餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理十要

　　六、要貨真價(jià)實(shí)突出特色

　　在菜點(diǎn)銷售和價(jià)格上，要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。在制作菜點(diǎn)用料上，要品質(zhì)優(yōu)良，不能摻雜使假，以次頂好，也不能用代用品。在工藝上要精心烹制，不能偷工減料，粗制濫造。企業(yè)要有自己的“看家菜”(招牌菜)，廚師要有自己的拿手菜。不要盲目地追風(fēng)趕浪，不要爭(zhēng)著模仿別人，不要老踩別人的腳印，趕時(shí)髦。"吃別人嚼過(guò)的饃不香”。要走自己的路，要?jiǎng)?chuàng)自己的特色。

　　特色包括環(huán)境和室內(nèi)裝飾特色、服務(wù)特色、菜品特色。所謂菜品特色，就是要用獨(dú)有的原料烹制出他人沒有的菜品。即使別人有，做法上也要與其不同，口感要?jiǎng)e具一格，風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明。要高瞻遠(yuǎn)矚，樹立品牌意識(shí)，在實(shí)踐中踏踏實(shí)實(shí)地一步一個(gè)腳印地創(chuàng)建自己的品牌，創(chuàng)出自己的特色。要按照市場(chǎng)需要，消費(fèi)者需要，有所發(fā)現(xiàn)，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造，有所前進(jìn)。用菜點(diǎn)特色的魅力，吸引顧客。建立顧客檔案，使老顧客常吃常新，新顧客感到新鮮，用特色占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

　　七、經(jīng)營(yíng)管理要規(guī)范化、制度化

　　沒有規(guī)矩不能成方圓。餐飲企業(yè)的管理既是一個(gè)系統(tǒng)的綜合工程，在經(jīng)營(yíng)管理上就要規(guī)范化、制度化，用制度管人。結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際，建立店規(guī)店章，各個(gè)工種，各個(gè)崗位都要建立切實(shí)可行的崗位責(zé)任制。規(guī)章制度的建立，既要有利于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，更要方便消費(fèi)者。經(jīng)營(yíng)類型既要有菜肴，又要有小吃（面點(diǎn)），以小吃帶動(dòng)菜肴，以小吃吸引顧客。菜品品種要少而精，不要多而濫。列在菜譜、菜單上的菜品要有名有實(shí)，名實(shí)相符。不能弄虛作假，嘩眾取寵。不要把菜品搞成“大雜燴”，啥也賣，啥也不精。

　　經(jīng)營(yíng)方式要靈活多樣，設(shè)備要充分利用。菜式高、中、低結(jié)合，以中、低為主，款式有大有小，零售起點(diǎn)低，如烤鴨可以賣份，可在店吃，也可帶走，也可送菜上門，外賣、外送，顧客可帶原料（如雞、魚等）來(lái)店加工（收取加工費(fèi)），廚師也可上門服務(wù)。營(yíng)業(yè)時(shí)間也要靈活掌握，滿足顧客需要。

　　對(duì)于飯店里廚師這一塊的管理問(wèn)題，各地情況不同，方法各異。西安大體上有兩種情況：一種是經(jīng)營(yíng)者（店主）單聘廚師擔(dān)任廚師長(zhǎng)進(jìn)行管理（其他人員也實(shí)行單聘）；一種是“包廚”，由店主按月付給“包廚”者承包費(fèi)(雙方簽訂協(xié)議)，廚房?jī)?nèi)的人員安排、調(diào)配、工資待遇等統(tǒng)由“包廚”者全盤掌管(含對(duì)員工的工資分配)，此法多由店主不懂行或圖省事而采用。兩者各有利弊。從保證飯菜質(zhì)量角度看，以單聘為宜。當(dāng)然，也有店主直接管理的。

　　八、原料要合理購(gòu)、存、用

　　“巧婦難為無(wú)米之炊”。原料是烹制菜點(diǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。這里有三層意思。一是原料采購(gòu)，采購(gòu)人員既要有責(zé)任心，精通業(yè)務(wù)，又要有識(shí)別真?zhèn)�、�?yōu)劣原料的知識(shí)，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料。注意采購(gòu)前要與廚師銜接協(xié)調(diào)，按計(jì)劃與用途購(gòu)料，不可不加選擇不顧需要與否盲目采購(gòu)，要注意掌握信息，辨別真?zhèn)危瑩駜?yōu)進(jìn)貨，以銷進(jìn)貨，勤進(jìn)，勤產(chǎn)，勤銷，以加速資金周轉(zhuǎn)。二是妥善儲(chǔ)存保管，作為餐飲企業(yè)，總有一些原材料，要分別不同時(shí)期的貯存保管。要建立驗(yàn)收和進(jìn)出庫(kù)手續(xù)制度，堅(jiān)持先進(jìn)先出，不能在一起存放的要分開存放，以免相互污染。在貯存期間，要妥善保管，防止腐朽變質(zhì)、蟲蛀、鼠咬等。三是原料要分檔取料，合理用料，綜合利用，物盡其用，對(duì)下腳料要變廢為寶。這三者既直接關(guān)系到菜點(diǎn)的質(zhì)量、成本核算與價(jià)格核算，也直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　九、衛(wèi)生要保持經(jīng)常

