前浪不息，后浪崛起，中式快餐市場要變天了

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從至暗時刻，到百花齊放，中國本土快餐品牌未來可期。 

01 中式快餐的機會來了？

去年十月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了一份「2018年中國快餐企業(yè)70強」榜單，其中肯德基、麥當勞、漢堡王排包攬前三名，而中國本土快餐品牌卻只能排在后面。

這份榜單一時間引起了眾多網(wǎng)友的注意，中式快餐干不過洋快餐的老問題又再次被吵上了熱搜。

甚至有網(wǎng)友調(diào)侃道：看到這個榜單我氣得渾身發(fā)抖，大熱天的全身冷汗手腳冰涼，這個社會還能不能好了，中國本土快餐何時才能真正的站起來？

您別說，跨入2020年以來，讀sir發(fā)現(xiàn)，不論是中式快餐行業(yè)本身的聲音，還是外界談論中式快餐的聲音，都正在變得越來越多。

從疫情最嚴重時期老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人手撕聯(lián)名信，之后又以簡易發(fā)布會出圈；

到海底撈旗下快餐品牌「十八汆」、「撈派有面兒」被曝光；

最后還有西貝莜面村公布將孵化子品牌「弓長張」再試快餐賽道，并且同時還入股「小女當家」做兩手準備......

這還只是通過媒體大肆報道，我們能看到的冰山一角，海面之下，還潛藏著不少老牌本土快餐品牌。

比如最近剛剛公布獲得紅杉中國基金數(shù)億元人民幣投資的鄉(xiāng)村基，1994年發(fā)源于我國西南地區(qū)，如今已成長為國內(nèi)的大型中式快餐直營連鎖集團，集團旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，門店數(shù)量總數(shù)已有近1000家；

以及以低價出名的華萊士，這個靠“山寨”洋快餐起家的本土快餐品牌，如今幾乎充斥著每一個大牌餐企瞧不上的十八線小城鎮(zhèn)，全國門店數(shù)超過肯德基和麥當勞足足三倍。

▲華萊士在中國大陸的門店分布

除了以上這些，真功夫、味千、德克士等國產(chǎn)快餐品牌也早已在國內(nèi)埋下了深厚的群眾基礎，更別提那些無門無派卻又深深刻在中國人骨血里的街邊小店了。

一時間，中式快餐行業(yè)似乎充滿了蓬勃朝氣，但誰又能想到，直到前幾年，整個中式快餐行業(yè)都還陷在進退維谷的僵局中不可自拔？

02 曾經(jīng)的“至暗時刻”

1987年，中國大陸第一家肯德基店在北京開張，三年后，麥當勞也緊隨其后，進入中國。

這兩個品牌的出現(xiàn)，給當時國內(nèi)的餐飲行業(yè)普及了“快餐”這一概念，也將“標準化”和“連鎖化”帶進了中國餐飲行業(yè)。

自此，中國本土的快餐品牌開始覺醒，并相繼出現(xiàn)了一系列快餐品牌，真功夫、72街、紅高粱等中式快餐品牌都是由此誕生。

但隨著社會的快速發(fā)展，這些品牌很快就發(fā)現(xiàn)自己開始跟不上消費者的節(jié)奏了。

有的品牌逐步放緩腳步，甚至有的頭部品牌還一度停止了擴張。

比如真功夫，2011年提出3年內(nèi)擴張1000家店計劃，但在2015年6月18日，其創(chuàng)始人潘宇海卻對外宣稱，真功夫的戰(zhàn)略規(guī)劃將有所變更，不強求開更多門店，至今擁有607家直營店；

而1996年在深圳成立味千拉面也是如此，一開始因為依靠標準化和工業(yè)化的運作快速擴張，2000年提出千店計劃，但2011年“骨湯門”爆發(fā)后，開店速度也急劇放緩，自此步入長達數(shù)年的“黑暗時刻”，至今累計門店718家，截至2018年8月31日，味千中國收盤報3.30元，較2011年股價高位處，已跌去約八成......

