串串香紅利來了：門店生意恢復(fù)迅速，揭秘4大趨勢

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疫情后時代，消費降級，串串香命運急轉(zhuǎn)，迎來紅利機會市場。

最新數(shù)據(jù)顯示，2020年5月，川渝地區(qū)的串串香門店數(shù)占火鍋品類的23.2%，而2019年這個數(shù)字是18.6%，增長勢頭明顯。

大眾點評上，僅成都、重慶兩個城市，串串香門店數(shù)已超過13000家。

餐見君更是發(fā)現(xiàn)，近期，不少品牌紛紛入局，比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味記加碼，再推副牌“秘小鍋”......

串串香“卷土重來”，如何搶占這波消費流量？

01  

“因禍得�！�  

串串香再迎紅利期！  

近日，餐見君發(fā)現(xiàn)，香天下推出一個串串品牌，單一個“串”字，主打老成都牛肉串串，slogan是“先有草，后有�！�，大膽的紅配綠vi色，視覺沖擊感很強。

為什么要做串串？

餐見君問香天下創(chuàng)始人朱全，他回：消費降級，串串性價比高，適合當下的市場。

餐見君的朋友圈里，百味記創(chuàng)始人溫志國，公布新的串串品牌“秘小鍋”即將登場，“六步秘制，非一般的泡椒牛肉”，著重強調(diào)新品牌的技術(shù)壁壘。

在這之前，百味記小郡肝砂罐串串，曾創(chuàng)下“1年發(fā)展加盟連鎖1200家”的行業(yè)神話，這次繼續(xù)加碼串串，負責人解釋，“串串市場從去年開始，就已經(jīng)進入困難和機遇并存的階段，而疫情加快了其發(fā)展�！�

“疫情對餐飲行業(yè)帶來了很大的沖擊和改變，對整個市場而言，有困難，但也新的機會點，串串就是受益者”，這或許才是大牌們紛紛瞄上串串香的原因。

串串的紅利契機，從疫后餐飲恢復(fù)的情況中，就可窺得一斑。

記憶故事串串香，全國300來家店，總經(jīng)理李澤峰說，他們復(fù)業(yè)一個月內(nèi)，大多數(shù)門店都恢復(fù)到了以前的經(jīng)營水平。

他提到，消費降級后，串串香豐富的食材和親民的價格，吸引了更多的粉絲，一部分門店的生意，呈現(xiàn)出更加火爆的態(tài)勢。

事實上，串串香作為火鍋品類下特色社交的細分品類，2019年就進入了流行失效周期。

根據(jù)章魚小數(shù)據(jù)的數(shù)據(jù)，截止到2019年12月，當時川渝火鍋店數(shù)量占整個火鍋品類的39.7%，而串串香門店占比數(shù)量則是18.6%，相對于歷史高峰期接近川渝火鍋的市場規(guī)模，這個時候的串串香頹勢明顯。

但疫情這只黑天鵝，讓串串“命運急轉(zhuǎn)”，再次迎來紅利期，主要原因有二：

其一，客單低，受影響程度小。  

百味記負責人說，消費降級最顯著的特征是，消費實力（也就是客單價）下降。

鄭州一家小郡肝串串香店長分析，這個品類，顧客忠誠度都很高，也就是真的愛吃這個東西，其次，消費不貴，受經(jīng)濟因素影響比火鍋小得多。

因此復(fù)業(yè)后，串串店的生意恢復(fù)較快，有的甚至呈火爆狀態(tài)。

其二，煙火氣，迎合當下社交需求。  

串串很大的優(yōu)越性在于擼串的形式，結(jié)合了火鍋和燒烤的體驗，煙火氣十足，具有上癮性，是年輕人喜歡的時尚餐飲類別。

汕錦記潮汕牛肉火鍋，緊跟時下流行的“地攤風”，在攤位售賣串串產(chǎn)品，受到廣泛好評。

還有很多串串店，比如火辣同樂巷串串，把門店打造成路邊攤的感覺，妥妥的市井風，社交性更強。

02  

升級空間大  

串串香的4個機會點  

綜上，串串香在當下將會搶占不小的消費流量。綜合多位串串老板的觀點，餐見君分析認為，2020年，串串香大致呈4個發(fā)展態(tài)勢。

1 30~50元客單，將成主流  

章魚小數(shù)據(jù)顯示，2020年，串串香的低價趨勢已非常明顯，30-70元客單價消費的串串香門店已超過70%。

▲來源于章魚小數(shù)據(jù)

