小吃品類咋弄?這個(gè)全國(guó)600多家店的品牌透露了幾個(gè)核心策略!

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廖記這么多年，還能保持現(xiàn)在比較好的一個(gè)狀態(tài)。不外乎就是：始終保持和保證產(chǎn)品的品質(zhì)。 

對(duì)于四川人來說，廖記棒棒雞是個(gè)老品牌。

20多年過去了，廖記棒棒雞硬是把街邊涼菜這種不起眼的小吃品類，做成了一個(gè)有著600多家門店的全國(guó)性連鎖品牌，一年銷售額超過12億。

小吃品類，如何做成大生意，我們和廖記的招商負(fù)責(zé)人聊了聊，其中透露了幾個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)尤為值得注意。

01 要選擇大的賽道

小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化是方向，門店升級(jí)是手段

在陶海翔看來，廖記能夠長(zhǎng)久發(fā)展，與其選對(duì)了大的賽道有著不可分割的關(guān)系。

正所謂民以食為天，食品產(chǎn)業(yè)有著絕對(duì)的消費(fèi)者基礎(chǔ)，而廖記所經(jīng)營(yíng)的品類也是決定其長(zhǎng)久發(fā)展的要素之一。

我國(guó)歷來就有鹵味、涼菜佐餐的飲食習(xí)慣，廖記選擇了這條經(jīng)久不衰的賽道，是其獲得成功的第一步，也是最重要的一步。

在讀sir看來，這一品類確實(shí)蘊(yùn)涵著很多機(jī)會(huì)：鹵味，涼菜類屬于小吃類。近年來，中式快餐中，小吃占比在逐年升高，是中式快餐的重要組成部分。2019年餐飲數(shù)據(jù)顯示，2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%，而2019年第二季度小吃則在中式快餐中的占比達(dá)45%。

此外，小吃產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)餐飲行業(yè)，百?gòu)?qiáng)頭部連鎖品牌數(shù)量都很少，這與中國(guó)整體產(chǎn)業(yè)集中化程度不高的現(xiàn)狀趨勢(shì)吻合，同時(shí)，這也意味著連鎖化將成為發(fā)展趨勢(shì)。

目前，地方特色類小吃仍是主流形式，未來，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化是方向，門店升級(jí)是手段。

02 核心城市的核心商圈

排名前五的，拿下

核心城市核心商圈的覆蓋，是一個(gè)品牌能夠快速擴(kuò)張的關(guān)鍵點(diǎn)。“一個(gè)核心城市排名前五的商圈內(nèi)，都會(huì)存在廖記的身影�！� 陶海翔如是說。

除此以外，廖記還專門配備了一個(gè)開發(fā)團(tuán)隊(duì)，這個(gè)開發(fā)團(tuán)隊(duì)每天主要的工作任務(wù)就是：劃定商圈，選定目標(biāo)位置。然后，再想盡一切辦法，談判，拿下這些店鋪。

廖記對(duì)于加盟商能否有提供優(yōu)質(zhì)店鋪資源的能力也十分看重，尤其是在購(gòu)物中心等地段有資源，有能量的人。這樣的對(duì)象，不論是對(duì)門店自身的發(fā)展，還是對(duì)品牌而言，都是廖記優(yōu)先爭(zhēng)取的合作伙伴。

“我們主動(dòng)開發(fā)店鋪，和加盟商開發(fā)店鋪是同步進(jìn)行的�！碧蘸Ｏ枵f。

03 要想復(fù)制快，人是關(guān)鍵

戰(zhàn)略門店，總部托管

“店長(zhǎng)和店員是一個(gè)門店的關(guān)鍵核心�！�  陶海翔說。為保證異地?cái)U(kuò)張的人才輸出，廖記成立了專門的學(xué)院，用以培養(yǎng)人才。

陶海翔介紹道，廖記目前正式入職，待崗的儲(chǔ)備人才，都有幾百人，因?yàn)閷?duì)廖記而言，保障外地?cái)U(kuò)張的核心，就是基礎(chǔ)人才的輸出。

至于為何如此重視人才儲(chǔ)備，陶海翔告訴我們，這是因?yàn)樵诹斡浀募用四Ｊ街校�“托管模式”占到了很大一部分�?

