小地方開(kāi)店也優(yōu)越

　　 “福哥海鮮坊”2005年6月13日開(kāi)業(yè)，不到一個(gè)月的時(shí)間，日營(yíng)業(yè)額從剛開(kāi)始幾天的六七千塊迅速做到三萬(wàn)多，晚上院子里都加滿了臺(tái)；

　　車輛排隊(duì)排到了十字路口上，有位熟客來(lái)吃飯時(shí)說(shuō)：“老林，我車都沒(méi)地方停了，你讓我走路走了500米啊�！�

　　林秀群，大連人，34歲，1995年—1997年本溪市潮洲美食城任行政總廚，1998年—2001年大連禧來(lái)福餐飲有限公司任廚師長(zhǎng)，2001年—2003年大連市大連園酒店任廚師長(zhǎng)，2003年—2004年長(zhǎng)春市蓮花港海鮮世界任行政總廚，2004年至2005年大連市天上人間大酒店（四星級(jí)酒店）任行政總廚，2005年2月至5月遼寧得寶集團(tuán)（葫蘆島市）萬(wàn)得寶酒店任行政總廚，2005年5月在秦皇島市成功創(chuàng)辦福哥海鮮坊。曾榮獲大連市2000年十大名廚稱號(hào)。

　　職稱：國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師

　　電子信箱：linxiuqun@sina.com

　　移動(dòng)電話：13731777718

　　13700098983

　　做了快二十年的廚師了，從學(xué)徒工、幫廚，到主廚、廚師長(zhǎng)，一直到帶兄弟們包廚，隨著工資的增長(zhǎng)，我早就有了自己開(kāi)個(gè)店的想法。出去考察的時(shí)候，我不但在看后廚的出品，而且觀察前廳的服務(wù)，甚至連服務(wù)員的衣服是否與酒店裝修相搭配都很留意。優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)我都一一記錄下來(lái)，現(xiàn)在終于派上用場(chǎng)了。我接手的這家店，原本是一家韓式烤肉城，經(jīng)營(yíng)才一年，虧損了六七十萬(wàn)。我接手的第二天就把它停了下來(lái)，進(jìn)行整頓。

　　自己做了老板，對(duì)內(nèi)的管理，對(duì)外的經(jīng)營(yíng)和協(xié)調(diào)，都要兼顧。

　　選址：站在高處 放眼全國(guó)

　　對(duì)于酒店的選址和定位，我的思路是要站得高些，如果你走南闖北的日子多了，各地餐飲的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)就了然于心，思路也就更加開(kāi)闊。

　　之所以選擇在秦皇島區(qū)開(kāi)店，是因?yàn)樗�有幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：這里現(xiàn)在還不是市中心，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)小一些；2008年奧運(yùn)會(huì)賽場(chǎng)正在1千米外準(zhǔn)備動(dòng)工，近一兩年內(nèi)，這附近的居民區(qū)、商場(chǎng)很快就能隨之起來(lái)；周圍是學(xué)府區(qū)，有燕山大學(xué)、歐美學(xué)院、東北建材學(xué)院等等，治安相對(duì)較好，晚上兩點(diǎn)鐘還有警察在巡邏；酒店旁邊是個(gè)立交橋，是北京去北戴河療養(yǎng)的必經(jīng)之路，而且離海邊特別近，從立交橋上，老遠(yuǎn)就能看見(jiàn)酒樓上面“福哥海鮮坊”的大廣告牌。

　　更重要的是，以我在大連從業(yè)的經(jīng)驗(yàn)看，這周圍沒(méi)有一家像樣的酒店。這里的發(fā)展沒(méi)有大連那么快，老百姓的消費(fèi)意識(shí)還比較朦朧，但是酒店的生意都特別火。我去試菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多經(jīng)營(yíng)海鮮的店都把電子秤調(diào)“高”了：1000克調(diào)成1200克（即1斤實(shí)際只稱9兩），多寶魚(yú)我一看頂多是一斤二三兩的，酒店一稱說(shuō)是一斤八兩，可生意照樣是好。從他們的出品來(lái)看，刀工、技術(shù)都不講究，菜做得很粗，海鮮的原汁原味沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)，都是燉的、燜的。比如，好好的活八爪魚(yú)，他非要加上咸菜、加上八角、花椒等大料，把魚(yú)燉得粘乎乎的，特別糟蹋原料。另外，秦皇島位于遼寧和河北的交界處，幾乎有一半都是東北人，所以東北菜也應(yīng)該有市場(chǎng)。

