火遍粵港澳的燒臘，為何死活出不來一個大品牌？

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說起粵菜，“燒臘”必定占據(jù)重要一席。從“落街?jǐn)亓稀钡浇?jīng)典港片的叉燒、燒鵝飯，再到酒店酒樓的招牌經(jīng)典，占據(jù)粵菜半壁江山的燒臘，無不顯示了極強的生命力。

然而，廣式燒臘又很讓人迷惑：雖然有良好的群眾基礎(chǔ)，普適度也很高，但是卻跑不出幾個連鎖品牌，大多都是散兵游勇為主，這又是為什么呢？

廣式燒臘發(fā)展至今有相當(dāng)歷史了，兩廣地區(qū)家家戶戶餐桌必有燒臘的存在。燒臘更是當(dāng)?shù)夭簧偌彝シ昴赀^節(jié)、慶典拜祭的必備菜品。

不過如此熱鬧的品類，卻一直沒有產(chǎn)生有影響力的大品牌，在全國其他地區(qū)也發(fā)展得并不理想，怎么回事？

01. 廣式燒臘，一個神奇的品類

在廣州萬松園市場燒臘一條街，每天中午的12點是商戶最忙碌的時段。雖然這里有大大小小七八家燒臘檔，但排隊買燒臘的街坊，依然快要把人行道堵塞了。

事實上，不僅是萬松園市場，在整個廣東，乃至粵港澳大灣區(qū)，燒臘早已無聲無息滲透到每個地方。  

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）了解，廣式燒臘分為燒味、鹵味兩大類，約100多個品種，其中以乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等燒味，白切雞、鹵水鴨等最為出名。

  △廣式燒臘在粵港澳地區(qū)分布廣泛。視頻截圖來源：趁圩趕集愛好者

大部分廣式燒臘都色香味俱全，以香、鮮、脆、甜、嫩為主要賣點，深受食客歡迎，適應(yīng)的客群非常廣泛。另一方面，在定價上，它可以很高端，也可以很平民。

從高級粵菜館、各式茶餐廳到街邊、市場燒臘檔，都有燒臘的身影；從大酒店的宴席到農(nóng)村紅白喜事，不論你參加何種宴會，乳豬、燒鵝、白切雞……各種燒臘拼盤總是�？停粡臄亓霞硬偷募彝ブ鲖D到中午趕時間果腹的上班族白領(lǐng)，燒臘總能以恰當(dāng)?shù)淖藙莩霈F(xiàn)在生活方方面面。

簡言之，在廣東地區(qū)，燒臘是一個能hold住全場的神奇品類。  

為什么燒臘能有這么扎實的群眾基礎(chǔ)？首先，離不開其悠久的歷史。作為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美食，燒臘的文化根基深厚。

早在南北朝時期，《齊民要述》就記述了“灸豚法”（烤乳豬的方法）；唐宋時期，阿拉伯人和印度人將肉類灌腸傳到中國，廣州的廚師將西方灌腸方法結(jié)合了中國傳統(tǒng)的腌肉工藝，發(fā)明了“廣式臘味”，而后演變至今。

其次，從經(jīng)濟文化背景來看，受港片黃金時代的影響，燒臘成為了華人美食文化的符號之一，不但在粵港澳地區(qū)廣受歡迎，在全體國人中認(rèn)知度也很高。

 △燒臘成為華人美食文化符號之一。

在廣東，燒臘早已成為粵菜館和菜市場的標(biāo)配。很多老饕都有自己心水的燒臘牌子：買乳豬要去選“明記”，買燒鵝選“嘉明揚”，“再興”燒臘平靚正，“炳勝”脆皮叉燒和黑叉燒堪稱一絕......

02. 火遍粵港澳的燒臘，在全國卻不溫不火

總的來看，作為粵菜對外滲透力最強的品類菜品之一，燒臘是除了粵菜館、茶餐廳之外粵菜最顯著的標(biāo)簽，也是門店最多的粵菜專門館品類之一，可謂“獨占粵菜半邊天”。

然而，這樣一個品類，在全國的發(fā)展卻并不出色。  

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，目前燒臘品類市場仍然主要以廣東為大本營，以華南為根據(jù)地，雖然有向華中、華東地區(qū)輻射，西南地區(qū)也有涉足，但門店數(shù)量都很少。

 △燒臘市場區(qū)域分布：省會城市燒臘門店數(shù)量及排名

從品牌情況來看，整個燒臘品類跑出的品牌非常少。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國在業(yè)、存續(xù)的燒臘門店數(shù)量為2.5萬家，但其中99.5%都是個體工商戶，也就是個體店、夫妻店。

 △燒臘門店2010-2020上半年注冊量。數(shù)據(jù)來源:企查查

燒臘連鎖品牌也有，但數(shù)量很少。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，門店超過100家的只有3個品牌，分別是深井燒鵝298家、福榮祥燒臘155家、大塘燒鵝104家。

雖然這些年，燒臘也有出現(xiàn)一些連鎖品牌，比如燒鵝品類有深井燒鵝、大塘燒鵝等；港式茶餐廳有金翠河、新發(fā)燒臘茶餐廳；燒臘類快餐有福榮祥燒臘、陳輝燒臘、港記煲仔飯燒臘等；高端餐飲則有主打燒鵝的米其林一星餐廳鵝夫人；新興的品牌則有金戈戈豉油雞等；主營鹵味的有獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬鵝肉飯店等。但是比起其他熱門品類千個品牌、萬店規(guī)模的盛況，仍然相形見絀。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景

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