張亮、楊國福雙雄爭霸，麻辣燙品類能否誕生下一個“海底撈”？

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萬億火鍋市場孕育了一個海底撈，而它衍生的麻辣燙市場，如今也發(fā)展得一片紅火。

從幾毛錢一串、幾塊錢一碗到年?duì)I收幾十億的生意，從路邊攤到街邊店、購物中心店，麻辣燙品類正逐漸走向規(guī)范化、品牌化。

8月13日，“2020中國餐飲營銷力峰會”重磅揭曉了“2020中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”榜單。在麻辣燙細(xì)分品類中，張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、覓姐麻辣燙分列其中，在業(yè)內(nèi)引發(fā)熱議。

作為小品類大生意的代表，麻辣燙品類的發(fā)展一直備受業(yè)內(nèi)關(guān)注。新鮮出爐的三甲榜單揭露了今天麻辣燙市場的哪些特點(diǎn)？麻辣燙品類未來的發(fā)展又暗藏哪些趨勢？

01.東北麻辣燙“雙雄爭霸”，品類發(fā)展呈現(xiàn)4個趨勢

作為備受喜愛的國民小吃之一，麻辣燙品類正在蓬勃發(fā)展中。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至8月11日，全國麻辣燙相關(guān)企業(yè)共有16.1萬家。2018-2019年間，麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)兩年突破4萬家，年注冊量十年漲了7倍。

△2010-2019年麻辣燙相關(guān)企業(yè)注冊量

而隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，麻辣燙也逐漸進(jìn)化為頭部品牌突出、新式品牌崛起，產(chǎn)品口味和場景模式均不斷創(chuàng)新的餐飲品類。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前，麻辣燙品類的整體發(fā)展主要呈現(xiàn)出以下4個特點(diǎn)：

張亮、楊國福雙雄爭霸，后起之秀奮力直追

從“2020中國餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”麻辣燙細(xì)分品類的評選中，我們可以看到：在眾多品牌中，張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙以絕對的優(yōu)勢成為榜單的一二名，新銳品牌覓姐麻辣燙位列第三。

據(jù)了解，張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙目前的門店數(shù)都已經(jīng)超過了5000+，遙遙領(lǐng)先其他品牌，是當(dāng)之無愧的麻辣燙雙雄。

張亮麻辣燙相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前張亮麻辣燙全球正在運(yùn)營的門店數(shù)量共計(jì)5279家，即便是在艱難的疫情期間，得益于品牌在行業(yè)的影響力，其加盟店的數(shù)量也一直保持穩(wěn)步增長。

除了門店數(shù)量領(lǐng)先外，2019年來，這兩大品牌在門店升級和供應(yīng)鏈的打造上也動作頻頻。

比如，張亮麻辣燙剛剛宣布完成第五次門店品牌升級，以更開放年輕化的態(tài)勢迎接消費(fèi)者，同時積極發(fā)展外賣，拓展渠道。

此外，值得一提的是，近兩年，一批麻辣燙后起之秀也發(fā)展得還不錯，本次入選三甲品牌的覓姐麻辣燙就是其中之一。

產(chǎn)品從重口味向營養(yǎng)健康靠近

這些年，麻辣燙一直在努力擺脫當(dāng)年的路邊攤形象，從不衛(wèi)生不干凈逐漸往營養(yǎng)健康的方向發(fā)展。這個趨勢從參選的眾多品牌中就可以看出。

參評品牌中，東北麻辣燙湯底的品牌占據(jù)了大多數(shù)，大多數(shù)口味都是主打營養(yǎng)健康。像秀海福麻辣燙，主打香濃醇厚、辣而不燥的金湯底料；青蔬撈燙，承諾湯底的選材熬制不添加任何調(diào)味劑；大舌頭麻辣燙，以綠色健康為主題，采用流動式湯底，保證每一份都是可以直接食用的新湯。

這是因?yàn)�，如今無論是朋克養(yǎng)生的年輕人，還是每天枸杞保溫杯的中年人，都對重口味的傳統(tǒng)麻辣燙不太感冒，而是更青睞營養(yǎng)健康的口味。