串串香屬于在火鍋和麻辣燙中間的一檔，火鍋要 80 元以上，麻辣燙 20-30 元，有業(yè)內(nèi)人士認為，串串香未來紅利增量市場，應(yīng)該是客單價30-50元區(qū)間，深度貼近消費者生活餐飲消費。

消費降級后，串串香要回歸本質(zhì)定位：實實在在地比火鍋更便宜。  如果這個時候，還有人想做高客單價串串，無論怎么玩都會是自嗨，自尋死路。

2 從鍋底串品上，挖掘創(chuàng)新點  

“每次創(chuàng)新的源頭動力都來自于味道的升級，輔以環(huán)境裝修的特色化，未來幾年，串串香行業(yè)的升級方向，依舊是味道上的新突破以及特色產(chǎn)品 �！�

李澤峰說，這是一個漫長的過程，需要沉下心來去做，做到了就是一場革新。

如在鍋底中加入老鷹茶做成茶鍋底；在鍋中加入黨參、蟲草花之類的食材，做成藥膳湯底......增加餐品的功能感和價值感。

耍牛忙串串，突出火鍋串串香和冷鍋串串香，推出一鍋兩吃，高壓鍋的涮煮形式新奇又能更好的保溫。

串串香一路發(fā)展過來，流行過的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等，比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、蟲草花牛肉，甚至是水果牛肉，這些富有新鮮感的串串無疑是吸客利器。

3 場景創(chuàng)新，打造品牌標簽  

無論是產(chǎn)品還是模式，都是“術(shù)”層面的創(chuàng)新，而要上升到“道”的層面，就要在品牌上發(fā)力。

從袁記玉林，到六婆老媽，再到鋼管廠系列小郡肝系列，短短20年，串串香經(jīng)歷了三波革新。但除了鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、冒椒火辣等，絕大多數(shù)串串香的品牌風格并不很明顯。

在同質(zhì)化嚴重的時候，品牌要做的，就是率先侵入消費者的心智認知，給消費者一個進店理由  。比如耍牛忙“六毛錢吃到串串，物價回到解放前”、怒火八零掛著串串招牌賣冰湯圓......

“任何品牌靠故事爆紅，靠營運系統(tǒng)長久。”香天下朱全說，故事就是獨具一格的場景，深入人心的文化。

這是搶占消費者“第一眼”的不二法門，只有讓顧客很清晰地知道你，他才可能走進你。朱全說，“場景革命是餐飲未來引流的一個側(cè)重點。”

比如，香天下新推出的火車造型餐廳、湊湊火鍋即將面世的宇宙飛船餐廳、馬路邊邊還原80年代的樓中樓設(shè)計等，都是“場景革命”的真實寫照。

4 低毛利化，更加專業(yè)化  

有業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲的未來應(yīng)該是向規(guī)�；�、工業(yè)化以及精細化運營要利潤，守著高毛利的生意經(jīng)終究要被淘汰，串串也一樣。

在消費降級這個階段，低毛利顯得更加迫切，而且低毛利和專業(yè)化又是相輔相成的。

李嘉嘉串串香負責人說，后廚是非常重要的一環(huán)，一旦供應(yīng)鏈成熟，就能保證更好的食材和更低的成本（產(chǎn)出）。

比如，在中央工廠內(nèi)，統(tǒng)一生產(chǎn)的底料、腌料，保證口味的穩(wěn)定性；通過稱重，每串產(chǎn)品的重量精確到±1克；速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。

比拼性價比的餐飲下半場，經(jīng)營者要學會向內(nèi)部要效益，通過成本管控、提高人效，或者引入專業(yè)第三方等提高運營效率。  

03  

小結(jié)  

把握關(guān)鍵詞，避免創(chuàng)新過度  

采訪過程，餐見君也聽到不同的聲音，“從整體來看，串串香是否可以迎來更大的發(fā)展紅利，取決于外部環(huán)境的好壞�！崩顫煞逄岢隽瞬惋嬋说膿鷳n。

豪渝火鍋創(chuàng)始人胡強衛(wèi)也認為，“現(xiàn)在疫情的影響還沒結(jié)束，顧客消費信心不足。說實話，整體形勢并不是很好�！�

因此，在經(jīng)濟下行的當下，餐飲人更應(yīng)緊握消費者的需求關(guān)鍵詞：性價比、差異化。對應(yīng)到串串品類上，就是低價、特色、新鮮、入味 。據(jù)此，避免“創(chuàng)新過度”，而曇花一現(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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