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冒菜疫后表現(xiàn)搶眼,會否成為下一個熱門品類?

2020年06月28日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳言
內(nèi)容摘要:4月之后,餐飲基本進入全面復(fù)蘇階段,根據(jù)各地發(fā)布的數(shù)據(jù),各城市餐飲復(fù)工率基本已達80%以上。但餐飲品類的復(fù)蘇情況卻大有不同。阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示,北京線下消費中,各式火鍋消費增長迅猛,其中川渝火鍋...
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4月之后,餐飲基本進入全面復(fù)蘇階段,根據(jù)各地發(fā)布的數(shù)據(jù),各城市餐飲復(fù)工率基本已達80%以上。

但餐飲品類的復(fù)蘇情況卻大有不同。

阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示,北京線下消費中,各式火鍋消費增長迅猛,其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長了近6倍,燒烤、咖啡等環(huán)比增長也超過1倍。

作為剛需的快餐品類,不管線上還是線下,都是恢復(fù)速度最快的,隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的加速,各類工業(yè)園區(qū)、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求,出現(xiàn)爆發(fā)式增長。

但阿里本地生活的數(shù)據(jù)顯示,北京市閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢,西餐、日料恢復(fù)阻力大,或?qū)⒚媾R大面積淘汰。

疫情不僅加速了餐廳的淘汰,也讓餐飲品類的格局悄然發(fā)生變化。而在這其中,兼具火鍋、快餐特性的細分品類——冒菜,引起了很多餐飲人的關(guān)注。

01.

頻頻拿獎的冒菜,

正成為獨立品類

準(zhǔn)確地說,冒菜引起餐飲人注意,并不是從疫后開始的,而是在2019年,而且都和一個品牌有關(guān)。

2019年3月,三顧冒菜作為中國餐飲小吃,受邀參加日本千葉國際食品展;2019年7月2日,三顧冒菜榮獲“2019中國小吃十大品牌”稱號,一起上榜的還有周黑鴨、正新雞排、沙縣小吃等;2019年12月,三顧冒菜從全國370個主要城市、30萬個餐廳和5萬個品牌中脫穎而出,蟬聯(lián)2019年度中國餐飲品牌力百強品牌;2019年12月21日,三顧冒菜又以冒菜品類單品第一名的成績,受邀參加”第二屆中國餐飲供應(yīng)鏈管理大會&窄門年會“......

這說明,冒菜正成為一個被餐飲人認(rèn)可的重要品類,在餐飲界中獨立存在。

可能在之前很多人都會納悶,麻辣燙、冒菜,這些看上去口味、菜品差不多的品類,到底有什么不同。

其實,冒菜與麻辣燙的做法并不完全相同,“冒菜的‘冒’是動詞,是一種在高湯沸水里煮燙的動作展現(xiàn)!敝貞c市飲食行業(yè)協(xié)會副會長兼副秘書長張正雄表示,冒菜在湯鍋中煮熟后則撈出加入麻辣鮮香的調(diào)料拌制。

而麻辣燙目前在市場上更多的是指北方的麻辣燙,其中的“燙”更偏向“涮”的動作,而且相對于川渝的冒菜,北方的麻辣燙降低了麻辣鮮香,加入了麻醬。這就導(dǎo)致了市場上冒菜與麻辣燙消費者認(rèn)知、商家經(jīng)營上的區(qū)隔。

而當(dāng)越來越多的冒菜店開遍全國,冒菜開始被明顯區(qū)分,消費者開始“自覺”的明白冒菜的“定義”。

特別是隨著像三顧冒菜這樣的連鎖品牌走向全國,在各大榜單頻頻拿獎,也就代表冒菜這個品類不僅在餐飲界中作為單獨品類被區(qū)隔開來,也正被消費者接受,在完成自己的市場教育。

據(jù)悉,截止2020年6月,僅三顧冒菜一個品牌,在全國300多個城市就擁有了3400余家門店、18000多名員工,每年為超過2億人次提供高品質(zhì)的就餐體驗。

02.

冒菜品類走向突圍

讓消費者有了獨立的品類認(rèn)知,其實只是冒菜從細分品類中突圍的第一步,以三顧冒菜為頭部品牌的冒菜品類正從各細分品類中脫穎而出,特別是疫情之后,與冒菜的特性,以及多年發(fā)展出的成熟供應(yīng)鏈密不可分。

(1)冒菜具備大熱品類特性

從上文的介紹不難發(fā)現(xiàn),冒菜在細分品類中擁有三個優(yōu)勢:火鍋口味、快餐屬性、性價比。

冒菜作為川渝一帶有特征性的吃食,一般而言口味偏重,在如今火鍋已經(jīng)將重口味普及的背景下,冒菜從口味上而言,不需要過多的市場教育。

而同時,冒菜又有快餐屬性,制作簡單、操作方便,上菜速度快,能夠適應(yīng)絕大多數(shù)人群,也就讓冒菜開店的選址更加靈活,可以從社區(qū)覆蓋到寫字樓。

