疫情下餐飲業(yè)生存維艱，競(jìng)爭(zhēng)激烈的小吃快餐賽道里，涼皮C位出道

在超4萬(wàn)億的餐飲大市場(chǎng)中，小吃快餐門店數(shù)量占比44.3%（2019年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)），成為餐飲賽道最大、增長(zhǎng)最快的業(yè)態(tài)，在所有餐飲品類中持續(xù)穩(wěn)居第一。

近幾年，隨著品牌化、連鎖化、品質(zhì)化的運(yùn)作發(fā)展，中國(guó)小吃快餐正在打破有類無(wú)品（品牌）、發(fā)展區(qū)域性以及低水平和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的桎梏。

《2020外賣行業(yè)報(bào)告》顯示：2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破6500億元，同比增長(zhǎng)39.3%，其中小吃快餐依然占據(jù)外賣黃金賽道，占外賣總體訂單量的23%。小吃快餐品類以其剛需性、豐富性等特征可容納從一線到五線以下的城市用戶，一直占據(jù)較大的流量通道。

“地方特色小吃”門店增速加快，成為北京五大商圈（王府井、國(guó)貿(mào)、中關(guān)村、上地、望京）中門店數(shù)量排名第二的餐飲業(yè)態(tài)，反映出當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中“小吃品類”成為餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)力方向的發(fā)展趨勢(shì)。

過(guò)往，地方小吃多以“夫妻老婆店”“街邊攤”“區(qū)域品牌”為主，近年開(kāi)始出現(xiàn)部分品牌全國(guó)擴(kuò)張的發(fā)展趨勢(shì)，雖然“米線”“小面”捷足先登，但涼皮、酸辣粉等細(xì)分賽道單品展開(kāi)披荊斬棘的追勢(shì)。如今，結(jié)合中餐標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)、加盟管理及供應(yīng)鏈體系的成熟，以涼皮為代表的特色小吃欲乘風(fēng)破浪，C位出道，成為眾多餐飲人關(guān)注的新方向、新趨勢(shì)、新動(dòng)能。

01

產(chǎn)品為王 

6年開(kāi)出770家門店

作為地道的中華名小吃，涼皮源起于2000多年前的三秦大地，曾被秦始皇欽定為“皇家貢品”，被漢高祖賜名“蒸餅”。它以“筋、薄、軟、滑、香”的獨(dú)特滋味流傳至今，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的變革，流落于街頭市巷的涼皮，與城市崛起的消費(fèi)新勢(shì)力有了落差，漸漸難以被小哥哥小姐姐們“pick”！

有需求就有敏銳的洞察者。消費(fèi)升級(jí)的新風(fēng)口，90后的鄭松偉敏銳嗅到了年輕消費(fèi)者的需求，于2014年將傳統(tǒng)涼皮與年輕、輕時(shí)尚基因相結(jié)合，在北京創(chuàng)立首家“涼皮先生”門店。

△涼皮先生的核心產(chǎn)品

涼皮先生首先從產(chǎn)品入手，招牌涼皮選用黃金優(yōu)麥圈的小麥，歷經(jīng)11道工序，精心制作，輔以含有大量維C的黃瓜、圓生菜、玉米粒、圣女果等新鮮蔬菜以及雞蛋、面筋等蛋白質(zhì)素食，再搭配秘制醬料，用獨(dú)特的傳統(tǒng)味道和小清新的產(chǎn)品呈現(xiàn)與包裝，誘人的口感和健康的搭配，鎖住了年輕人的挑剔味蕾和眼球，成為品牌成功的奠基石。

2019年7月27日，美團(tuán)創(chuàng)始人王興發(fā)文稱美團(tuán)單天總單量首次突破3000萬(wàn)單，涼皮先生當(dāng)天美團(tuán)日訂單3.4萬(wàn)單，在全國(guó)700萬(wàn)餐飲商戶中，訂單占比千分之一。

2019年底的窄門餐眼數(shù)據(jù)庫(kù)中，涼皮先生榮登涼皮細(xì)分品類門店規(guī)模第一名，以472家線上門店和單店月均1969單的成績(jī)成為線上涼皮總銷量冠軍。

2020年受新冠疫情影響，餐飲全行業(yè)生存唯艱。截止到6月底，涼皮先生卻逆勢(shì)將門店拓展至770家 ，涼皮先生經(jīng)過(guò)6年的披荊斬棘，已經(jīng)具備了乘風(fēng)破浪的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

02

涼皮為核心 

多產(chǎn)品矩陣打造創(chuàng)新力和抗風(fēng)險(xiǎn)力

7月2日，由涼皮先生發(fā)起的“第二屆涼皮節(jié)”全網(wǎng)啟幕。為答謝全國(guó)消費(fèi)者的厚愛(ài)，滿足套餐五折起，促銷力度超過(guò)了“第一屆涼皮節(jié)”，同時(shí)也為多家門店帶來(lái)了訂單激增表現(xiàn)。

在疫情耽誤全面復(fù)工的時(shí)間段，涼皮先生的研發(fā)部門卻是最繁忙的，隨著疫情的好轉(zhuǎn)和消費(fèi)復(fù)蘇，涼皮先生先后推出了“皮小米糙米酵素飲品”“小確杏杏皮茶”以及“秘制鮮椒涼皮”新品，隨著口碑爆棚，涼皮先生的產(chǎn)品矩陣愈加穩(wěn)固。

△涼皮先生新品

多年的沉淀，涼皮先生逐漸建立了以“涼皮”為核心，特色小吃和飲品為輔助的復(fù)合式產(chǎn)品矩陣。  在核心產(chǎn)品“涼皮”單品基礎(chǔ)上，挖掘“一皮多吃”，不僅增加了酸辣、麻醬、甜酸、麻辣、鮮椒等多種調(diào)和口味，還提供燙涼皮、烤涼皮等不同制作工藝的涼皮產(chǎn)品，拓寬了涼皮的單一邊界，滿足用戶的多樣化、時(shí)尚性需求。

在輔助小吃上，涼皮先生也在不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)推出孜然烤肉夾饃、泰式辣醬魚丸、烤面筋等特色小食，矩陣式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的合力能夠提升品牌的吸引力，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)又有更多的選擇，同時(shí)滿足一年四季的飲食需求，基本沒(méi)有淡旺季之分。而主食＋小吃＋飲料的組合，也可覆蓋午餐、晚餐和夜宵時(shí)段，使門店的時(shí)效實(shí)現(xiàn)最長(zhǎng)。

持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新力能夠保持消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知的興趣點(diǎn)，“多一點(diǎn)驚喜”賦予了品牌堅(jiān)韌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。  涼皮先生以外賣發(fā)力，堂食、外帶、宵夜等消費(fèi)場(chǎng)景的延展以及外賣店、檔口店、商超集合店甚至線上電商零售的經(jīng)營(yíng)模式的靈活性，同樣賦予了品牌異于其他餐飲品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，這也是涼皮先生被很多創(chuàng)業(yè)者青睞的原因之一。

2019年，涼皮先生與京東零售事業(yè)群達(dá)成戰(zhàn)略合作，進(jìn)駐京東旗下生鮮品牌7FRESH新零售業(yè)態(tài)門店，持續(xù)拓寬經(jīng)營(yíng)模式的多樣性。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 王星
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/15/79879.html

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