前浪不息，后浪崛起，中式快餐市場(chǎng)要變天了

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從至暗時(shí)刻，到百花齊放，中國(guó)本土快餐品牌未來(lái)可期。 

01 中式快餐的機(jī)會(huì)來(lái)了？

去年十月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了一份「2018年中國(guó)快餐企業(yè)70強(qiáng)」榜單，其中肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王排包攬前三名，而中國(guó)本土快餐品牌卻只能排在后面。

這份榜單一時(shí)間引起了眾多網(wǎng)友的注意，中式快餐干不過(guò)洋快餐的老問(wèn)題又再次被吵上了熱搜。

甚至有網(wǎng)友調(diào)侃道：看到這個(gè)榜單我氣得渾身發(fā)抖，大熱天的全身冷汗手腳冰涼，這個(gè)社會(huì)還能不能好了，中國(guó)本土快餐何時(shí)才能真正的站起來(lái)？

您別說(shuō)，跨入2020年以來(lái)，讀sir發(fā)現(xiàn)，不論是中式快餐行業(yè)本身的聲音，還是外界談?wù)撝惺娇觳偷穆曇�，都正在變得越�?lái)越多。

從疫情最嚴(yán)重時(shí)期老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人手撕聯(lián)名信，之后又以簡(jiǎn)易發(fā)布會(huì)出圈；

到海底撈旗下快餐品牌「十八汆」、「撈派有面兒」被曝光；

最后還有西貝莜面村公布將孵化子品牌「弓長(zhǎng)張」再試快餐賽道，并且同時(shí)還入股「小女當(dāng)家」做兩手準(zhǔn)備......

這還只是通過(guò)媒體大肆報(bào)道，我們能看到的冰山一角，海面之下，還潛藏著不少老牌本土快餐品牌。

比如最近剛剛公布獲得紅杉中國(guó)基金數(shù)億元人民幣投資的鄉(xiāng)村基，1994年發(fā)源于我國(guó)西南地區(qū)，如今已成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)的大型中式快餐直營(yíng)連鎖集團(tuán)，集團(tuán)旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，門(mén)店數(shù)量總數(shù)已有近1000家；

以及以低價(jià)出名的華萊士，這個(gè)靠“山寨”洋快餐起家的本土快餐品牌，如今幾乎充斥著每一個(gè)大牌餐企瞧不上的十八線小城鎮(zhèn)，全國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)肯德基和麥當(dāng)勞足足三倍。

▲華萊士在中國(guó)大陸的門(mén)店分布

除了以上這些，真功夫、味千、德克士等國(guó)產(chǎn)快餐品牌也早已在國(guó)內(nèi)埋下了深厚的群眾基礎(chǔ)，更別提那些無(wú)門(mén)無(wú)派卻又深深刻在中國(guó)人骨血里的街邊小店了。

一時(shí)間，中式快餐行業(yè)似乎充滿(mǎn)了蓬勃朝氣，但誰(shuí)又能想到，直到前幾年，整個(gè)中式快餐行業(yè)都還陷在進(jìn)退維谷的僵局中不可自拔？

02 曾經(jīng)的“至暗時(shí)刻”

1987年，中國(guó)大陸第一家肯德基店在北京開(kāi)張，三年后，麥當(dāng)勞也緊隨其后，進(jìn)入中國(guó)。

這兩個(gè)品牌的出現(xiàn)，給當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)普及了“快餐”這一概念，也將“標(biāo)準(zhǔn)化”和“連鎖化”帶進(jìn)了中國(guó)餐飲行業(yè)。

自此，中國(guó)本土的快餐品牌開(kāi)始覺(jué)醒，并相繼出現(xiàn)了一系列快餐品牌，真功夫、72街、紅高粱等中式快餐品牌都是由此誕生。

但隨著社會(huì)的快速發(fā)展，這些品牌很快就發(fā)現(xiàn)自己開(kāi)始跟不上消費(fèi)者的節(jié)奏了。

有的品牌逐步放緩腳步，甚至有的頭部品牌還一度停止了擴(kuò)張。

比如真功夫，2011年提出3年內(nèi)擴(kuò)張1000家店計(jì)劃，但在2015年6月18日，其創(chuàng)始人潘宇海卻對(duì)外宣稱(chēng)，真功夫的戰(zhàn)略規(guī)劃將有所變更，不強(qiáng)求開(kāi)更多門(mén)店，至今擁有607家直營(yíng)店；

而1996年在深圳成立味千拉面也是如此，一開(kāi)始因?yàn)橐揽繕?biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的運(yùn)作快速擴(kuò)張，2000年提出千店計(jì)劃，但2011年“骨湯門(mén)”爆發(fā)后，開(kāi)店速度也急劇放緩，自此步入長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的“黑暗時(shí)刻”，至今累計(jì)門(mén)店718家，截至2018年8月31日，味千中國(guó)收盤(pán)報(bào)3.30元，較2011年股價(jià)高位處，已跌去約八成......

