紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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香天下,把火鍋店開到“綠皮火車”上,單店日排隊(duì)200桌。
豆撈坊“改頭換面”,把火鍋店做成酒吧,年輕人紛紛來打卡。
巴奴垂青“江楓漁火”,定位精英火鍋,各大媒體爭相報(bào)道......
餐見君發(fā)現(xiàn),當(dāng)下,火鍋界掀起了一波“場景革命” ,大牌紛紛開始做各種場景創(chuàng)新。
這背后有哪些可借鑒的邏輯?“后疫”時(shí)代,火鍋店設(shè)計(jì)的方向有哪些?我們一起來探究。
01
日排隊(duì)200桌
綠皮列車?yán)锍曰疱,開業(yè)即火爆
“快上車咯,歡迎登陸K160列車。”
▲香天下火車餐廳夜景
你以為是在火車站,實(shí)際卻是位于成都二仙橋公園內(nèi)的一家火鍋餐廳,沒錯(cuò),就是那個(gè)總出其不意的香天下火鍋。
該餐廳就餐環(huán)境可選擇室內(nèi)或室外,室內(nèi)就在火車廂里,每節(jié)車廂的裝修風(fēng)格還不一樣,有復(fù)古懷舊、有精致典雅......不禁讓人想到電影《讓子彈飛》同樣的列車場景,“吃著火鍋,唱著歌”的畫面。
在車廂里,服務(wù)員化身乘務(wù)員,用小推車售賣糍粑、冰粉等當(dāng)?shù)匦〕裕B喝水杯子都是軍旅水壺,真有點(diǎn)以前“坐火車”的體驗(yàn)感。
菜品的擺盤也迎合了整體風(fēng)格,光火車造型的毛肚,就獲得不少關(guān)注度。
▲朱全朋友圈顯示,火車餐廳門前排長龍。
據(jù)顧客反饋,菜品性價(jià)比還行,4人吃了300左右,鍋底費(fèi)38元,總體來說不貴。
當(dāng)問到為何把火鍋店開在火車廂里,朱全坦言,“現(xiàn)實(shí)點(diǎn)說,就是有個(gè)廢棄的車站,想著和火鍋結(jié)合下,給改造出來了!
或許契機(jī)是偶然的,但他10多年火鍋經(jīng)驗(yàn)的積累,和對(duì)市場趨勢(shì)的洞察能力不可否認(rèn)。
談起未來的門店場景創(chuàng)新,朱全說,“場景革命是未來的方向,文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)重要的創(chuàng)新方向 。 ”
業(yè)內(nèi)人士分析,“火車餐廳這種形式對(duì)受眾來說就是新奇,能起到很好的引流效果!
事實(shí)上,香天下很擅長引領(lǐng)潮流:疫期,做“圍簾+呼叫器”的隔離火鍋,狠狠地引了一波流;還有以前推“奶茶鍋”,更是賺足了曝光和知名度。
這次的列車火鍋店,從裝修設(shè)計(jì),到用餐服務(wù)、產(chǎn)品細(xì)節(jié)均營造出很強(qiáng)的火鍋差異化體驗(yàn)感,使得顧客主動(dòng)分享、自動(dòng)傳播, 一爆而紅。
02
“火鍋+音樂酒吧”
給年輕人不一樣的體驗(yàn)感
前不久,餐見君在鄭州公園茂商場發(fā)現(xiàn),豆撈坊火鍋“改頭換面”了。
這家店分為上下兩層,1樓有個(gè)顯眼的門頭,相比之前門店,多了外設(shè)餐臺(tái),配上綠植,十分愜意。
進(jìn)去一看,是當(dāng)下潮人最喜歡的酒吧風(fēng)格,玻璃幕墻、熒光裝飾、燈光秀......簡直就是鮮牛肉火鍋界的“夜店”。
餐見君發(fā)現(xiàn),這家新店新增了精釀啤酒系列,啤酒和冰淇淋的搭配很有創(chuàng)意,酒水消費(fèi)不自覺就多了起來。
▲豆撈坊街邊店一樓是“夜店風(fēng)”
移步走向二樓 ,大紅燈籠高高掛,濃濃的傳統(tǒng)中國風(fēng)撲面而來,酒吧風(fēng)碰上中國風(fēng),有意思。
近幾年,豆撈坊一直在商超中如魚得水,為什么突然開了一家跟以往風(fēng)格迥異的街邊門店?
豆撈坊創(chuàng)始人苑嘉益告訴餐見君,這是對(duì)街邊店的一次嘗試,加入一些年輕人喜歡的元素。
她解釋說,“顧客在街邊飯店吃飯, 需要一種放松的感覺,而商場里是一種精致的感覺,所以融合酒吧元素,會(huì)讓人放松。”
“商業(yè)的本質(zhì)是流量的競爭,豆撈坊做酒吧風(fēng)格背后,是品牌升級(jí)!庇袠I(yè)內(nèi)人士分析,豆撈坊走到街邊,是因?yàn)樯虉龅牧髁坎粔蛄耍枰胄碌牧髁俊?
