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疫情之后,為什么這家餐廳天天排隊(duì)?

2020年09月01日  轉(zhuǎn)載自:磊子扯談 知行合一的磊子
內(nèi)容摘要:疫情期間,很多餐飲企業(yè)的營業(yè)額都降了很多,甚至虧損、關(guān)門。而磊子的一個(gè)客戶卻逆勢增長,疫情期間新開的店每天中午11點(diǎn)就有顧客排隊(duì),下午3點(diǎn)多就有人為了搶座提前訂餐,晚上有的顧客甚至排1個(gè)多小時(shí)的隊(duì)...
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疫情期間,很多餐飲企業(yè)的營業(yè)額都降了很多,甚至虧損、關(guān)門。

而磊子的一個(gè)客戶卻逆勢增長,疫情期間新開的店每天中午11點(diǎn)就有顧客排隊(duì),下午3點(diǎn)多就有人為了搶座提前訂餐,晚上有的顧客甚至排1個(gè)多小時(shí)的隊(duì)伍;同期加盟的其他家店,生意也十分火爆。

到底有哪些因素促使它們的營業(yè)額屢創(chuàng)新高呢?  

前幾天,磊子應(yīng)邀去參訪了一下這家公司,通過近距離和創(chuàng)始人A(老板比較低調(diào),名字以A代替)聊天以及門店觀察,找到了幾個(gè)答案,分享給你(建議看完,有驚喜)。


1. 店址  

A說,餐飲店址選好了,就成功了一半 。

他的第一家店是在一個(gè)人口密集的社區(qū),居民消費(fèi)能力較強(qiáng)。

同時(shí),附近還有寫字樓,馬路對面是當(dāng)?shù)乇就帘容^大的中餐連鎖品牌北斗星和肯德基,還有一個(gè)大型超市。

也就是說,這個(gè)地方有附近社區(qū)的居民,也有上班族,還有聚客點(diǎn),是多種客流的交匯地帶。

這種不同客流交匯的地段,是比較理想的餐飲選址地段。  

對于人均40-55的袁記串串香來說,這么好的地段提供了足夠的客流,為營業(yè)額的增長提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

此外,A還分享了2個(gè)經(jīng)驗(yàn)。

一個(gè)是要關(guān)注某個(gè)時(shí)間點(diǎn)的客 流,這個(gè)客流決定門店盈利的上限。

比如你要想提高業(yè)績做夜場生意,就要看晚上9點(diǎn)以后目標(biāo)地址的客流量。

另外一個(gè)是要重視門頭,要足夠大足夠亮足夠顯眼,才能吸引更多的人關(guān)注 。

有的店地理位置看起來不錯(cuò),但門頭很難被各個(gè)角度路過的人看見,這種情況你要是租下來了就會(huì)很吃虧。

比如同等面積的店鋪,拐角處、上下層的就不如平層的門頭曝光度好。

其他選址的方法,比如人流計(jì)算,人群動(dòng)線等,就不在這里更多的介紹了,感興趣的可以加磊子(vx:18647115660)進(jìn)行探討。


2. 食材  

一個(gè)餐飲門店回頭客增長的前提就是產(chǎn)品要足夠好,不好吃就不會(huì)有人再來  。

因此,有一個(gè)問題肯定繞不開,那就是怎么樣產(chǎn)品更好吃。而且,是持續(xù)地做得好吃。

串串香屬于大眾產(chǎn)品,主要組成部分就是鍋底、小料和食材。

而袁記屬于加盟品牌,一次性鍋底和香油小料都來自成都,保證了鍋底味道的持續(xù)穩(wěn)定且可復(fù)制。

那么,食材的好壞與是否新鮮,決定了產(chǎn)品的味道。

A說,他們的串都是當(dāng)天門店現(xiàn)穿,食材都是采購市面上比較好的。

食材好且新鮮,是產(chǎn)品好吃的關(guān)鍵  。  

思考:如何保證食材好又新鮮?  


