紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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2020年,考驗著每一個餐飲人的心臟。
經(jīng)歷春節(jié)“冰點”,又遭遇6月北京疫情“二輪沖擊”,過去半年餐飲業(yè)如同坐上“過山車”般起起落落,描畫下一條跌宕曲折的“生存線”。
疫情之下,中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的“至暗時刻”?又是如何奮力掙扎、絕地求生?經(jīng)歷疫情洗牌的餐飲業(yè),未來將走向何方?
在手機(jī)上刷到“三文魚案板檢測出新冠病毒”的新聞時,將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬有些不敢相信。過去幾個月,這家日料企業(yè)為了求生存,不得不“斷臂求生”關(guān)掉部分門店,6月初企業(yè)經(jīng)營已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn),可就在這個當(dāng)口,新發(fā)地疫情突然出現(xiàn),且“矛頭”直指海鮮。
“那感覺,就像坐上了過山車!敝苷聩i說。
何強(qiáng)是中國飯店協(xié)會海鮮專業(yè)委員會主席,也是清香閣清真海鮮董事長。他告訴記者,6月門店營業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的七八成,新發(fā)地疫情出現(xiàn)第二天,營收斷崖式下跌到不足20%。
上周出爐的中國經(jīng)濟(jì)“半年報”顯示,上半年,我國餐飲收入同比下降32.8%。
“活下去!边@是過去半年,餐飲人口中出現(xiàn)頻率最高的一句話。
時間回到2月。
今年春節(jié)早。元旦剛過,人們已經(jīng)開始忙著置辦年貨、訂年夜飯。餐飲業(yè)盼來了一年中最寶貴的“黃金期”,不少飯店訂單從大年三十排到了正月十五。就在餐飲人摩拳擦掌,準(zhǔn)備在這個春節(jié)“甩開膀子大干一場”的時候,疫情來了。
山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長趙孝國說,春節(jié)期間,集團(tuán)旗下餐飲門店預(yù)定的1.6萬多桌幾乎全部被退訂。北京華天飲食集團(tuán)公司副總經(jīng)理白森森告訴記者,集團(tuán)所屬餐飲門店年夜飯包間退訂率50%,大廳退訂七成以上。
幾乎一夜之間,餐飲業(yè)跌入“至暗時刻”。中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布報告顯示,春節(jié)期間營收減少八成以上的餐企占比88%,部分餐企停業(yè)止損。
大年初三,北京華天旗下門店開始擺起“馬路菜場”,把春節(jié)前儲備的蔬菜食材低價賣給周邊居民。一天,白森森去同和居月壇店巡店,趕上北京下大雪,天特別冷。到了門口,他看見餐廳人員全都裹著軍大衣守在攤前,個個凍得直跺腳,卻依然在賣力地吆喝、擺菜、裝菜。
“那一瞬間我特別感動。華天人那股不服輸?shù)捻g勁兒讓我堅信,不管多難,我們一定能挺過去,迎來春暖花開的那一天!卑咨f。
疫情沖擊下,餐飲企業(yè)紛紛開啟“自救”模式。
北京華天旗下二友居、同春園等門店發(fā)力線上外賣,利用微信群接龍、拼團(tuán)小程序面向周邊社區(qū)和企事業(yè)單位開展團(tuán)購活動。疫情期間,門店累計研發(fā)200余種半成品,通過線下外擺銷售。經(jīng)過一系列動作調(diào)整,3月集團(tuán)直屬餐飲企業(yè)實現(xiàn)整體盈利,6月初營收基本恢復(fù)到去年同期的80%。
“有了此前的經(jīng)驗,在面對北京疫情的二輪沖擊時,我們迅速做出反應(yīng),應(yīng)對得更加從容。”白森森說。
將太無二也第一時間調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推出若干款日式燒烤拼盤和外賣特惠套餐。清香閣利用半成品門店外擺等方式,有效填補(bǔ)部分虧損。
不少餐飲企業(yè)還嘗試通過“直播帶貨”擴(kuò)大線上銷售。在一場知名主播參與的直播中,杏花樓10秒內(nèi)售出13萬盒“咸蛋黃肉松青團(tuán)”。線上成功轉(zhuǎn)型為這家老字號企業(yè)帶來新機(jī)遇,據(jù)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,今年前5個月,杏花樓整體營業(yè)額比去年同期增長6000多萬元。
減稅降費(fèi)、房租減免、優(yōu)惠利率貸款……國家也出臺一系列政策,全力支持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。以北京華天為例,疫情發(fā)生以來,政府已為企業(yè)減免稅費(fèi)數(shù)千萬元。
一組宏觀數(shù)據(jù)可以窺見餐飲業(yè)復(fù)蘇進(jìn)程——
據(jù)商務(wù)部監(jiān)測,截至3月26日,餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)80%左右;
商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示,“五一”期間,全國餐飲消費(fèi)規(guī);謴(fù)至去年同期七成;
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,二季度餐飲收入降幅比一季度收窄23個百分點,餐飲收入連續(xù)三個月好轉(zhuǎn)。
“7月,門店經(jīng)營開始逐漸好轉(zhuǎn),我們又看到了回暖勢頭和復(fù)蘇希望。”何強(qiáng)說。
疫情帶來創(chuàng)傷,更帶來變革。
過去半年,餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型突飛猛進(jìn)。大廚們走進(jìn)直播間,邊炒菜邊“帶貨”;更多人習(xí)慣了在網(wǎng)上購買半成品,輕松解決一日三餐;餐廳里,無人收款臺、機(jī)器人配送大顯身手……數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦予餐飲業(yè)更大的想象空間。
中國飯店協(xié)會預(yù)測,隨著大數(shù)據(jù)、人工智能等新一代信息技術(shù)廣泛應(yīng)用,餐飲業(yè)正從大家口中的“勤行”,逐漸變成一個有相當(dāng)技術(shù)含量的行業(yè),知識型和專業(yè)技能型人才將是推動行業(yè)發(fā)展的重要動力。
業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,此次疫情加速了餐飲業(yè)洗牌。
中國飯店協(xié)會會長韓明表示,未來行業(yè)將從過去的“野蠻生長”逐漸轉(zhuǎn)為“精耕細(xì)作”。品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、細(xì)分化將成為行業(yè)供給側(cè)改革的新方向。
“疫情考驗企業(yè)內(nèi)功,也暴露了一些日常經(jīng)營中容易忽視的短板,比如過度依賴堂食、銷售渠道單一等?梢哉f,疫情加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級,在危機(jī)中育新機(jī)。”白森森說。
進(jìn)入7月,同和居逐漸恢復(fù)往日的喧鬧,服務(wù)員忙碌地穿梭在后廚和大廳之間;周振鵬打電話告訴記者,這幾天門店客流明顯恢復(fù),刺身銷量也慢慢上去了;清香閣門前,外擺攤位到了飯點開始排起長隊……
2020年對餐飲業(yè)來說是一場“硬仗”,中國餐飲人已經(jīng)頑強(qiáng)地挺過了上半場。
下半場,相信他們也一定“打”得精彩。
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本文轉(zhuǎn)載自:新華網(wǎng)
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