疫情之下，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的“至暗時刻”？未來將走向何方？

2020年07月21日轉(zhuǎn)載自：新華網(wǎng)

內(nèi)容摘要：2020年，考驗著每一個餐飲人的心臟。經(jīng)歷春節(jié)“冰點”，又遭遇6月北京疫情“二輪沖擊”，過去半年餐飲業(yè)如同坐上“過山車”般起起落落，描畫下一條跌宕曲折的“生存線”。疫情之下，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

2020年，考驗著每一個餐飲人的心臟。

經(jīng)歷春節(jié)“冰點”，又遭遇6月北京疫情“二輪沖擊”，過去半年餐飲業(yè)如同坐上“過山車”般起起落落，描畫下一條跌宕曲折的“生存線”。

疫情之下，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的“至暗時刻”？又是如何奮力掙扎、絕地求生？經(jīng)歷疫情洗牌的餐飲業(yè)，未來將走向何方？

餐飲業(yè)坐上“過山車”

在手機上刷到“三文魚案板檢測出新冠病毒”的新聞時，將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬有些不敢相信。過去幾個月，這家日料企業(yè)為了求生存，不得不“斷臂求生”關(guān)掉部分門店，6月初企業(yè)經(jīng)營已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)，可就在這個當口，新發(fā)地疫情突然出現(xiàn)，且“矛頭”直指海鮮。

“那感覺，就像坐上了過山車。”周振鵬說。

何強是中國飯店協(xié)會海鮮專業(yè)委員會主席，也是清香閣清真海鮮董事長。他告訴記者，6月門店營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的七八成，新發(fā)地疫情出現(xiàn)第二天，營收斷崖式下跌到不足20％。

上周出爐的中國經(jīng)濟“半年報”顯示，上半年，我國餐飲收入同比下降32.8％。

“活下去。”這是過去半年，餐飲人口中出現(xiàn)頻率最高的一句話。

時間回到2月。

今年春節(jié)早。元旦剛過，人們已經(jīng)開始忙著置辦年貨、訂年夜飯。餐飲業(yè)盼來了一年中最寶貴的“黃金期”，不少飯店訂單從大年三十排到了正月十五。就在餐飲人摩拳擦掌，準備在這個春節(jié)“甩開膀子大干一場”的時候，疫情來了。

山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國說，春節(jié)期間，集團旗下餐飲門店預(yù)定的1.6萬多桌幾乎全部被退訂。北京華天飲食集團公司副總經(jīng)理白森森告訴記者，集團所屬餐飲門店年夜飯包間退訂率50％，大廳退訂七成以上。

幾乎一夜之間，餐飲業(yè)跌入“至暗時刻”。中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布報告顯示，春節(jié)期間營收減少八成以上的餐企占比88％，部分餐企停業(yè)止損。

大年初三，北京華天旗下門店開始擺起“馬路菜場”，把春節(jié)前儲備的蔬菜食材低價賣給周邊居民。一天，白森森去同和居月壇店巡店，趕上北京下大雪，天特別冷。到了門口，他看見餐廳人員全都裹著軍大衣守在攤前，個個凍得直跺腳，卻依然在賣力地吆喝、擺菜、裝菜。

“那一瞬間我特別感動。華天人那股不服輸?shù)捻g勁兒讓我堅信，不管多難，我們一定能挺過去，迎來春暖花開的那一天�！卑咨f。

企業(yè)上演“絕地求生”

疫情沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛開啟“自救”模式。

北京華天旗下二友居、同春園等門店發(fā)力線上外賣，利用微信群接龍、拼團小程序面向周邊社區(qū)和企事業(yè)單位開展團購活動。疫情期間，門店累計研發(fā)200余種半成品，通過線下外擺銷售。經(jīng)過一系列動作調(diào)整，3月集團直屬餐飲企業(yè)實現(xiàn)整體盈利，6月初營收基本恢復(fù)到去年同期的80％。

“有了此前的經(jīng)驗，在面對北京疫情的二輪沖擊時，我們迅速做出反應(yīng)，應(yīng)對得更加從容。”白森森說。

將太無二也第一時間調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出若干款日式燒烤拼盤和外賣特惠套餐。清香閣利用半成品門店外擺等方式，有效填補部分虧損。

不少餐飲企業(yè)還嘗試通過“直播帶貨”擴大線上銷售。在一場知名主播參與的直播中，杏花樓10秒內(nèi)售出13萬盒“咸蛋黃肉松青團”。線上成功轉(zhuǎn)型為這家老字號企業(yè)帶來新機遇，據(jù)企業(yè)相關(guān)負責(zé)人介紹，今年前5個月，杏花樓整體營業(yè)額比去年同期增長6000多萬元。

減稅降費、房租減免、優(yōu)惠利率貸款……國家也出臺一系列政策，全力支持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。以北京華天為例，疫情發(fā)生以來，政府已為企業(yè)減免稅費數(shù)千萬元。

一組宏觀數(shù)據(jù)可以窺見餐飲業(yè)復(fù)蘇進程——

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，截至3月26日，餐飲企業(yè)復(fù)工率達80％左右；

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“五一”期間，全國餐飲消費規(guī)�；謴�(fù)至去年同期七成；

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，二季度餐飲收入降幅比一季度收窄23個百分點，餐飲收入連續(xù)三個月好轉(zhuǎn)。

“7月，門店經(jīng)營開始逐漸好轉(zhuǎn)，我們又看到了回暖勢頭和復(fù)蘇希望�！焙螐娬f。