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失速的火鍋

2020年07月13日轉載自：餐飲老板內參戴麗芬

內容摘要：火鍋行業(yè)歷經(jīng)多年激烈的市場競爭，不斷細分的口味和特色衍生出了諸多新業(yè)態(tài)。聚會休閑場景火鍋、一人食小火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、缽缽雞、關東煮等門店在國內迅速展開。...

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預計2020年突破萬億的火鍋行業(yè)，已經(jīng)呈現(xiàn)增長放緩趨勢。根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》：雖然火鍋品類門店數(shù)占比上漲了0.1%，但門店數(shù)同比增長不足6.8%，沒有進入TOP10的行列。

今年哪個細分品類會火？

火鍋行業(yè)是否已進入增長瓶頸期？

海底撈正在下沉，哪些區(qū)域機會更大？

疫情之后，火鍋是消費升級，還是降級?

01 頭部品牌失速，火鍋行業(yè)增速放緩

7月6日，海底撈發(fā)布虧損預警：預期上半年收入相較于2019年同期下降約20%，且相較2019年同期錄得約人民幣911.04百萬元的本公司擁有人應占溢利，預期該期間將錄得凈虧損。

虧損的主要原因是，2019年新型冠狀病毒的爆發(fā)對業(yè)務產(chǎn)生了重大影響。

盡管在疫情期間，海底撈仍然積極開設新門店。但是受疫情影響，1-3月部分海底撈門店閉店，造成了不小的損失。

有業(yè)內人士表示，今年的財報如果不顯示虧損就不正常。

而呷哺的虧損從去年就已開始。

呷哺呷哺2019年財報，年營收同比增長27.4%至60.3億元，公司擁有人占年內利潤為2.88億元，同比下降37.7%。

翻臺率下滑是營收往下跌的主要原因之一。歷年年報顯示，2013年，呷哺的翻臺率達4.2次/天，2019年已經(jīng)降至2.6次/天。

窺一斑而知全豹。從兩家火鍋頭部企業(yè)的虧損情況，也可對窺見行業(yè)全景�；疱佇袠I(yè)快速增長的紅利期似乎已經(jīng)逐漸褪去。火鍋行業(yè)新的增長曲線在哪里探尋？

02 是消費降級？還是升級？

受疫情影響，平價火鍋廣受歡迎。

近期香天下火鍋客單價整體下調20%，大龍燚上線“包煮婆麻辣火鍋”外賣店，主推客單價50元左右的火鍋菜外賣。

香天下創(chuàng)始人朱全告訴小編：“這只是一個暫時性的策略，整體戰(zhàn)略還是要根據(jù)疫情的發(fā)展趨勢來調整�！�

把時間線拉長，就可以看到，平價火鍋一直是行業(yè)主流。人均消費31-60元的火鍋是大眾主流。在2019年，31-60元價位的火鍋占比下滑1.7%，不過仍然占領了55.9%的市場份額。

疫情常態(tài)下，消費者收緊腰包，平價是刺激消費最有效的方式。對于餐飲人來說，既要挺過疫情考驗，也要往前走一步，將眼光放長來看行業(yè)趨勢，回歸到餐飲經(jīng)營的本質和常態(tài)來看問題。

《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》對全國的火鍋門店人均消費價位占比做了分析，其中客單價120元及以上的門店數(shù)量占比較�。�1.9%），但增長迅猛，尤其表現(xiàn)在三線及以上城市。 此類門店數(shù)的漲幅分別為一線城市58.2%、新一線城市49.0%、二線城市74.2%、三線城市 51.5%；客單價30元及以下門店數(shù)在各線城市中都出現(xiàn)了負增長，“火鍋消費升級”表現(xiàn)明顯。

據(jù)小編觀察，在近期北京受疫情影響還未緩過來的時候，定位中高端的湊湊和海底撈仍是顧客鐘情的消費場所。

小編上周末走訪了北京頤堤港商場，發(fā)現(xiàn)湊湊是整個商場唯一排隊的門店。湊湊開創(chuàng)的“茶憩+火鍋”模式依然受到消費者認可，內參君駐點觀察了10分鐘，發(fā)現(xiàn)湊湊的“茶米茶”檔口已經(jīng)消費了9單。

疫情期間被廣泛討論的性價比，在火鍋行業(yè)恐怕需要一個更加精準的定義——品質性價比。 120元以上的火鍋既能夠保證足夠的品質感，價格也合理，依然會是年輕消費者心中的香餑餑。

03 在一二線走低，在四五線上漲

火鍋市場在一二線城市已經(jīng)飽和。 從去年的數(shù)據(jù)可以看到，一線城市火鍋門店占比下降0.2%，二線城市則下降了1.5%，甚至三線城市都下降了1.2%。

新一線與四五線城市則呈現(xiàn)上漲趨勢。新一線城市的火鍋門店數(shù)占比上漲0.9%，四、五線城市數(shù)據(jù)上漲更加明顯，分別上漲1%和1.1%。

海底撈的年報數(shù)據(jù)也佐證了下沉市場的機會。根據(jù)海底撈2019年財報，其在一、二線城市的翻臺率都下降了0.1，而三線及以下城市的翻臺率提升了0.3�？梢姡鲁潦袌鲞€有不小的成長空間。

我們從三個維度看見了火鍋行業(yè)在下沉市場的機會：

首先，三線及以下城市的消費者基數(shù)大。 據(jù)贏商大數(shù)據(jù)測算，全國三線及以下城市商圈數(shù)共有 2,021 個，即每個城市平均擁有 7 個商圈。

其次，三線及以下城市的夜經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢良好。 火鍋是夜間經(jīng)濟中最受歡迎的品類。

再者，“小鎮(zhèn)青年”帶動下沉市場消費。 據(jù)京東數(shù)字科技研究院發(fā)布的《2019中國人口遷移和城鎮(zhèn)化發(fā)展研究報告》顯示，四五線城市的消費總額增速領跑其他線級城市。小鎮(zhèn)青年將成為今后10年消費市場的主力軍，預計到2030年，三四線城市居民消費達45萬億元，成為眾多餐飲企業(yè)向三四五線城市下沉的拉力。