百年老字號賣68元/位自助火鍋，顧客排隊近100米……

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“百年老字號東來順推出自助火鍋了！68元一位，牛羊肉隨便吃!”

“早上10點就開始排隊，排了差不多100米，商場里90%的客流都去了它家!”

疫情之下，北京餐飲迎來“寒冬”，正當很多餐飲老板叫苦“沒有顧客”時，百年老字號餐企、北京火鍋代表東來順，卻“突出重圍”，成為整個商場生意最好的店，并靠“68元自助火鍋排隊照”在各大平臺刷屏。

但在北京火鍋店人均100左右的市場環(huán)境下，賣68/位能掙錢嗎？它的自助涮肉火鍋有什么創(chuàng)新之處？記者去一探究竟！

東來順推68元/位自助火鍋，開餐前1小時就開始排隊  

這次推出自助涮肉的是東來順的總店，位于北京王府井大街新東安商場5樓。

1.辟出1/3做自助，68元/位

東來順總店整個餐廳面積非常大，同樣的商鋪，對面開了4家餐廳。推出自助餐的就餐區(qū)位于餐廳左側(cè)區(qū)域，側(cè)門進入后，只占了整個餐廳面積的不到1/3，剩下的2/3區(qū)域從正門進入，照舊提供零點火鍋。

因為提前一天就給餐廳打過電話，得知“必須早點來排隊”，記者踏著商場開門營業(yè)的時間，10點就來到餐廳，并不顯眼的側(cè)門立著一個“東來順總店涮肉自助餐，68元／位”的牌子。     

2.早10點開始排隊，商場90%的客流都在它家

走到等位區(qū)，已經(jīng)十多位大爺大媽戴著口罩坐著，因為疫情期間不允許聚集，所以餐廳不發(fā)號，想就餐只能自覺排隊。

等位的老大爺說自己從大眾點評上看到活動就來了，“68元太便宜了，平時來東來順吃飯一個人就要一百多，我們老北京人就愛涮羊肉這一口，今天跟家人一起來吃，沒想到這么多人……”   

不到十點半，餐廳提供的近50個等位椅已經(jīng)坐滿，其中一大半是五十六歲的老年人，還有不少是一家人一起出動，年輕人只占了1/3左右。

而同一樓層的小大董、爐魚、哺哺拉面等品牌餐廳，門口卻一位客人都沒有，衣飾類店鋪更是店員比顧客還多。

毫不夸張的說，整個商場90%的顧客都匯集到了5樓，東來順成了整個商場生意最好的店鋪。

連5樓巡邏的保安，也有2位專門停駐在東來順門口維護秩序，據(jù)保安介紹：“自從東來順推出68元的自助火鍋，只要是工作日，每天都排隊�！�

3.11點到13:30供應，只限工作日，目前只在總店推出

10點50左右，服務員開始張羅讓顧客提前掃碼登記、付款，依次進入餐廳用餐。

據(jù)服務員介紹，“自助涮肉目前只在工作日午餐供應，從11點到13:30，晚餐恢復正常點餐，周末和法定假日不提供�！�

“目前只有總店推出了68元的自助火鍋，我們推出這個活動，主要是想做點人氣，讓顧客別忘了東來順。真是一點錢都不賺！”

隨著隊伍不斷前進，排隊的一半顧客進入了餐廳用餐，而剩下的隊伍還在繼續(xù)變長，等待下一撥。

4.56個產(chǎn)品：4款冷凍肉卷，小吃、蔬菜種類多

進入餐廳，首先看到就是擺滿小吃、水果、涼菜、飲品的第一個產(chǎn)品區(qū)，品類十分豐富：

           

有蜜三刀、驢打滾、蕓豆卷、豌豆黃、炸咯吱、薄脆等7種老北京傳統(tǒng)小吃；炸肉松、炸雞排、炸薯條3種年輕人愛吃的油炸食品；拍黃瓜、涼拌木耳2種涼菜；哈密瓜、西瓜2種去皮切成小塊的水果；酸梅湯、蓮耳湯、橙汁3種自制飲品，以及冰粉、龜苓膏2種小吃。

桌尾還有分裝好的一碗碗麻醬，用托盤疊加擺放以節(jié)省空間，旁邊有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。       

餐廳中間，是另外兩個緊挨著的產(chǎn)品區(qū)，一個是葷類區(qū)——提供金牌肥牛、肥羊、雞肉卷、脆皮羊肉卷4種冷凍肉卷，還有5種不同類型的半成品丸子，以及提前調(diào)味拌好的鴨脯肉片。                      

另外一個是蔬菜區(qū)，主要提供各種蔬菜及豆制品、粉類和午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品等，有27個品種供選擇。

5.牛羊肉一上就被搶光，一餐翻臺2—3次

服務員會根據(jù)就餐人數(shù)安排就餐位置，2人及以下提供一人一個的酒精加熱的小銅鍋，3人及以上提供電磁爐加熱的大銅鍋，唯一不變的是老北京涮肉傳統(tǒng)鍋底——清湯。

