乘風(fēng)破浪的餐飲人：不下牌桌，就是贏！

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一場風(fēng)暴，讓餐飲業(yè)損失慘重。當(dāng)聚光燈紛紛打向頭部餐企時(shí)，作為毛細(xì)血管的萬千中小微餐企，同樣值得關(guān)注和探究。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，占餐飲門店總數(shù)超九成以上的中小微餐企，貢獻(xiàn)約95%的銷售額，從某種程度上來說，他們的生存活力，才更顯餐飲業(yè)的免疫力。

我們?cè)噲D從一條普通餐飲食街的生存百態(tài)出發(fā)，去解構(gòu)時(shí)下餐飲業(yè)更細(xì)微的內(nèi)部重建與進(jìn)化。

“躲過初一沒躲過十五，  

即便難熬，我們并不打算就此放棄”  

在北京“睡城”回龍觀，一條不到500米的普通食街上，曾有20多家門店檔口在關(guān)門與開張中不斷反復(fù)，有人黯然離場，也有人苦苦支撐。

然而，這樣的場景已持續(xù)半年。

往年盛夏天還沒暗，很多門店就已在街邊支起桌椅板凳，伴著食客喝酒擼串的聲音，整條街才愿在煙火繚繞、燈火通明里慢慢安靜下來。

但今年，這種光景已不復(fù)存在。僅有的熱鬧場景，也局限于早餐中一兩個(gè)小時(shí)的小高峰，零零碎碎的人們，匆匆取上早餐，四散奔波而去。

曾經(jīng)最火的早餐店，現(xiàn)在連這種“熱鬧”的權(quán)利都沒有了。因?yàn)殚T店堂食座位較多，5月進(jìn)行過一次裝修整改，調(diào)整后只留下三個(gè)堂食位置，可惜最終還是沒撐住，倒在了北京第二波疫情里。

即便曾紅火如斯，都未逃過一劫，更遑論那些更小的店面。仔細(xì)觀察這條街上閉店、轉(zhuǎn)讓、出租的門臉，均是那些沒有名號(hào)或者門店環(huán)境不佳的“蒼蠅小館”。

“悲涼”成了餐飲業(yè)2020年最大的底色。但漆黑的背景上，依然閃爍著星星點(diǎn)點(diǎn)的微光：即便難熬，他們并不打算就此放棄。  

“我們一直在營業(yè)，疫情期間也沒有想過要關(guān)門�！毕瞾泶猴灲�(jīng)理呂姍姍坦言，“如果關(guān)門，很容易傷客�！毕瞾泶猴炇侨ツ甑仔麻_業(yè)的門店，如果此時(shí)關(guān)店，成本的回收更是遙遙無期。

去年底營業(yè)以來，喜來春餅的會(huì)員群異�；钴S，呂姍姍每天都會(huì)在群里發(fā)布每日特價(jià)菜品，經(jīng)常有老顧客直接在群里向她預(yù)定菜品或位置。疫情以來，呂姍姍仍在群里保持著一定的發(fā)布頻次，但目前這已經(jīng)不再是她的工作重點(diǎn)了。

為了召回更多顧客，喜來春餅推出了早餐業(yè)務(wù)。呂姍姍除了要把握早餐的整體體驗(yàn)，同時(shí)也要兼顧收銀等工作，因疫情原因?qū)е氯肆π枨鬁p少，門店采取了排班制度�！霸绮突�本可以貢獻(xiàn)一成左右的營收，一定程度上也挽回了一些損失”，呂姍姍說。

推出早餐后，消費(fèi)者反饋不錯(cuò)�！耙�?yàn)樵绮投節(jié){濃郁，油條也好吃，顧客都比較認(rèn)可�！眳螉檴櫿f，“老板還準(zhǔn)備加大正餐菜品的量，讓顧客真切的感受到實(shí)惠�！�

因主打春餅，所以門店菜品均主要圍繞春餅來研發(fā)，呂姍姍表示后期還將推出一些家常菜品，門店的牌匾也為此煥然一新，加上了“家常菜”后，期待可以進(jìn)一步吸引客流。

與喜來春餅類似，與其相鄰的烤魚店也更新了招牌，在原來基礎(chǔ)上增加了“川湘菜”三個(gè)字。該店店長說到，“疫情以來，我們嚴(yán)格把控食材采購，盡量當(dāng)天食材當(dāng)天用完，減少門店負(fù)擔(dān)�！�

“6月份時(shí)，營收已基本恢復(fù)六七成，可疫情二度復(fù)發(fā)，一下子又被打回原形。  本來疫情第一次來的時(shí)候還很有信心覺得會(huì)過去的，可第二次來，就開始想什么時(shí)候是個(gè)頭啊。”該店長無奈地向我們?cè)V說。

轉(zhuǎn)念她又補(bǔ)充道，“會(huì)有些消極的想法，但我們不會(huì)關(guān)店，一直堅(jiān)持吧，希望疫情早點(diǎn)過去，大家都好起來”。

