在南京，做鴨也太難了

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要論做鴨，最厲害的，還是南京人。  

“鴨都”南京人認(rèn)第二，誰也不敢認(rèn)第一。  

老南京人的日常從早上的鴨油燒餅開始，到了中午吃一碗美滋滋的烤鴨湯，晚上去街頭巷尾的鹵鴨店斬一只鴨，夜宵也是鴨血粉絲湯來填飽肚子。

圖片來源 | 攝圖網(wǎng)

南京人好吃鴨，可是出了名的。  

不管你走進(jìn)南京的哪個街道，只要有人的地方一定有鹵鴨店，有鹵鴨店的地方就會有南京人在排隊斬鴨子。

南京人和鴨子，甚至多次上熱搜，以至于網(wǎng)友們紛紛調(diào)侃：

“沒有一只鴨子能成功游過長江”“鐵打的南京城，流水的鴨子”“三天不吃鴨，走路要打滑”……

南京的鴨子很苦惱，被金陵王氣加持過的它們，注定鴨生轟轟烈烈。

除了“鴨界F4”的鹽水鴨、烤鴨、醬鴨、板鴨外，大量從鴨子身上衍生出來的美食也在南京的大街小巷里生了根，每一種都是不一樣的風(fēng)味。

就連出去踏青，南京人帶的也都是鴨頭鴨胗鴨脖組成的掌中寶。

南京的鴨子很無奈，它們不僅充當(dāng)著硬菜和小吃的角色，還活出了零食的既視感。

可愛的鴨子啊，可你就是無法活著蹦出南京。

01 靠一把鹽出圈的鹽水鴨  

說起南京鴨界名菜，金陵鹽水鴨不得不提。

早在六朝時期，南京就開始制作鴨饌，在當(dāng)時，鹽水鴨就已是南京頗具盛名的菜肴。

鹽水鴨制作，材料簡單，最主要的就是鹽。

鹽，是所有烹飪中必不可少的調(diào)味料，咸味，可以提煉出食物本味的鮮美。

從炒鹽開始，一大碗鹽，一小碗花椒配料，小火快炒，把鹽中多余的水分蒸發(fā)掉。不斷翻炒至鍋中“起毛”，留下一層海鹽顆粒的邊角磨掉的粉末即可。

老一輩的手藝人正是用這這一方式判斷炒鹽的火候，并把這一經(jīng)驗一輩輩傳下去。

接下來是用鹽給鴨子來個深度鹽浴按摩，不同部位和力度，怎么把控，全靠廚師的多年經(jīng)驗。 

在把涂好鹽的鴨胚拿去晾之前，還要過一遍老鹵，老鹵老湯，是做一只優(yōu)秀的鹽水鴨必不可少的調(diào)料。

在老鹵中復(fù)鹵后的鴨子要經(jīng)過幾個小時的晾曬，最后往鴨子腹腔中塞上蔥姜，開水煮熟即可出鍋。

出鍋的鴨子肉質(zhì)鮮嫩，帶有它獨特的咸香味，好吃到停不下來。

鹽水鴨看起來制作工藝簡單不復(fù)雜，但是要做出一只真正讓人看得起的鴨子，可不要因為它工序不復(fù)雜而偷懶，少一個步驟，欠一點火候，都完不成一只真正的鹽水鴨。

鹽水鴨中最出名的還是桂花鴨，倒不是說鴨中多了桂花做輔料，而是每年八月桂花開時的鹽水鴨最肥美，色味俱佳，因此得名桂花鴨。

圖片來源 | 攝圖網(wǎng)

02 南京烤鴨，才是真正的烤鴨

提到烤鴨，最先被人想到的是北京烤鴨，但刨根問底的話，北京烤鴨是南京燜爐烤鴨帶出來的后生晚輩。

明初年間，南京烤鴨已經(jīng)是金陵百姓的坊間美食，后來流傳入宮，明太祖朱元璋對這烤鴨甚是喜愛。后來明成祖朱棣遷都北京，也順便帶走了不少宮廷里的烤鴨高手，再后來才有了北京烤鴨。

雖然名聲不如北京烤鴨，但在風(fēng)味上，南京烤鴨絲毫不讓，從選鴨、做法到吃法都是有考究的。  

南京烤鴨多選用肉質(zhì)細(xì)膩的瘦型湖鴨，烤制方法則是傳統(tǒng)的燜爐烤法。

白鐵皮做成的烤爐，爐內(nèi)燜著木炭，等爐內(nèi)溫度到達(dá)要求后將其熄滅，放入處理好的鴨胚蓋緊爐蓋，以余溫將其烤熟。

由于鴨子不見明火，肉質(zhì)會更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。

南京烤鴨的特殊主要在鹵汁上，真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。

鴨腔子灌水，外烤內(nèi)煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。

趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事。更有甚者，會佐以炒香的松仁，與鴨烤皮上的蜜糖香相得益彰。