相似品類開始融合借鑒

作為火鍋衍生的細(xì)分品類，麻辣燙和火鍋、冒菜、串串本來就有千絲萬縷的聯(lián)系。近年來，隨著規(guī)�；�連鎖擴(kuò)張加速，它們之間的交叉也越來越多，不少麻辣燙品牌開始走上融合借鑒的道路。

例如，小谷姐姐、谷乙弘學(xué)習(xí)火鍋涮羊肉的感覺，把麻辣燙做成麻辣拌；辣洋洋砂鍋麻辣燙、王貴仁砂鍋麻辣燙學(xué)習(xí)火鍋的場景，把傳統(tǒng)的碗裝麻辣燙、串簽麻辣燙做成砂鍋麻辣燙，提升了體驗(yàn)感；

辣三川香鍋串串麻辣燙產(chǎn)品包括麻辣燙、麻辣香鍋；�？吐槔睜C還推出一家“福客FOOOK·新食集”的智慧餐廳，在正餐場景，增加了串串香（熱鍋串串+冷鍋缽缽雞）等產(chǎn)品。

這樣融合的趨勢，目前來看，確實(shí)有很大的發(fā)展空間。

品類進(jìn)一步細(xì)分，新式麻辣燙層出不窮

隨著市場競爭的加劇，近幾年，麻辣燙品類不斷進(jìn)一步細(xì)分，市場上也出現(xiàn)了很多以小眾口味和個性裝修為特色的新式麻辣燙。

這些新式麻辣燙改變了大多數(shù)消費(fèi)者對麻辣燙夫妻店、街邊店的刻板印象，讓麻辣燙變得更健康時尚。

比如，青蔬燙撈主打蔬食，從店面裝修到菜品種類都是一股濃濃的田園風(fēng)；滋麻官私房麻辣燙除了麻辣和清湯口味，還有珍菌湯、海鮮湯、番茄湯、養(yǎng)生藥膳湯系列；那些年麻辣燙的懷舊主題裝修店面，仿佛掉入哆啦A夢的時光機(jī)；許小樹麻辣燙則是小清新精致文藝范；�？吐槔睜C在店里種起了蔬菜......

02.麻辣燙市場進(jìn)入相對平穩(wěn)期，仍有突圍機(jī)會

從整個品類看，麻辣燙市場已從藍(lán)海變?yōu)榧t海，市場由前幾年的高速發(fā)展進(jìn)入相對平穩(wěn)期，但在一些區(qū)域市場和差異化領(lǐng)域，仍然有很多機(jī)會。

東北華北市場飽和，華東和西南潛力很大

從區(qū)域市場特點(diǎn)來看，東北地區(qū)誕生了最多的麻辣燙品牌，也是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門店數(shù)最多的地區(qū)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國16.1萬家麻辣燙企業(yè)中，吉林、黑龍江、遼寧分別占了1.9萬家、1.5萬家和0.9萬家。東三省相關(guān)企業(yè)總和達(dá)到4.3萬家，占比全國高達(dá)27%。

來自于黑龍江哈爾濱的張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙幾乎占據(jù)了麻辣燙市場的半壁江山。

在東三省之外，麻辣燙由北向南擴(kuò)張，不斷攻城掠地。在華東、西南地區(qū)，還存在很大的想象空間。

百度指數(shù)的搜索熱度顯示，長期以來，河南、山東、河北、江蘇、浙江、四川等地都是麻辣燙搜索熱度最高的地區(qū)，但實(shí)際上門店數(shù)與其熱度并不匹配。

△麻辣燙百度搜索指數(shù)地域分布

例如，杭州、石家莊、太原、南京、濟(jì)南和成都，都在麻辣燙搜索熱度前十地區(qū)，但是從“31城市（省會、首府、直轄市）麻辣燙門店數(shù)排行榜”中看到，它們實(shí)際上門店數(shù)排在前十開外；而廣州、鄭州等地雖然門店數(shù)排在前十，但在數(shù)量上還是與長春、哈爾濱等地差了一個量級。

