今年餐飲業(yè)的上半年已經(jīng)過(guò)去了，期待下半年不會(huì)更糟

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不知不覺(jué)，2020年已經(jīng)過(guò)去一半了，突如其來(lái)的新冠疫情讓各行各業(yè)都飽經(jīng)風(fēng)霜，餐飲更是重災(zāi)區(qū)之一，細(xì)數(shù)這半年來(lái)的經(jīng)歷，感覺(jué)就像做夢(mèng)一樣…  

1月

這本應(yīng)該是餐飲業(yè)最忙的一個(gè)月份。

故宮角樓餐廳，正在積極準(zhǔn)備年夜飯，每桌售價(jià)6688元，此消息一出，立成為網(wǎng)絡(luò)熱搜第一名，雖然價(jià)格不菲，仍然受到消費(fèi)者的熱烈追捧。

據(jù)當(dāng)時(shí)媒體報(bào)道，只一天時(shí)間，從小年夜到正月十五，已經(jīng)全部預(yù)約滿了。

誰(shuí)知幾天后，“年夜飯”卻被取消。

一時(shí)間眾說(shuō)紛紜，現(xiàn)在想來(lái)，在中國(guó)的傳統(tǒng)文化里面，過(guò)年本就諸多忌諱，角樓飯店年夜飯的半路“夭折”，冥冥之中，好像意味著什么。

1月23日，除夕夜的前一天，新冠疫情進(jìn)一步擴(kuò)散，武漢宣布封城，全國(guó)戒備。

本準(zhǔn)備在春節(jié)好好干一場(chǎng)的餐飲業(yè)，突然被按下了暫停鍵。全國(guó)各地餐飲業(yè)，紛紛閉店。

以西貝為例，全國(guó)60多個(gè)城市400多家西貝莜面村，堂食業(yè)務(wù)基本暫停，只保留100多家外賣(mài)業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7億-8億元。同時(shí)還要支付員工工資、租金等，創(chuàng)始人賈國(guó)龍面對(duì)媒體直言“現(xiàn)金流撐不過(guò)3個(gè)月�！�

餐飲巨頭海底撈從1月26日起，陸續(xù)關(guān)閉中國(guó)大陸所有餐廳，損失超過(guò)50億。

好在疫情無(wú)情，人有情。  

萬(wàn)達(dá)集團(tuán)率先宣布對(duì)全國(guó)各地所有萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的商戶進(jìn)行減租、自1月24日-2月25日時(shí)間內(nèi)的租金及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免政策。預(yù)計(jì)減免租金額度30-40億元。

此后，不斷傳出全國(guó)各大購(gòu)物中心、門(mén)店房東減租的消息，“攜手共度難關(guān)”這句話，此時(shí)得到了比較具體的詮釋。

2月

這是最難的一個(gè)月。焦慮與煎熬，填滿了整個(gè)餐飲圈。

也有不少企業(yè)開(kāi)始積極尋找自己的辦法，“活下去”成為餐飲業(yè)一致的口號(hào)。

辦法不外乎：節(jié)流和開(kāi)源。  

大龍燚主攻外賣(mài)。

采用“全塑封包裝”、無(wú)接觸配送等多個(gè)創(chuàng)新辦法，取得不俗的成績(jī)，每日訂單量達(dá)1500單，2月份外賣(mài)營(yíng)收700多萬(wàn)，達(dá)到平常堂食比例的80%。

▲大龍燚疫情期間門(mén)店的忙碌

眉州東坡賣(mài)起了菜。

把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)，提供便利。

自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站以來(lái)，在京的門(mén)店每天都向所在社區(qū)、家庭提供優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤，2天的銷售額已經(jīng)突破10萬(wàn)元，雖然相比眉州東坡1月份近億元的損失，這點(diǎn)收入很微薄，但卻充分調(diào)動(dòng)了員工和團(tuán)隊(duì)的積極性。

疫情期間，采取逆向思維的眉州東坡收獲頗豐。

二三月份，眉州東坡餐飲板塊創(chuàng)造了8000多萬(wàn)元營(yíng)收；食品供應(yīng)鏈板塊，一季度營(yíng)收超過(guò)1億元；而疫情最嚴(yán)重的3月，營(yíng)收創(chuàng)造了近10年來(lái)的最高紀(jì)錄。

“危機(jī)是契機(jī)，也是商機(jī)�！泵贾輺|坡創(chuàng)始人王剛說(shuō)，“疫情以來(lái)，盡管勞動(dòng)強(qiáng)度比以前起碼高出3—5倍，但團(tuán)隊(duì)天天都處在興奮和激動(dòng)當(dāng)中，很開(kāi)心！”

香天下首先做的就是保證現(xiàn)金流。

每家門(mén)店按無(wú)收入經(jīng)營(yíng)做資金倒逼計(jì)劃，比如一家門(mén)店上余額100萬(wàn)元，門(mén)店店總和財(cái)務(wù)按零收入規(guī)劃每月支出，保證每個(gè)店能活到5月底。同時(shí)各門(mén)店推出外賣(mài)，主打社區(qū)電商，在每個(gè)社區(qū)設(shè)“團(tuán)長(zhǎng)”，搞團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。

