夜間餐飲訂單持續(xù)增長，誰才是夜宵品類中真正的“扛把子”？

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魔幻的2020年已經過半，當黑天鵝變成了“家禽”，無常變成了日常，被按下暫停鍵的餐飲行業(yè)急需進入一鍵復蘇模式。

一邊是顧客端壓抑許久的消費熱情亟待釋放，一邊則是國家出臺政策鼓勵“夜間消費”，經此一“疫”，似乎沒有哪個品類比夜宵能率先完成恢復，更有潛力成為餐飲行業(yè)的續(xù)命藥。

近日，由雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團大學餐飲學院發(fā)布的《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發(fā)展報告》，就從夜間餐飲市場概況、夜間消費重點品類數(shù)據(jù)做出全面分析，助力餐飲市場全面復蘇，成為餐飲老板想要打開夜間營收，經營指導必備的“活地圖”。

到底，這份報告有哪些數(shù)據(jù)可參考？釋放出怎樣的經營信號？誰又是夜宵品類中真正的“扛把子”呢？

夜間餐飲訂單持續(xù)增長：  

線上交易32339萬筆，同比增長9.29%！  

去年，我國餐飲收入實現(xiàn)了46721億元，同比增長了9.4%，增速較上一年同期下降了0.1%個點，未來五年餐飲大盤的常態(tài)是趨于穩(wěn)定，增速放緩。

從雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團大學餐飲學院發(fā)布《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發(fā)展報告》中不難發(fā)現(xiàn)，18:00——次日6:00時段的夜間消費最具活力。

今年，由于季節(jié)消費習性和利好政策的雙重推動，夜宵成為后疫情時代最先恢復的餐飲品類。

據(jù)報告顯示，去年夜間市場線上交易單量約為32339萬筆，同比增長9.29%；同時夜間餐飲訂單量占比不斷攀升，2019年達到占比35.77%，儼然已經成為消費者重要的生活和消費方式，以下3個維度值得所有餐飲老板們重點關注：

1、從夜間餐飲區(qū)域品類熱度來看：

東北愛燒烤、西南愛火鍋，華東更均衡，華北、西北更愛自助。

2、從夜間消費者群體畫像來看：

25-35歲之間的人群是絕對主力軍，他們的特性是具有足夠的消費能力和能折騰的身體，是夜間餐飲消費的死忠粉。

3、從人均消費來看：

60-100元人均占比最高，其中60元人均接近半數(shù)，夜宵的人均消費近幾年也在持續(xù)攀升中。

數(shù)據(jù)來源：美團大學餐飲學院

夜宵三寶生存狀態(tài)：  

火鍋失速、燒烤超車、小龍蝦表現(xiàn)平平！  

提起夜宵，就繞不過夜宵中的三寶：火鍋、燒烤和小龍蝦。

它們的“活色生香”程度，直接決定了餐廳夜間營收。                                             

火鍋業(yè)態(tài)

1、頭部企業(yè)業(yè)績下滑，整體失速

從數(shù)據(jù)來看，去年火鍋品類以占整體夜間餐飲交易單量34.5%的超高占比，成為夜間餐飲市場的吸金王。

而今年上半年由于受疫情影響，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)出整體放緩趨勢，尤其是頭部企業(yè)業(yè)績也在下滑。

近日，海底撈就發(fā)布了虧損預警：預期上半年收入相較于2019年同期下降約20%，盡管在疫情期間，海底撈仍然積極開設新門店，但是受疫情影響，1-3月部分海底撈門店閉店，造成了不小的損失。

同命相連的頭部火鍋企業(yè)還有呷哺呷哺，2013年呷哺的翻臺率還高達4.2次/天，2019年已經降至2.6次/天。

從兩家火鍋頭部企業(yè)可以窺見整體火鍋行業(yè)全景，紅利已褪，行業(yè)整體進入增速放緩階段。

2、二三四線城市門店激增，一線城市理性開店  

從數(shù)據(jù)來看，去年火鍋發(fā)展整體呈現(xiàn)下沉趨勢，從增速來看，二三四線城市門店激增，一線城市趨于飽和，更理性開店。

其中二線城市開店最迅猛，增長了7.81%，同時新一線城市成都、長沙、西安、蘇州等城市，火鍋店的增長速度同樣令人欣喜。

數(shù)據(jù)來源：美團大學餐飲學院

3、人均60平價火鍋最受歡迎，150元成消費天花板  

根據(jù)《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發(fā)展報告》數(shù)據(jù)分析，人均60元左右的平價火鍋最受消費者歡迎，30-60元是夜間火鍋消費的主流區(qū)間，火鍋消費的天花板在150元。

