紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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全聚德,終于不再死撐著了。
更準(zhǔn)確點(diǎn)說,全聚德一直以來高高在上的姿態(tài)終于撐不住了。
全聚德總經(jīng)理周延龍?jiān)诮邮堋侗本┥虉?bào)》采訪時(shí)表示,全聚德正在全力改變,開拓年輕消費(fèi)市場,走親民路線。
最明顯的變化是價(jià)格下調(diào)。
以烤鴨為例,之前一只烤鴨288元,現(xiàn)價(jià)258元/只,并且取消了服務(wù)費(fèi)——在此之前,不管是否服務(wù)到位,都要在菜品價(jià)格基礎(chǔ)上單收10%的服務(wù)費(fèi),讓人直呼肉疼。
據(jù)周延龍透露,在8月左右,全聚德還會(huì)有一家新形象、新模式的餐廳出現(xiàn),品牌依舊是全聚德,但更年輕化、更親民。
討好年輕人,走親民路線,這就是全聚德在節(jié)節(jié)敗退之際的應(yīng)對之策。
在刀哥看來,全聚德還是在治標(biāo)不治本!
百年全聚德,昔日“鴨王”,已經(jīng)到了不得不變的地步。
遙想當(dāng)年,全聚德是一家毋庸置疑的國宴級餐廳。據(jù)說連周總理都曾27次光臨全聚德,每次宴請時(shí)還會(huì)向外賓介紹全聚德的烤鴨制作及廚師。
改革開放后,全聚德繼續(xù)高歌猛進(jìn),2007年更成為中國餐飲第一股。
2012年是它最輝煌的年頭,營收與利潤均是巔峰。
但隨著2012年“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái),全聚德失去了一大收入來源:公務(wù)消費(fèi)。
接下來,全聚德只能在高端餐飲市場發(fā)力,卻始終找不準(zhǔn)發(fā)力點(diǎn),業(yè)績連年下滑。
2019年,全聚德更創(chuàng)下近9年最差業(yè)績,4718.69萬元的凈利潤直接回落到2005年的水平!
到了今年,受疫情沖擊,外強(qiáng)中干的全聚德遭遇滅頂之災(zāi)。
尤其是春節(jié)期間的損失,最讓全聚德元?dú)獯髠。周延龍表示?月初有超過八成門店停業(yè),就餐人數(shù)銳減九成,僅直營門店的年夜飯退餐量就達(dá)到4000桌。
到了4月,即使恢復(fù)堂食,因?yàn)閷ι献视袊?yán)格限制,一個(gè)餐桌只能坐2人,包間內(nèi)不允許超過6人,杯水車薪。
然而,收入減少,人工成本和租金等剛性支出卻必不可少,虧損在所難免。
4月23日,全聚德發(fā)布第一季度財(cái)報(bào),財(cái)報(bào)顯示公司歸母凈利潤虧損8850.1萬元,同比減少931.66%!
僅一個(gè)季度,就虧掉了去年凈利潤的近兩倍!
在第一季度,全聚德還獲得122.7萬元的政府補(bǔ)助,補(bǔ)助金額已達(dá)上一財(cái)年的45.66%。靠自己不如靠政府...
到了第二季度,北京地區(qū)疫情出現(xiàn)反彈,全聚德好不容易恢復(fù)點(diǎn)生氣,又被打斷...
值此危急存亡之秋,全聚德也不能再無動(dòng)于衷了。
除了價(jià)格下調(diào),全聚德還進(jìn)行了菜單升級。新的菜單將不同品類劃分,包含“冷味佳肴”“鎮(zhèn)店名菜”“時(shí)尚融合”“湯羹靚作”等,還增添了融合菜,結(jié)構(gòu)更加詳細(xì)。
7月9日,全聚德發(fā)公告稱董事霍巖離職——這已經(jīng)是全聚德近一年來發(fā)布的第6次人事變動(dòng)公告。
但這些改變,基本可以形容為:一頓操作猛如虎,定睛一看原地杵。
此前,全聚德還能通過線下擴(kuò)張,穩(wěn)定營收,維持體面。
現(xiàn)在,不斷降低的經(jīng)營效率引發(fā)的危機(jī),已經(jīng)不是擴(kuò)大規(guī)模能掩蓋的了。
消費(fèi)者對全聚德漸漸失去興趣,原因就一個(gè):性價(jià)比太低 !
但是,提高性價(jià)比,關(guān)鍵不在于降價(jià),而是提高性能。
1986年的全聚德,一只烤鴨定價(jià)8-10元,當(dāng)時(shí)人均工資50,吃一只鴨子相當(dāng)于1/5工資,生意照樣紅火。有人省半個(gè)月工資,也要排隊(duì)來吃;在北京的70后80后,“吃烤鴨、吃全聚德”往往是他們剛工作時(shí)的首選;有親朋好友來北京,吃全聚德,與游覽天安門、長城,都是不可或缺的項(xiàng)目。
不同的是,彼時(shí)的全聚德還自帶“國宴”光環(huán),烤鴨可謂國宴級別,如今卻今時(shí)不同往日,甚至被吐槽還不如街邊二三十元的烤鴨好吃。
所以,貴不是問題,“不值”才是問題。
曾經(jīng)也依賴公務(wù)消費(fèi)的茅臺(tái),在“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后也遭遇重創(chuàng),一些慌亂的經(jīng)銷商甚至以800元一瓶拋售飛天茅臺(tái)。但茅臺(tái)堅(jiān)持高端,再加上產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定,兼具稀缺性,所以后來不僅能堅(jiān)持不降價(jià),還敢漲價(jià),最終依舊在高端白酒市場穩(wěn)占C位,日子過得愈發(fā)滋潤。
相比之下,同樣主攻高端市場的全聚德,太跌份了!