圖片來源 | 攝圖網(wǎng)

蘸上鹵水的烤鴨，一口下去，是老鹵的五味調(diào)和，咸鮮甜香。老鹵滲入烤鴨肉的每一條理縫隙，使鴨肉吃起來緊致又富有彈性，口口過癮、嘴嘴留香。

03 做鴨，就要做貢鴨  

“北烤鴨，南板鴨”，要說鹽水鴨是南京第一名鴨，板鴨可不同意，畢竟，鹽水鴨的做法是從板鴨這兒演變出去的，而且板鴨可是正兒八經(jīng)的貢鴨。

究竟是得多優(yōu)秀的鴨子才可以當(dāng)貢鴨呢？

一只優(yōu)秀的貢鴨，制作時候要抓住這幾個要訣：鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥。

其次，做一只貢鴨，需要比小李飛刀還精湛的刀技。

出血刀口要小，血要留盡；又要在不傷表皮的情況下，把鴨毛剔除干凈；截去腳翅，在鴨腋下開一個大約一寸長的小口，掏出內(nèi)臟，但又不破壞外表的完整。

貢鴨與鹽水鴨的做法差不多，區(qū)別就是貢鴨要經(jīng)過比較長時間的風(fēng)干，是實打?qū)嵉摹案韶洝保瑑Υ娴臅r間也比較久。

方便保存與運輸，或許也是它可以作為貢品的一大優(yōu)點。

標(biāo)準(zhǔn)的南京貢鴨，制好后鴨身呈扁圓形；鴨肉緊密，玫瑰色的鴨皮十分誘人，不但色香味形俱佳，而且營養(yǎng)豐富。

04 一道南京醬鴨在手 兩碗米飯下肚完全不費功夫

醬鴨的做法其實并非源自南京本土，但它的口味已經(jīng)被愛鴨的南京人深深接受了。

南京醬鴨采用“先腌后醬、濃油赤醬”的工藝，用真正的釀造醬油預(yù)炸、稠鹵、慢火收湯，使鴨子在鹵汁的提攜下脫胎換骨。

鴨如其名，色澤棗紅油潤、晶瑩剔透，口感醬香濃郁、細(xì)嫩可口，勾動每一個食客的轆轆饑腸。

南京的醬鴨尤以醬鴨頭出名，鴨頭早已在醬汁中浸潤多時，十分入味，細(xì)嫩的鴨腦和下顎細(xì)肉都軟化到一嗦即可入口。

每一口下去都似乎能提煉出汁水，馥郁鮮醇又香甜，回味都是芳香，能讓口中每一處味蕾都得到極致的享受。

05 沒一起吃過鴨血粉絲湯的不算真朋友

如果說烤鴨是南京人對鴨子好看皮囊的追尋，那鴨血粉絲湯一定是對鴨鴨內(nèi)在靈魂的探求。

以整鴨熬湯，小火慢滾，放一把紅薯粉絲，放上鴨肝、鴨肫、鴨腸、鴨血滿滿當(dāng)當(dāng)，再淋一勺鴨油，點上鹵汁，一碗道地的鴨血粉絲湯就大功告成了。

鴨湯清爽而鮮美，肉眼看不到什么油，只有零星漂浮的幾筆辣油撩撥著食欲。喝上一口，鮮味濃郁，口感醇香，非常上頭。

鴨血每一個氣孔都吸足了湯汁，含在嘴里，輕輕一咬就是咸鮮的滋味。

鴨肝和鴨腸，一個緊實鮮嫩，一個嚼勁爽口，摻著Q彈有嚼勁的粉絲一同吸入口中，兩種口感同時擁有，令人滿足。

06 鴨四件，就是把鴨子大卸八塊  

南京人吃鴨，挑剔到鴨的各個部位。當(dāng)一個南京人看上一只鴨子的時候，這只鴨子已經(jīng)在南京人的腦袋中被肢解了。

何謂鴨四件，鴨四件可以是鴨肫、鴨肝、鴨翅、鴨掌，也可以是純內(nèi)臟版的鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心，還可以是鴨翅、鴨掌各兩對，也是鴨四件。

