青島餐飲業(yè)：部分餐飲企業(yè)做加法 乘風(fēng)破浪“逆風(fēng)”翻盤(pán)

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近日，記者探訪了島城各大商圈，在李村商圈奧克斯廣場(chǎng)，記者看到不少門(mén)店都處于停業(yè)狀態(tài)，還有一些門(mén)店張貼出了招商廣告或者掛著“正在裝修中”的牌子。

受疫情影響，不少餐飲門(mén)店面臨嚴(yán)重的資金周轉(zhuǎn)問(wèn)題，開(kāi)店就意味著水電、人工、食材等一大筆費(fèi)用，很多店鋪面臨客人太少，入不敷出的窘境。一片蕭條的背景下，有人匆忙撤店，也有部分掌握資金流的餐飲“玩家”正在乘機(jī)擴(kuò)張，疫情之下乘風(fēng)破浪，尋求突圍契機(jī)。

部分餐飲“玩家”做加法

青島市飲食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王錫芬分析，在一些小餐飲店退出的時(shí)候，也正是一些手握現(xiàn)金流的餐飲品牌的機(jī)遇所在。一旦空出店面，房產(chǎn)項(xiàng)目就會(huì)尋求新的品牌入駐來(lái)填補(bǔ)空位。這個(gè)時(shí)候，一些掌握資源和客戶群的餐飲品牌會(huì)比其他的小個(gè)體商戶更有優(yōu)勢(shì)。

這段時(shí)間，在西海岸新區(qū)經(jīng)營(yíng)麻辣燙生意的張先生，僅用兩個(gè)月就開(kāi)了60-70家新店�！斑@個(gè)時(shí)間段，手握資金流、敢想敢干的人，基本就搶占了先機(jī)。受疫情影響，工人和店鋪費(fèi)用比較低，用比以前低很多的價(jià)錢(qián)就能快速盤(pán)下一家店�！蓖蹂a芬分析道。

在青島市北區(qū)，經(jīng)營(yíng)崔記吃龍蝦的崔先生明顯感覺(jué)到了行業(yè)的“回暖”，作為島城較早經(jīng)營(yíng)龍蝦店的直營(yíng)老板，他最近又在遼源路一條街上新開(kāi)了1家分店。目前，他經(jīng)營(yíng)的直營(yíng)店和加盟店加起來(lái)有14家店。據(jù)介紹，連日來(lái)，每天來(lái)吃龍蝦的人都絡(luò)繹不絕，特別是周末，分店門(mén)口經(jīng)常需要排隊(duì)就餐�！霸趧e人都在做減法的時(shí)候，我們就要不斷做加法，這樣才能為消費(fèi)者提振消費(fèi)信心，創(chuàng)造更多消費(fèi)場(chǎng)景，這也正好貼合了消費(fèi)者的內(nèi)心�！贝尴壬�說(shuō)。

在島城，像崔記吃龍蝦、重拾經(jīng)典火鍋店等連鎖店鋪都出現(xiàn)擴(kuò)店加盟的情況�！拔覀兪袇^(qū)直營(yíng)店每天都是火爆的場(chǎng)面，目前看，年前擴(kuò)店的做法非常正確�！贝藓｝埿χ�說(shuō)。

為了促進(jìn)餐飲業(yè)繁榮發(fā)展，各餐飲企業(yè)紛紛將網(wǎng)絡(luò)同與餐飲消費(fèi)深度融合，提振消費(fèi)信心、釋放消費(fèi)潛力�！拔�機(jī)中往往孕育著新商機(jī)，這個(gè)時(shí)候擴(kuò)店發(fā)展也是品牌連鎖機(jī)構(gòu)的機(jī)遇。”王錫芬表示，疫情既是挑戰(zhàn)又是機(jī)會(huì)，餐飲企業(yè)必須學(xué)會(huì)在逆境中尋找自我突破的契機(jī)。

全面復(fù)蘇仍面臨諸多挑戰(zhàn)

