夜間餐飲訂單持續(xù)增長(zhǎng)，誰(shuí)才是夜宵品類(lèi)中真正的“扛把子”？

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魔幻的2020年已經(jīng)過(guò)半，當(dāng)黑天鵝變成了“家禽”，無(wú)常變成了日常，被按下暫停鍵的餐飲行業(yè)急需進(jìn)入一鍵復(fù)蘇模式。

一邊是顧客端壓抑許久的消費(fèi)熱情亟待釋放，一邊則是國(guó)家出臺(tái)政策鼓勵(lì)“夜間消費(fèi)”，經(jīng)此一“疫”，似乎沒(méi)有哪個(gè)品類(lèi)比夜宵能率先完成恢復(fù)，更有潛力成為餐飲行業(yè)的續(xù)命藥。

近日，由雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院發(fā)布的《2020夜間餐飲消費(fèi)與夜宵品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，就從夜間餐飲市場(chǎng)概況、夜間消費(fèi)重點(diǎn)品類(lèi)數(shù)據(jù)做出全面分析，助力餐飲市場(chǎng)全面復(fù)蘇，成為餐飲老板想要打開(kāi)夜間營(yíng)收，經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)必備的“活地圖”。

到底，這份報(bào)告有哪些數(shù)據(jù)可參考？釋放出怎樣的經(jīng)營(yíng)信號(hào)？誰(shuí)又是夜宵品類(lèi)中真正的“扛把子”呢？

夜間餐飲訂單持續(xù)增長(zhǎng)：  

線上交易32339萬(wàn)筆，同比增長(zhǎng)9.29%！  

去年，我國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)了46721億元，同比增長(zhǎng)了9.4%，增速較上一年同期下降了0.1%個(gè)點(diǎn)，未來(lái)五年餐飲大盤(pán)的常態(tài)是趨于穩(wěn)定，增速放緩。

從雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院發(fā)布《2020夜間餐飲消費(fèi)與夜宵品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》中不難發(fā)現(xiàn)，18:00——次日6:00時(shí)段的夜間消費(fèi)最具活力。

今年，由于季節(jié)消費(fèi)習(xí)性和利好政策的雙重推動(dòng)，夜宵成為后疫情時(shí)代最先恢復(fù)的餐飲品類(lèi)。

據(jù)報(bào)告顯示，去年夜間市場(chǎng)線上交易單量約為32339萬(wàn)筆，同比增長(zhǎng)9.29%；同時(shí)夜間餐飲訂單量占比不斷攀升，2019年達(dá)到占比35.77%，儼然已經(jīng)成為消費(fèi)者重要的生活和消費(fèi)方式，以下3個(gè)維度值得所有餐飲老板們重點(diǎn)關(guān)注：

1、從夜間餐飲區(qū)域品類(lèi)熱度來(lái)看：

東北愛(ài)燒烤、西南愛(ài)火鍋，華東更均衡，華北、西北更愛(ài)自助。

2、從夜間消費(fèi)者群體畫(huà)像來(lái)看：

25-35歲之間的人群是絕對(duì)主力軍，他們的特性是具有足夠的消費(fèi)能力和能折騰的身體，是夜間餐飲消費(fèi)的死忠粉。

3、從人均消費(fèi)來(lái)看：

60-100元人均占比最高，其中60元人均接近半數(shù)，夜宵的人均消費(fèi)近幾年也在持續(xù)攀升中。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院

夜宵三寶生存狀態(tài)：  

火鍋失速、燒烤超車(chē)、小龍蝦表現(xiàn)平平！  

提起夜宵，就繞不過(guò)夜宵中的三寶：火鍋、燒烤和小龍蝦。

它們的“活色生香”程度，直接決定了餐廳夜間營(yíng)收。                                             

火鍋業(yè)態(tài)