此情此景下，也并非沒人想到要改革。

2012年前后，涌現(xiàn)出了以黃太吉、西少爺、遇見小面等為首的新型中式快餐，他們的產(chǎn)品大多以地方小吃為主，在模式上則利用互聯(lián)網(wǎng)社交平臺，大打營銷牌，在短時間內(nèi)將品牌的知名度提升到了前所未有的高度。

但這些中式快餐中的變革者，只迎來了曇花一現(xiàn)般的輝煌，以打造網(wǎng)紅的方式打造一個品牌，這種模式的弊端實在過多，也過于致命。

遇見小面、西少爺?shù)�，相繼因品牌內(nèi)部的經(jīng)營問題而無力擴展放緩腳步，而“鼻祖”黃太吉更是自2016年起，接連閉店，直到去年徹底倒閉，并且因拖欠貨款被法院列入失信人被執(zhí)行名單。

一系列的消極消息襲來，眼看著本土快餐品牌頹勢越來越明顯，不少餐飲人都深感中式快餐到了“至暗時刻”。

03 是什么，又給了中式快餐信心？

然而正所謂熬過最黑暗的黎明，就能看到東方的朝陽。

國內(nèi)本土快餐品牌，在經(jīng)歷了長時間的混亂發(fā)展，以及此次疫情的嚴重打擊后，居然神乎其技地迎來了轉(zhuǎn)機。

首先，包括快餐在內(nèi)的所有餐飲業(yè)，與經(jīng)濟周期有著密不可分的關系。  

2001年至2018年，我國GDP及城鎮(zhèn)居民人均可支配收入均呈現(xiàn)一定幅度的增長，餐飲業(yè)整體也呈現(xiàn)上升趨勢。

而自2008年經(jīng)濟增速放緩后，餐飲業(yè)收入增速也出現(xiàn)下滑。相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化關系更為密切。

疫情后，很多餐飲人想象中的報復性消費沒有出現(xiàn)，相反，老百姓開始勒緊褲腰帶過日子。

但人是鐵飯是鋼，平時的溫飽問題還是要想辦法解決的，因此消費者開始更加注重餐飲消費的性價比。

正是瞅準這一點，海底撈相繼推出了號稱9.9元能吃飽的「十八汆」，以及2.9元就能吃碗面的「撈派有面兒」。

▲「撈派有面兒」價格表（圖片來源：撈派有面兒微信公眾號）

另外，快餐的標準化以及食安問題，也是消費者們關注的重點。  

尤其是在如今疫情反復的情況下，分餐制、公筷公勺制度已經(jīng)被各省衛(wèi)生部門提上日程。

雖然我國古代處于封建社會時期，貴族階層曾使用分餐制，但普通人一直以來都是共食制的忠誠擁躉。

我們中國人認為，共食可以拉近親人朋友之間的感情，許多文學作品中也以“同吃一口肉，同喝一壺酒”來表達非同尋常的關系。

改革開放以后，隨著洋快餐來到中國，這種令國人感到新鮮的餐廳以干凈舒適的就餐環(huán)境和與中餐截然不同的飲食樣式征服了食客。

隨后，參照洋快餐出現(xiàn)的中式快餐，也采取了個人套餐化的配餐模式，順勢將分餐制推向男女老少的日常生活。

特殊環(huán)境下，這種相對衛(wèi)生，且能有效抑制疾病傳播的優(yōu)勢，也給目前中式快餐的發(fā)展提供了動力。

當然，最重要的還是越來越多的中式快餐品牌開始學著“自我革命”。  

比如真功夫一邊關閉業(yè)績不佳的門店止損，一邊又在嘗試開發(fā)更加豐富更有品質(zhì)的新店自選模式；

老鄉(xiāng)雞學會了利用互聯(lián)網(wǎng)話題傳播，積極出圈，克服地域性問題，走出舒適圈開往全國；

鄉(xiāng)村基則在一直都在嘗試靈活的商業(yè)模式，在各個區(qū)域打磨不同商業(yè)模型，有外賣專門店模型，社區(qū)店模型；檔口銷售模式等、同時做到產(chǎn)品極致性價比，并不斷優(yōu)化運營效率......

換言之，一個行業(yè)是否能夠興盛，除了外部市場的客觀原因，品牌本身窮則思變的意識，也十分重要。  

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 小白

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