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柳葉刀燒烤,不僅僅是網(wǎng)紅一串

2020年08月11日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
內(nèi)容摘要:受新冠肺炎疫情影響,北京餐飲業(yè)遭受幾乎毀滅性打擊。5月才解除一級響應(yīng),6月又爆發(fā)本土疫情,餐飲業(yè)復(fù)工一時成為泡影。如此慘烈的大環(huán)境下,一群醫(yī)生開的燒烤店活下來了。一路乘風(fēng)破浪,保持高客流量,強關(guān)注...
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受新冠肺炎疫情影響,北京餐飲業(yè)遭受幾乎毀滅性打擊。5月才解除一級響應(yīng),6月又爆發(fā)本土疫情,餐飲業(yè)復(fù)工一時成為泡影。

如此慘烈的大環(huán)境下,一群醫(yī)生開的燒烤店活下來了。一路乘風(fēng)破浪,保持高客流量,強關(guān)注度,甚至直營店不斷增加,輻射河南與江蘇。它就是柳葉刀燒烤。

為揭秘這個高學(xué)歷創(chuàng)業(yè)團隊的品牌打造歷程,筆者特攜團隊深度采訪。

01 探店柳葉刀燒烤

柳葉刀燒烤,成立于2017年4月,主要創(chuàng)始人來自于北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部。雙商超群的年輕醫(yī)生,富有夢想和激情,他們讓柳葉刀燒烤品牌自帶流量,創(chuàng)始人的IP屬性鮮明,創(chuàng)業(yè)故事一度被搬上熒屏。三年來,人民日報、新華社、中央電視臺等近乎所有主流媒體以及知名自媒體的不間斷報道,成功讓柳葉刀燒烤破圈,在醫(yī)療和餐飲行業(yè)中極具曝光度。

△柳葉刀燒烤六道口店

2020年7月16日周四晚七點,我們第一次探訪其六道口店。雖然周圍門店略顯冷清,但是在開業(yè)不到半個月的柳葉刀燒烤,已經(jīng)有十余桌開始排隊。整個大廳面積300余平米,100人左右的餐位,一共7位員工,4名后廚加3名前廳員工。據(jù)了解工作日店內(nèi)有7名員工在崗,周末最忙的時候外加2個小時工,共9人在崗。

后廚三臺烤爐,其中一臺在外賣窗口專門負(fù)責(zé)接外賣訂單,保證堂食、外賣的出餐效率。后廚由燒烤區(qū)、主食涼菜區(qū)和洗碗?yún)^(qū)組成,半開放式透明廚房,采用KDS智慧廚房系統(tǒng),接單、催單、出單顯示屏一目了然,系統(tǒng)化的廚房系統(tǒng)讓后廚管理更高效。

2020年8月1日,我們來到柳葉刀燒烤交通大學(xué)店,這家門店位于臨街二樓,招牌很顯眼,入口在側(cè)面,有獨立樓梯。進門就被一面采訪墻驚艷到,既有人民日報、新華社、中央廣播電視總臺等主流媒體報道,也有各類新媒體加持。

這家店略小于六道口店,整個門店的面積與六道口前廳面積相當(dāng),約90個座位,后廚布局與管理系統(tǒng)較為一致。

02 當(dāng)餐飲業(yè)把機會給了燒烤

十九大報告將我國社會當(dāng)前的主要矛盾表述為,人民日益增長的美好生活需求和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。具體到餐飲消費領(lǐng)域,“美好生活的基本需求”包括了優(yōu)良、均質(zhì)、安全放心的好產(chǎn)品,美好的情感文化傳遞等。

快餐、火鍋都已經(jīng)涌現(xiàn)諸多領(lǐng)軍品牌,燒烤尚未出現(xiàn)海底撈一般的全國領(lǐng)軍品牌。就賽道發(fā)展而言,過去這些年燒烤落后于其他品類,然而燒烤在餐飲的占比逐年升高,燒烤消費場景大,去廚師化高,連鎖化發(fā)展正值高速發(fā)展機會。

△柳葉刀燒烤學(xué)術(shù)羊排

燒烤消費市場調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),80%以上的燒烤消費者更關(guān)注食材、文化體驗、產(chǎn)品安全和社交屬性。同時,燒烤品類供應(yīng)鏈成熟,受經(jīng)濟發(fā)展周期以及經(jīng)濟環(huán)境影響小,符合政府打造夜間經(jīng)濟大趨勢,社交屬性高,場景明確,發(fā)展空間大。燒烤本身對于廚師依賴性比較低,便于復(fù)制擴張,也是這個品類越來越受到投資者青睞的原因。 

03 揭秘柳葉刀燒烤的賺錢之道

柳葉刀燒烤是醫(yī)生創(chuàng)辦的燒烤店,重點推廣安全、放心的產(chǎn)品和有趣的社交文化,符合目前年輕人、特別是高校學(xué)生的消費文化,開業(yè)至今一直受消費者喜愛和媒體關(guān)注。去年獲得北京大學(xué)官方資金領(lǐng)銜的眾多投資機構(gòu)融資,資本市場對于該品牌的發(fā)展前景看好。

在與柳葉刀燒烤創(chuàng)始人王建以及聯(lián)合創(chuàng)始人總經(jīng)理謝云嫣長達三個半小時的探討中,我們從打造品牌、維護私域流量、保持用戶增長、提升系統(tǒng)化運營模式等方面進行了探討。我們對越來越多的高學(xué)歷創(chuàng)業(yè)團隊進入餐飲業(yè)感到高興,他們不拘于傳統(tǒng),帶來驚喜。

△柳葉刀燒烤北大清華店門口站滿了等位顧客

王建是畢業(yè)于北京大學(xué)的醫(yī)學(xué)博士,擁有如此高學(xué)歷者做餐飲確實罕見。他總是極力強調(diào)要忽略學(xué)歷,自己是餐飲界的晚輩,對于餐飲市場,他有獨特的理解。王建認(rèn)為,燒烤市場發(fā)展分為三個階段: 終極階段是連鎖品牌之間的競爭;中間階段是連鎖品牌與個體戶之間的競爭;原始階段是個體戶之間的競爭。

目前在北上廣等一線城市只是處在品牌與個體戶之間競爭的中間階段,尚未達到連鎖品牌之間直接的競爭。二線城市也少有自己的本地連鎖品牌,而三四線城市燒烤領(lǐng)域的連鎖發(fā)展目前尚屬于藍海階段。連鎖品牌可以實現(xiàn)降維打擊,更好地體現(xiàn)正規(guī)軍的優(yōu)勢,這也是他決定擴張“收編”的原因。將原本個體無餐飲經(jīng)驗的單純加盟者變?yōu)榭偛康奈薪?jīng)營合作者,從以前的單純加盟商變成門店投資者,復(fù)雜繁瑣的具體運營包括外賣全權(quán)由總部負(fù)責(zé)。

投資者獲得最大程度的分紅和安心成熟的運營模式,總部收獲重要的營收數(shù)據(jù)和發(fā)展企業(yè)規(guī)模,更利于品牌不斷優(yōu)化實現(xiàn)雙贏。

當(dāng)談及打造品牌流量以及獲客渠道的時候,王建提出一個在餐飲公司很罕見的部門,柳葉刀顧客增長部。  

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)

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