1、頭部企業(yè)業(yè)績(jī)下滑，整體失速

從數(shù)據(jù)來(lái)看，去年火鍋品類(lèi)以占整體夜間餐飲交易單量34.5%的超高占比，成為夜間餐飲市場(chǎng)的吸金王。

而今年上半年由于受疫情影響，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)出整體放緩趨勢(shì)，尤其是頭部企業(yè)業(yè)績(jī)也在下滑。

近日，海底撈就發(fā)布了虧損預(yù)警：預(yù)期上半年收入相較于2019年同期下降約20%，盡管在疫情期間，海底撈仍然積極開(kāi)設(shè)新門(mén)店，但是受疫情影響，1-3月部分海底撈門(mén)店閉店，造成了不小的損失。

同命相連的頭部火鍋企業(yè)還有呷哺呷哺，2013年呷哺的翻臺(tái)率還高達(dá)4.2次/天，2019年已經(jīng)降至2.6次/天。

從兩家火鍋頭部企業(yè)可以窺見(jiàn)整體火鍋行業(yè)全景，紅利已褪，行業(yè)整體進(jìn)入增速放緩階段。

2、二三四線城市門(mén)店激增，一線城市理性開(kāi)店  

從數(shù)據(jù)來(lái)看，去年火鍋發(fā)展整體呈現(xiàn)下沉趨勢(shì)，從增速來(lái)看，二三四線城市門(mén)店激增，一線城市趨于飽和，更理性開(kāi)店。

其中二線城市開(kāi)店最迅猛，增長(zhǎng)了7.81%，同時(shí)新一線城市成都、長(zhǎng)沙、西安、蘇州等城市，火鍋店的增長(zhǎng)速度同樣令人欣喜。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院

3、人均60平價(jià)火鍋?zhàn)钍軞g迎，150元成消費(fèi)天花板  

根據(jù)《2020夜間餐飲消費(fèi)與夜宵品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)分析，人均60元左右的平價(jià)火鍋?zhàn)钍芟�費(fèi)者歡迎，30-60元是夜間火鍋消費(fèi)的主流區(qū)間，火鍋消費(fèi)的天花板在150元。

但受疫情影響，今年的火鍋消費(fèi)人均還會(huì)下降。

以上我們也不難得出，想要開(kāi)出百店連鎖、千店連鎖，人均最好控制在60—100元區(qū)間，像大龍燚、小龍坎、馬路邊邊等火鍋連鎖企業(yè)的人均基本都鎖定在這個(gè)價(jià)格區(qū)間。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院

4、番茄鍋銷(xiāo)量超過(guò)牛油鍋，成最熱銷(xiāo)鍋底  

過(guò)去，川渝地區(qū)火鍋的強(qiáng)勢(shì)，導(dǎo)致牛油鍋底的銷(xiāo)量連年攀升。

而在最新出爐的報(bào)告中，番茄鍋徹底改變了這一格局，首超牛油鍋底，成熱銷(xiāo)鍋底第一名。

這主要原因還得益于其味型具有普適性成為消費(fèi)者首選，另外呷哺呷哺、巴奴等頭部火鍋品牌的帶動(dòng)，也讓番茄鍋受到更多關(guān)注。

燒烤業(yè)態(tài)

1、燒烤增速超火鍋，開(kāi)店存活率超過(guò)83%

不少業(yè)內(nèi)人士指出：“2019——2020年是燒烤元年，尤其是疫情后因季節(jié)和利好政策原因，燒烤會(huì)迎來(lái)一大波消費(fèi)小高潮。

從數(shù)據(jù)中我們不難看出，去年燒烤業(yè)態(tài)無(wú)論從增長(zhǎng)速度和存活率都已經(jīng)超過(guò)火鍋，2019年門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)19.8%，占比增長(zhǎng)0.6%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院

燒烤品類(lèi)的新增門(mén)店數(shù)在2019年超過(guò)火鍋，從新開(kāi)門(mén)店存活率來(lái)說(shuō)，近6年來(lái)，燒烤門(mén)店的存活率皆高于火鍋門(mén)店的存活率，去年燒烤品類(lèi)的開(kāi)店存活率超過(guò)83%。更高的存活率說(shuō)明燒烤市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)并不飽和，仍然處在增量階段。