△31城市（省會、首府、直轄市）麻辣燙門店數(shù)排行榜

差異化，細(xì)分化將是突圍的突破口

如今麻辣燙市場格局初定，行業(yè)金字塔特征明顯——頭部雙雄牢牢卡位，在規(guī)模和速度上遙遙領(lǐng)先；頭部之下，是為數(shù)眾多的門店數(shù)100-1000家的腰部品牌，但門店數(shù)超過1000家的極少；在兩者之下，是無數(shù)分布大街小巷的街頭麻辣燙。

麻辣燙作為新晉品牌最多、升級最早、競爭最激烈的細(xì)分品類之一，新入局者要想突圍而出，唯有走差異化，細(xì)分化的道路。

從2020中國餐飲（麻辣燙細(xì)分品類）三甲品牌評選情況可以看出，近年來，新晉的麻辣燙品牌數(shù)不勝數(shù)。如上海覓姐麻辣燙、小蠻椒麻辣燙，江蘇王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙，山東勾饞麻辣燙、陳亮世家麻辣燙，班花麻辣燙、浙江青蔬撈燙，廣東滋麻官私房麻辣燙等。

而這些新入局者之所以能站穩(wěn)腳跟，很大程度是因?yàn)樗鼈兇蠖疾捎昧瞬町惢�競爭的方�?，通過產(chǎn)品、店面或服務(wù)的獨(dú)特體驗(yàn)，招攬了屬于自己的客群。

外賣將成麻辣燙品牌第二戰(zhàn)場

外賣早已成為餐飲消費(fèi)的重要渠道，很多麻辣燙品牌也都開通了線上外賣。

據(jù)了解，2020年4月份，張亮麻辣燙復(fù)業(yè)后，線上外賣訂單總量高達(dá)760.6萬單，僅次于華萊士和麥當(dāng)勞，居中式快餐品類榜首。

除此之外，有一些專注外賣麻辣燙的品牌，目前也做出了亮眼的成績。如小蠻椒麻辣燙，把原本占營業(yè)額六成的堂食砍掉，專注做外賣，做到了區(qū)域同品類中排名第一；小谷姐姐，主打外賣麻辣拌，短短兩年時間也做到了300多家門店。

未來，麻辣燙的競爭不單單是線下門店的競爭，線上外賣必定也是眾多品牌的必爭之地。

海外市場將是下一個掘金地

目前，國內(nèi)高速增長時代已經(jīng)過去，麻辣燙市場競爭激烈，尤其是頭部兩巨頭，已經(jīng)進(jìn)入短兵相接的境地。國內(nèi)市場增長受限，國外市場就成了實(shí)力品牌的覬覦之地。

而客觀上，中國餐飲企業(yè)也已經(jīng)具備了出海的條件。連鎖化規(guī)�；瘮U(kuò)張的能力為麻辣燙海外擴(kuò)張?zhí)峁┝藢?shí)力保證，中餐在海外的發(fā)展則打下了市場基礎(chǔ)。

據(jù)介紹，楊國福麻辣燙2017年開始拓展海外市場，目前已經(jīng)在加拿大、日本、澳大利亞、韓國等國開了9家門店，未來五年內(nèi)計(jì)劃開到1000家；

張亮麻辣燙也于2018年初成立了海外事業(yè)部，目前在日本、美國、澳大利亞等國家也已開出了20家門店。

麻辣燙企業(yè)出海，將國內(nèi)同行的紅海搏殺，轉(zhuǎn)化為國際市場的開拓，為整個品類發(fā)展拓寬賽道。

03.未來，麻辣燙品類將進(jìn)入品牌化時代

未來，麻辣燙品牌如何打造自己的核心競爭優(yōu)勢，才能分得這個大市場的一杯羹？紅餐網(wǎng)認(rèn)為，規(guī)范化、品牌化是大勢！

1）互聯(lián)網(wǎng)營銷和品牌升級是關(guān)鍵

近年來，餐飲營銷的陣地從傳統(tǒng)的線下轉(zhuǎn)移到了線上，互聯(lián)網(wǎng)成為品牌營銷的主要平臺，作用和重要性顯露無疑，兩大頭部品牌張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙都借此刷了不少存在感。

