在菜單上動(dòng)這3個(gè)心思，你的火鍋店不“躺賺”都難！

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從品類上考慮：既有主打菜，還得飽腹  

任何火鍋品類，都要找到自己的主打型產(chǎn)品、次打型產(chǎn)品  。以泰式海鮮火鍋為例，跟酸辣型鍋底搭配，海鮮必須要有。

集漁的主打型產(chǎn)品就是海鮮，有拈頭的是川式特色菜，像眉毛肉和鴨腸，蜀大俠的是一帥九將......

此外，還得考慮整個(gè)就餐體驗(yàn)的豐富感夠不夠？吃完能不能飽腹？

海鮮雖然蛋白質(zhì)夠高，但是飽腹感不夠，因此，集漁套餐就會(huì)搭配進(jìn)去飽腹感很足的牛肉、豬肉或者雞肉產(chǎn)品。

吃了海鮮，又有肉，再吃一些菌菇蔬菜，吃得飽還能吃得好，就餐體驗(yàn)好了，客戶的接受度就會(huì)高。

商家經(jīng)營(yíng)考慮：看毛利定菜品，看市場(chǎng)定價(jià)  

集漁和有拈頭有一個(gè)共同的計(jì)算法則：根據(jù)綜合毛利點(diǎn)，搭配不同的產(chǎn)品，以達(dá)到綜合毛利目標(biāo) 。

比如，海鮮毛利不高，55%~60%，集漁就會(huì)把毛利60%以上的肉制品放進(jìn)去，再搭配毛利更高的蔬菜進(jìn)去，拉平綜合毛利。

再比如，有拈頭89元套餐里的牛肚，單看這道菜的毛利肯定是賠的，但土豆、藕片是賺的，最終看的是綜合毛利，綜合毛利賺錢門店才會(huì)賺錢。

▲有拈頭的菜單也以套餐為主

然后再根據(jù)毛利，算價(jià)格，看這個(gè)價(jià)格在同品類市場(chǎng)上，是否有競(jìng)爭(zhēng)性。如果競(jìng)爭(zhēng)力不夠，繼續(xù)在產(chǎn)品搭配上做調(diào)整。

當(dāng)然，設(shè)計(jì)套餐的前提是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，看市場(chǎng)接受度如何，否則一切都是空談。

03

3個(gè)技巧  

給套餐加點(diǎn)料    

除了上述內(nèi)容，是否能通過(guò)一些手段，提高套餐附加值，刺激點(diǎn)餐欲望？餐見(jiàn)君有3點(diǎn)“錦上添花”的小建議，供諸位參考。

增加甜品、小吃引流  

鹵味是賢合莊的引流產(chǎn)品，冰湯圓是怒火八零的引流產(chǎn)品，甜品是集漁的引流產(chǎn)品，一碗粥是大智若魚的引流產(chǎn)品。

時(shí)下最流行的是什么？小姐姐/小哥哥愛(ài)吃什么？

蜀大俠、大龍燚都把現(xiàn)在很火的抹茶青團(tuán)放到套餐里，無(wú)形中提高套餐附加值，吸引一波熱衷打卡的吃貨。

特色菜品，特殊呈現(xiàn)  

一些產(chǎn)品雖然成本不高，但價(jià)值感非常強(qiáng)，消費(fèi)者潛意識(shí)就覺(jué)得該產(chǎn)品會(huì)很貴，如酸奶比可樂(lè)有更高的溢價(jià)，蛋撻比烤腸更有價(jià)值感。

有火鍋店就把套餐里的特色菜，如眉毛肉、潮汕牛肉，懸掛在明檔里，讓消費(fèi)者看到食材新鮮程度。

當(dāng)然，從產(chǎn)品的擺盤形式、文字介紹等方面著手，也能突顯其價(jià)值感，讓消費(fèi)者獲得心理上的滿足。

取個(gè)好玩的名字，或制造一個(gè)噱頭  

有趣好玩的套餐名字，往往能給顧客留下記憶點(diǎn)。

比如，冒菜品牌芙蓉樹(shù)下的一枝獨(dú)秀單人餐、花好月圓雙人餐、國(guó)色天香四人餐、芙蓉錦繡六人餐，就成為了其品牌獨(dú)有特色。

或者像上述大龍燚推出的“三十而已”套餐，小龍坎的“superX熱辣套餐”，跟熱播劇或者綜藝節(jié)目相結(jié)合，有噱頭的套餐也會(huì)刺激顧客為其買單。

消費(fèi)者打開(kāi)手機(jī)，快速翻某團(tuán)推薦的時(shí)候，一個(gè)有記憶點(diǎn)的名字，或許能讓他多停留幾秒鐘。

火鍋套餐其實(shí)類似于傳統(tǒng)的“團(tuán)購(gòu)”，“把握人性”是關(guān)鍵。正如這句話，“三流企業(yè)做產(chǎn)品，二流企業(yè)打造流程，而一流企業(yè)永遠(yuǎn)在研究顧客需求”。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 田果

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