由于第一撥人同時進入餐廳，3個產(chǎn)品區(qū)擠滿了人，顧客像是逛市場一樣，每個人恨不得有三頭六臂，手里拿著裝滿了菜品的小碟。

肥牛、羊肉最是夸張，上一盤，空一盤，但一直有服務員盯著牛羊肉，只要一空，不出3分鐘就能補上。        

盡管如此，但牛羊肉區(qū)還是時刻都擠滿了人，多數(shù)人拿1—2次夠吃就不會再去了。

再加上餐桌、取餐處隨處可見的“鍋內(nèi)及桌面剩余菜品超過100克加收一人餐費”的小貼士，很少有會顧客一股腦拿很多食材。

據(jù)服務員介紹，“客人一般要分2、3撥進入，因為是自助，有的兩人一桌，有的三人一桌，平均一撥60—80人，一餐接待130—150位。”

記者一個半小時的用餐時間，隔壁桌已經(jīng)換了3撥客人。

火爆商場的背后，餐飲人能學什么？

疫情下，餐飲生意越來越難做，餐飲老板們都在想辦法“突圍”，作為老字號的東來順推出68元自助火鍋自救，成為商場人氣最高的餐廳，這對疫情下的餐飲老板又有哪些啟發(fā)呢？

1.產(chǎn)品上：基地配送，是正餐菜單上沒有的牛羊肉部位

記者吃完自助后來到東來順正門，問詢服務員自助、零點兩邊提供的牛羊肉有何不同，“牛羊肉都是基地統(tǒng)一配送，只是部位不一樣，自助餐的牛羊肉，是（零點）這邊菜單上沒有的品類。”  

看著零點菜單上的羊肋排、上腦牛肉、雪花肥牛、甄選羔羊，其中的區(qū)別已經(jīng)一目了然（并不是說自助餐牛羊肉品質(zhì)不好，只是等級不同）。

2.場景上：只在工作日午餐做自助，為餐廳營收做增量

過去，火鍋客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流較少，尤其是對開在新東安商場里的火鍋店來說，工作日的午餐更是硬傷。

而東來順推出午餐自助火鍋，主要面向周圍居民和上班族，彌補了商場火鍋店工作日午餐的空白，實現(xiàn)餐廳營收“增量”。

由于只拿出1/3的區(qū)域做68元的自助，剩下2/3的餐位依舊提供人均過百的高品質(zhì)食材和服務，兩種場景的消費群體不同，因此自助火鍋并不會對“高消費”群體造成減量威脅。      

同時，因為是限時供應，晚餐恢復正常，午餐自助火鍋也不會對晚餐有聚餐需求的消費群體形成沖擊。

3.價格上：極致性價比是殺手锏

說到自助火鍋，模式并不新鮮，為什么東來順能吸引這么多顧客前來消費呢？

正如排隊顧客說的那樣：過去吃一頓東來順人均一百多，現(xiàn)在68元隨便吃，現(xiàn)在吃一頓呷哺都不止六七十，感覺太實惠了。

顧客來，是因為它是“東來順”。

基于對品牌的認知和品質(zhì)的信任，在顧客心中，東來順是百年老字號，吃著放心，再加上東來順長久以來在大家心中“小貴”的定位，總店人均消費130多，現(xiàn)在直接降價一半，讓顧客覺得非常有便宜可占。

反觀街邊不知名的火鍋品牌，早就推出過38元自助小火鍋，依然沒人買賬。         

東來順能實現(xiàn)68元自助火鍋，是因為背后有強大的供應鏈支撐，同樣品質(zhì)的食材，東來順的成本要遠低于市場價。

東來順的品牌效應＋呷哺的價格，顧客覺得值，才能前來排隊。

4.疫情下的自救，一次自我突破的嘗試  

這不是東來順第一次推出自助餐，早在疫情剛爆發(fā)時，東來順曾推出自助午餐，供應熱菜、涼菜、米飯、湯、小吃等。

“很多顧客覺得很奇怪，你們是做火鍋的，怎么賣炒菜了”， 對餐廳來說也增加了“生產(chǎn)線”，因此效果不好。

“北京二次疫情出現(xiàn)后，剛剛有點起色的生意又冷清了，這次我們就嘗試推出了自助火鍋”，店里一位副總向記者介紹。

當問到，活動會持續(xù)多久，別的店會不會推出時，副總說“要再看看”。

雖然東來順推出自助餐的本意是為周圍居民和附近上班族解決午餐，但也因為超高性價比吸引不少“圈外”顧客專程過來打卡，還主動在朋友圈、大眾點評、抖音“各種刷屏”，起到很好的宣傳效果。             

小結(jié)：

“店里沒生意”、“沒顧客”，這是近半年來很多餐飲人最常說的話。

東來順向我們證明，不是沒有顧客，消費還是存在的，只要抓準顧客需求，疫情下的老字號也能排隊。

山石滾落時，有人被砸落，有人在抱怨，還有的人借著滾石站在了更高處。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 辛燦

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多