除了品牌之外,全聚德唯一高端的體現(xiàn),只剩下價(jià)格。作為一家餐廳,全聚德的核心價(jià)值——就餐體驗(yàn)——存在感極其薄弱。
簡單來說,即菜品、服務(wù)、環(huán)境,極其不高端。
論菜品,從前,老一輩全聚德人講究“鴨要好,人要能,話要甜”,“鴨要好”是重中之重。如今,全聚德的烤鴨已經(jīng)從昔日的爆品,淪為了“試吃型”菜品——試吃過一次就不再來第二次,更不會(huì)推薦別人來。
論服務(wù),全聚德更充分展示了國企的慣有風(fēng)格,讓人明白“服務(wù)員才是上帝”,愛吃不吃愛喝不喝,還得收10%的服務(wù)費(fèi)最后惡心你一把。
論環(huán)境,盡管是百年老店,盡管全聚德可能是想展示老字號(hào)的原汁原味,但上世紀(jì)90年代的裝修和桌椅,令人不忍直視,毫無拍照欲望。有網(wǎng)友感慨,一眼望去,全聚德給人的印象就像是吃旅游團(tuán)餐的地方...
就餐體驗(yàn)一落千丈,價(jià)格卻與時(shí)俱進(jìn),注定回頭客寥寥,推薦指數(shù)持續(xù)走低。
正所謂沒有茅臺(tái)的命,卻得了茅臺(tái)的病,真要命。
現(xiàn)在價(jià)格下調(diào),取消服務(wù)費(fèi),雖然看似向消費(fèi)者示好,但只是隔靴搔癢。一只烤鴨比以前便宜了30元,能有多大的積極影響?肯去全聚德的人必然不差這些錢,不肯去的人哪怕再降30元還是不會(huì)去。
不解決就餐體驗(yàn)問題,而在價(jià)格上動(dòng)刀,只能是小打小鬧。
畢竟,全聚德再怎么轉(zhuǎn)型走親民路線,也不可能從高端餐廳變?yōu)槠絻r(jià)餐廳。
反之,如果把精力放在提升就餐體驗(yàn)上,再造國宴水準(zhǔn),即便一只烤鴨再貴50元,服務(wù)費(fèi)再多收5%,消費(fèi)者也只會(huì)豎起大拇指,大贊“一分錢一分貨!”“不愧是全聚德!”
像現(xiàn)在這般,一味的頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳,仿佛只是在完成為改變而改變的KPI。
有網(wǎng)友戲稱:勸外地游客別去全聚德,成為了北京人的基本素養(yǎng)之一。
全聚德有八成收入,都來自于北京地區(qū),游客是主力消費(fèi)人群。
但在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,信息透明,繼本地消費(fèi)者之后,游客對口碑不佳的全聚德也開始敬而遠(yuǎn)之。
上文說的性價(jià)比過低是直接原因,但低性價(jià)比的原因,歸根結(jié)底是由于全聚德的經(jīng)營問題——不是在做餐飲,而是在做旅游 。
長期依賴旅游,麻煩就大了。
景區(qū)里的小商販們,可以不注重口碑,因?yàn)樗鼈兣c游客只做一錘子買賣,從來不期待回頭客。全聚德不一樣,這是個(gè)全國皆知的品牌,像小商販那樣不注重口碑,必然壞事傳千里,影響后來游客的消費(fèi)決策。
依賴旅游的全聚德,離消費(fèi)者太遠(yuǎn),疏忽本業(yè),最終連游客也將慢慢失去。
2019年,全聚德全年接待賓客658.92萬人次,較2018年減少了110萬余人次!
所以現(xiàn)在的全聚德,低水平的業(yè)務(wù)能力讓它做不成高端餐飲,曾經(jīng)“國宴級”的品牌又讓它做不了大眾餐飲。
比逼格,就算是全聚德前門店,也不如大董、全鴨季、長安壹號(hào);比價(jià)格,它不如便宜坊、九花山、大鴨梨等等;比網(wǎng)紅程度,它不如胡同里的利群,故宮旁的四季民福,以及北京氣息濃郁的四世同堂。
從群眾中來,卻不能到群眾中去,所以高不成低不就,進(jìn)退兩難。
現(xiàn)如今,老字號(hào)一個(gè)接一個(gè)地跌落神壇。
5月11日,“狗不理”正式終止股票掛牌,主動(dòng)從新三板退市,結(jié)束了不到5年的上市歷程。被網(wǎng)友吐槽“世界上最黑最貴包子”的狗不理,終于變成了“人不理”。
不斷漲價(jià)的東阿阿膠也終于吹破驢皮,不僅利潤暴跌,市值更是從400多億一路跌到如今的240億。
“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力”的同仁堂,多次被曝光存在生產(chǎn)質(zhì)量問題,去年更被市場監(jiān)管總局(原質(zhì)檢總局)撤銷了北京同仁堂中國質(zhì)量獎(jiǎng)稱號(hào),收回證書和獎(jiǎng)杯。
先人們艱苦奮斗留下的金字招牌,早已被蒙上了一層又一層的灰。
老字號(hào)們老不要臉也能過滋潤日子的時(shí)代,已經(jīng)過去。
所以不要再倚老賣老,抱著一塊金字招牌坐吃山空了!
參考資料:
北京商報(bào):《放低“身段”的全聚德能否反轉(zhuǎn)》
界面新聞:《客流量下降九成,生存危機(jī)下全聚德如何破局?》
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本文轉(zhuǎn)載自:金錯(cuò)刀 祥燎
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