3. 體驗(yàn)  

一個(gè)門店要想持續(xù)穩(wěn)定的盈利,有2個(gè)重要的指標(biāo)需要關(guān)注——流量和復(fù)購率 。

店址的好壞決定了流量的多少與質(zhì)量高低,產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)的好壞決定了顧客是否經(jīng);仡^  。

所以,怎么才讓更多的人成為“回頭客”呢?

A開第一家店的時(shí)候,也跟所有的老板一樣,站在門口滿面春風(fēng)地迎來送往,坐到等位的顧客旁邊,聽聽他們在討論什么,他們的體驗(yàn)如何。

他還會(huì)經(jīng)常和顧客聊天,聽聽他們的意見建議,哪兒不好,馬上改。

他還會(huì)記住那些常來顧客的喜好,重點(diǎn)服務(wù),有差別的送一些東西。

顧客走時(shí),店里還會(huì)送10元優(yōu)惠券下次使用,真是乘興而來,興盡而返啊。

就這樣一桌一桌抓顧客,一桌一桌地服務(wù)好顧客,回頭客越來越多 ,A說生意再好,這也是根本。

就這樣,日營業(yè)額從幾百逐漸到了幾萬(數(shù)據(jù)保密,情況真實(shí))。

思考 : 如何來設(shè)計(jì)顧客的就餐體驗(yàn)?    


4. 延遲滿足  

貪婪,可能是人類最難戰(zhàn)勝的,尤其是面對金錢的誘惑。

A說,第一家店開業(yè)的時(shí)候,他只開了一半的桌。生意每天都爆滿,可是他依然只開一半?赡苣銜(huì)想,生意好為什么還要這樣呢?

A說,原因主要有3個(gè)。

一個(gè)是門店的接待量。

如果一開始接待太多顧客,超出門店的接待量,就不能穩(wěn)定出品,顧客體驗(yàn)就不會(huì)好,就會(huì)形成惡性循環(huán),形成不了口碑效應(yīng),甚至?xí)絹碓讲睢?

另外一個(gè)是員工的穩(wěn)定性。

串串香的勞動(dòng)強(qiáng)度很大,如果一開始就工作量很飽和,員工容易因?yàn)檫^度勞累離職,新員工又需要時(shí)間招聘和培養(yǎng),就會(huì)導(dǎo)致門店經(jīng)營越來越差。

因此,開始即使生意好,也要慢慢做。既讓吃到的顧客滿意,又讓員工滿意。

除了剛開業(yè)的克制,袁記的客單價(jià)維持在40-60的水平,生意再好也不提高客單價(jià),加上良好的產(chǎn)品和顧客體驗(yàn),顧客始終感覺“超值”。

人要學(xué)會(huì)“延遲滿足”,先克制自己的欲望,放棄眼前的誘惑,以此獲得更大的利益。

思考:如何識(shí)別長期價(jià)值,放棄短期利益?  


5. 宏觀環(huán)境  

除了以上說的4點(diǎn),A還分享了團(tuán)隊(duì)管理的重要性。他認(rèn)為一定要先服務(wù)好員工,員工滿意才能創(chuàng)造滿意的顧客。

把員工和顧客服務(wù)好,生意自然會(huì)好,關(guān)于員工管理,磊子不多贅述。

現(xiàn)在敲黑板了:產(chǎn)品食材體驗(yàn)及管理都做得好,就一定會(huì)經(jīng)常排隊(duì)嗎?

如果只是一家兩家店,顧客基數(shù)大,排隊(duì)也正常。

但是,袁記在全國的數(shù)十家門店都存在排隊(duì)現(xiàn)象,到底是為什么?

