食在廣州廚出鳳城 尋味順德粵菜招牌

“食在廣州，廚出鳳城”。如今，這句話早已成為人們介紹粵菜時(shí)，最常用的俗語(yǔ)，并已成為順德粵菜的一張金字招牌，吸引著四方來(lái)客前來(lái)順德尋味。

   順德優(yōu)質(zhì)草鯇產(chǎn)業(yè)園產(chǎn)出靚草鯇（受訪者供圖）

   淡水靚魚(yú)生猛無(wú)泥味

“廚出鳳城”，這句話的背景要追溯到數(shù)百年之前。順德商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨季浚�孕育出了�?dú)具特色的順德菜，成為粵菜的重要組成部分。據(jù)順德當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕�研究者廖錫祥翻找收集資料發(fā)現(xiàn)，清末民初開(kāi)始，鳳城廚師挾技出外闖世界，他們前往穗、港、澳，以至東南亞及歐、美、非洲開(kāi)餐館酒樓，把以順德菜作為粵菜的代表推向全球。此外，還有一個(gè)獨(dú)特的群體，對(duì)順德菜的推廣可謂功不可沒(méi)，這就是被稱為“順德媽姐”的自梳女，她們烹飪功夫一流，清末很多在外國(guó)家庭擔(dān)任保姆的自梳女，不少被雇主家一同帶回歐美、南洋地區(qū)。百年前，自梳女在海外落地生根后，也成為第一批的順德菜“推廣大使”，相當(dāng)一部分外國(guó)人因此知道順德菜的美味了。

出生于順德的著名文化學(xué)者，華南理工大學(xué)教授譚元亨也曾在其出版的《廣府海韻》一書(shū)中寫到，“在海外，順德飯館每每是粵菜會(huì)所”，這可謂是順德菜開(kāi)始紅遍海內(nèi)外的最好寫實(shí)。

順德菜備受青睞，也使得順德大廚開(kāi)始盛名在外、受到追捧。在緊挨著順德的廣州，作為華南地區(qū)最繁華的城市，更是名廚名師的“大舞臺(tái)”。不少順德來(lái)的大廚紛紛前往廣州一顯身手，而許多飯店則冠以“鳳城廚師主理”的招牌以招徠客人。而香港、澳門和海外粵人聚居地的酒樓餐館，大多樂(lè)于高薪爭(zhēng)聘順德廚師，讓當(dāng)?shù)鼗浫说靡云穱L正宗的家鄉(xiāng)味道。

有鑒于此，1996年修成的《順德縣志》寫下了擲地有聲的一筆：“近世，‘食在廣州，廚出鳳城’的說(shuō)法，得到外界公認(rèn)。”

不過(guò)近些年來(lái)，隨著世界美食之都的順德名聲越發(fā)響亮，不少外地人熱衷于來(lái)此美食誕生之地尋訪、品味最為地道的順德菜。很快，曾經(jīng)出走順德的大廚紛紛回到順德發(fā)展，一些手藝出眾的本地人也開(kāi)起了私房菜館。而“粵菜師傅”工程的推進(jìn)，對(duì)培養(yǎng)更多鳳城名廚、傳承發(fā)展粵菜文化，發(fā)揮著日益重要的作用。

名廚回歸，名店云集已經(jīng)是如今順德美食圈的真實(shí)寫照。記者了解到，在順德本地已經(jīng)聚集了超過(guò)3萬(wàn)家餐飲店，里面不少是順德廚師掌勺烹飪。在順德有著全國(guó)數(shù)量最多的“中國(guó)烹飪大師”“中國(guó)烹飪名師”，從事餐飲行業(yè)的廚師則超過(guò)10萬(wàn)人，使順德成為了全國(guó)名廚最密集的地區(qū)之一，成就了如今“食在順德，廚在鳳城”之景。

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本文轉(zhuǎn)載自：羊城晚報(bào)

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