　　看到這些，我打定主意，經(jīng)營(yíng)一家以小海鮮為主、東北家常菜為輔，兼營(yíng)粵、川菜的餐廳。

　　裝修：光明的“海底世界”

　　因?yàn)檫@個(gè)店的前身是烤肉城，純“韓式”裝飾風(fēng)格，顏色黯淡，燈光昏暗，讓人感覺(jué)很壓抑；而且經(jīng)營(yíng)上也特別細(xì)：一個(gè)房間4個(gè)人吃飯能有3個(gè)服務(wù)員，這與中餐海鮮的經(jīng)營(yíng)策略格格不入。所以我決心把所有燈具、餐具、桌椅全部換掉。我把海鮮蓄養(yǎng)池和菜品展示區(qū)布置得如同海底世界一般；把以前非常暗的櫻桃紅色全扒掉了，換成乳白色的壁紙；每張臺(tái)子上面的燈都換掉，主燈旁都安上2－4個(gè)射燈，把菜色襯得很漂亮；韓餐用的餐具全是塑料的，我自己跑了兩趟唐山去選餐具，本來(lái)從當(dāng)?shù)刭I要花一萬(wàn)三四的餐具，只用六七千塊就買到了。

　　酒店的營(yíng)業(yè)面積在2000平米左右，但占地卻有8畝，共有六個(gè)包廂，20個(gè)散臺(tái)，院子里還有15張臺(tái)。酒店的這個(gè)大院子很管用，在夏日的傍晚，食客都愿意在院子的太陽(yáng)傘下面用餐。

　　進(jìn)貨：拿別人拿不到的貨

　　這里做海鮮的人很多，但不是每家店都能拿到第一手貨——海邊上的“漁老大”基本把市場(chǎng)壟斷了，很多人手里有錢都拿不到貨。我這里的海鮮有兩個(gè)進(jìn)貨渠道，40－50％都是從大連進(jìn)的。因?yàn)榍鼗蕧u的海是沙底，大連的海邊位于黃、渤海交界處，海鮮品種豐富，我在大連的福家莊包了兩條船，每天都讓大客車把海鮮捎過(guò)來(lái)。從大連當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，即便加上運(yùn)費(fèi)，一斤加七、八毛錢也就夠了，在大連賣三塊錢的海鮮，在這里的市場(chǎng)價(jià)是五塊錢，自己從大連進(jìn)的話，頂多用四塊錢。

　　另外，我在當(dāng)?shù)匾舶�了船。只要承包了人家的船，打上什么�?lái)就要什么，價(jià)錢則是隨行就市。這些海鮮如果在市場(chǎng)上出售，至少要倒三次手：海邊上管漁船的“老大”轉(zhuǎn)賣給海鮮販子至少要加收一兩塊錢，海鮮販子再加錢轉(zhuǎn)手給海鮮市場(chǎng)的小販，小販再加點(diǎn)錢送到酒店。但要從海邊包到船并不容易，尤其是在休漁期，需要跟當(dāng)?shù)氐摹袄洗蟆迸噬详P(guān)系才行。

　　進(jìn)貨渠道有了，成本下來(lái)了，就有促銷的資本了。比如蝦爬子（即蝦虎），我拿到的價(jià)錢是8塊錢，市場(chǎng)上的售價(jià)是15元，即便我賣12元一斤都能回本，客人還覺(jué)得占了便宜。所以，我推特價(jià)菜時(shí)能把銀鱈魚(yú)賣到8元/份，花蛤3元/盤，其他酒店就不敢這么賣。

　　營(yíng)銷：秘訣就是“吃虧”

　　針對(duì)當(dāng)?shù)睾ｕr酒店價(jià)格不明、缺斤短兩的惡習(xí)，我在酒店大門貼的標(biāo)語(yǔ)上特別突出了“平價(jià)海鮮、明碼實(shí)價(jià)、足斤足兩”。一個(gè)經(jīng)常吃海鮮的客人，點(diǎn)了斤基圍蝦，蝦上桌后，客人又把熟蝦端到海鮮秤上去稱了一下，結(jié)果還是那么重，生熟的分量基本沒(méi)變，客人的認(rèn)可度慢慢積累起來(lái)。雖然單從一道菜看，可能比別的酒店賺得要少，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我們做的不是一錘子買賣，誠(chéng)信才能拴住老客戶。