我們先來看一組數(shù)據(jù)。

5月15日,國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的工資報(bào)告顯示,2019年全國城鎮(zhèn)非私營單位就業(yè)人員的年平均工資為90501元,比上一年增加了8088元,增幅為9.8%。

也就是說,在中國大部分人的年平均工資到不了10萬元。加上每年上漲的物價(jià)水平,人們在外出就餐的可支配收入并不多,尤其是二三線及以下城市。

但是,我國的社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。

說白了,就是人們想要少花點(diǎn)錢,享受到更多更好的東西。

因此,在40-60元這個(gè)價(jià)格區(qū)間里,在社交聚餐的場景下,袁記通過好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn),能給讓顧客獲得最大的滿足感 。

而同樣的串串香品牌,客單價(jià)基本上都在70元左右,價(jià)格相差很多;同樣品類的火鍋價(jià)格更高;而其他品類的同等價(jià)位的中餐卻沒有袁記吃得種類多吃得好。

那么,不難想象,在這種大的宏觀環(huán)境下,吃一頓袁記,不正是很多人在人均四五十塊錢可以做的最爽的事情嗎?

思考:如何抓住社會(huì)問題,并通過創(chuàng)業(yè)解決它?  


6. 最后  

競爭戰(zhàn)略之父邁克爾波特說過,戰(zhàn)略不是選擇一個(gè)定位,而是選擇一組獨(dú)特的經(jīng)營活動(dòng),戰(zhàn)略定位就是這組獨(dú)特的經(jīng)營活動(dòng)的結(jié)果 

通俗來說,一個(gè)企業(yè)的成功不是單一要素導(dǎo)致的,是一組經(jīng)營活動(dòng)決定的。

這組經(jīng)營活動(dòng)包括不限于宏觀環(huán)境、股權(quán)設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)管理、產(chǎn)品、營銷、渠道等等。

如果甲公司的6個(gè)經(jīng)營活動(dòng)都是1,乙公司每個(gè)經(jīng)營活動(dòng)是0.8,那么我們看一下整體。

甲公司實(shí)力是1x1x1x1x1x1=1,

而乙公司實(shí)力0.8x0.8x0.8x0.8x0.8x0.8≈0.26,

它的實(shí)力不到甲公司的三分之一,由此不難得知為什么看起來差不多的兩家公司,實(shí)際差距卻很大。

看到這,也希望您在學(xué)習(xí)一家企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)時(shí),盡量了解更多的因素,尤其是你看不到的背景和前提。

比如A老板和其合伙人在五星級酒店工作過數(shù)年,有著豐富的服務(wù)經(jīng)驗(yàn),無縫嫁接到餐飲門店的客情服務(wù)中,這一點(diǎn)就要比其他門店實(shí)力高出很多。

再加上在其他要素上的精進(jìn)研究,即使是暫時(shí)團(tuán)隊(duì)管理有所欠缺,整體競爭力還是很強(qiáng)的。

再比如,疫情之后,第二家店火爆的前提是第一家店做了很好的鋪墊,形成了品牌效應(yīng),積累了大量老客戶,這并不代表另外一個(gè)人做同樣的事也可以做好。

要記住,所有的經(jīng)營活動(dòng)是一個(gè)系統(tǒng),由多個(gè)要素構(gòu)成,所有在沒有充分了解企業(yè)情況,就告訴你改變一個(gè)要素就能夠成功的方法都是夸大的。

比如,投抖音,做裂變等等,做之前你要好好想想你的產(chǎn)品和服務(wù)多少分?

思考:你的企業(yè)經(jīng)營關(guān)鍵要素都有哪些?  

如果看到這里,你很幸運(yùn)。

原因就是磊子要分享所有關(guān)鍵成功要素的根源——商業(yè)道德。

A老板和我說,袁記公司教給大家做人要德、誠、信,對顧客、員工、代理商等等都要好,這是一個(gè)好的商業(yè)的魂。

借用劉潤老師的一段話:

我們在社會(huì)上行走,會(huì)遇到數(shù)不清的誘惑,這個(gè)時(shí)候你一定要堅(jiān)持正直誠信,堅(jiān)守自己的底線和原則,不該做的事情絕對不做,不該賺的利益一分不拿。  

只有這樣,你才能走得更遠(yuǎn),問心無愧,一生坦然。  

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本文轉(zhuǎn)載自:磊子扯談 知行合一的磊子

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