餐飲突圍路在何方？

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突發(fā)的新冠肺炎疫情，讓餐飲人措手不及。

疫情之下，餐飲業(yè)損失慘重——企業(yè)關(guān)門，門店轉(zhuǎn)讓……

在餐飲業(yè)，超九成是中小微企業(yè)，但它們也貢獻了逾九成的營銷。

“寒冬”突圍艱難，路在何方?

疫情期間，海底撈、辣府、珮姐等10家餐飲店集體淘寶直播，4個小時200萬網(wǎng)友圍觀“火鍋總裁”吃播——疫情“風暴”倒逼餐飲業(yè)變革。香天下創(chuàng)始人朱全此前就直言：未來餐飲行業(yè)將“開啟全員直播時代”。

折騰了幾個月外賣配送服務(wù)，王家女累了，但身為達人漢賓酒店的總經(jīng)理，她并沒有輕言放棄。隨著寧波疫情得到控制，她也將目光轉(zhuǎn)向直播帶貨，蹭一蹭熱點。

今年3月底，王家女說干就干，盡管還不清楚直播帶貨該如何運作。

為了打響名聲、拉動銷量，首場直播帶貨，她邀請了當?shù)匾晃痪W(wǎng)紅參與。

理想很美好，但現(xiàn)實很殘酷，持續(xù)2個小時的直播，雖然吸引了幾千人圍觀，可下單者寥寥無幾。直播后她算了一筆賬，盡管將直播成本降至最低，利潤仍微乎其微，而且賣出的商品對自己酒店來說也是貢獻不大。首次直播帶貨可謂“食之無味�！�

接下來怎么辦?思索之后，王家女決定賣床上用品。

“在酒店舉辦的一次試睡活動中，一位顧客覺得酒店房間內(nèi)的床品十分舒適，之后這位顧客為了買到酒店同款床品跑了多家商場，但最終也沒買到。后來，該顧客打電話向酒店咨詢，酒店告知，床品是由特定供應(yīng)商供貨，市場上一般沒有相同的產(chǎn)品出售�！蓖跫遗�稱，對客人而言，床品是酒店客房內(nèi)最重要的部分，直接決定著客人對該酒店的整體印象。因此，酒店自然是花大價錢來打造，找的都是特定的供應(yīng)商，根據(jù)酒店的要求特制床品。一些集團化的品牌酒店更是全球統(tǒng)一采購。無疑，這也決定著這些物品價格不菲，屬于高檔消費。

“我們酒店的浴袍、浴巾、床品、香薰，甚至床墊都可以出售，只要顧客能看到的都可以從酒店買。”她告訴記者，從4月初售賣床品以來，平均每個月僅床墊就可售出10余張。如法炮制，酒店陸續(xù)開始售賣古法手工面、手磨年糕等本土特色產(chǎn)品。

與此同時，達人漢賓酒店還對中庭花園水池進行布置，開啟“大風口花園龍蝦節(jié)”，把人間煙火搬到星級酒店，讓廣大市民用大排檔的價格吃出小資情調(diào)�！�5月啟動以來，每天差不多10桌，平均下來7000元左右的收入，也算一筆收入吧�！蓖跫遗�說。

疫情之后，餐飲復(fù)蘇也帶動了酒店入住率。王家女稱，二季度，酒店營收已基本與去年同期持平，且餐飲復(fù)蘇明顯快于客房，這主要源于一季度婚宴延期。不過，客房入住率人處于半溫不火的狀態(tài)，與往年相比，凈利潤明顯下降。

“送外賣、門口擺攤，這都是非常時期不斷自救的嘗試，可能收入不及成本一半，但現(xiàn)在當務(wù)之急是要‘活下去’。”蜀大俠天一店店長謝偉說，自救的方式很多，一定要找到適合自己的方式。

社交微信群，成為了謝偉的“無價之寶”。

“掃一下這個微信群，以后可以在這里定位，群里會發(fā)布相關(guān)優(yōu)惠信息�！睔v時一個月創(chuàng)建社群之后，4月初，第一條優(yōu)惠信息推廣出現(xiàn)在了蜀大俠群英薈萃微信群內(nèi)。

疫情發(fā)生之后，與別的餐飲企業(yè)一樣，謝偉也是通過送外賣的方式進行自救，可是效果甚微。

為了讓火鍋店再度“熱起來”，謝偉萌生了“私域流量”的念頭——與其讓別的平臺拿走利潤，不如自己代言。于是，謝偉開始在門店里做推廣，設(shè)置新的標識，引導(dǎo)消費者線上支付，并利用現(xiàn)有的收費系統(tǒng)積累數(shù)據(jù)。“把粉絲聚集起來，利用社群好好管理運營，幫助門店獲取新客、打造用戶記憶點。有流量有訂單，才是實實在在的硬道理�！�

“一共3個群，900人左右，平均每個月能接10余單，雖然不是大額進項，但多努力一些，損失就少一些�！敝x偉說，還搭建了自己的店鋪小程序�！耙呀�(jīng)將自己的菜品、門店圖片放上去了，大體框架已建成，7月中下旬就可以正式上線�！�

有了微信群，為何還要花大錢設(shè)置店鋪小程序?面對記者的疑惑，謝偉解釋，小程序擁有訂單和支付功能，還能為商家實現(xiàn)各類優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐飲企業(yè)可以通過小程序快速建立用戶粉絲群，增強用戶互動，提升粉絲粘性。

目前，謝偉正在思考如何更好地介紹菜品，突出菜品的特色。“只有讓消費者切身感受到我們的產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)勢，才能真正將流量轉(zhuǎn)化為銷量�！敝x偉說。

數(shù)據(jù)顯示，今年6月寧波餐飲行業(yè)整體營業(yè)額已恢復(fù)到去年同期的90%，但關(guān)店率預(yù)計在20%左右。

對此，寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會秘書長邵飛表示，外賣也好，直播也罷，都是一次壓力測試，倒逼餐飲企業(yè)重新審視和思考，提高“造血”能力。疫情之下，消費者愈加“捂緊口袋”，餐飲企業(yè)如何突顯自身特色，為消費者提供更具性價比的產(chǎn)品，是未來一段時間內(nèi)每位餐飲人應(yīng)思考的方向。

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本文轉(zhuǎn)載自：東南商報 謝斌

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