這得益于燒烤品類(lèi)能向下包容更多更小的店鋪，場(chǎng)景更豐富，也更接地氣。

2、燒烤人均難過(guò)百，100元以下訂單占比高達(dá)95.11%  

和火鍋相比，燒烤的客群要更年輕一些。

此外，夜間燒烤人均消費(fèi)百元以下訂單占比高達(dá)95.11%，人均150元以上訂單僅占0.32%，燒烤人均不過(guò)百成為市場(chǎng)主流。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院

3、羊肉串占據(jù)C位，生蠔代表海鮮上榜  

羊肉、豬肉、韭菜、生蠔……

可以說(shuō)萬(wàn)物皆可做燒烤，燒烤的食材包羅萬(wàn)象。

在最受歡迎的食材上羊肉串穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了C位，像北京的“很久以前”也在最近兩年更名為“很久以前羊肉串”，豐茂烤串也用蘇尼特地區(qū)產(chǎn)的羊肉作為主打食材，占領(lǐng)心智，燒烤已經(jīng)進(jìn)入羊肉串之爭(zhēng)。

值得關(guān)注的還有生蠔代表海鮮上榜，從2019年初到現(xiàn)在深圳、廣東地區(qū)開(kāi)出了很多以生蠔為主打的單品店，這給廣大經(jīng)營(yíng)夜宵生意的餐飲老板在選品上提供了參考。

4、素菜中“芝士玉米粒”成新貴，年輕人渴望創(chuàng)意菜  

“無(wú)肉不歡”是對(duì)吃燒烤最大的誠(chéng)意，除了羊肉串、五花肉、烤羊肉，又有哪些素菜上榜呢？

素菜中，跟烤肉組CP的生菜成為用戶推薦第一名，金針菇、土豆是必點(diǎn)搭配，烤茄子是燒烤的經(jīng)典素菜，芝士玉米粒的入圍也說(shuō)明年輕的消費(fèi)群體，對(duì)菜品創(chuàng)新有較高的接受度。

小龍蝦業(yè)態(tài)

1、小龍蝦消費(fèi)旺季縮短，今年不足3個(gè)月

一直以來(lái)，小龍蝦都是夜宵品類(lèi)中的C位選手，可相比于燒烤、火鍋，去年的小龍蝦卻表現(xiàn)平平。

受季節(jié)影響仍是主要原因。

今年因?yàn)橐咔橛绊�，整個(gè)消費(fèi)旺季預(yù)估還將被再壓縮，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅就坦言：“不存在什么報(bào)復(fù)性消費(fèi)，今年的消費(fèi)旺季馬上就快過(guò)去了，只能等待下一個(gè)周期。”

2、麻辣口味遙遙領(lǐng)先，蒜蓉、十三香穩(wěn)居二、三位

在口味方面，麻辣口味仍然是絕對(duì)的口味巨頭，而蒜蓉和十三香口味穩(wěn)居二、三位，冰鎮(zhèn)、香辣、油燜口味緊隨其后。

3、超100元以上的訂單將近四成， 仍然是夜宵中的高客單王  

從報(bào)告中我們不難看出，和火鍋人均60、燒烤人均難過(guò)百相比，小龍蝦的客單要樂(lè)觀很多，仍然是夜宵中的高客單王。

夜間消費(fèi)客單均價(jià)100元以上的訂單將近四成，200元以上占兩成之多，另有51.20%的訂單單均價(jià)在50-100元，客單消費(fèi)50元以下僅占10.52%。

小結(jié)：

一場(chǎng)“黑天鵝”事件讓餐飲行業(yè)元?dú)獯髠�，如何抓住新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，迅速恢復(fù)，成為后疫情階段每個(gè)餐飲人的必修課。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

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