同她們一樣，還有更多的商戶堅(jiān)持在路上：賣融合菜的轉(zhuǎn)型做起了鐵鍋烀羊肉和烤羊腿，主推特色“羊”菜品；賣涼皮的同時(shí)加盟了周黑鴨，順帶也賣起了烤冷面和手抓餅；賣米粉的決心換掉不修邊幅的門臉，掛上了高大上的招牌；這條街唯一的京菜館，也趁此機(jī)會(huì)做起“整容”，兩層高的大店開始漫長“修復(fù)期”，同時(shí)也開啟新一輪招聘……

“餐企生存能力在強(qiáng)化與重構(gòu)，  

‘中庸者’們，生存空間已幾乎不在”  

走訪到此為止，普通食街的故事依然在繼續(xù)。

那些生存下來的企業(yè)，何嘗不是積極擁抱變化的結(jié)果。對(duì)比這條美食街的開關(guān)店數(shù)以及品類變化，從中可以發(fā)現(xiàn)小樣本的生存能力特征。

即便是疫情期間，該食街內(nèi)仍有三家新開業(yè)門店，這表明餐飲作為人們生活的“入口級(jí)”行業(yè)，依然具有吸引力，長期向好的發(fā)展趨勢不會(huì)因此而改變。

從品類來看，在業(yè)的餐企中，小吃快餐占據(jù)50%，燒烤烤肉占據(jù)近38%，表現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力。究其原因在于，小吃快餐受眾廣泛，零售化屬性強(qiáng)，而燒烤火鍋標(biāo)準(zhǔn)化能力佳、供應(yīng)鏈較為完善，而且食材豐富、豐儉由人，符合疫情期間消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣的變化。

從門店前端的運(yùn)營來看，倒閉的餐館大多是因門店環(huán)境欠佳、產(chǎn)品口味不過關(guān)，最終被迫關(guān)門。而在營業(yè)的商戶，一類是絕大多數(shù)在150平米以上的大店，門店環(huán)境、整體體驗(yàn)和服務(wù)皆在水準(zhǔn)線上，另一類則是極致小店，小到只有一兩個(gè)員工，產(chǎn)品更聚焦，效率更高。

再看這條街上活得更好的餐企，無不在審時(shí)度勢中，積極改變自己的經(jīng)營模式、擴(kuò)大自己的經(jīng)營客群范圍，從而求得短暫喘息機(jī)會(huì)。  

這條普通食街的生存活力尚且如此，當(dāng)把時(shí)間的緯度拉長、空間的范圍擴(kuò)大后，在整個(gè)餐飲業(yè)中，同樣呈現(xiàn)出類似的生命力特性。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，我們整理了2014至2020上半年，新注冊(cè)及注銷的餐飲商戶數(shù)量，從圖中可以看出，2020年新注冊(cè)商戶數(shù)同比有所下降，但相比2018年上半年，數(shù)量仍有所增加，一方面可能是在疫情期間抄底好店鋪，另一方面仍表明餐飲業(yè)的吸引力。

當(dāng)目光轉(zhuǎn)向頭部餐企的最新動(dòng)向中，同樣能發(fā)現(xiàn)與小樣本生存特性相一致的地方。

如小吃快餐的超強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。海底撈最新推出的子品牌“十八汆”和“撈派有面兒”，皆為主打極致性價(jià)比的快餐；“快餐夢(mèng)不死”的西貝，不僅戰(zhàn)略投資了快餐連鎖品牌“小女當(dāng)家”，同時(shí)還將啟動(dòng)副牌“弓長張”再戰(zhàn)快餐市場。

又比如要做“燒烤界海底撈”的很久以前，逆勢拿到黑蟻資本獨(dú)家投資的近億元B輪融資。注重產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)，是很久以前脫穎而出的關(guān)鍵，這在一定程度表明，餐飲基本面的精細(xì)化運(yùn)作對(duì)于品牌塑造價(jià)值，同時(shí)也預(yù)示燒烤這一品類更大概率會(huì)誕生超級(jí)別的餐飲連鎖品牌。

再如主打超級(jí)大店模式的文和友，同樣在疫情期間拿到融資，不久前又在廣州開出首家5000㎡的美食社區(qū)。這和前述的極致小店綜合起來看，餐飲業(yè)門店模型呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢，必然擠壓傳統(tǒng)的餐飲門店模型，中間體量的餐飲會(huì)更加難受。  

更準(zhǔn)確來說，華而不實(shí)、品質(zhì)不佳、定位模糊的“中庸者”們，生存空間已幾乎不在。  無論大店亦或小店，相同的是他們都在追求效率、供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢。

通過走訪華聯(lián)回龍觀、新中關(guān)、合生匯等商場，同樣可以佐證這一判斷。如華聯(lián)回龍觀商場，海底撈、西貝等品牌的客流依然最多，名聲較小的餃子館和米線店已經(jīng)不見蹤影，正被全力裝修的阿甘鍋盔、廖記棒棒雞等小吃快餐品牌取代。