　　餐飲業(yè)屬于衛(wèi)生性行業(yè)。衛(wèi)生是構(gòu)成飯菜質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)重要方面，也是餐飲企業(yè)的門面。要搞好餐飲業(yè)，必須重視和搞好衛(wèi)生工作。所有從業(yè)人員都要樹立衛(wèi)生意識(shí)，進(jìn)行體格檢查，合格者從衛(wèi)生部門領(lǐng)取健康證上崗，不合格者另行擇業(yè)。要按照《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制”的規(guī)定和要求，從原料采購(gòu)、運(yùn)輸、保管、貯存、加工（烹調(diào)）、盛器、銷售、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及操作，服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生都要認(rèn)真做好，落實(shí)到位。把好“病從口入”關(guān)，保障消費(fèi)者身體健康,也是餐飲從業(yè)者職業(yè)道德的重要體現(xiàn)。

　　十、要經(jīng)常重視服務(wù)工作

　　服務(wù)工作在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中，起著舉足輕重的作用，決不可等閑視之。也不能片面把服務(wù)工作看作是端盤子端碗掃地抹桌子誰(shuí)都會(huì)干的簡(jiǎn)單活兒。過(guò)去，餐飲界流行的“一堂二灶三柜”的觀點(diǎn)（一堂即營(yíng)業(yè)廳里服務(wù)員的服務(wù)；二灶即廚房里廚師的烹制菜品；三柜即收銀臺(tái)收銀員的收銀結(jié)賬工作）和“培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)員比培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀廚師還難”的說(shuō)法，在今天看來(lái)，不僅有道理，而且還有著積極的現(xiàn)實(shí)意義�；仡櫳鲜兰o(jì)５０年代同一些過(guò)去從事餐飲經(jīng)營(yíng)并取得成就的人士在一起相互探討，對(duì)他們的做法，歸納起來(lái)，可概括為：選好“三頭”，抓好“三頭”即可賺錢并獲得成功。這“三頭”是：“■頭”（即過(guò)去的■崖頭，現(xiàn)在稱之為領(lǐng)班、服務(wù)班<組>長(zhǎng)）、“爐 頭”（即現(xiàn)在的主廚、大廚）、“財(cái)頭”（過(guò)去稱賬房先生，即現(xiàn)在的會(huì)計(jì)、收銀員）。這“三頭”在工作中又能相互配合默契。這樣就能達(dá)到“做的好”（廚師做的菜）、“賣的好”（服務(wù)員把菜很快推銷出去）、“收的好”（會(huì)計(jì)、收銀員成本核算的好、賬項(xiàng)結(jié)算的好）。所以，他們?cè)诨I劃經(jīng)營(yíng)餐飲時(shí)，想方設(shè)法千方百計(jì)在尋找“三頭”上下功夫。盡管現(xiàn)在的情況與過(guò)去相比發(fā)生了翻天覆地的變化，但其做法對(duì)我們總該有所啟示有所借鑒吧。拿今天來(lái)說(shuō)，同樣一桌飯菜，素質(zhì)高的服務(wù)員可以順利地推銷出去，而素質(zhì)差的服務(wù)員則無(wú)能為力。如果把菜品比作工廠的產(chǎn)品，產(chǎn)品再好，服務(wù)員卻推銷不出去，豈不等于零。這就充分證明服務(wù)工作的重要性。

　　服務(wù)工作無(wú)小事，服務(wù)員是在經(jīng)營(yíng)一線直接接觸顧客，他（她）們的儀表、言談舉止代表著企業(yè)的形象，在某種意義上講，是企業(yè)的代言人。需要知曉企業(yè)經(jīng)營(yíng)菜點(diǎn)的幫別、名稱、用料和風(fēng)味特色，主動(dòng)向顧客介紹。對(duì)新老顧客，要一視同仁，不以衣帽取人，不以花錢多少取人。要以人為本，講求服務(wù)技巧，講求語(yǔ)言藝術(shù)，帶著感情為顧客服務(wù)，為顧客端菜送飯、倒茶斟酒，不能片面地理解為我賣你買、你吃我看，而是人與人之間面對(duì)面的友情，口對(duì)口的關(guān)愛，心對(duì)心的交流。這才是服務(wù)工作的真諦。對(duì)零散顧客的點(diǎn)菜，要主動(dòng)當(dāng)好參謀。對(duì)有軼事、典故、傳說(shuō)的菜點(diǎn)，更要用娓娓動(dòng)聽的生動(dòng)語(yǔ)言，有滋有味地向顧客介紹，以提高其食用情趣和食欲，感受文化氣息。提倡微笑服務(wù)，但微笑要恰到好處。有的企業(yè)要求服務(wù)員練習(xí)微笑，說(shuō)話和走路的姿勢(shì)，這些提高服務(wù)質(zhì)量的舉措，值得提倡。要來(lái)有迎言，去有送語(yǔ)，以人性化的姿態(tài)，主動(dòng)、熱情、耐心、周到地優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使顧客感到進(jìn)店如到家，有一種溫馨、親切、溫暖感，為企業(yè)增添光彩。

　　對(duì)顧客在用餐過(guò)程中的建議和要求包括對(duì)菜點(diǎn)的意見，能及時(shí)處理的及時(shí)予以處理，不能處理的要及時(shí)反饋給廚房、領(lǐng)班、大堂經(jīng)理，加以妥善解決。對(duì)顧客吃剩的飯菜，在征得顧客同意的前提下，主動(dòng)“打包”讓顧客帶走，以免浪費(fèi)。

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