當(dāng)下的餐飲環(huán)境,誰的流量成本越低,誰越厲害 。
03
“場景革命 ”是趨勢(shì)
火鍋店設(shè)計(jì)創(chuàng)新的3個(gè)方向
綜上所述,火鍋店做場景創(chuàng)新,有的是品牌升級(jí),迎合目標(biāo)客群的需求變化(更好、新鮮的體驗(yàn)感);有的是為了引流,覆蓋更多消費(fèi)群體 。
比如,巴奴創(chuàng)意店,舍棄經(jīng)典的紅黃搭配,采用“江楓漁火”的主題設(shè)計(jì),擴(kuò)大人均使用面積,突出私密性,也是在迎合精英人群的高品質(zhì)需求。
2020年,火鍋店怎么做場景創(chuàng)新?設(shè)計(jì)風(fēng)格有哪些流行趨勢(shì)?
餐見君采訪了幾位餐飲設(shè)計(jì)方面的專業(yè)人士,總結(jié)如下。
要點(diǎn)一
盡量留白,控制成本,提高效率。
東良餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)矛說了12個(gè)字,“控制成本、盡量留白、提高效率!
觀察發(fā)現(xiàn),巴奴新店、姐弟倆新店、還有小大董新店、老鄉(xiāng)雞新店等,都在裝修上做成本控制。他們的共性是:盡量留白,運(yùn)用簡單的材質(zhì), 但還要確保品質(zhì)。
知情人透露,巴奴創(chuàng)意店相比之前門店的造價(jià),也低了不少,以往定制性的東西比較多,定制周期長,安裝難度高,現(xiàn)在大面積采用留白,視覺通透了,成本也降下來了。
要點(diǎn)二
做創(chuàng)意場景設(shè)計(jì),國潮風(fēng)要火。
“未來大家都會(huì)追求差異化,不會(huì)出現(xiàn)大面積雷同了,比如 國潮算是一個(gè)方向,因?yàn)槠放贫紩?huì)回歸到在自己的地域文化找元素。 ”麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人盛勵(lì)說。
比如,如今已成長沙地標(biāo)的超級(jí)文和友,將80年代的街景復(fù)制到商場里,又融入許多互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的流行文化元素,創(chuàng)下日排隊(duì)1200桌的神話。
盛勵(lì)認(rèn)為,國潮=中國文化+潮流形式,區(qū)別于傳統(tǒng)中國風(fēng),廣義的國潮,有中國字的呈現(xiàn)(如成語)與傳統(tǒng)文化的內(nèi)容(如傳統(tǒng)圖形),用現(xiàn)代的科技的表現(xiàn)手法,再加上絢麗的顏色與燈光。
再比如,電臺(tái)巷火鍋,八九十年代感的圍欄、門窗,樓梯口的彩虹墻,被大眾貼上了市井復(fù)古的標(biāo)簽;
莽子火鍋 ,將戲院搬進(jìn)了餐廳,紅彤彤的戲服,復(fù)古花燈,大花冠,紅彩旗,仿佛穿越到上世紀(jì)三四十年代......
要點(diǎn)三
根據(jù)目標(biāo)客群畫像,確定裝修方向。
“品牌要從商業(yè)行為上找裝修,而不是從裝修上找商業(yè)行為。 你的火鍋想找什么樣的客戶,裝修就往這個(gè)方向靠。 ”一知名設(shè)計(jì)師告訴餐見君,這需要老板對(duì)目標(biāo)客群有一定的洞察能力。
比如你想找喜歡體驗(yàn)感的客戶,那就大環(huán)境上做大場景,小細(xì)節(jié)上動(dòng)小心思。
再比如你的客戶是寫字樓上班族,要求不高,干凈快就ok了。這種人群,可不可以做一個(gè)麥肯式的快餐火鍋呢?
不同的客群需要、喜好不一樣。年輕人喜歡好玩、跳脫的,放到中年客戶群體上,就格格不入。比如巴奴想要的是客單超100元的“精英”人群,那和人均五六十元的客群需求又是不一樣的。
04
提醒
空間說到底是為商業(yè)服務(wù),不能本末倒置
和品牌調(diào)性一脈相承
“場景設(shè)計(jì),必須和品牌調(diào)性一脈相承,蜀大俠在這方面就做得很好,所有裝修、產(chǎn)品都圍繞著品牌定位進(jìn)行!蹦Х眲(chuàng)始人費(fèi)衛(wèi)亮說。
任何品牌必須有自己的文化基礎(chǔ),才有場景的溯源,否則都是空談。
巴莊總經(jīng)理徐廣雷也說過,“場景創(chuàng)新的核心在于人、貨、場的組合,需契合自己的品牌戰(zhàn)略和調(diào)性!
切勿過度追求硬件投資
費(fèi)衛(wèi)亮還建議,在經(jīng)濟(jì)下行期,過度的追求硬件投資,回報(bào)會(huì)有風(fēng)險(xiǎn),建議還是先把產(chǎn)品做好。
用一個(gè)新奇的場景爆點(diǎn)吸引人到店固然很牛,但接下來的二次消費(fèi),以及反復(fù)消費(fèi),拿什么來吸引消費(fèi)者?
“一個(gè)餐廳的成功,一定是系統(tǒng)的成功,設(shè)計(jì)在其中只占到25%的作用。”麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人盛勵(lì)說,所以,理性對(duì)待場景創(chuàng)新。
空間說到底還是為商業(yè)服務(wù)的,做商業(yè),是為了讓客人多來,來一次拍個(gè)照就走,這流量成本就太高了,只想靠場景創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)翻盤的餐廳,出發(fā)點(diǎn)就本末倒置了。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 田果
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