　　我從不主張服務(wù)員把菜品強(qiáng)行推給客人，因?yàn)檫@很容易造成惡性循環(huán)。我以前做過(guò)一個(gè)酒店，規(guī)定服務(wù)員每推一個(gè)魚(yú)翅就獎(jiǎng)勵(lì)3塊錢，一桌10位那就是30，這對(duì)服務(wù)員的吸引力很大，客人一坐定就開(kāi)始推銷：“我們這里的濃湯魚(yú)翅很不錯(cuò)，來(lái)幾盅嘗嘗吧！”有時(shí)候請(qǐng)客的主人礙于面子點(diǎn)了，但因?yàn)橥其N方式讓人反感，他吃的時(shí)候就可能非常挑剔，雞蛋里挑骨頭；而且吃過(guò)后，他很可能就再不來(lái)了。我不允許我的服務(wù)員給客人這種感覺(jué)，而且現(xiàn)在的明檔點(diǎn)菜也減少了這種操作的可能性。雖然我們酒店已基本能做到當(dāng)日貨當(dāng)日清，但偶爾也會(huì)有用不完死掉的海鮮，我不會(huì)讓服務(wù)員當(dāng)作活的推銷給客人，不太新鮮、不能蒸制或燜制的海鮮，可剝掉殼拌成小菜。比如死了的花蛤，煮熟后剝出肉，放點(diǎn)料汁拌上黃瓜，也很不錯(cuò)。

　　另外，以前做廚師的經(jīng)歷讓我能比較從容應(yīng)對(duì)一些客人的投訴。比如，有客人嫌“螃蟹不肥”，前廳人員解釋不清，我就會(huì)上前解釋給他：“我以前就是做廚師的，我知道這個(gè)季節(jié)的螃蟹確實(shí)不會(huì)太肥�！笨腿艘簿筒辉僮肪渴裁戳�。第二天開(kāi)會(huì)時(shí)，我就會(huì)告訴服務(wù)員，像這種情況，應(yīng)該在點(diǎn)菜時(shí)就提醒給客人。因?yàn)槊總�(gè)人都會(huì)對(duì)未知的事物有個(gè)期望值，如果實(shí)物與期望值差別太大，客人就會(huì)不滿；如果跟他說(shuō)不太肥，但蟹端來(lái)發(fā)現(xiàn)沒(méi)自己想象得那么瘦，效果反而比遮著蓋著要好。

　　菜品：大城市的經(jīng)驗(yàn)小地方用

　　在大連可能并不怎么顯眼的菜，放到這里立即帶給食客新鮮感。比方我們有道“特色八爪魚(yú)”，是漁民的家常做法，韭菜苔和八爪魚(yú)都不焯水，直接加醬油、大料生炒出來(lái)，原汁原味。一般飯店中炒土豆絲都是先把土豆中的淀粉給泡出來(lái)，圖個(gè)炒出來(lái)清清爽爽，一根是一根，我在飯店中推的炒土豆絲就不泡水，切出來(lái)直接炒，就跟家里做的一樣粘粘糊糊，可就是好吃。當(dāng)?shù)刈霭鬃坪ｕr，跟上去的味碟是用天津產(chǎn)的辣椒醬，辣味既烈且燥，我就選用大連產(chǎn)的棒槌島蒜蓉辣醬，口感略綿且有回味。

　　管理：人性化多那么一點(diǎn)點(diǎn)

　　現(xiàn)在自己做老板了，很多制度反而執(zhí)行得沒(méi)以前那么嚴(yán)格。人性化管理很多時(shí)候還是比制度管用得多。

　　在人員管理方面我主張能者上，庸者下，不管你是誰(shuí)，只要你有能力，那你就可以做領(lǐng)班、做部長(zhǎng)去領(lǐng)導(dǎo)大家，把你的經(jīng)驗(yàn)傳授給大家。如果你沒(méi)有能力但你很努力地在工作學(xué)習(xí)，那么你的工作也會(huì)得到肯定，人總會(huì)進(jìn)步的。余下那些工作不努力、偷懶耍滑的，酒店是堅(jiān)決一刻都不會(huì)多留他。但這也要具體情況具體分析。由于酒店生意太好，每天都要翻臺(tái)，廚師和服務(wù)員都累得不行，大家難免有情緒。后廚有幾個(gè)實(shí)習(xí)生跟我叫苦：“林總，干不下去了，實(shí)在太累了。”由于前廳到了下班的時(shí)間還有翻臺(tái)，服務(wù)員在為客人引座時(shí)就有抵觸情緒，經(jīng)常拉著個(gè)臉。因?yàn)槲乙彩菑慕o人打工過(guò)來(lái)的，所以很理解他們。夏天廚房的條件比較差，我就準(zhǔn)備了西瓜和啤酒，下班后隨便吃隨便喝。另外，我還給前廳訂了個(gè)《翻臺(tái)獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，提高他們的積極性。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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