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“百年老字號東來順推出自助火鍋了!68元一位,牛羊肉隨便吃!”
“早上10點就開始排隊,排了差不多100米,商場里90%的客流都去了它家!”
疫情之下,北京餐飲迎來“寒冬”,正當很多餐飲老板叫苦“沒有顧客”時,百年老字號餐企、北京火鍋代表東來順,卻“突出重圍”,成為整個商場生意最好的店,并靠“68元自助火鍋排隊照”在各大平臺刷屏。
但在北京火鍋店人均100左右的市場環(huán)境下,賣68/位能掙錢嗎?它的自助涮肉火鍋有什么創(chuàng)新之處?記者去一探究竟!
這次推出自助涮肉的是東來順的總店,位于北京王府井大街新東安商場5樓。
1.辟出1/3做自助,68元/位
東來順總店整個餐廳面積非常大,同樣的商鋪,對面開了4家餐廳。推出自助餐的就餐區(qū)位于餐廳左側(cè)區(qū)域,側(cè)門進入后,只占了整個餐廳面積的不到1/3,剩下的2/3區(qū)域從正門進入,照舊提供零點火鍋。
因為提前一天就給餐廳打過電話,得知“必須早點來排隊”,記者踏著商場開門營業(yè)的時間,10點就來到餐廳,并不顯眼的側(cè)門立著一個“東來順總店涮肉自助餐,68元/位”的牌子。
2.早10點開始排隊,商場90%的客流都在它家
走到等位區(qū),已經(jīng)十多位大爺大媽戴著口罩坐著,因為疫情期間不允許聚集,所以餐廳不發(fā)號,想就餐只能自覺排隊。
等位的老大爺說自己從大眾點評上看到活動就來了,“68元太便宜了,平時來東來順吃飯一個人就要一百多,我們老北京人就愛涮羊肉這一口,今天跟家人一起來吃,沒想到這么多人……”
不到十點半,餐廳提供的近50個等位椅已經(jīng)坐滿,其中一大半是五十六歲的老年人,還有不少是一家人一起出動,年輕人只占了1/3左右。
而同一樓層的小大董、爐魚、哺哺拉面等品牌餐廳,門口卻一位客人都沒有,衣飾類店鋪更是店員比顧客還多。
毫不夸張的說,整個商場90%的顧客都匯集到了5樓,東來順成了整個商場生意最好的店鋪。
連5樓巡邏的保安,也有2位專門停駐在東來順門口維護秩序,據(jù)保安介紹:“自從東來順推出68元的自助火鍋,只要是工作日,每天都排隊!
3.11點到13:30供應,只限工作日,目前只在總店推出
10點50左右,服務員開始張羅讓顧客提前掃碼登記、付款,依次進入餐廳用餐。
據(jù)服務員介紹,“自助涮肉目前只在工作日午餐供應,從11點到13:30,晚餐恢復正常點餐,周末和法定假日不提供!
“目前只有總店推出了68元的自助火鍋,我們推出這個活動,主要是想做點人氣,讓顧客別忘了東來順。真是一點錢都不賺!”
隨著隊伍不斷前進,排隊的一半顧客進入了餐廳用餐,而剩下的隊伍還在繼續(xù)變長,等待下一撥。
4.56個產(chǎn)品:4款冷凍肉卷,小吃、蔬菜種類多
進入餐廳,首先看到就是擺滿小吃、水果、涼菜、飲品的第一個產(chǎn)品區(qū),品類十分豐富:
有蜜三刀、驢打滾、蕓豆卷、豌豆黃、炸咯吱、薄脆等7種老北京傳統(tǒng)小吃;炸肉松、炸雞排、炸薯條3種年輕人愛吃的油炸食品;拍黃瓜、涼拌木耳2種涼菜;哈密瓜、西瓜2種去皮切成小塊的水果;酸梅湯、蓮耳湯、橙汁3種自制飲品,以及冰粉、龜苓膏2種小吃。
桌尾還有分裝好的一碗碗麻醬,用托盤疊加擺放以節(jié)省空間,旁邊有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。
餐廳中間,是另外兩個緊挨著的產(chǎn)品區(qū),一個是葷類區(qū)——提供金牌肥牛、肥羊、雞肉卷、脆皮羊肉卷4種冷凍肉卷,還有5種不同類型的半成品丸子,以及提前調(diào)味拌好的鴨脯肉片。
另外一個是蔬菜區(qū),主要提供各種蔬菜及豆制品、粉類和午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品等,有27個品種供選擇。
5.牛羊肉一上就被搶光,一餐翻臺2—3次
服務員會根據(jù)就餐人數(shù)安排就餐位置,2人及以下提供一人一個的酒精加熱的小銅鍋,3人及以上提供電磁爐加熱的大銅鍋,唯一不變的是老北京涮肉傳統(tǒng)鍋底——清湯。
由于第一撥人同時進入餐廳,3個產(chǎn)品區(qū)擠滿了人,顧客像是逛市場一樣,每個人恨不得有三頭六臂,手里拿著裝滿了菜品的小碟。
肥牛、羊肉最是夸張,上一盤,空一盤,但一直有服務員盯著牛羊肉,只要一空,不出3分鐘就能補上。
盡管如此,但牛羊肉區(qū)還是時刻都擠滿了人,多數(shù)人拿1—2次夠吃就不會再去了。
再加上餐桌、取餐處隨處可見的“鍋內(nèi)及桌面剩余菜品超過100克加收一人餐費”的小貼士,很少有會顧客一股腦拿很多食材。
據(jù)服務員介紹,“客人一般要分2、3撥進入,因為是自助,有的兩人一桌,有的三人一桌,平均一撥60—80人,一餐接待130—150位。”
記者一個半小時的用餐時間,隔壁桌已經(jīng)換了3撥客人。
疫情下,餐飲生意越來越難做,餐飲老板們都在想辦法“突圍”,作為老字號的東來順推出68元自助火鍋自救,成為商場人氣最高的餐廳,這對疫情下的餐飲老板又有哪些啟發(fā)呢?
