青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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近日,陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、中共陜西省委文明辦、陜西省商務(wù)廳聯(lián)合發(fā)布關(guān)于印發(fā)《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》的通知。
各市委文明辦,楊凌示范區(qū)、西咸新區(qū)黨工委文明辦,各設(shè)區(qū)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、商務(wù)局,楊凌示范區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、經(jīng)貿(mào)局,韓城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、商務(wù)局:
按照《陜西省“文明餐桌”實(shí)踐行動(dòng)方案》要求,為進(jìn)一步規(guī)范指導(dǎo)餐飲業(yè)分餐制在全省有效落實(shí),現(xiàn)將《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》印發(fā)你們,請(qǐng)指導(dǎo)督促全省餐飲行業(yè)遵照?qǐng)?zhí)行。
陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
中共陜西省委文明辦
陜西省商務(wù)廳
2020年5月20日
《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》
為最大限度防范和減少餐飲環(huán)節(jié)交叉感染及食源性疾病傳播,進(jìn)一步提升餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量,積極倡導(dǎo)公眾改變餐飲習(xí)慣,廣泛參與“文明餐桌”實(shí)踐行動(dòng),按照《陜西省“文明餐桌”實(shí)踐行動(dòng)方案》要求,陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、中共陜西省委文明辦、陜西省商務(wù)廳特發(fā)布《陜西省餐飲業(yè)分餐制實(shí)施指南》。
一、總體安排
(一)適用范圍
本指南提出的餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)、分餐制實(shí)施及清洗消毒要求,適用于陜西省內(nèi)餐館、賓館、飯店等提供餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)和集體供餐單位食堂。
(二)基本定義
1.分餐
分開餐飲,一人一份(套)餐具,一人一份(套)飯菜,一人一份(套)飲品,獨(dú)立用餐,自主選擇。
2.分餐制
圍繞落實(shí)餐飲分餐而形成的制度安排。
3.分餐位上餐
對(duì)就餐人員按人員位數(shù)逐一上餐的分餐模式。
4.公筷、公勺分餐
利用分餐公筷、公勺、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)的分餐模式。
5.分餐自取
使用獨(dú)立餐具并由用餐者自取實(shí)現(xiàn)的分餐模式。
(三)基本要求
1.樹立分餐理念
推動(dòng)餐飲行業(yè)全面樹立“分餐”供餐理念,引導(dǎo)公眾改變用餐習(xí)慣,推動(dòng)形成“舌尖”文明新風(fēng)尚,提升餐飲服務(wù)質(zhì)量水平。
2.倡導(dǎo)分餐模式
大力宣傳倡導(dǎo)“分餐位上餐”“公筷、公勺分餐”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消費(fèi)需求,不斷創(chuàng)新分餐方法,推動(dòng)社會(huì)公眾改變餐飲習(xí)慣。
3.提供分餐服務(wù)
餐飲企業(yè)應(yīng)圍繞分餐制服務(wù)模式的落地落實(shí),在廚房設(shè)施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜譜設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)等重點(diǎn)方面進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì),重構(gòu)服務(wù)流程,提供分餐服務(wù)。
二、分餐制設(shè)計(jì)
(一)分餐位上餐模式設(shè)計(jì)
在菜品設(shè)計(jì)時(shí)按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品,餐廳后廚設(shè)置備餐間或分餐臺(tái),菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺(tái)對(duì)所有菜品進(jìn)行分餐,按位上餐,保證每位就餐人員的餐量合理、餐具獨(dú)立安全。