但受疫情影響，今年的火鍋消費人均還會下降。

以上我們也不難得出，想要開出百店連鎖、千店連鎖，人均最好控制在60—100元區(qū)間，像大龍燚、小龍坎、馬路邊邊等火鍋連鎖企業(yè)的人均基本都鎖定在這個價格區(qū)間。

數(shù)據(jù)來源：美團大學餐飲學院

4、番茄鍋銷量超過牛油鍋，成最熱銷鍋底  

過去，川渝地區(qū)火鍋的強勢，導致牛油鍋底的銷量連年攀升。

而在最新出爐的報告中，番茄鍋徹底改變了這一格局，首超牛油鍋底，成熱銷鍋底第一名。

這主要原因還得益于其味型具有普適性成為消費者首選，另外呷哺呷哺、巴奴等頭部火鍋品牌的帶動，也讓番茄鍋受到更多關注。

燒烤業(yè)態(tài)

1、燒烤增速超火鍋，開店存活率超過83%

不少業(yè)內人士指出：“2019——2020年是燒烤元年，尤其是疫情后因季節(jié)和利好政策原因，燒烤會迎來一大波消費小高潮。

從數(shù)據(jù)中我們不難看出，去年燒烤業(yè)態(tài)無論從增長速度和存活率都已經超過火鍋，2019年門店數(shù)同比增長19.8%，占比增長0.6%。

數(shù)據(jù)來源：美團大學餐飲學院

燒烤品類的新增門店數(shù)在2019年超過火鍋，從新開門店存活率來說，近6年來，燒烤門店的存活率皆高于火鍋門店的存活率，去年燒烤品類的開店存活率超過83%。更高的存活率說明燒烤市場的競爭并不飽和，仍然處在增量階段。

這得益于燒烤品類能向下包容更多更小的店鋪，場景更豐富，也更接地氣。

2、燒烤人均難過百，100元以下訂單占比高達95.11%  

和火鍋相比，燒烤的客群要更年輕一些。

此外，夜間燒烤人均消費百元以下訂單占比高達95.11%，人均150元以上訂單僅占0.32%，燒烤人均不過百成為市場主流。

數(shù)據(jù)來源：美團大學餐飲學院

3、羊肉串占據(jù)C位，生蠔代表海鮮上榜  

羊肉、豬肉、韭菜、生蠔……

可以說萬物皆可做燒烤，燒烤的食材包羅萬象。

在最受歡迎的食材上羊肉串穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了C位，像北京的“很久以前”也在最近兩年更名為“很久以前羊肉串”，豐茂烤串也用蘇尼特地區(qū)產的羊肉作為主打食材，占領心智，燒烤已經進入羊肉串之爭。

值得關注的還有生蠔代表海鮮上榜，從2019年初到現(xiàn)在深圳、廣東地區(qū)開出了很多以生蠔為主打的單品店，這給廣大經營夜宵生意的餐飲老板在選品上提供了參考。

4、素菜中“芝士玉米�！背尚沦F，年輕人渴望創(chuàng)意菜  

“無肉不歡”是對吃燒烤最大的誠意，除了羊肉串、五花肉、烤羊肉，又有哪些素菜上榜呢？

素菜中，跟烤肉組CP的生菜成為用戶推薦第一名，金針菇、土豆是必點搭配，烤茄子是燒烤的經典素菜，芝士玉米粒的入圍也說明年輕的消費群體，對菜品創(chuàng)新有較高的接受度。

小龍蝦業(yè)態(tài)

1、小龍蝦消費旺季縮短，今年不足3個月

一直以來，小龍蝦都是夜宵品類中的C位選手，可相比于燒烤、火鍋，去年的小龍蝦卻表現(xiàn)平平。

受季節(jié)影響仍是主要原因。

今年因為疫情影響，整個消費旺季預估還將被再壓縮，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅就坦言：“不存在什么報復性消費，今年的消費旺季馬上就快過去了，只能等待下一個周期�！�

2、麻辣口味遙遙領先，蒜蓉、十三香穩(wěn)居二、三位

在口味方面，麻辣口味仍然是絕對的口味巨頭，而蒜蓉和十三香口味穩(wěn)居二、三位，冰鎮(zhèn)、香辣、油燜口味緊隨其后。

3、超100元以上的訂單將近四成， 仍然是夜宵中的高客單王  

從報告中我們不難看出，和火鍋人均60、燒烤人均難過百相比，小龍蝦的客單要樂觀很多，仍然是夜宵中的高客單王。

夜間消費客單均價100元以上的訂單將近四成，200元以上占兩成之多，另有51.20%的訂單單均價在50-100元，客單消費50元以下僅占10.52%。

小結：

一場“黑天鵝”事件讓餐飲行業(yè)元氣大傷，如何抓住新的機會點，迅速恢復，成為后疫情階段每個餐飲人的必修課。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網 王春玲

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