1.產(chǎn)品上:基地配送,是正餐菜單上沒有的牛羊肉部位
記者吃完自助后來到東來順正門,問詢服務員自助、零點兩邊提供的牛羊肉有何不同,“牛羊肉都是基地統(tǒng)一配送,只是部位不一樣,自助餐的牛羊肉,是(零點)這邊菜單上沒有的品類。”
看著零點菜單上的羊肋排、上腦牛肉、雪花肥牛、甄選羔羊,其中的區(qū)別已經(jīng)一目了然(并不是說自助餐牛羊肉品質(zhì)不好,只是等級不同)。
2.場景上:只在工作日午餐做自助,為餐廳營收做增量
過去,火鍋客人多集中在晚餐和周末,在工作日和中午客流較少,尤其是對開在新東安商場里的火鍋店來說,工作日的午餐更是硬傷。
而東來順推出午餐自助火鍋,主要面向周圍居民和上班族,彌補了商場火鍋店工作日午餐的空白,實現(xiàn)餐廳營收“增量”。
由于只拿出1/3的區(qū)域做68元的自助,剩下2/3的餐位依舊提供人均過百的高品質(zhì)食材和服務,兩種場景的消費群體不同,因此自助火鍋并不會對“高消費”群體造成減量威脅。
同時,因為是限時供應,晚餐恢復正常,午餐自助火鍋也不會對晚餐有聚餐需求的消費群體形成沖擊。
3.價格上:極致性價比是殺手锏
說到自助火鍋,模式并不新鮮,為什么東來順能吸引這么多顧客前來消費呢?
正如排隊顧客說的那樣:過去吃一頓東來順人均一百多,現(xiàn)在68元隨便吃,現(xiàn)在吃一頓呷哺都不止六七十,感覺太實惠了。
顧客來,是因為它是“東來順”。
基于對品牌的認知和品質(zhì)的信任,在顧客心中,東來順是百年老字號,吃著放心,再加上東來順長久以來在大家心中“小貴”的定位,總店人均消費130多,現(xiàn)在直接降價一半,讓顧客覺得非常有便宜可占。
反觀街邊不知名的火鍋品牌,早就推出過38元自助小火鍋,依然沒人買賬。
東來順能實現(xiàn)68元自助火鍋,是因為背后有強大的供應鏈支撐,同樣品質(zhì)的食材,東來順的成本要遠低于市場價。
東來順的品牌效應+呷哺的價格,顧客覺得值,才能前來排隊。
4.疫情下的自救,一次自我突破的嘗試
這不是東來順第一次推出自助餐,早在疫情剛爆發(fā)時,東來順曾推出自助午餐,供應熱菜、涼菜、米飯、湯、小吃等。
“很多顧客覺得很奇怪,你們是做火鍋的,怎么賣炒菜了”, 對餐廳來說也增加了“生產(chǎn)線”,因此效果不好。
“北京二次疫情出現(xiàn)后,剛剛有點起色的生意又冷清了,這次我們就嘗試推出了自助火鍋”,店里一位副總向記者介紹。
當問到,活動會持續(xù)多久,別的店會不會推出時,副總說“要再看看”。
雖然東來順推出自助餐的本意是為周圍居民和附近上班族解決午餐,但也因為超高性價比吸引不少“圈外”顧客專程過來打卡,還主動在朋友圈、大眾點評、抖音“各種刷屏”,起到很好的宣傳效果。
“店里沒生意”、“沒顧客”,這是近半年來很多餐飲人最常說的話。
東來順向我們證明,不是沒有顧客,消費還是存在的,只要抓準顧客需求,疫情下的老字號也能排隊。
山石滾落時,有人被砸落,有人在抱怨,還有的人借著滾石站在了更高處。
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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 辛燦
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