聚點(diǎn)串吧京城開出43家直營(yíng)燒烤店，如何在這激烈的角逐中突出重圍？

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燒烤，是除火鍋之外的第二大業(yè)態(tài)。近兩年燒烤群雄并起，北京更是各大燒烤品牌的必爭(zhēng)之地，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

而在北京有一家非常低調(diào)的燒烤品牌：

創(chuàng)立于15年前，是北京第一個(gè)做室內(nèi)燒烤的；  

目前在北京已有43家直營(yíng)門店，是北京四環(huán)以內(nèi)，門店數(shù)量最多的連鎖燒烤品牌；  

……  

它就是聚點(diǎn)串吧，雖然業(yè)界早已小有名氣，但創(chuàng)始人張霖 卻是一個(gè)鮮少露面的神秘人物。

到底聚點(diǎn)串吧是如何在這激烈的角逐中突出重圍？

近期，張霖首次接受媒體專訪，一起跟著記者了解一下吧。

創(chuàng)業(yè)期：    

“15年前，我是北京第一個(gè)做室內(nèi)燒烤的”  

從2003年，張霖就把手里的閑錢開始投資餐飲，他看好餐飲。

2005年，安徽親戚投奔他，想在北京找個(gè)活干干補(bǔ)貼家用。他心里想，與其投資不如和親戚合伙開個(gè)小店，這樣朋友還可以在小店喝喝酒，聚一聚，抱著“玩玩”的心態(tài)，他準(zhǔn)備開一個(gè)室內(nèi)燒烤店。

“那時(shí)候的北京哪有在室內(nèi)做燒烤的，只有那種新疆餐廳在門口擺個(gè)燒烤爐，賣點(diǎn)烤串，我們是當(dāng)時(shí)的第一個(gè)，也是唯一一個(gè)�！睆埩卣f。

想法雖然很好，但是做起來卻很難，要做第一個(gè)吃螃蟹的人，就要承擔(dān)相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。

“當(dāng)時(shí)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照都沒法順利辦下來，因?yàn)楫?dāng)時(shí)只有一些中餐執(zhí)照，燒烤當(dāng)時(shí)還不是一個(gè)單獨(dú)的品類，前前后后折騰好久才拿到執(zhí)照。而且員工、廚師都不好招“張霖說。

突破萬難，小店終于開起來了，因?yàn)槭堑谝�，也是唯一開在京城室內(nèi)的燒烤店，來聚會(huì)的人特別多，小店異�；鸨�，聚點(diǎn)串吧正如名字一樣，成為很多回頭客常來的“聚點(diǎn)”。

迷茫期：    

“被好生意沖昏頭，一口氣連開5店，慘遭資金鏈斷裂”  

風(fēng)生水起的好生意，讓張霖覺得應(yīng)該多開幾家店，但讓他沒想到的是，接下來盲目擴(kuò)張的“蝴蝶效應(yīng)”，不僅讓他賣房賣車，還差點(diǎn)傾家蕩產(chǎn)。 

1、做燒烤卻學(xué)“麥肯”，盲目擴(kuò)張連開5家店  

看著第一家店生意火的不得了，他一下子飄了，覺得做餐飲也沒有那么難，想一下子再開幾家店。

就這樣在沒有調(diào)研、沒有規(guī)劃的前提下，盲目在城區(qū)，又一連開了5家店，裝修、房租、員工，一下子投進(jìn)去了一大筆錢。

加上以前的店，小10家店，張霖想不能再“小打小鬧”了，想模仿大牌餐企，形成規(guī)模。

他開始模仿“麥肯”，裝修學(xué)麥當(dāng)勞，殊不知吃燒烤的和吃快餐不一樣，快餐吃完就走客人也不要什么舒適度，要的是效率。

他的燒烤店一模仿，客人坐著極其不舒適，社交場(chǎng)景下坐著不舒服是大忌，馬上客流銳減。

2、啥火學(xué)啥，盲目模仿生意直線下滑   

不僅如此，模仿“麥肯”以后，他為了改善餐廳生意，當(dāng)時(shí)很久以前等“自烤肉模式”出現(xiàn)，他也學(xué)著把一樓變成自烤，二樓還是原來的模式服務(wù)員烤。

