火車火鍋日排200桌！火鍋界正掀起一輪“場景革命”

香天下，把火鍋店開到“綠皮火車”上，單店日排隊(duì)200桌。

豆撈坊“改頭換面”，把火鍋店做成酒吧，年輕人紛紛來打卡。

巴奴垂青“江楓漁火”，定位精英火鍋，各大媒體爭相報(bào)道......

餐見君發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下，火鍋界掀起了一波“場景革命” ，大牌紛紛開始做各種場景創(chuàng)新。

這背后有哪些可借鑒的邏輯？“后疫”時(shí)代，火鍋店設(shè)計(jì)的方向有哪些？我們一起來探究。

01  

日排隊(duì)200桌  

綠皮列車?yán)锍曰疱�，開業(yè)即火爆  

“快上車咯，歡迎登陸K160列車。”

▲香天下火車餐廳夜景

你以為是在火車站，實(shí)際卻是位于成都二仙橋公園內(nèi)的一家火鍋餐廳，沒錯(cuò)，就是那個(gè)總出其不意的香天下火鍋。

該餐廳就餐環(huán)境可選擇室內(nèi)或室外，室內(nèi)就在火車廂里，每節(jié)車廂的裝修風(fēng)格還不一樣，有復(fù)古懷舊、有精致典雅......不禁讓人想到電影《讓子彈飛》同樣的列車場景，“吃著火鍋，唱著歌”的畫面。

在車廂里，服務(wù)員化身乘務(wù)員，用小推車售賣糍粑、冰粉等當(dāng)?shù)匦〕裕�連喝水杯子都是軍旅水壺，真有點(diǎn)以前“坐火車”的體驗(yàn)感。

菜品的擺盤也迎合了整體風(fēng)格，光火車造型的毛肚，就獲得不少關(guān)注度。

▲朱全朋友圈顯示，火車餐廳門前排長龍。

據(jù)顧客反饋，菜品性價(jià)比還行，4人吃了300左右，鍋底費(fèi)38元，總體來說不貴。

當(dāng)問到為何把火鍋店開在火車廂里，朱全坦言，“現(xiàn)實(shí)點(diǎn)說，就是有個(gè)廢棄的車站，想著和火鍋結(jié)合下，給改造出來了�！�

或許契機(jī)是偶然的，但他10多年火鍋經(jīng)驗(yàn)的積累，和對(duì)市場趨勢(shì)的洞察能力不可否認(rèn)。

談起未來的門店場景創(chuàng)新，朱全說，“場景革命是未來的方向，文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)重要的創(chuàng)新方向  。 ”

業(yè)內(nèi)人士分析，“火車餐廳這種形式對(duì)受眾來說就是新奇，能起到很好的引流效果�！�

事實(shí)上，香天下很擅長引領(lǐng)潮流：疫期，做“圍簾+呼叫器”的隔離火鍋，狠狠地引了一波流；還有以前推“奶茶鍋”，更是賺足了曝光和知名度。

這次的列車火鍋店，從裝修設(shè)計(jì)，到用餐服務(wù)、產(chǎn)品細(xì)節(jié)均營造出很強(qiáng)的火鍋差異化體驗(yàn)感，使得顧客主動(dòng)分享、自動(dòng)傳播，  一爆而紅。  

02  

“火鍋+音樂酒吧”  

給年輕人不一樣的體驗(yàn)感  

前不久，餐見君在鄭州公園茂商場發(fā)現(xiàn)，豆撈坊火鍋“改頭換面”了。

這家店分為上下兩層，1樓有個(gè)顯眼的門頭，相比之前門店，多了外設(shè)餐臺(tái)，配上綠植，十分愜意。

進(jìn)去一看，是當(dāng)下潮人最喜歡的酒吧風(fēng)格，玻璃幕墻、熒光裝飾、燈光秀......簡直就是鮮牛肉火鍋界的“夜店”。

餐見君發(fā)現(xiàn)，這家新店新增了精釀啤酒系列，啤酒和冰淇淋的搭配很有創(chuàng)意，酒水消費(fèi)不自覺就多了起來。

▲豆撈坊街邊店一樓是“夜店風(fēng)”

移步走向二樓 ，大紅燈籠高高掛，濃濃的傳統(tǒng)中國風(fēng)撲面而來，酒吧風(fēng)碰上中國風(fēng)，有意思。

近幾年，豆撈坊一直在商超中如魚得水，為什么突然開了一家跟以往風(fēng)格迥異的街邊門店？

豆撈坊創(chuàng)始人苑嘉益告訴餐見君，這是對(duì)街邊店的一次嘗試，加入一些年輕人喜歡的元素。

她解釋說，“顧客在街邊飯店吃飯， 需要一種放松的感覺，而商場里是一種精致的感覺，所以融合酒吧元素，會(huì)讓人放松。”

“商業(yè)的本質(zhì)是流量的競爭，豆撈坊做酒吧風(fēng)格背后，是品牌升級(jí)�！庇袠I(yè)內(nèi)人士分析，豆撈坊走到街邊，是因?yàn)樯虉龅牧髁坎粔蛄耍�需要引入新的流量�?

