)展！”

確實(shí)，川菜這個(gè)品類在全國范圍內(nèi)的接受度都很高，但是卻也形成激烈的競爭廝殺，而全牛匠在紅海市場中開辟了一個(gè)“小店”模式，用60平的店去做全場景的生意，用靈活的人均實(shí)現(xiàn)突圍！

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

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