比如，此前，張亮麻辣燙在網(wǎng)上就成功舉辦了一場線上招商會，現(xiàn)場報(bào)名人數(shù)達(dá)829人，招商效果喜人。

不過，支撐營銷成功的背后，仍然是持續(xù)的品牌升級，包括從產(chǎn)品口味、價格服務(wù)、衛(wèi)生健康、門店形象等的全方位升級。

前不久，張亮麻辣燙宣布，旗下門店已經(jīng)升級至第五代裝修風(fēng)格，在保持品牌主色調(diào)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)的元素層次更多，休閑時尚感更強(qiáng)。隨后，楊國福麻辣燙也表示將進(jìn)行門店的第四次升級。

麻辣燙，從早先臟亂差的街邊小攤，進(jìn)化到了品牌化的關(guān)鍵階段，轉(zhuǎn)型升級是大勢所趨。未來，沒有品牌認(rèn)知度的麻辣燙企業(yè)會被逐漸淘汰。

2）供應(yīng)鏈成核心競爭優(yōu)勢

麻辣燙沒有很多技術(shù)難點(diǎn)，因此同質(zhì)化十分嚴(yán)重。今天的麻辣燙門店，大多有著相似的店面風(fēng)格、口味配料和差不多的定價，甚至于打包盒和一次性筷子也差不多。

因此，供應(yīng)鏈就成了構(gòu)筑核心競爭力的關(guān)鍵。對供應(yīng)鏈的把控，容易產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，降低生產(chǎn)成本。從消費(fèi)者角度來說，也有利于保證口味一致和食品安全。

這方面大品牌更有優(yōu)勢，張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙已經(jīng)分別用不同的方式建立了自己的供應(yīng)鏈體系。

楊國福麻辣燙2018年建立了四川成都研發(fā)生產(chǎn)中心，占地48畝，配備調(diào)味料研發(fā)中心、智能廚房實(shí)驗(yàn)中心等，生產(chǎn)的火鍋底料和粉料包產(chǎn)品可滿足20000家門店的原料供給。

張亮麻辣燙雖然沒有選擇重資產(chǎn)投入的自建供應(yīng)鏈方式，但卻通過外采、投資上游供應(yīng)鏈的優(yōu)質(zhì)公司，或者相互持股，強(qiáng)化了供應(yīng)鏈。

3）多元化、多品牌發(fā)展

在品類層面，麻辣燙品類從種類、經(jīng)營模式、食材風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出“多元化”的特點(diǎn)，出現(xiàn)了眾多的食用方法和形式，如碗裝式麻辣燙、沙鍋式麻辣燙、桶燙式麻辣燙、麻辣拌等；麻辣湯底、海鮮湯底、蔬菜湯底、鮮菌湯底等口味也不斷創(chuàng)新。

在企業(yè)層面，大型麻辣燙餐企開始多元化經(jīng)營。

楊國福曾告訴媒體，2019年楊國福麻辣燙營收13億元，加盟費(fèi)只占其中兩成，多數(shù)收入來自商貿(mào)板塊，比如像加盟商銷售調(diào)味料，食材、廚房設(shè)備等。

工商信息平臺顯示，與楊國福麻辣燙關(guān)聯(lián)的企業(yè)中，除了餐飲業(yè)，還有制造業(yè)、批發(fā)和零售業(yè)、租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)。

張亮麻辣燙也在加盟擴(kuò)張之余，創(chuàng)建了張亮餐飲商學(xué)院、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，用以夯實(shí)自己的后端。

在品牌層面。麻辣燙企業(yè)開始出現(xiàn)多品牌發(fā)展的現(xiàn)象。像覓姐，旗下?lián)碛幸捊恪�湯可以喝的麻辣燙、貝嫂·遇見麻辣燙、迷妹·麻辣拌三個品牌。

多元化、多品牌的出現(xiàn)，是麻辣燙市場發(fā)展到成熟階段的一種表現(xiàn)。

結(jié) 語

雙雄爭霸，頭部餐企短兵相接；市場成熟，品牌梯隊(duì)格局初定。麻辣燙品類市場正走向成熟化，品牌化。

未來，誰會是麻辣燙品類的海底撈？讓我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.jiemian.com/article/4861861.html

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