四川火鍋，為啥可以征服全世界

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“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”從日本動漫《一拳超人》中演化出的這句話早已成為火鍋愛好者的口頭禪。近年來，四川火鍋常常成為大家聚會外食時的首選，俘獲了全國各地眾多消費者的味蕾。

去年5月，成都火鍋產(chǎn)業(yè)大會高峰論壇發(fā)布報告稱，2018年全國火鍋消費總額同比增長10.8%，人均消費達88元。中商產(chǎn)業(yè)研究院去年的數(shù)據(jù)顯示，2014年起中國火鍋業(yè)便迎來了高速增長，2018年全國火鍋業(yè)總收入達8757億元，預計將在2020年超萬億元。

火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背后，各大火鍋連鎖品牌的競爭也十分激烈�；疱仒I(yè)巨頭海底撈2018年在中國增設200家門店，并加速自己在全球的擴張。即使在新冠肺炎疫情之下，依然有消息稱海底撈預計在2021年初在舊金山的Prestmont Place首次亮相，但具體開業(yè)時間還未確定。

紐約時報2019年8月就曾刊文表示“紐約的火鍋越來越多了”，火鍋店“走出了”中國城，開始出現(xiàn)在美國城市的其他角落。洛杉磯時報報道，山城辣妹子的連鎖火鍋餐廳在洛杉磯的圣博蓋谷（San Gabriel Valley）甚至搬入了美國連鎖快餐品牌漢堡王的原經(jīng)營門店，讓人不禁好奇四川火鍋的國際影響力究竟幾何。

火鍋如何從地方美食變成了環(huán)球美食？背后的推動因素有哪些？

火鍋作為一種“旅游菜系”  

上智大學社會學系教授James Farrer對亞洲美食一直有持續(xù)研究，他認為在當今“旅游文化”盛行的時代，烹飪文化與人、物品和思想一樣均在跨越國界。由此，一些“旅游菜系（travelling cuisines）”便誕生了，通過“去屬地化”和“再屬地化”的過程在新的環(huán)境中重新扎根。

四川大學匹茲堡學院人文與社會科學系副教授James McDougall以火鍋消費在美國的興起為例，對火鍋的全球擴張進行了研究。McDougall認為四川火鍋就是“旅游菜系”的代表之一，盡管在宣傳內(nèi)容中十分強調(diào)其與原產(chǎn)地的聯(lián)系，但其實在全球化的戰(zhàn)略中早已脫離了曾經(jīng)的內(nèi)涵，成為了一種“最近的發(fā)明”。

例如，湯底是火鍋的精髓，而火鍋連鎖品牌的特色維持工業(yè)化生產(chǎn)的湯底，雖然種類頗多，但食客在同一品牌旗下所有餐廳的用餐體驗是完全相同的，餐廳之間不存在異質(zhì)性。

同時，全球各地的美食博主也對四川火鍋文化進行了新的演繹。YouTube上的一些視頻往往把視頻博主描述為具有沒有經(jīng)驗的探索者，四川火鍋是他們從未嘗試過的新口味。這些視頻生動地展示了新手在使用蘸醬、嘗試牛肚和豬腦等對西方來說并不熟悉的中國食物時的獨特經(jīng)歷，還將品嘗不同的麻度和辣度刻畫為“有勇氣”的象征。

如今，在國際消費者眼中，四川火鍋已經(jīng)成為了一種消費符號，不僅是一種食物。

火鍋的“士紳化”道路與“走出去”戰(zhàn)略  

19世紀中國移民開始大規(guī)模進入西方國家，帶來了最早的中國餐飲，現(xiàn)在西方人熟知的西化中餐如雜碎（chop suey）等均來自于那一時期。因為在他國所處的社會階層較低，這些餐飲大多集中在中國城內(nèi)部的狹窄街巷中，一度還被冠以“臟亂差”和“便宜”的刻板印象。

與早期移民經(jīng)營的中式餐飲不同，中式四川火鍋餐廳于2000年前后首次出現(xiàn)在美國，2018年到2020年更多四川火鍋連鎖品牌入駐美國，小龍坎、劉一手、大龍燚和海底撈等品牌均有拓寬自己的北美市場。而且，不僅發(fā)生在美國，英國、加拿大、日本、韓國、新加坡等也成為了四川火鍋開拓海外市場的土壤。

McDougall認為，四川火鍋產(chǎn)業(yè)之所以能走上不同的發(fā)展路徑，在近年來獲得較大影響力，與四川政府規(guī)范食品產(chǎn)業(yè)、打造標準化和工業(yè)化的四川美食的政策目標有關，政府的扶持幫助四川火鍋完成了“士紳化”轉(zhuǎn)型，得以有能力走出國門，受到國際社會的青睞。

首先，四川政府于1999年計劃打造現(xiàn)代企業(yè)系統(tǒng)、培養(yǎng)專業(yè)廚師，以保證四川美食的質(zhì)量和品質(zhì)。早年間四川省的很多火鍋店均為露天經(jīng)營，經(jīng)過一系列整治，許多類似的老火鍋店被迫關門。與此同時，在四川政府著力支持大型企業(yè)的大背景下，在二十一世紀初火鍋產(chǎn)業(yè)得以繼續(xù)工業(yè)化和標準化，并在成都、重慶等火鍋消費的核心地區(qū)市中心開設連鎖門店。

以上舉措成為了四川火鍋走上“士紳化”之路的開端，自發(fā)形成的較為低端的火鍋店逐漸被由大型企業(yè)運營的連鎖火鍋店取代，但此時的火鍋產(chǎn)業(yè)還沒有真正打開國際市場。

2011年也許可以被看作一個轉(zhuǎn)折點，成都市被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號，為城市自身積累了擴大其美食魅力和四川品牌全球化的資本。作為亞洲第一個獲此稱號的城市，成都在中央政府的支持下開始大力推廣川菜和烹飪技藝。2015年商務部將成都認定為發(fā)展和打造食品服務產(chǎn)業(yè)品牌的試點城市，成都市政府為此推出了強調(diào)使用四川本土原材料的川菜推廣活動，并在2018年開辦“火鍋文化月”，通過一系列文旅計劃促進本地火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

同樣是在2018年，四川省政府開始推動火鍋“走出去”，在省外和海外開拓連鎖業(yè)務，將產(chǎn)品與服務帶向全球。為此，政府成立了國際火鍋協(xié)會，幫助希望拓展國際業(yè)務的火鍋產(chǎn)業(yè)籌措資金，鼓勵其創(chuàng)新發(fā)展、提高辨識度。同時，成都商務委員會在舊金山、莫斯科、洛杉磯和維也納等地設置了成都川菜海外推廣辦公室。

一系列配套措施為大型火鍋品牌提供了向全球擴張的激勵，更多火鍋連鎖品牌開始考慮開拓國際市場。繼2018年成功在香港上市的海底撈，小龍坎也將連鎖餐廳開去了加拿大、澳洲、新西蘭和新加坡，并計劃在2021年在美國增加10家門店。

不過，McDoDougall指出，全球大規(guī)模推廣對火鍋品牌來說是一件好事，但是規(guī)�；�生產(chǎn)的產(chǎn)品卻脫離了原先每家火鍋店所秉承的“獨門秘制”內(nèi)涵，致使某些要求較高的消費者無法理解這種“一鍋燉”的飲食文化。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞 馬一鳴

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