乘風(fēng)破浪的餐飲人

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每次路過(guò)西郊，總要為家人帶上鄧記的豬蹄和叫化雞；和同事聚餐，往往會(huì)選擇單位樓下的汕錦記潮汕牛肉火鍋。當(dāng)接到采訪通知時(shí)，有些暗喜，因?yàn)椴稍L對(duì)象正是自己平時(shí)喜歡的美味。走近這兩家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，從他們身上能感受到餐飲人乘風(fēng)破浪、勇往直前的沖勁兒，這也許就是源源不斷的美食能次第到達(dá)我們舌尖的緣由吧。

須水鄧記創(chuàng)始人鄧勝利

汕錦記潮汕牛肉火鍋 創(chuàng)始人吉衛(wèi)東

須水鄧記：一代人的美食記憶

1998年9月6日，在鄭州西郊西四環(huán)，一家簡(jiǎn)單樸素的小店開(kāi)業(yè)了，一對(duì)夫妻忙前忙后，雖然只有7張臺(tái)子，但憑借著叫化雞、豬蹄和糊涂面的美味，總能吸引人們駐足品嘗。這對(duì)夫妻就是須水鄧記叫化雞品牌創(chuàng)始人鄧勝利和他的妻子。

2005年4月18日，鄧記叫化雞第一家餐飲店在須水鎮(zhèn)營(yíng)業(yè)，經(jīng)營(yíng)面積超2000平方米，除售賣叫化雞、五香豬蹄等拿手好菜外，又開(kāi)發(fā)了五香鳳爪、麻辣雞胗、五項(xiàng)牛腱等熟食制品。鄧勝利說(shuō)：“店內(nèi)主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)豫菜及風(fēng)味小炒，經(jīng)營(yíng)模式從單店經(jīng)營(yíng)開(kāi)始向規(guī)�；�、企業(yè)化方向過(guò)渡。”

發(fā)展至今，須水鄧記叫化雞已在鄭州本土經(jīng)營(yíng)8家大型中餐直營(yíng)連鎖餐飲酒店，躋身鄭州中餐品牌之列。不僅如此，須水鄧記的直營(yíng)外賣檔口也“一路高歌”，遍布鄭州大街小巷。

2015年，須水鄧記投入巨資在原陽(yáng)建立中央廚房，用于生產(chǎn)鹵制產(chǎn)品，日產(chǎn)量也從5噸升至40噸。目前，在中央廚房的保障下，其新鮮裝、鎖鮮裝、真空包裝的鄧記叫化雞、豬蹄等特色小吃擺脫了地域限制，銷往全國(guó)各地。在造就鄭州一代人美食記憶的同時(shí)，須水鄧記叫化雞制作技藝也被中原區(qū)授予“中原區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào)。

汕錦記潮汕牛肉火鍋：差異化闖出一片天

“生意好的時(shí)候，1天用13頭�！�。說(shuō)這話的是深耕餐飲26年的汕錦記牛肉火鍋創(chuàng)始人吉衛(wèi)東。

2014年，火鍋行業(yè)吹起一股“潮汕風(fēng)”，數(shù)以千計(jì)的潮汕牛肉火鍋店冒出來(lái)�！爱�(dāng)時(shí)聽(tīng)說(shuō)一個(gè)潮汕人在上海開(kāi)了家火鍋店，叫九牛二爐，300平的店，一天賣10萬(wàn)塊�！钡弥�消息后，對(duì)市場(chǎng)十分敏感的吉衛(wèi)東就去考察了一番。

“潮汕牛肉火鍋看著門檻低，實(shí)際門檻非常高，本地牛不行，廣東的牛都吃光了，貴州的牛才行�！奔�衛(wèi)東帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)全國(guó)跑，深入肉牛產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過(guò)多方面的對(duì)比，最終選擇了云貴地區(qū)的土黃牛，最后再把活牛運(yùn)回鄭州喂養(yǎng)。

為了尋找本真的潮汕味，有段時(shí)間，吉衛(wèi)東干脆住到了潮汕。功夫不負(fù)有心人，他找到當(dāng)?shù)匾患野倌昱Ｈ怃仯�與牛肉鋪傳人一拍即合，學(xué)習(xí)到獨(dú)具韻味的牛肉丸制作工藝，并帶回鄭州。

在解決了牛肉和味道兩件棘手的事兒后，2015年9月，第一家潮汕牛肉火鍋——汕錦記在鄭州開(kāi)門迎客�！熬芙^冷凍肉，只用當(dāng)天鮮肉”，紅底門頭上除了反白的“汕錦記”，顯眼的就是這句定位推廣語(yǔ)。

新鮮到啥程度？據(jù)介紹，一頭牛從屠宰到餐桌不超過(guò)6小時(shí)�！耙粋�(gè)海底撈提升了整個(gè)餐飲圈的服務(wù)水準(zhǔn)，我們汕錦記就是把一個(gè)‘鮮’字做到極致！”吉衛(wèi)東一語(yǔ)道出不僅是多年火鍋經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的自信，也是落地中原潮汕火鍋的秘訣。

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本文轉(zhuǎn)載自：鄭州晚報(bào)

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