2020中國火鍋業(yè)趨勢洞察、2020火鍋食客與消費場景趨勢洞察

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“60~90元是火鍋的主流客單價，火鍋依舊是流量生意”

“最受歡迎的葷菜是牛肉，其次是毛肚、鴨腸、蝦滑”

“麻辣鍋點選率最高，海鮮鍋上漲明顯”

“90后對辣上癮，也愛養(yǎng)生”……

以上這些消費需求變化，你洞察到了嗎？

第十一屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會上，章魚小數(shù)據(jù)、聯(lián)合利華分別發(fā)布《2020中國火鍋業(yè)趨勢洞察》 、《2020火鍋食客與消費場景趨勢洞察》 ，幫我們更了解火鍋市場，更精準洞察消費者。（本篇是分享精華）

01

《2020中國火鍋業(yè)趨勢洞察發(fā)布》  

章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人 譚海林  

如果說，2019年是川渝火鍋的調整年，那2020年是川渝火鍋的見底年。

疫情期間，我們看到很多企業(yè)遭遇巨大的危機，但也有不少的品牌，當下的營業(yè)額增速超過了去年同期的20%，甚至更高。這就叫見底，因為退潮的時候，就能看出誰在裸泳。

當過去整個火鍋產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展時，所有人都搭著潮流的趨勢，賺著紅利的錢，能力誰差誰壞看不出來。但是一場疫情，可以讓我們重新審視自身。

那么2020年，究竟火鍋行業(yè)，究竟迎來了哪些趨勢和變化？

客單價集中在60—90元  

整個大火鍋品類的分布，主要都集中在60元—90元的客單區(qū)間。而中國主流的消費人群和消費流量區(qū)間也在于此。意味著火鍋依舊是個流量生意。

尤其是川渝火鍋，不會像其他餐飲品類一樣，有明顯的流行周期。它是呈現(xiàn)一種持續(xù)穩(wěn)定增長的狀態(tài)。川渝火鍋已經(jīng)從流行的社交餐飲，變成了生活社交餐飲， 一旦具備上癮性，就會有非常強的連續(xù)性消費。

川渝火鍋仍居主位，串串香強勢崛起  

章魚小數(shù)據(jù)抽樣了全國九大城市，發(fā)現(xiàn)川渝火鍋和串串，依然是整個市場份額占比最大的，門店數(shù)量分別為23045家、19064家。

有意思的是，2019年底時，串串香的市場份額已出現(xiàn)明顯萎縮。但是今年，串串香再次迎來機會。因為消費降級下，用戶手里沒錢，客單價在30~50元之間的串串，就成了一個最具性價比的餐飲消費選擇，尤其針對是2~3人餐。

需要注意的是，品類排名第三的魚火鍋，雖然它無法復制川渝火鍋的成功，但作為一個細分市場的補充，有持續(xù)存在的價值，關鍵是如何與川渝火鍋進行錯位競爭，比如降低客單價。目前市場上主流的魚火鍋客單價就在50~70元。

牛肉最受消費者歡迎，其次是毛肚  

在火鍋葷菜食材中，無論從供應端還是需求端，牛肉，仍然是今天火鍋品類的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，越來越多的供應企業(yè)都在涉足。

肥牛，以消費者推薦指數(shù)728635，供應占比4.29%，位居第三名。它一方面很符合當下餐飲業(yè)對新鮮的追求；又能從產(chǎn)品造型上，做出價值感；如果供應鏈穩(wěn)定，工藝成熟，它還會是一個高毛利的產(chǎn)品。

在全國川渝火鍋十大熱門菜品中，毛肚依舊穩(wěn)居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鴨腸、蝦滑等。

而且仔細觀察各品類火鍋中，菜品的關鍵需求指標顯示，“美味鮮嫩”非常有代表性，表明追求“鮮嫩”已經(jīng)成為行業(yè)的普遍共識 。

連鎖化、規(guī)�；�效應明顯  

連鎖化率，是反映一個行業(yè)的競爭程度和成熟程度。在目前，中國占到3.97%的品牌，占據(jù)了整個市場43.83%的市場份額。其實火鍋行業(yè)的連鎖化率也已經(jīng)非常高。

餐飲的未來就是快銷邏輯，所以說連鎖化、規(guī)模化，甚至寡頭化，在這樣一個高度工業(yè)化、標準化的產(chǎn)業(yè)，是非常有可能的。2020年的疫情，帶來大量企業(yè)的關店，意味著騰出更多的市場，優(yōu)秀的企業(yè)還有機會收割更大的市場。