“晚上營(yíng)業(yè)到10點(diǎn)，這樣還能少點(diǎn)損失�！痹谇鄭u市北區(qū)臺(tái)東商圈的一家餐館里，40多歲的李先生平靜地訴說(shuō)著這段時(shí)間的掙扎。一年前，他在臺(tái)東不錯(cuò)的地角租了一個(gè)店鋪開(kāi)始做烤魚(yú)生意，誰(shuí)也沒(méi)想到，疫情下的店鋪至今還沒(méi)緩過(guò)來(lái)。

據(jù)介紹，復(fù)工以來(lái)，店里主要靠老顧客照顧生意，“這個(gè)店開(kāi)了一年多，中間又遇到了疫情，現(xiàn)在基本是老顧客光顧�，F(xiàn)金流短缺，現(xiàn)在開(kāi)門(mén)近乎在虧本做生意，我有不少業(yè)內(nèi)朋友撐不下去了在張羅賣(mài)店�！崩钕壬�告訴記者。

疫情之下，餐飲業(yè)備受打擊，其中資金流短缺、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的個(gè)體商戶波及最深。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，受疫情影響，餐飲企業(yè)不僅營(yíng)業(yè)收入大幅下降，還要面對(duì)原材料備貨損失、房屋租金、員工工資等成本支出。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的餐飲行業(yè)收入在2018年是4.2萬(wàn)億元，到了2019年則超過(guò)了4.5萬(wàn)億元。當(dāng)我們期待這樣的高歌猛進(jìn)可以繼續(xù)時(shí)，卻在今年遭遇了重創(chuàng)。

王錫芬表示，經(jīng)過(guò)這場(chǎng)疫情，保守估計(jì)島城有三分之一的餐飲店鋪撤店或面臨關(guān)門(mén)，餐飲業(yè)如大浪淘沙般留下行業(yè)內(nèi)的強(qiáng)者，淘汰一大批個(gè)體商戶。民以食為天，我們應(yīng)該相信餐飲業(yè)會(huì)好起來(lái)，國(guó)家也陸續(xù)出臺(tái)政策支持，餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇也是必然趨勢(shì)。

餐飲企業(yè)需“乘風(fēng)破浪”

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年，我國(guó)接受調(diào)查的樣本餐企中客流量較2019年同期大幅下降90%以上的門(mén)店數(shù)量占比高達(dá)81%，但本月這一占比已降至43.63%，說(shuō)明我國(guó)餐飲業(yè)整體客流量水平已處于回升階段�？偟膩�(lái)看，餐飲業(yè)雖已較疫情嚴(yán)重時(shí)期有所好轉(zhuǎn)，不過(guò)與2019年相比依然存在較大降幅。

王錫芬分析稱，面對(duì)疫情，餐飲企業(yè)不能固步自封，可以通過(guò)“線上線下”的方式，加碼外賣(mài)或生產(chǎn)特色產(chǎn)品衍生品，增加餐飲品牌的銷(xiāo)售能力和影響力。“水餃店可以做水餃禮盒、蔬菜外賣(mài)等產(chǎn)品，通過(guò)對(duì)外售賣(mài)的方式減少部分店鋪銷(xiāo)售量低的損失。飯店開(kāi)發(fā)醬貨產(chǎn)品、加碼外賣(mài)服務(wù)也是一種嘗試。”

一代人有一代的消費(fèi)觀，隨著時(shí)代發(fā)展，餐飲需求也呈現(xiàn)出多元化個(gè)性化趨勢(shì)。王錫芬說(shuō)，疫情也是對(duì)所有餐飲店的一次巨大考驗(yàn)，我們有信心經(jīng)過(guò)這場(chǎng)疫情，餐飲業(yè)必將迎來(lái)突破性發(fā)展并迎來(lái)消費(fèi)高峰期。

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本文轉(zhuǎn)載自：半島網(wǎng) 李瀟

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