為何那么多人熱衷于螺螄粉這個(gè)品類？

3、受年輕人，特別是女性用戶的喜愛

我公司附近就有很多螺螄粉店（外賣品牌為主），為了得到更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)我專門做了一個(gè)調(diào)查，問了幾個(gè)螺螄粉頭部品牌的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人了解到，螺螄粉品類復(fù)購(gòu)率高達(dá)40%，其中70%的消費(fèi)群是女性。

消費(fèi)市場(chǎng)上有句話“得女人得天下”，但凡受到女性喜愛關(guān)注的產(chǎn)品，往往都有不錯(cuò)的銷量。螺螄粉具備鮮、香、辣、爽、燙的獨(dú)特味道，酸辣口味牢牢抓住了女性用戶的胃口，而女性團(tuán)體愛分享、組團(tuán)吃飯的行為特點(diǎn)也對(duì)螺螄粉的大熱起到了推波助瀾的作用。

螺螄粉除了女性用戶多的特點(diǎn)外，我還發(fā)現(xiàn)吃經(jīng)常有人提著杯奶茶吃螺螄粉，這意味著螺螄粉的客群就是喝奶茶的客群，由此可預(yù)想螺螄粉的市場(chǎng)體量有多大。

4、政府背后推動(dòng)

2012年5月《舌尖上的中國(guó)》在央視首播。那年夏天，柳州螺螄粉第一次正式在全國(guó)人民面前亮相，第一集節(jié)目《大自然的饋贈(zèng)》在介紹柳州制作酸筍的筍時(shí)，讓柳州螺螄粉有了10秒鐘的快速現(xiàn)身。自此，這個(gè)一直不溫不火，卻獨(dú)具柳州地域性小吃的螺螄粉在默默走了三十年小眾小吃路線后，終于成功登上了中央電視臺(tái)這么大的一個(gè)舞臺(tái)！很多人都是通過《舌尖上的中國(guó)》才知道廣西柳州有一種小吃叫“螺螄粉”。

時(shí)至今天，可以說螺螄粉的火爆離不開政府在背后的大力支持。2010年柳州市選擇螺螄粉作為成為名片，想借助螺螄粉對(duì)外宣傳柳州。柳州螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)也在北京開設(shè)螺螄粉實(shí)體店，第一家店開在了朝外大街，開業(yè)時(shí)市委書記也親自到現(xiàn)場(chǎng)站臺(tái)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

早在五六年前，柳州政府就大力推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)，在柳州規(guī)劃了兩個(gè)螺螄粉產(chǎn)業(yè)園區(qū)，還給入駐的企業(yè)提供免租等優(yōu)惠政策。據(jù)悉，柳州商務(wù)委每年還拿出650萬作為袋裝螺螄粉評(píng)選的獎(jiǎng)金，特等獎(jiǎng)金額高達(dá)300萬，此舉大大激發(fā)了當(dāng)?shù)厝藢?duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)傳播的積極性。

5、食品工業(yè)化推動(dòng)

疫情期間螺螄粉之所以在網(wǎng)上賣得風(fēng)風(fēng)火火，離不開中國(guó)食品工業(yè)化的發(fā)展進(jìn)步。

特別是人們?cè)絹碓阶非笏俣群托�率的時(shí)代背景下，螺螄粉除了傳統(tǒng)的水煮型以外，還逐漸開發(fā)出了沖泡型、自發(fā)熱型等零售產(chǎn)品，通過線下商超及線上商城、網(wǎng)紅帶貨等渠道進(jìn)行銷售，讓全國(guó)人民機(jī)會(huì)嘗試螺螄粉這個(gè)品類，甚至有網(wǎng)友調(diào)侃，以這個(gè)速度發(fā)展下去，速食螺螄粉將會(huì)是方便面最大的勁敵！

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

如果現(xiàn)在入局螺螄粉（餐飲市場(chǎng)）該怎么做？

今年這場(chǎng)全球性爆發(fā)的疫情，讓零售化的螺螄粉產(chǎn)品售量直線上升，無疑也加速了螺螄粉品類對(duì)市場(chǎng)的普及率，因此我判斷螺螄粉將為未來兩年餐飲的一大風(fēng)口品類，其勢(shì)頭不亞于當(dāng)年的無骨魚粉／酸菜魚米飯，那么如果現(xiàn)在入局，應(yīng)該怎么做才能在未來市場(chǎng)占據(jù)一席之地？

1、差異化+多元化

說起餐飲的口味，很多人都會(huì)以口味“正不正宗”來評(píng)價(jià)一家店的好壞，但實(shí)際上，并不是所有店都需要靠正宗取勝，因?yàn)榇蟛糠值南�費(fèi)者壓根就不具備判斷口味正宗與否的能力，“正宗”本來就是非標(biāo)、不可量化的標(biāo)準(zhǔn)，如果想要在市場(chǎng)中脫穎而出，就要做到差異化，讓你的產(chǎn)品具有記憶點(diǎn)，才能讓消費(fèi)者在眾多競(jìng)品中記住你。

