3000億市場(chǎng)誰(shuí)主沉��？中國(guó)鹵制品行業(yè)格局研究

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02 細(xì)分品類，誰(shuí)主沉浮：不同視角下的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1、 產(chǎn)品原料視角  

1）休閑和佐餐的基本屬性  

鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景主要分為休閑和佐餐，兩類消費(fèi)情景有很大的不同，直接導(dǎo)致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

消費(fèi)者調(diào)查顯示，接近70%的消費(fèi)者一周或兩周消費(fèi)一次，普遍消費(fèi)金額在15-50元之間。

目前休閑鹵味已經(jīng)有絕味、周黑鴨、煌上煌、有友等上市公司；更大市場(chǎng)空間的餐桌鹵味仍屬于群雄逐鹿的區(qū)域品牌競(jìng)爭(zhēng)格局，資本未來(lái)可期。

2）家禽類鹵制品是市場(chǎng)最大、增長(zhǎng)最快的細(xì)分品類  

按品類劃分鹵制品，分為家禽、紅肉、蔬菜、豆制品及其他四類，其中家禽類鹵制品是最大的細(xì)分市場(chǎng)，2015年占到了整個(gè)鹵制品行業(yè)零售值的43.30%，到2020年這一比例將提高到48.58%，同時(shí)也是增長(zhǎng)最快的，增長(zhǎng)率達(dá)到21.57%，消費(fèi)者調(diào)查顯示，休閑市場(chǎng)消費(fèi)者更偏好家禽類產(chǎn)品，佐餐市場(chǎng)消費(fèi)者更偏好紅肉類產(chǎn)品。

2、 產(chǎn)品形態(tài)視角  

1）行業(yè)中游工廠加工體系概況  

我國(guó)鹵制品行業(yè)起步于上世紀(jì)80年代，21世紀(jì)以來(lái)，部分企業(yè)的生產(chǎn)模式逐漸由傳統(tǒng)作坊向流水線生產(chǎn)過(guò)渡，推動(dòng)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)一步大幅擴(kuò)張。

2017年，行業(yè)已建成和在建工廠加工能力已超過(guò)26.6萬(wàn)噸每年，加之2016年國(guó)內(nèi)的冷庫(kù)保有量已經(jīng)達(dá)到4015萬(wàn)噸、冷藏車保有量達(dá)到11.5萬(wàn)輛，我國(guó)鹵制品行業(yè)中游加工體系已經(jīng)成熟。

2）追求新鮮熱感、打破原有產(chǎn)業(yè)鏈分布的鮮鹵成為新潮流  

隨著休閑鹵鹵制品巨頭公開(kāi)上市，鹵制品行業(yè)進(jìn)一步火爆，產(chǎn)品創(chuàng)新、品類創(chuàng)新不斷出現(xiàn)，“鮮鹵”概念就是其中之一，鮮鹵指的是在門(mén)店進(jìn)行鹵制加工，與工廠加工相對(duì)。

重點(diǎn)品牌如廖記棒棒雞、盛香亭、吉食撈等，消費(fèi)者調(diào)查顯示，自認(rèn)為能分辨現(xiàn)鹵和工廠鹵的消費(fèi)者占50%以上。

3）鮮鹵、半鮮鹵、工廠鹵三種中游加工方式各有優(yōu)劣  

鹵制品行業(yè)事實(shí)上在經(jīng)歷著“上個(gè)世紀(jì)鮮鹵-過(guò)去近20年工廠鹵-近年來(lái)又提倡鮮鹵”的過(guò)程，鮮鹵、工廠鹵各有利弊。

鮮鹵的最大優(yōu)勢(shì)是口感最好，劣勢(shì)很多，但在行業(yè)由渠道投入期進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)期后，消費(fèi)者地位更加凸顯，鮮鹵可能成為大趨勢(shì) 。

同時(shí)，工廠加工好冷鏈配送至門(mén)店，門(mén)店復(fù)熱銷售也是一種可能性，消費(fèi)者調(diào)查顯示，多數(shù)消費(fèi)者愿意為鮮鹵產(chǎn)品多支付10-15%的價(jià)格 。

4）半鮮鹵/鮮鹵發(fā)展趨勢(shì)  

參考日本面包糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展從現(xiàn)做現(xiàn)賣，到中央廚房成為主流，再到冷凍面團(tuán)+現(xiàn)焙再次興起，至今中央廚房生產(chǎn)的成品面包仍然占據(jù)60%左右的份額，冷凍面團(tuán)+現(xiàn)焙占到40%左右份額。

冷凍面團(tuán)相當(dāng)于半鮮鹵，門(mén)店現(xiàn)焙相當(dāng)于門(mén)店鮮鹵，若按照日本的規(guī)律，半鮮鹵/鮮鹵亦可發(fā)展至千億規(guī)模。

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本文轉(zhuǎn)載自：網(wǎng)聚資本

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