而所謂的“托管模式”，則主要針對(duì)以下兩種情況：

1.當(dāng)面對(duì)一些很重要的、有戰(zhàn)略意義的城市時(shí)，廖記選擇以這種方式來對(duì)門店進(jìn)行較為直接的管理。  

2.部分加盟商還沒有達(dá)到自身管理門店的能力階段時(shí)，公司階段性對(duì)這些門店進(jìn)行托管。此時(shí)，門店的具體的定崗定編，日常管理都由公司統(tǒng)一做決策。 加盟商只扮演財(cái)務(wù)投資者的角色，“目前，我們一些核心商圈的購(gòu)物中心門店，大部分都是托管模式。”陶海翔說道。  

04 20年來，門店多次迭代

本質(zhì)上，是更好的滿足顧客需求

20多年來，廖記選址策略和門店都經(jīng)過多次迭代與升級(jí)。

2000年左右，廖記在選址上大膽學(xué)習(xí)了一些便利店的做法，選擇好的黃金轉(zhuǎn)角位，丁字鋪頭，以及管理上，參考學(xué)習(xí)711、羅森、麥當(dāng)勞、肯德基的等連鎖店的的管理方法。

比如：在選址上，廖記學(xué)習(xí)了麥當(dāng)勞一套標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)估辦法，有詳細(xì)的規(guī)范手冊(cè)做為指導(dǎo)，引進(jìn)麥肯的人才；以及像711那樣，打造每一個(gè)單品爆款，確保每一個(gè)消費(fèi)者到店，總能有吸引他的熱銷產(chǎn)品。

另外，廖記開始采用玻璃明檔操作，讓街邊的鹵菜攤更像現(xiàn)代化的食品專賣店。讓消費(fèi)者可以直觀地看到廖記的產(chǎn)品以及加工的過程。

與此同時(shí)，廖記還對(duì)整體的VI進(jìn)行了一個(gè)較大的升級(jí)，擁有了獨(dú)屬于自己品牌的一系列視覺形象。

以上這些改進(jìn)，不僅進(jìn)一步加深了消費(fèi)者對(duì)廖記的印象，也讓廖記從一個(gè)簡(jiǎn)單的鹵菜攤子，變得更像是一個(gè)現(xiàn)代化的商店。

此后，廖記開始走出成都，進(jìn)入昆明、武漢，重慶等市場(chǎng)，并且將其在成都“進(jìn)化”出來這樣一套模式帶到了其他城市。

2017年，當(dāng)時(shí)的廖記在上海龍之夢(mèng)開出了第一家商超店，廖記希望能夠改變過去的場(chǎng)景，進(jìn)一步完善品牌所覆蓋的人群，而不是簡(jiǎn)單地作為佐餐菜品。

現(xiàn)在，廖記在全國(guó)有100多家門店分布在各個(gè)購(gòu)物中心。在去年年中，廖記又重新對(duì)社區(qū)店模型進(jìn)行了打磨，但相比以前，廖記準(zhǔn)備把門店以一種更像是“新零售”的方式去發(fā)展。比如：產(chǎn)品更加精煉，包裝更符合現(xiàn)在年輕人的審美，和消費(fèi)習(xí)慣。店面投資更小。

陶海翔認(rèn)為，對(duì)于外界討論的，廖記更像餐飲品牌、零售品牌，還是食品品牌的問題，廖記并不愿下一個(gè)具體的定義，“我們根據(jù)不同的位置，和不同門店，賦予品牌不同的主題，但本質(zhì)上，是滿足顧客需求。 ”陶海翔說。

“比如：我們現(xiàn)在購(gòu)物中心的這個(gè)渠道，更像一個(gè)休閑零食品牌，消費(fèi)者可以實(shí)現(xiàn)邊走邊吃這樣的消費(fèi)場(chǎng)景，但是社區(qū)門店，和一些特殊銷售點(diǎn)位，我們餐飲的屬性更強(qiáng)一點(diǎn)，它可以解決消費(fèi)者的一頓正餐，可以堂食。”

后記

廖記20多年來，有很多東西是變化的，有很多東西是堅(jiān)守的。

正如陶海翔自己總結(jié)，廖記這么多年，還能保持現(xiàn)在比較好的一個(gè)狀態(tài)。不外乎就是：

始終保持和保證產(chǎn)品的品質(zhì)，并且，整個(gè)企業(yè)內(nèi)部也是善于學(xué)習(xí)的，不僅是善于從吸納外部人才，也是要給人才搭好舞臺(tái)，給夠錢。

這些都是保證一個(gè)企業(yè)能夠長(zhǎng)期發(fā)展的、但又是非常簡(jiǎn)單的道理。但確確實(shí)實(shí)，這些道理又是做起來最難的。 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 讀sir

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