當(dāng)今消費(fèi)者的消費(fèi)能力普遍都已升級(jí)，對(duì)吃的追求不止局限于口味上，消費(fèi)者不僅要吃飽，還要吃好，因此即使是傳統(tǒng)小吃，也不能只賣情懷，要在當(dāng)下競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的環(huán)境中突圍而出，就要在這個(gè)品類中做細(xì)分，從產(chǎn)品（食材、醬料）、服務(wù)和體驗(yàn)（擺盤、裝修）等維度中多元?jiǎng)?chuàng)新，做出一碗屬于自己風(fēng)格的螺螄粉。

2、品牌化

地方小吃想要走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，品牌化時(shí)不二之路。在兩廣（廣西、廣東）地區(qū)，螺螄粉擁有的體量?jī)H次于國(guó)民品牌“沙縣小吃”的體量，深圳、廣州的城中村一條村就會(huì)有好幾家螺螄粉店，不過基本都以家庭作坊為主，不夠規(guī)范，給人往往是低端、不衛(wèi)生、店小、服務(wù)差的印象。

現(xiàn)在市場(chǎng)上很多賣螺螄粉的店招牌寫的就是“柳州螺螄粉”，雖然言簡(jiǎn)意賅直接告訴了消費(fèi)者“賣什么”，但是這種做法存在很大的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椤傲�州螺螄粉”已�?jīng)被柳州市政府申請(qǐng)為地理性商標(biāo)，如果沒有得到螺螄粉行業(yè)協(xié)會(huì)的批準(zhǔn)就在門頭掛“柳州螺螄粉”屬于侵權(quán)行為，在今年7月份柳州螺螄粉協(xié)會(huì)已經(jīng)對(duì)電商進(jìn)行了大量的整治，最高的網(wǎng)店被罰款16萬！

縱觀全國(guó)，目前國(guó)內(nèi)的螺螄粉品牌不多，品牌均集中在廣西地區(qū)，而在大多數(shù)城市，螺螄粉市場(chǎng)屬于“有品類、無品牌”的狀況。所以螺螄粉經(jīng)營(yíng)者想在這個(gè)不斷增量的市場(chǎng)中突圍，就必須品牌化！

3、圍繞目標(biāo)用戶做經(jīng)營(yíng)

未來一切生意以經(jīng)營(yíng)用戶場(chǎng)景作為起點(diǎn)。

有這樣一個(gè)說話：“一門生意的起勢(shì)靠流量，生死看供應(yīng)鏈�！盁o論做任何行當(dāng)?shù)纳�意，本質(zhì)上都得看經(jīng)營(yíng)者對(duì)流量的消費(fèi)和轉(zhuǎn)換。其實(shí)我們常說的流量，就是用戶，在餐飲里就是來吃飯的客人。

經(jīng)過我兩周的走訪發(fā)現(xiàn)，螺螄粉的主要客群和麻辣燙相似，客人以年輕人為主，其中女性占了70%，這也是為什么螺螄粉能在短短幾年內(nèi)異軍突起的原因。

女性愛分享的天然屬性對(duì)螺螄粉的市場(chǎng)教育和傳播起到了很大的作用，同時(shí)女性用戶對(duì)美食的追求會(huì)比男性更加強(qiáng)烈，而且她們更愿意去嘗試并接受新的產(chǎn)品。比如每一次新店開業(yè)，網(wǎng)紅店上線，積極去打卡的絕大多數(shù)都是女性，所以如何穩(wěn)穩(wěn)抓住女性年輕消費(fèi)群體成為了螺螄粉突圍戰(zhàn)的關(guān)鍵。

餐飲從需求維度可以分成三類，分別是吃飽、吃好、好玩（社交），對(duì)于女性用戶而言，吃飽倒不是她們第一需求，吃好才是。那么什么叫吃好？食材好／裝修好／服務(wù)好，即做好一碗螺螄粉以外的細(xì)致服務(wù)體驗(yàn)。

同時(shí)，無論是做品牌設(shè)計(jì)（品牌取名／vi設(shè)計(jì)）還是營(yíng)銷活動(dòng)，都應(yīng)該更多地站在目標(biāo)客群的角度去思考，抓住女性用戶的喜好和關(guān)注點(diǎn)，從而增加客戶粘性，提高復(fù)購(gòu)率。

總結(jié)

我預(yù)判，螺螄粉品類將在未來兩年全國(guó)餐飲市場(chǎng)遍地開花。

我經(jīng)常跟別人分享一個(gè)觀點(diǎn)：“好吃”“好賣”“好賺”是三個(gè)獨(dú)立事件。好吃沒有標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楸娍陔y調(diào)，但螺螄粉的獨(dú)特味道讓接受它的用戶愛得入迷，這種超高復(fù)購(gòu)率的“愛”就能證明螺螄粉“好吃”；疫情期間線上銷售的增量毫無疑問論證了螺螄粉“好賣”的客觀事實(shí)；我認(rèn)識(shí)某螺螄粉品牌的深圳加盟商，一開始在深圳加盟了3個(gè)店，后來花了上百萬成為深圳代理，如今在深圳已經(jīng)擁有三十多個(gè)店。開店成本低，極度標(biāo)準(zhǔn)化，毛利高讓螺螄粉也具備“好賺”的屬性。

選擇比努力重要，看清楚再入行，螺螄粉這個(gè)品類風(fēng)口值得大家關(guān)注。不過打鐵還需自身硬，餐飲實(shí)著沒那么簡(jiǎn)單，入行需謹(jǐn)慎。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界 三木老師

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