制止餐飲浪費，不能用小份菜“一招鮮吃遍天”

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推出小份菜、倡導(dǎo)光盤行動……如今，餐飲行業(yè)正在通過各種措施制止餐飲浪費。但在推進過程中，小編也發(fā)現(xiàn)，防浪費并非只有“小份菜”這一招鮮，所謂的小份菜也不僅僅是大盤換小盤那么簡單，其背后也藏著餐企的成本和利潤平衡術(shù)。

餐飲行業(yè)中，自助餐、火鍋類業(yè)態(tài)一般被認為浪費“大戶”。小編近日面向公眾發(fā)放的一份調(diào)查問卷顯示，認為自助餐更易產(chǎn)生浪費的受訪者比例高達52%，認為認為火鍋更易產(chǎn)生浪費的受訪者占比也高達40%。

在某連鎖餐飲咨詢顧問看來，自助餐之所以在人們印象更易產(chǎn)生浪費，根本原因在于這種業(yè)態(tài)的服務(wù)模式，很多消費者在吃自助餐的時候會抱著“吃回本”的心態(tài)，取餐時會拿取大量的食物。而火鍋由于菜品多樣，肉類、蔬菜、豆制品等SKU之多堪稱餐飲業(yè)之首，消費者也容易一下子點多。

針對這兩大“浪費”業(yè)態(tài)，小編也采訪了行業(yè)內(nèi)有代表性的企業(yè)——比格比薩和海底撈。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示，其實餐廳近些年一直在向消費者普及吃自助餐的正確“姿勢”，呼吁少量勤拿，按需拿取。經(jīng)過這些年的教育，絕大多數(shù)消費者其實已經(jīng)能夠有意識地拿捏取餐量，避免大量浪費。此次，國家倡導(dǎo)制止餐飲浪費后，餐廳也在進一步加強相關(guān)宣傳。

海底撈翠微路店劉經(jīng)理介紹，目前餐廳從宣傳到實操都在落實不浪費的呼吁。等位區(qū)電子屏和店內(nèi)都會滾動播放相關(guān)宣傳，點餐時，工作人員也會適時干預(yù)，對于點餐超量的客人，下單前會再次確認，或建議可以邊吃邊加菜。菜單設(shè)計上，也增加了小份菜選項。

除了自助餐和火鍋，部分中式正餐也被認為較易產(chǎn)生浪費。在我們的調(diào)研中，大約6%的被訪者表達了對中式正餐浪費的擔(dān)心。

上述餐飲顧問表示，正餐產(chǎn)生浪費的消費場景一般多集中在宴請，消費者宴請時傾向于排面、菜品多樣。對此，部分中式正餐企業(yè)表示，目前正在從根源上杜絕浪費，包括從原材料著手，充分利用剩余食材。旺順閣就表示，現(xiàn)在他們會主動為消費者分餐，餐中也會及時跟進，減少菜品剩余，還利用剩余的魚身和魚尾做成大魚醬、小魚干、炸魚皮等產(chǎn)品。

采訪中，小編發(fā)現(xiàn)，其實餐飲業(yè)態(tài)多種多樣，在制止浪費方面，采取的措施也都根據(jù)自身特點加以調(diào)整。只有適合自己的，才是最好的。

在防浪費語境下，小份菜被推崇，認為這種方法是目前防止餐飲浪費的最佳方案。不過，小編也了解到，所謂的小份菜并不是簡簡單單將大盤換小盤，減少菜量這么簡單。

上海金融與法律研究院研究員劉遠舉表示，對于消費者來說，小份菜可以用同樣的支出嘗到更多口味。但對于餐飲業(yè)來說，會導(dǎo)致更高的成本。菜變小份后，對于餐企而言，會產(chǎn)生一系列復(fù)雜的變化。小份菜不但會降低廚房的能力，也會降低坪效。中式餐飲本來就普遍存在時效、坪效和標(biāo)準化三大痛點，小份菜更強化了這個痛點，特別是在疫情常態(tài)化的當(dāng)下。

某正餐品牌負責(zé)人證實了上述觀點。他指出，推出小份菜對于餐飲企業(yè)而言其實會產(chǎn)生一定的成本上漲。通常情況下，同一種菜品會一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有的廚房運營模式。所以小份菜并不是解決餐飲浪費問題的完美方案，也并不是所有菜品都適合推出小份菜。真正有效的方案還需不斷地摸索和嘗試，餐飲企業(yè)需在經(jīng)營和保證消費者消費體驗等多個方面找到平衡點，才能保證餐飲企業(yè)長期、可持續(xù)地避免浪費。

實際上，制止餐飲浪費對于企業(yè)來說也是一次升級。制止餐飲浪費未來將成為餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的一項重點工作，不同餐飲企業(yè)、餐飲業(yè)態(tài)面對的產(chǎn)生浪費的原因是不同的，解決方案也各有針對，這個過程還需要餐飲企業(yè)不斷摸索和創(chuàng)新。

北京工商大學(xué)經(jīng)濟研究所所長洪濤指出，面向消費者端積極持續(xù)宣傳，打造出文明餐桌的場景也很重要，文明消費、節(jié)約用餐是一個長期工程，不能一蹴而就，需要逐漸滲透。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報 郭繽璐

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