逆境中，餐飲業(yè)的生存能力或強(qiáng)化、或重構(gòu)，餐飲人用智慧和行動(dòng)，刻畫著餐飲新的航向和地圖。  

“餐飲業(yè)或開啟新航海時(shí)代！  

穩(wěn)住，餐飲人！  不下牌桌，才算贏！”  

黑暗的盡頭是黎明，一場沖擊是洗牌，也孕育著行業(yè)新的進(jìn)化和升級(jí)。

潛入餐飲的歷史長河中，可以清晰地看到每一次重大節(jié)點(diǎn)的轉(zhuǎn)變，都創(chuàng)造出新的潮流和趨勢，締造新的商業(yè)傳奇。  

非典時(shí)期，“一人一鍋”的呷哺呷哺，恰在這時(shí)討了巧，進(jìn)而乘風(fēng)而起；往日賓客盈門的海底撈，創(chuàng)新性推出“火鍋外賣”服務(wù)，在那個(gè)外賣還是“稀缺品”的年代，迅速為海底撈積蓄了品牌勢能。

非典之后，餐飲業(yè)整體質(zhì)量大升級(jí)，食品安全受重視，供應(yīng)鏈、分餐制被強(qiáng)化，門店不斷在其基礎(chǔ)上添加環(huán)境、服務(wù)等因素提高附加值，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之路開始試水。

轉(zhuǎn)眼到2012年，“國八條”禁令出臺(tái)，以俏江南、湘鄂情為首的高端餐飲迅速?zèng)]落，大眾化餐飲成為主流。崛起的企業(yè)以呷哺呷哺的上市、被百勝收購的小肥羊以及投資百度外賣的味千拉面為成功的代表企業(yè)。

余溫波及至2015年，“互聯(lián)網(wǎng)+”概念熱火朝天，兩者效應(yīng)互相疊加，餐飲業(yè)瞬間殺入一批跨界打劫者，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌高潮迭起，不過很多品牌最終成了過眼云煙，卻給餐飲業(yè)種下了“互聯(lián)網(wǎng)化”的種子。

很多傳統(tǒng)餐企開始觸網(wǎng)，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜、管理企業(yè)，同時(shí)外賣成了通用模型，以海底撈成立的科技公司海海科技為代表，以及眉州東坡和西貝莜面村的系統(tǒng)化建設(shè)為見證。

命運(yùn)總是如風(fēng)般難以捉摸。時(shí)至2020年，病毒這枚子彈殺傷力依然巨大，無數(shù)企業(yè)“重傷“倒下。但從另外角度看，只要周期的輪盤不停，即便沒有疫情，也會(huì)有其他因素沖擊餐飲業(yè)，疫情只是催化劑，它加速了餐飲業(yè)變革的進(jìn)程。

此前，餐飲業(yè)常提到的“公司化”進(jìn)程經(jīng)此一役后，餐飲人的思維徹底從“開餐館”向“做餐企”轉(zhuǎn)變。普通美食街的老板，也適應(yīng)了審時(shí)度勢的改變經(jīng)營模式，這是此前所不具備的能力，但卻是企業(yè)化經(jīng)營思維的基礎(chǔ)。

“此次疫情能夠生存下來的企業(yè)，在品質(zhì)、品牌、服務(wù)、客戶粘性等方面的綜合實(shí)力一定很強(qiáng)，未來餐飲業(yè)的機(jī)會(huì)也一定屬于這樣的企業(yè)�！敝袊�食品品牌研究院高級(jí)研究員朱丹蓬表示。

番茄資本創(chuàng)始人卿永則認(rèn)為，疫情期間有多個(gè)壁壘正在被打破：食品與餐飲的壁壘，餐飲與零售、電商的壁壘，餐飲與資本的壁壘，機(jī)會(huì)屬于把握住趨勢和變革的人。

疫情之下，倒逼餐企不得不進(jìn)入餐飲食品化、零售化、電商化時(shí)代，阿甘鍋盔推出鍋盔零食，眉州東坡推出快手菜大禮包，鄉(xiāng)村基賣起了自熱米飯，眾多餐飲品牌創(chuàng)始人化身網(wǎng)紅主播開啟直播帶貨，餐飲、食品、零售、電商的邊界正在被打破。

餐飲與資本的結(jié)界也正在消融：曾放言西貝永不上市的賈國龍終于松口了，九毛九國際于港股上市了，越來越多的餐企開始以更開放的姿態(tài)擁抱資本。隨著餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度提高、財(cái)務(wù)規(guī)范性加強(qiáng)，越來越多資本開始轉(zhuǎn)向。

當(dāng)變化成新常態(tài)，餐飲業(yè)在動(dòng)態(tài)中開始不斷尋找平衡，每一次節(jié)點(diǎn)都是一次躍升，每一次變革，餐飲業(yè)整體都會(huì)上升一個(gè)level。只有穿越周期的人，才能獲得新航海時(shí)代的船票。

所以，餐飲人要穩(wěn)住，不下牌桌，才算贏。

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本文轉(zhuǎn)載自：DoNews

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