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葵花大斬肉與扁大枯酥

2017年01月01日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:葵花大斬肉與扁大枯酥都是以豬肉為原料而制作的肴饌,且原來都是淮揚(yáng)菜中的代表菜,其歷史一路演繹下來,命運(yùn)卻大不相同,前者在不斷地演化中廣受人們的喜愛,而扁大枯酥這款肴饌也早被業(yè)者淡忘了...
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  葵花大斬肉與扁大枯酥都是以豬肉為原料而制作的肴饌,且原來都是淮揚(yáng)菜中的代表菜,其歷史一路演繹下來,命運(yùn)卻大不相同,前者在不斷地演化中廣受人們的喜愛,而扁大枯酥這款肴饌也早被業(yè)者淡忘了,如今鉤沉出來,意在還原其本真面貌。葵花大斬肉據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。史書記載,當(dāng)年隋煬帝沿大運(yùn)河南下時,楊廣對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后,讓御廚以上述四景為題,制作四道菜肴,御廚們在揚(yáng)州名廚指點下,絞盡腦汁終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜,楊廣品嘗后,十分贊賞并賜宴群臣,一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴都將這四個菜奉為珍品。據(jù)說到了唐代,有一次,郇國公宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜,令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時,見到肉團(tuán)子做成的葵花心美輪美奐,有如“雄獅之頭”,賓客們乘機(jī)勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰(zhàn)功彪炳,應(yīng)佩獅子帥印!臂▏吲d地舉杯一飲而盡,說:“為紀(jì)念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’!币缓舭僦Z,從此,揚(yáng)州便有了“獅子頭”這道名菜,并一直流傳至今,紅燒,清蒸,清燉,隨性而為,并不斷開發(fā)了蟹粉獅子頭、灌湯獅子頭、魚菜獅子頭、河蚌獅子頭等等,獅子頭是一款講究刀功、火功的肴饌,其制作選擇肥四瘦六的五花肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒裰闋,調(diào)入鹽、味精、料酒、姜米、雞蛋、濕芡粉攪拌上勁,團(tuán)成拳頭大小的圓子,鑲上蟹黃,入沸水鍋中,并放入白菜葉子蓋上,小火煲制4 h以上,如果是灌湯,還要將凈肉皮蒸爛、攪碎、調(diào)口,或加蟹黃或加野山菌丁熬制,置涼凝固,改刀成丁,塞入肉圓中煲制。


  相對于葵花大斬肉,扁大枯酥這款肴饌就很少有人知道了,肴饌的名字也是根據(jù)其成菜的特點而起的,要求其形狀扁大、質(zhì)地枯酥,口感外酥里嫩。此菜為金陵的一種傳統(tǒng)菜肴,是用肉末和米粉加配料炸制而成。肉餅為扁圓形,成品呈枯黃色,外皮香脆,里面酥松,可配桃紅或新鮮干紅葡萄酒佐餐。


  首先將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡,然后一起放入碗內(nèi),加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽少量味精攪拌上勁,均勻地將餡料分成5份,用手做成直徑約7.5 cm的圓餅5塊。鍋置旺火上燒熱,舀入油燒至六成熱時,將肉餅逐個放入,邊炸邊用鐵勺按扁,炸到色黃起軟殼時,用漏勺撈起,瀝去油,涼1 min,然后將油溫升高復(fù)炸至外殼酥脆至枯黃色,倒入漏勺瀝去油,盛入盤中。炒鍋再置旺火上,舀入雞清湯300 ml,加醬油、綿白糖8 g燒沸,再加料酒、味精少許,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,起鍋澆在肉餅上,然后將清炒的豌豆苗圍在肉餅四周即可。此菜為了突出質(zhì)感的枯酥,所以采用了炸后澆汁的手法,而非紅燒的方法。雖然說此菜已不太廣為人知了,但以此菜所衍生的菜品層出不窮,比如家鄉(xiāng)煎藕餅就是將藕攪碎,擠去多余的水分與肉末調(diào)味,攪拌上勁煎透燒制的肴饌,蠶豆餅、馬蹄餅也可如法炮制。其實只要我們足夠用心,就能變化出無窮的菜品來豐富我們的生活。

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