客人新鮮一兩次就不再去一樓就餐，混合算賬讓他天天頭疼，創(chuàng)新之下反響也是平平。

“因?yàn)楹芫靡郧捌放频甓荚诮紖^(qū)，很多人喜歡自己烤肉嘗試，我們都開在城里，客人想要舒適度和聚會(huì)氛圍，定位不準(zhǔn)，讓我們走了很多彎路，生意直線下滑”張霖說。

3、為了買肉不惜賣房，花費(fèi)百萬資金鏈斷裂  

為了保證聚點(diǎn)烤串的品質(zhì)，張霖從2007年就開始去錫盟進(jìn)羊肉，生意不好，很多人勸他暫時(shí)還是回牛街散戶買肉。因?yàn)槿ュa盟買，必須訂購一年的，小10家店就得花費(fèi)近百萬，而且還不能保證生意會(huì)變好，肉不被浪費(fèi)。

但幾夜沒睡考慮過后，他還是決定賣掉望京230多平的房子，去錫盟買肉！

肉來了，轉(zhuǎn)機(jī)來了嗎？

并沒有，每年八月是訂購肉的月份，訂購?fù)犟R上進(jìn)入了燒烤生意不好的10-12月淡季，生意還是沒有起色。

房子也賣了，錢也沒賺到，他開始和媳婦兒商量：實(shí)在不行賣車把員工工資開了就不干了。反反復(fù)復(fù)想了很多，他還是想堅(jiān)持，咬牙堅(jiān)持。

發(fā)展期：    

競(jìng)爭(zhēng)紅海中靠“極致”突圍，開出43家直營(yíng)店  

在張霖的堅(jiān)持下，沒想到一切又“峰回路轉(zhuǎn)” ！2012年隨著燒烤品類被細(xì)分出來，市場(chǎng)越來越火爆。

但聚點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越多，從京城獨(dú)一份，到有像木屋燒烤、冰城串吧、很久以前等品牌。

想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的燒烤賽道突出重圍，張霖覺得就要做到“極致”，他在2015年辭掉了國(guó)企的好工作，想真正安下心來辦一家企業(yè)。 

1、燒烤背后是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)——“自建食品工廠”     

燒烤品牌想做大很難，因?yàn)檫@個(gè)品類，供應(yīng)鏈直接決定了品牌能否做大，做得長(zhǎng)遠(yuǎn)。因?yàn)�，一方面要保證每家門店的烤串品質(zhì)，一方面還要解決各個(gè)門店食材供應(yīng)的問題。

張霖動(dòng)作比較快，最早實(shí)現(xiàn)了聚點(diǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。2007年，就在河北燕郊自建工廠，到現(xiàn)在已經(jīng)做了四代升級(jí)。

現(xiàn)在工廠不是傳統(tǒng)意義上的中央廚房?jī)H供自己采用。而是最高標(biāo)準(zhǔn)的食品工廠，產(chǎn)品可以直接進(jìn)入商超，比如沃爾瑪、盒馬等�，F(xiàn)在還為部分餐企提供烤串，比如胡大、云海肴等餐飲企業(yè)。

2、燒烤賽道是人力之爭(zhēng)——“用‘動(dòng)作計(jì)件法’管理千人團(tuán)隊(duì)”  