02

《2020火鍋食客與消費者場景趨勢洞察發(fā)布》  

聯(lián)合利華飲食策劃、未來成長官周夢潔  

有很多人知道我們是做清揚這類洗化用品的，但事實上，我們也服務餐飲業(yè)。在過去五年里，我們發(fā)布了將近50個解決方案服務火鍋客戶。

同時見證了火鍋整個門店數(shù)翻番，已超50萬家，客單價連年升高至90多，2020年火鍋市場規(guī)模預計達7000億�；疱伌筚惖涝絹碓郊毞帧�…

在這個行業(yè)里，我們有積累了一些大數(shù)據(jù)和洞察。我認為，今年，最重要的守住一些最基本的生存條件，同時也要有能動性，掌握食客的心態(tài)，走在食客需求前面，去滿足他們內(nèi)心的所想和所需。

堂食是主戰(zhàn)場，剛需式消費越來越明顯  

堂食還是火鍋的主戰(zhàn)場，所以我們更關注整個堂食的趨勢。

就餐場景來說，火鍋和其他餐飲不太一樣，就餐時段主要集中在晚上，即晚餐和夜宵時間。大多以朋友、同事之間的聚餐為主，社交屬性很強。

就鍋底的點單率來說，麻辣鍋底的點擊率最高，海鮮鍋上漲比例非常明顯 。最近這三年，鴛鴦鍋和多鍋底的點選率也有了明顯的上升 ，消費者的口味更加多樣化。

從消費者畫像來看，火鍋堂食還是以女性偏多，隨著90后的異軍突起，食客的年齡也更年輕化 。90后相較于80后和80前，他們更大膽，但經(jīng)過疫情，他們會重新審視消費欲望，做有方向的理性消費：

比如，剛需式的消費越來越明顯。

簡單來說，消費者到店里，他第一個想到的可能會是經(jīng)典口味，或門店的主打味型。 麻辣鍋底，清湯鍋底，番茄鍋底，這些鍋底是大家一定要去專攻的，盡量在控制好成本前提下，保證品質。

比如，更傾向于價值比消費 。價值比并不等同于低性價比。消費者并不是一味尋求低價，他們反而越來越挑剔。也就是說，怎樣在同等的價格下，品質也好，口味也好，服務也好，體驗能更好。

年輕食客4大特點：  

健康養(yǎng)生。  我們發(fā)現(xiàn)，并不是年齡越大越養(yǎng)生，90后也有很多“枸杞少年”，吃火鍋時追求新鮮和健康，喝飲料時查看成分含量表。

關注潮流辣。  47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性。  雖然嘴上要清淡，但身體很誠實�；疱伬习蹇梢韵胂朐趺丛诶鄙献鲎兓�。

跨界混搭  。當下流行品牌間的跨界合作，因為這個方式在引起食客關注上確實很有效。比如小龍坎和可口可樂的合作。

追求多重體驗。  他們有很多愛好和擅長，因為人性本身就是貪心的，希望在一個場景里面有不一樣的體驗：吃辣的時候也要有清口，重口味的時候也要來一份甜品。

總之，討好年輕人，得知道他們既是保溫杯里泡枸杞的“養(yǎng)生青年”，也是關注跨界混搭的“潮流青年”。

自熱火鍋等方便速食崛起，解饞、偷懶是主需求  

在疫情期間，自熱火鍋是淘寶熱銷排名第二的產(chǎn)品。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年自熱火鍋的市場規(guī)模預計達到69.6億元。

從消費者畫像來看：年輕女性占比為75%，是自熱火鍋的主力軍，其中Z時代群體占比高達59%，以單身一族為主�！罢�”是她們的一大標簽，方便快捷一直是它們的追求。同時，她們會關注營養(yǎng)與功能，樂于嘗試新鮮的事物。

從消費商品來看：麻辣依舊是熱銷口味，而番茄和藤椒并不是堂食主流的口味，零售化銷量卻非常好。 整個的熱賣食材中，牛肉當仁不讓位居首位。

從消費場景來看場：零售化的場和堂食類似，也是集中在正餐和夜宵。從情感訴求上，吃自熱火鍋“要管飽”的需求還是偏低，更多還是以解饞、偷懶為主。

基本上來說，守住當下，攻下新機，對火鍋企業(yè)來說，是今年一個很重要的課題。門店提供的所有產(chǎn)品和服務，都應從對食客的研究開始，我們要比任何時候更關注食客，從需出發(fā)。

------------------------------

本文轉載自：火鍋餐見 小倩

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多