無論企業(yè)高管,還是公司白領(lǐng),學(xué)校的學(xué)生及逛街的路人都能隨意品嘗,不需特意安排和預(yù)約,自己想吃什么就點什么,可以一個人吃,也可以多人共享,非常自由。

同時,從價格上而言,比較好控制,想吃便宜一點可以多選擇素菜,想吃好一點,可以選擇更好的食材,相比串串和麻辣燙的價格,冒菜符合大眾消費,就算普通工人也能開心享用。

這些特性其實也正是以后冒菜品類復(fù)蘇較快的原因之一。

根據(jù)三顧冒菜相關(guān)負責(zé)人介紹,在大環(huán)境嚴(yán)峻的情況下,三顧冒菜在6月新簽加盟商48家,同比增長15%,出乎公司的預(yù)料。

這其實也表明,從消費市場的反饋,以及不少餐飲人的預(yù)估來說,對于冒菜品類未來發(fā)展的信心反而是更加充足的。

(2)品牌正走向成熟

此外,冒菜品類的頭部企業(yè)在經(jīng)過這些年發(fā)展后,已經(jīng)具備了將品類做大的基礎(chǔ)。

就拿三顧冒菜來說,從2009年成立至今,已經(jīng)形成了集品牌經(jīng)營管理、食品研發(fā)生產(chǎn)、供應(yīng)鏈整合、營銷策劃、新零售運營、餐飲人才系統(tǒng)培訓(xùn)、進出口貿(mào)易為一體的泛產(chǎn)業(yè)鏈,能夠從冒菜的供應(yīng)鏈、品牌管理、人才培養(yǎng)等前中后端完全串聯(lián)。

以往餐飲人在選品類時,看中品類背后的文化、故事,以及食材本身的話題性,現(xiàn)在這些仍是參考標(biāo)準(zhǔn),但可能不會再是最重要的指標(biāo),大眾、性價比、安全、健康會是接下來品類發(fā)展的大趨勢。

“當(dāng)前社會的主要矛盾,是人民群眾疫情后日益強烈的報復(fù)性消費的需求,和口袋里沒錢之間的矛盾。”經(jīng)濟學(xué)家任澤平的這句話精準(zhǔn)又扎心。

而像三顧冒菜這樣的餐企一方面已經(jīng)在一定程度上形成了強大的品牌規(guī)模效應(yīng),背后的文化、故事,擁有充分的優(yōu)勢,另一方面,強大的后端供應(yīng)鏈保證也確保了食品安全、性價比、健康等消費者會越來越多考慮的因素。

同時,出于對健康、安全的考慮,消費者對食材來源、食材養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)范都會更關(guān)注,而市場監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)規(guī)范的監(jiān)管也會更嚴(yán)格,強大的后端也是為加盟商提供了生產(chǎn)、供應(yīng)規(guī)范化、合法化的保證。

03.

疫后小品類迎來發(fā)展良機

此前,加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長宋向前曾表示,在經(jīng)濟大環(huán)境惡化、“消費降級”的大背景下,失業(yè)率上升、消費者收入減少,一些剛需、便民的品類,如快餐、快時尚正餐,將迎來更大的發(fā)展機會。

而火鍋市場尤其是川鍋競爭不斷加劇,冒菜這種個人版小火鍋成為了一種高靈活性的品類,不僅成為火鍋企業(yè)向細分領(lǐng)域拓展的方向之一,將成為不少小本餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。

看上去,冒菜操作簡便,門檻低、容易上手,這也導(dǎo)致在冒菜加盟界,似乎每隔一段時間就會有一個現(xiàn)象級的品牌,然而來得快去得也快。但疫情讓餐飲人看到了加盟品牌的實力差距導(dǎo)致的抗風(fēng)險能力,讓這類品牌少了很多生存空間。

像三顧冒菜,疫情期間不僅沒有像加盟商施壓,反而針對性地制定了6項新加盟商招商扶持政策,與老加盟商扶持,幫助加盟商度過難關(guān)。由于門店綜合經(jīng)營成本比較低,所以基本上門店都沒有虧損,只是收益減少。

疫后,加盟商選擇品牌會更加謹(jǐn)慎,更看重實力品牌。消費者也會對性價比品類需求會更加旺盛,加上對健康、安全的需求,會更加看重有品牌的門店,像三顧冒菜這樣的品牌將成為關(guān)注的焦點。

疫情對餐飲品類格局的影響正在發(fā)生,而且已經(jīng)展現(xiàn)出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局,迫使餐飲人不得不將目光轉(zhuǎn)向大眾食材、剛需品類,從競爭激烈的紅海中掘金。

餐飲人也應(yīng)該看到,疫后消費市場對品類的需求改變,抓住像冒菜這類具有一定消費基礎(chǔ),能覆蓋更廣大人群,但尚未完全形成紅海的“小品類”突入,才更可能在下一波餐飲紅利中獲利。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 陳言

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