同時(shí)，電商平臺(tái)也聯(lián)手餐飲企業(yè)，開(kāi)始共享員工。

盒馬鮮生聯(lián)合云海肴、青年餐廳，合作解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問(wèn)題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力和商超生活消費(fèi)行業(yè)人員不足的挑戰(zhàn)。

隨后蜀大俠、望湘園、茶顏悅色等多家企業(yè)也與盒馬達(dá)成合，西貝、探魚(yú)、奈雪的茶等30多家企業(yè)也與盒馬達(dá)成了相關(guān)的“共享”協(xié)議。

之后，在盒馬的帶動(dòng)下，永輝、蘇寧、沃爾瑪、綠地G-Super、美團(tuán)買(mǎi)菜、叮咚買(mǎi)菜等零售企業(yè)都陸續(xù)向餐飲企業(yè)發(fā)出邀請(qǐng)，全國(guó)上百家餐企加入“員工共享”計(jì)劃進(jìn)行自救。

3月

隨著各個(gè)地區(qū)疫情防控取得成效，部分餐飲企業(yè)在政策指導(dǎo)下開(kāi)始了復(fù)工。然而各項(xiàng)防疫措施卻把餐飲人搞得格外緊張：

入店需出示健康碼，測(cè)體溫，間隔就坐，每桌間隔至少1.5米，每桌不超過(guò)4人，鼓勵(lì)分餐制，使用公筷公勺，不能售賣(mài)涼菜…

營(yíng)業(yè)額也是沒(méi)法看的，到了飯點(diǎn)兒，餐廳基本沒(méi)什么人，平常1-2萬(wàn)的日營(yíng)業(yè)額，可能也就賣(mài)個(gè)1-2千。

那時(shí)候，復(fù)工三件套：口罩，酒精，測(cè)溫槍，可謂是一等一的搶手貨。有餐飲老板好不容易備齊了，卻因員工老家在隔壁省，一下車就被隔離，無(wú)人上班。

而對(duì)于更多的餐飲老板來(lái)說(shuō)，還在開(kāi)店與不開(kāi)店之間糾結(jié)：

開(kāi)店，但是沒(méi)顧客，則難以維持開(kāi)業(yè)期間各項(xiàng)的成本支出。反而虧損持續(xù)加大，增大品牌倒塌的風(fēng)險(xiǎn)。

不開(kāi)店，那種不知道明天會(huì)怎樣的煎熬，時(shí)刻折磨著自己，仿佛等死一樣。

4月

4月8日，武漢全面解封。各行各業(yè)陸續(xù)開(kāi)始重啟。

在武漢，餐廳先是陸續(xù)恢復(fù)外賣(mài)，據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，1萬(wàn)多家企業(yè)通過(guò)外賣(mài)，完成了第一單銷售，每天外賣(mài)單量超過(guò)10萬(wàn)份。

此外，由政府牽頭，在全國(guó)各地發(fā)放消費(fèi)券，刺激消費(fèi)，據(jù)統(tǒng)計(jì)：全國(guó)有28個(gè)省份、170多個(gè)地市統(tǒng)籌地方政府和社會(huì)資金，累計(jì)發(fā)放190多億元的消費(fèi)券。

業(yè)界曾預(yù)估，疫情后，將會(huì)迎來(lái)一波消費(fèi)者的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，然而，愿望是美好的，報(bào)復(fù)性消費(fèi)卻不像預(yù)想的那般猛烈，本來(lái)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)，略微漲一點(diǎn)價(jià)格的海底撈和西貝都被消費(fèi)者罵上了熱搜..

疫情帶來(lái)的影響也逐步顯現(xiàn)。消費(fèi)者收入的減少，直接體現(xiàn)消費(fèi)在消費(fèi)上。

海底撈的新品牌十八汆在寸土寸金的北京，直接賣(mài)出了雞蛋打鹵面9.9元，回鍋肉拌面最高不超過(guò)15元的價(jià)格，西貝也宣布進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，一頓午餐只要15元左右。

與此同時(shí)，方便快捷的新零售食品，如自熱火鍋、螺螄粉、速食面等成為消費(fèi)者首選，素有人民需要什么，就造什么的五菱，宣布進(jìn)軍螺螄粉領(lǐng)域。

▲五菱推出的螺螄粉套裝，意外的很奢華（圖片來(lái)源：微博@五菱汽車）

報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒(méi)有來(lái)，消費(fèi)能力降級(jí)，卻悄然來(lái)臨。  

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來(lái)關(guān)閉20%-80%的門(mén)店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情過(guò)后，餐飲業(yè)的危機(jī)才剛剛開(kāi)始…

5月  

高速路開(kāi)始收費(fèi)，全國(guó)各地根據(jù)防控調(diào)低相應(yīng)級(jí)別，兩會(huì)時(shí)間確定..疫情的管控進(jìn)入常態(tài)化。