總之，是不錯的下酒菜，說法也就不講究了。

真正好吃的鴨四件，有點淡淡的辣還有點甜，帶骨的鴨四件，即使沒啥肉，細(xì)細(xì)啃咬，慢慢咀嚼，再配上一杯小酒，就是一個字：爽！

07 鴨油也不能浪費  

在南京人眼里，一只鴨子沒有被充分吃到它的鴨生是不完整的。例如，鴨油也不能浪費，南京人吃鴨，和廣東人吃雞一樣認(rèn)真。

可是用鴨油做燒餅，也只有愛鴨的南京人才會想到。

鴨油芝麻燒餅，顧名思義就是用鴨油替代豬油，油香味沒有那么濃郁。

烤得焦黃酥透的燒餅，一口咬下去，香味瞬間爆開，燒餅內(nèi)包裹著的餡料，讓這一口燒餅更加飽滿噴香。

鴨油燒餅物美價廉，簡直是街頭果腹小食中的佳品。

08 鴨下巴怎么吃？直接啃！  

雞鴨鵝，禽類給人的印象就是有著硬硬的嘴巴，當(dāng)聽到南京人居然連鴨下巴都啃，外地人肯定要驚掉下巴了。

鴨下巴一般也是鹵味，處理過之后的鴨下巴，口感很像魷魚，不僅僅好吃，而且是一道非常美味的下酒菜。在南京，大街小巷都可以買到鴨下巴。

09 南京吃鴨最后的倔強(qiáng)——煲湯  

既然南京人連鴨油鴨下巴都不放過了，那鴨架子怎么能浪費呢？

一個有擔(dān)當(dāng)?shù)镍喖茏樱瑧?yīng)該擔(dān)負(fù)起它最后一道使命，留下最后一碗湯。

這碗鴨架湯，還可以為鴨血粉絲湯出一份力。一碗優(yōu)秀的鴨血粉絲湯，也有鴨架湯的一份功勞。

10  就算鴨子能逃過被煮也逃不過變“美”

民國時南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，菜色乳白光潤，鹵汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風(fēng)味獨特。自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。

 “美人肝”尤其深得汪精衛(wèi)的喜愛，他在南京的時候，經(jīng)常深更半夜以榮寶齋小箋，自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來大快朵頤。

所謂“美人肝”是指鴨子的胰臟，南京的土語叫“胰子白”，一直鴨子只有一小塊胰白，做一小盤得四五十只鴨子。

就說那火候，就講究得不能再講究，火候不足軟而不酥，火候太過皮而不嫩，能把這道菜伺候好的，非名廚不可。

11 一籠烤鴨湯包，饞了多少人

濃郁金陵風(fēng)情的烤鴨，遇上精細(xì)江南飲食文化代表的小籠包，融合成了這南京獨有的烤鴨湯包。

選擇上等的南京烤鴨，挑選最好的鴨脯和腿肉，切碎至肉末，再配上些許豬肉為餡。味淡且硬的鴨肉，搭配豬肉使包子更加香軟美味。

烤鴨湯包的捏口要比其他一般的包子捏口高，這樣，在蒸制的過程中，烤鴨鹵汁才不會隨之流淌出來，而是充斥在包子內(nèi)，形成濃濃的湯汁，香味也隨之飄散出來，馨香四溢。

輕輕咬開一個小口，濃郁的湯汁便溢滿口腔，包皮薄而不破，餡足卻不膩，讓人食指大動，真真是人間美味！

12 那碗記憶中的鴨油稀飯

鴨油稀飯大約是許多老南京人記憶中的美味了。

過去，南京人在燒鴨店里面除了買燒鴨、鹽水鴨以外,往往都會用搪瓷杯去打上一點鴨油。

不像清水稀飯那樣索然無味，也不似豬油稀飯一般厚重油膩，烤鴨油特有的香味混合著粳米的清甜再配上蔥花的淡淡的辛香。一入口，滾燙的溫度讓鴨油的香味迅速擴(kuò)散到口腔的每一個角落。

隨著溫度的下降，粳米與蔥花的味道才慢慢的被味蕾所察覺。這個時候配上一塊甜辣的蘿卜條，一絲絲甜辣混上稀飯最后留下的咸味，那鴨油的香味便再一次被激發(fā)出來，在口中回味久久不得散去。

數(shù)百年來，南京人已經(jīng)將“做鴨”開發(fā)到了極致。

一個南京人可能不懂做飯，但他一定知道鴨子的“365種死法”。

“老板，斬只鴨子，不要頸子搭個頭�！�

在南京，做鴨，真的是太難了。

 

參考資料：

1. 讓每一只南京的鴨子，都死得其所，公眾號“最后一支多巴胺”

2. 南京鴨子，天下第一！公眾號“四個小土豆”

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本文轉(zhuǎn)載自：那一座城

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