紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,雖然這句詩對大多數(shù)國人來說都耳熟能詳,但餐飲業(yè)浪費(fèi)卻依然存在,甚至觸目驚心。浪費(fèi),有食客消費(fèi)者造成的,也有餐飲企業(yè)在采買、保存過程中由于不當(dāng)行為造成的損耗。
近期,記者走訪多家餐飲企業(yè)了解到,浪費(fèi)問題已經(jīng)得到餐飲企業(yè)的重視,不少企業(yè)正在研究如何減少食材損耗,部分企業(yè)已出臺相關(guān)措施減少浪費(fèi)。全國工商聯(lián)餐飲業(yè)委員會向所有委員單位發(fā)出“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)”倡議書,號召餐飲企業(yè)將制止浪費(fèi)納入生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程。
相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)向消費(fèi)者發(fā)出倡議,號召大家點(diǎn)餐時(shí)“量力而行”。
吃正餐時(shí)人均該點(diǎn)幾道菜?根據(jù)奧琦瑋信息科技(北京)有限公司大數(shù)據(jù)產(chǎn)品總監(jiān)金春君對西貝、云海肴、旺順閣魚頭泡餅等5家中餐館的數(shù)據(jù)分析顯示,在不包括飲料、主食的情況下,人均點(diǎn)菜2.5-2.8道,“這其中包括甜品、點(diǎn)心等”。
金春君觀察到,普通中餐館浪費(fèi)的現(xiàn)象少于酒店類餐飲企業(yè),這主要與消費(fèi)場景、消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。
北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友分析,西貝的門店大部分開在商場里,餐廳多為2-4人桌,消費(fèi)者主要是商場周邊社區(qū)的居民,以及寫字樓的上班族,多為熟客,了解餐館的菜量,會根據(jù)實(shí)際需求點(diǎn)菜!霸谝约彝閱挝坏木筒蛨鼍跋拢M(fèi)者不會點(diǎn)太多菜品。三五個(gè)年輕人吃飯時(shí),一些沒有成家、單身的年輕人,也會把品相比較好的菜打包!
曾經(jīng)有家餐飲企業(yè)連續(xù)虧損,金春君團(tuán)隊(duì)調(diào)研發(fā)現(xiàn),一方面,消費(fèi)者反應(yīng)餐廳價(jià)格偏高,另一方面餐廳的菜量很大,消費(fèi)者經(jīng)常吃不完!拔覀冏隽撕怂,比如100克的菜,實(shí)際操作中給顧客的是120克,從企業(yè)的角度,成本增加了;從顧客的角度,吃不完只剩一點(diǎn)也不愿意打包!
金春君還分析,該企業(yè)4年前每桌平均就餐人數(shù)是3.5位,3年前變成3.1位,而在2109年,每桌平均就餐人數(shù)只有2.7位!斑@說明,單人經(jīng)濟(jì)、小桌經(jīng)濟(jì)越來越明顯。餐廳的菜量應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)者群體進(jìn)行調(diào)整。菜量如果還停留在以前的標(biāo)準(zhǔn),浪費(fèi)就會很大!苯鸫壕J(rèn)為,把菜量減下來的同時(shí),也把價(jià)格減下來,這對企業(yè)和顧客,都是雙贏。
不少商家已經(jīng)意識到這樣的變化。木屋燒烤的菜品多為按份點(diǎn)單,有些烤串一份有10串、20串,曾有顧客反應(yīng)數(shù)量過多。從去年開始,木屋燒烤對菜單進(jìn)行了調(diào)整,將10串起點(diǎn)的菜品改成了5串。
北京將太無二餐飲有限責(zé)任公司公共事務(wù)部總監(jiān)姜凡介紹,該店有不少按人數(shù)點(diǎn)單的菜品,比如蛋黃醬焗牡蠣、鹽烤大蝦等都是一份1只或兩只,還有單人套餐可以選擇。
楚學(xué)友認(rèn)為,減少食物浪費(fèi)不僅要從消費(fèi)端控制,也要從生產(chǎn)端、原料端進(jìn)行把控!皩τ诓惋嬈髽I(yè)來說,在原料的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)更為重要。在備料時(shí)就應(yīng)做好預(yù)測,科學(xué)備菜,減少損耗!
楚學(xué)友以大拌菜為例介紹,“每天晚上10點(diǎn)之后,店長、服務(wù)部經(jīng)理、廚師長會根據(jù)這道菜上周同天、上月同天、前三個(gè)月同天的銷量來確定次日的銷售量。次日晚7點(diǎn)半左右,廚師長會再確認(rèn)一下菜的剩余數(shù)量,如果還有兩三份沒賣完,就會與服務(wù)部經(jīng)理溝通,主推這道菜。如果當(dāng)天有未銷售完的菜品,則會作為員工餐!
在原料加工方面,如何控制好食材損耗,也是值得餐飲企業(yè)思考的問題。楚學(xué)友介紹,為了減少食材損耗,要與上游的原料生產(chǎn)端進(jìn)行溝通,提出要求,通過生產(chǎn)方的標(biāo)準(zhǔn)化處理,保證原料的物盡其用,“比如我們需要牛大骨,那么剩余的牛排可提供給西餐店,牛肋肉可以提供給其他餐飲企業(yè),剩余的邊角料可以打成肉卷,成為火鍋食材。如果我們自己買一頭牛的話,很多部位都用不到,就會造成浪費(fèi)!保◤埫簦
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本文轉(zhuǎn)載自:中國青年報(bào)
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