但在大洋的另一端，由于疫情的擴(kuò)散，餐飲業(yè)正陷入一場(chǎng)全球化的危機(jī)之中。

包括麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等全球連鎖餐飲品牌都不得不關(guān)閉部分門(mén)店，以確保員工和消費(fèi)者的安全。

而由于工作環(huán)境擁擠、潮濕，肉類包裝加工業(yè)成為美國(guó)疫情爆發(fā)的重災(zāi)區(qū)，這導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)原材料進(jìn)貨困難，麥當(dāng)勞甚至停售了一段時(shí)間的巨無(wú)霸；

美國(guó)最大的漢堡連鎖餐廳之一溫蒂漢堡(Wendy's)在全美共有5500家餐廳，受肉類供應(yīng)短缺的影響，部分餐廳也暫停供應(yīng)漢堡或其他含牛肉的菜品。

不過(guò)連鎖快餐還能靠外賣(mài)勉強(qiáng)存活，而那些十分依賴線下門(mén)店體驗(yàn)的餐廳則更加難過(guò)。

美國(guó)、歐洲等地的多家米其林餐廳陷入倒閉潮，英國(guó)頂級(jí)米其林餐廳大廚MarcusWareing悲呼“我們的行業(yè)處在崩潰邊緣�！�

▲英國(guó)頂級(jí)米其林餐廳大廚MarcusWareing接受媒體線上采訪

在國(guó)內(nèi)，疫情的后遺癥仍在繼續(xù)，5月12日晚間，九毛九國(guó)際控股有限公司發(fā)布公告稱，已決定關(guān)閉客流較少的北京、天津、武漢所屬地區(qū)的22家九毛九西北菜品牌門(mén)店。

九毛九集團(tuán)發(fā)言人回應(yīng)表示，疫情當(dāng)前，九毛九集團(tuán)將實(shí)施多項(xiàng)節(jié)省成本措施，降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經(jīng)營(yíng)開(kāi)支。

受疫情影響，部分九毛九西北菜門(mén)店面臨虧損。經(jīng)過(guò)內(nèi)部討論，這部分的門(mén)店先進(jìn)行閉店，會(huì)比經(jīng)營(yíng)到租約期再關(guān)店的虧損少一些。

也有好消息傳來(lái)，兩會(huì)以后，李克強(qiáng)總理點(diǎn)贊地?cái)偨?jīng)濟(jì)，麥當(dāng)勞，肯德基，紛紛開(kāi)始練攤兒，

在很多的寫(xiě)字樓樓下，就能看到肯德基小攤的身影，攤里售賣(mài)著各種早餐，有油條、白粥、漢堡、豆?jié){、咖啡等，店里面出來(lái)的每個(gè)員工都有一個(gè)攤位，主要是方便這些上班族不用排隊(duì)，就可以極速取餐。

6月  

然而就在地?cái)偨?jīng)濟(jì)如火如荼的同時(shí)，北京新發(fā)地的三文魚(yú)，再次讓餐飲業(yè)，蒙上一層陰影。

6月12日晚，相關(guān)部門(mén)抽檢從進(jìn)口的三文魚(yú)案板中檢測(cè)到了新冠病毒，之后，三文魚(yú)下架，日料餐廳生意一落千丈。

據(jù)將太無(wú)二創(chuàng)始人邢力透露，營(yíng)業(yè)額只有去年同期的8％，業(yè)績(jī)近乎可以忽略不計(jì)。村上一屋創(chuàng)始人何世元也表示，目前因?yàn)橐咔閺?fù)發(fā)，村上一屋的門(mén)店?duì)I業(yè)額減少了80%。

中國(guó)的日料店多達(dá)6.5萬(wàn)家。一二線城市占比最高，且年增幅達(dá)到20%以上。2020年預(yù)計(jì)已達(dá)7萬(wàn)家。這部分從業(yè)者剛從第一波疫情的影響中喘了口氣，又再次被精準(zhǔn)打擊。

盡管后來(lái)證實(shí)，三文魚(yú)背了鍋，但是輿論對(duì)消費(fèi)信心的影響，短時(shí)間內(nèi)難以消除，甚至殃及到了其他餐飲品類：

西貝公關(guān)總監(jiān)于欣曾表示“6月11日北京疫情以來(lái)，到6月21日，環(huán)比前10天，北京地區(qū)總營(yíng)收環(huán)比下跌36.35%，總客流環(huán)比下跌55.72%”此前門(mén)店平均每日會(huì)準(zhǔn)備300~400人的用餐量，但自6月15日以來(lái)，就將準(zhǔn)備的用餐量下降至100人，但這幾日的用餐人數(shù)不滿百人…

書(shū)不盡言。

2020的餐飲上半年，就在這樣的焦慮，與煎熬中過(guò)去了。說(shuō)長(zhǎng)，卻恍如昨日，說(shuō)短，卻已經(jīng)天翻地覆， 但幸好，都已經(jīng)過(guò)去了。

但愿上半年所有的遺憾，都是下半年驚喜的鋪墊…  

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 讀sir

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