此情此景下，也并非沒(méi)人想到要改革。

2012年前后，涌現(xiàn)出了以黃太吉、西少爺、遇見(jiàn)小面等為首的新型中式快餐，他們的產(chǎn)品大多以地方小吃為主，在模式上則利用互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)，大打營(yíng)銷(xiāo)牌，在短時(shí)間內(nèi)將品牌的知名度提升到了前所未有的高度。

但這些中式快餐中的變革者，只迎來(lái)了曇花一現(xiàn)般的輝煌，以打造網(wǎng)紅的方式打造一個(gè)品牌，這種模式的弊端實(shí)在過(guò)多，也過(guò)于致命。

遇見(jiàn)小面、西少爺?shù)�，相繼因品牌內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題而無(wú)力擴(kuò)展放緩腳步，而“鼻祖”黃太吉更是自2016年起，接連閉店，直到去年徹底倒閉，并且因拖欠貨款被法院列入失信人被執(zhí)行名單。

一系列的消極消息襲來(lái)，眼看著本土快餐品牌頹勢(shì)越來(lái)越明顯，不少餐飲人都深感中式快餐到了“至暗時(shí)刻”。

03 是什么，又給了中式快餐信心？

然而正所謂熬過(guò)最黑暗的黎明，就能看到東方的朝陽(yáng)。

國(guó)內(nèi)本土快餐品牌，在經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的混亂發(fā)展，以及此次疫情的嚴(yán)重打擊后，居然神乎其技地迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。

首先，包括快餐在內(nèi)的所有餐飲業(yè)，與經(jīng)濟(jì)周期有著密不可分的關(guān)系。  

2001年至2018年，我國(guó)GDP及城鎮(zhèn)居民人均可支配收入均呈現(xiàn)一定幅度的增長(zhǎng)，餐飲業(yè)整體也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

而自2008年經(jīng)濟(jì)增速放緩后，餐飲業(yè)收入增速也出現(xiàn)下滑。相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化關(guān)系更為密切。

疫情后，很多餐飲人想象中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒(méi)有出現(xiàn)，相反，老百姓開(kāi)始勒緊褲腰帶過(guò)日子。

但人是鐵飯是鋼，平時(shí)的溫飽問(wèn)題還是要想辦法解決的，因此消費(fèi)者開(kāi)始更加注重餐飲消費(fèi)的性?xún)r(jià)比。

正是瞅準(zhǔn)這一點(diǎn)，海底撈相繼推出了號(hào)稱(chēng)9.9元能吃飽的「十八汆」，以及2.9元就能吃碗面的「撈派有面兒」。

▲「撈派有面兒」價(jià)格表（圖片來(lái)源：撈派有面兒微信公眾號(hào)）

另外，快餐的標(biāo)準(zhǔn)化以及食安問(wèn)題，也是消費(fèi)者們關(guān)注的重點(diǎn)。  

尤其是在如今疫情反復(fù)的情況下，分餐制、公筷公勺制度已經(jīng)被各省衛(wèi)生部門(mén)提上日程。

雖然我國(guó)古代處于封建社會(huì)時(shí)期，貴族階層曾使用分餐制，但普通人一直以來(lái)都是共食制的忠誠(chéng)擁躉。

我們中國(guó)人認(rèn)為，共食可以拉近親人朋友之間的感情，許多文學(xué)作品中也以“同吃一口肉，同喝一壺酒”來(lái)表達(dá)非同尋常的關(guān)系。

改革開(kāi)放以后，隨著洋快餐來(lái)到中國(guó)，這種令國(guó)人感到新鮮的餐廳以干凈舒適的就餐環(huán)境和與中餐截然不同的飲食樣式征服了食客。

隨后，參照洋快餐出現(xiàn)的中式快餐，也采取了個(gè)人套餐化的配餐模式，順勢(shì)將分餐制推向男女老少的日常生活。

特殊環(huán)境下，這種相對(duì)衛(wèi)生，且能有效抑制疾病傳播的優(yōu)勢(shì)，也給目前中式快餐的發(fā)展提供了動(dòng)力。

當(dāng)然，最重要的還是越來(lái)越多的中式快餐品牌開(kāi)始學(xué)著“自我革命”。  

比如真功夫一邊關(guān)閉業(yè)績(jī)不佳的門(mén)店止損，一邊又在嘗試開(kāi)發(fā)更加豐富更有品質(zhì)的新店自選模式；

老鄉(xiāng)雞學(xué)會(huì)了利用互聯(lián)網(wǎng)話(huà)題傳播，積極出圈，克服地域性問(wèn)題，走出舒適圈開(kāi)往全國(guó)；

鄉(xiāng)村基則在一直都在嘗試靈活的商業(yè)模式，在各個(gè)區(qū)域打磨不同商業(yè)模型，有外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店模型，社區(qū)店模型；檔口銷(xiāo)售模式等、同時(shí)做到產(chǎn)品極致性?xún)r(jià)比，并不斷優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率......

換言之，一個(gè)行業(yè)是否能夠興盛，除了外部市場(chǎng)的客觀原因，品牌本身窮則思變的意識(shí)，也十分重要。  

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 小白

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