在員工管理上，從最開始的粗放管理，到現(xiàn)在張霖說已經(jīng)是第N套方案了，不斷升級(jí)改變，為的就是做到激勵(lì)員工，多勞多得。

燒烤餐廳極其依靠人力，但分工和每個(gè)員工的績(jī)效極其復(fù)雜，聚點(diǎn)串吧目前采用的方式是“員工動(dòng)作計(jì)件”方案 。

怎么去理解？

指的是，把每位員工的動(dòng)作做拆分，然后以動(dòng)作計(jì)件的模式，總計(jì)每天的動(dòng)作銷售數(shù)量，來給予不同的薪酬和獎(jiǎng)勵(lì)。

舉個(gè)例子，比如燒烤師傅，門店根據(jù)營(yíng)業(yè)情況倒推每天的營(yíng)業(yè)額，提前分配給燒烤師傅任務(wù)動(dòng)作，假設(shè)30個(gè)SKU都由他負(fù)責(zé)，那這一時(shí)段后臺(tái)數(shù)據(jù)出來，客人點(diǎn)了多少個(gè)串，都是他的業(yè)績(jī)。再比如這個(gè)燒烤師傅，還負(fù)責(zé)烤爐的清理等細(xì)小工作，這些工作都會(huì)對(duì)應(yīng)相應(yīng)分值，累計(jì)給到他，做最后的獎(jiǎng)勵(lì)。

如果是廚師長(zhǎng)，比如一些管理動(dòng)作也會(huì)作為計(jì)件動(dòng)作核算進(jìn)去，不同的動(dòng)作代表不同的分值，不斷累積來激勵(lì)員工多勞多得。

除此之外，聚點(diǎn)串吧還實(shí)時(shí)更新一些激勵(lì)政策，比如人效激勵(lì)，酒水提成獎(jiǎng)勵(lì)，新品推薦獎(jiǎng)勵(lì)，不斷升級(jí)讓團(tuán)隊(duì)積極性更高。

3、燒烤獲客難——“會(huì)員自助付費(fèi)新模式，一天在線創(chuàng)收40萬”   

燒烤主做晚市生意，人力成本高，想要提升門店?duì)I業(yè)額，一方面要打磨產(chǎn)品留住顧客，一方面也要獲取新的流量。

聚點(diǎn)串吧采用的是“會(huì)員付費(fèi)”的模式來吸引客流：會(huì)員付很少的錢+積分后的會(huì)員串幣=不等額的消費(fèi)券。

舉個(gè)例子：如果是會(huì)員顧客來吃飯，她可以用1元錢+100串幣（之前消費(fèi)后獲得的聚點(diǎn)積分串幣），就可以買到50元的消費(fèi)券，再就餐就可以用這個(gè)消費(fèi)券結(jié)賬，而且當(dāng)餐還可以再做積分。

這種模式能夠培養(yǎng)會(huì)員的使用習(xí)慣，被動(dòng)獲取的方式太廉價(jià)，顧客也不會(huì)特別珍惜，所以，聚點(diǎn)會(huì)員福利是通過在線自助付費(fèi)模式，或者會(huì)員串幣兌換模式完成，非會(huì)員是享受不到這樣的特殊待遇。

通過這種會(huì)員管理方式，聚點(diǎn)串吧今年520當(dāng)天，會(huì)員在線促銷付費(fèi)達(dá)到9萬元，1500桌，一天在線創(chuàng)收40多萬。 

總結(jié)：   

“邊界”就是一個(gè)人的 “殼”，殼里是舒適區(qū)，殼外是焦慮區(qū)。  

聚點(diǎn)串吧的誕生，正是張霖打破了自己的舒適區(qū)，從而也打破了自己的邊界，讓自己和企業(yè)都擁抱了無限可能。

每一步的創(chuàng)新都是一個(gè)成長(zhǎng)節(jié)點(diǎn)，也要付出昂貴的代價(jià)，但作為餐飲企業(yè)，就像老鄉(xiāng)雞束從軒說的，都是一群把腦袋別在褲腰帶上的人，但也只有這樣的人才能把握住機(jī)會(huì)，守住那陣“東風(fēng)”。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

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