當(dāng)下的餐飲環(huán)境，誰的流量成本越低，誰越厲害   。

03  

“場景革命 ”是趨勢(shì)  

火鍋店設(shè)計(jì)創(chuàng)新的3個(gè)方向  

綜上所述，火鍋店做場景創(chuàng)新，有的是品牌升級(jí)，迎合目標(biāo)客群的需求變化（更好、新鮮的體驗(yàn)感）；有的是為了引流，覆蓋更多消費(fèi)群體 。

比如，巴奴創(chuàng)意店，舍棄經(jīng)典的紅黃搭配，采用“江楓漁火”的主題設(shè)計(jì)，擴(kuò)大人均使用面積，突出私密性，也是在迎合精英人群的高品質(zhì)需求。

2020年，火鍋店怎么做場景創(chuàng)新？設(shè)計(jì)風(fēng)格有哪些流行趨勢(shì)？

餐見君采訪了幾位餐飲設(shè)計(jì)方面的專業(yè)人士，總結(jié)如下。

要點(diǎn)一  

盡量留白，控制成本，提高效率。  

東良餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)矛說了12個(gè)字，“控制成本、盡量留白、提高效率�！�

觀察發(fā)現(xiàn)，巴奴新店、姐弟倆新店、還有小大董新店、老鄉(xiāng)雞新店等，都在裝修上做成本控制。他們的共性是：盡量留白，運(yùn)用簡單的材質(zhì)， 但還要確保品質(zhì)。

知情人透露，巴奴創(chuàng)意店相比之前門店的造價(jià)，也低了不少，以往定制性的東西比較多，定制周期長，安裝難度高，現(xiàn)在大面積采用留白，視覺通透了，成本也降下來了。

要點(diǎn)二  

做創(chuàng)意場景設(shè)計(jì)，國潮風(fēng)要火。  

“未來大家都會(huì)追求差異化，不會(huì)出現(xiàn)大面積雷同了，比如 國潮算是一個(gè)方向，因?yàn)槠放贫紩?huì)回歸到在自己的地域文化找元素。  ”麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人盛勵(lì)說。

比如，如今已成長沙地標(biāo)的超級(jí)文和友，將80年代的街景復(fù)制到商場里，又融入許多互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的流行文化元素，創(chuàng)下日排隊(duì)1200桌的神話。

盛勵(lì)認(rèn)為，國潮=中國文化+潮流形式，區(qū)別于傳統(tǒng)中國風(fēng)，廣義的國潮，有中國字的呈現(xiàn)（如成語）與傳統(tǒng)文化的內(nèi)容（如傳統(tǒng)圖形），用現(xiàn)代的科技的表現(xiàn)手法，再加上絢麗的顏色與燈光。

再比如，電臺(tái)巷火鍋，八九十年代感的圍欄、門窗，樓梯口的彩虹墻，被大眾貼上了市井復(fù)古的標(biāo)簽；

莽子火鍋 ，將戲院搬進(jìn)了餐廳，紅彤彤的戲服，復(fù)古花燈，大花冠，紅彩旗，仿佛穿越到上世紀(jì)三四十年代......

要點(diǎn)三  

根據(jù)目標(biāo)客群畫像，確定裝修方向。  

“品牌要從商業(yè)行為上找裝修，而不是從裝修上找商業(yè)行為。 你的火鍋想找什么樣的客戶，裝修就往這個(gè)方向靠。  ”一知名設(shè)計(jì)師告訴餐見君，這需要老板對(duì)目標(biāo)客群有一定的洞察能力。

比如你想找喜歡體驗(yàn)感的客戶，那就大環(huán)境上做大場景，小細(xì)節(jié)上動(dòng)小心思。

再比如你的客戶是寫字樓上班族，要求不高，干凈快就ok了。這種人群，可不可以做一個(gè)麥肯式的快餐火鍋呢？

不同的客群需要、喜好不一樣。年輕人喜歡好玩、跳脫的，放到中年客戶群體上，就格格不入。比如巴奴想要的是客單超100元的“精英”人群，那和人均五六十元的客群需求又是不一樣的。

04  

提醒  

空間說到底是為商業(yè)服務(wù)，不能本末倒置

和品牌調(diào)性一脈相承  

“場景設(shè)計(jì)，必須和品牌調(diào)性一脈相承，蜀大俠在這方面就做得很好，所有裝修、產(chǎn)品都圍繞著品牌定位進(jìn)行�！蹦Х�帽創(chuàng)始人費(fèi)衛(wèi)亮說。

任何品牌必須有自己的文化基礎(chǔ)，才有場景的溯源，否則都是空談。  

巴莊總經(jīng)理徐廣雷也說過，“場景創(chuàng)新的核心在于人、貨、場的組合，需契合自己的品牌戰(zhàn)略和調(diào)性�！�

切勿過度追求硬件投資  

費(fèi)衛(wèi)亮還建議，在經(jīng)濟(jì)下行期，過度的追求硬件投資，回報(bào)會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，建議還是先把產(chǎn)品做好。

用一個(gè)新奇的場景爆點(diǎn)吸引人到店固然很牛，但接下來的二次消費(fèi)，以及反復(fù)消費(fèi)，拿什么來吸引消費(fèi)者？  

“一個(gè)餐廳的成功，一定是系統(tǒng)的成功，設(shè)計(jì)在其中只占到25%的作用。”麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人盛勵(lì)說，所以，理性對(duì)待場景創(chuàng)新。

空間說到底還是為商業(yè)服務(wù)的，做商業(yè)，是為了讓客人多來，來一次拍個(gè)照就走，這流量成本就太高了，只想靠場景創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)翻盤的餐廳，出發(fā)點(diǎn)就本末倒置了。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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