(二)公筷、公勺分餐模式設(shè)計(jì)
菜品制作保持傳統(tǒng)加工工藝,上餐時(shí)可在每道菜品器皿內(nèi)或在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具,引導(dǎo)消費(fèi)者在取餐時(shí)使用分餐工具取餐,保證就餐人員用餐的獨(dú)立性。適用于大眾餐飲消費(fèi)。
(三)分餐自取模式設(shè)計(jì)
就餐人員在點(diǎn)餐臺(tái)點(diǎn)餐,由服務(wù)人員按照消費(fèi)者點(diǎn)餐情況,使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐,在店內(nèi)相對(duì)獨(dú)立的環(huán)境下完成用餐。適合于各類快餐經(jīng)營。
(四)餐具設(shè)計(jì)
1.公筷
公筷和私筷之間宜通過造型、質(zhì)料和色彩來區(qū)分。在公筷上,宜印制 “公筷”的標(biāo)識(shí)或提示語。
2.公勺
公勺可采用席面羹公勺。在公勺上,宜印制 “公勺”的標(biāo)識(shí)或提示語。
3.公夾、公叉
公夾、公叉尺寸大小應(yīng)與餐盤尺寸相匹配,公叉易于抓握。
(五)菜品設(shè)計(jì)
以分餐為導(dǎo)向,加大位菜創(chuàng)新研發(fā)力度。對(duì)部分整體性造型強(qiáng)的菜品,在餐前展現(xiàn)、餐中分配方面進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)設(shè)計(jì)。
(六)流程設(shè)計(jì)
以文明用餐為導(dǎo)向,重點(diǎn)在菜品制作、餐具配備、服務(wù)流程等方面開展重構(gòu)設(shè)計(jì)。
(七)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)
符合分餐制設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范的餐飲企業(yè),應(yīng)公開亮明其分餐制標(biāo)志標(biāo)識(shí)。
(八)宣傳設(shè)計(jì)
應(yīng)在用餐場(chǎng)所開展分餐用餐宣傳,可采用宣傳提示、宣傳科普手冊(cè)、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣傳,營造健康文明用餐氛圍。
三、分餐制實(shí)施
(一)分餐準(zhǔn)備
1.應(yīng)對(duì)用餐場(chǎng)所重點(diǎn)設(shè)施設(shè)備及餐具等進(jìn)行清潔消毒;
2.可通過啟動(dòng)新風(fēng)系統(tǒng)、使用空氣凈化設(shè)備等,確保有效通風(fēng)換氣;
3.應(yīng)為每位就餐者提供符合安全衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐具,并有序擺放私筷、筷枕、骨碟、茶碟、茶碗、湯碗、湯勺等餐具;
4.應(yīng)準(zhǔn)備公筷、公勺,并配備于每一個(gè)獨(dú)立用餐空間。公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方。4-6餐位的長方桌宜擺放兩套,8-12餐位的圓桌宜擺放四套。
5.應(yīng)面向餐飲服務(wù)人員,開展分餐制工作要求和服務(wù)流程培訓(xùn),提升分餐服務(wù)質(zhì)量和水平。
(二)分餐服務(wù)
1.分餐位上餐實(shí)施流程
(1)各客分餐
一是在廚房?jī)?nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份;二是由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐廳桌旁;三是傳菜員協(xié)助服務(wù)人員,依次將菜品送上。
(2)服務(wù)臺(tái)分餐
一是需要進(jìn)行整體造型展示的菜品,應(yīng)先放置餐桌請(qǐng)用餐人員了解;二是服務(wù)員將菜品從餐桌上端到服務(wù)工作臺(tái)上;三是在服務(wù)工作臺(tái)上將菜品分至相應(yīng)的器皿內(nèi);四是分好后依次將菜品送上。
2.公筷、公勺分餐實(shí)施流程
一是就餐人員落座后,服務(wù)人員應(yīng)提示就餐人員公筷、公勺的獲取位置,并建議使用公筷、公勺進(jìn)行分餐;二是就餐人員如提出分餐需求,服務(wù)人員應(yīng)使用公筷、公勺進(jìn)行分餐;三是服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)關(guān)注公筷、公勺使用情況,如出現(xiàn)需要更換情況應(yīng)及時(shí)更換。
3.分餐自取實(shí)施流程
一是在就餐場(chǎng)所醒目位置擺放就餐專用餐具,并明示取餐流程;二是在取餐臺(tái)周邊設(shè)置服務(wù)人員,引導(dǎo)就餐人員合理取餐;三是及時(shí)對(duì)用餐完畢的餐具進(jìn)行回收清理。
四、清洗消毒要求
餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求,建立餐飲具清洗消毒管理制度,規(guī)范清洗、消毒、保潔流程,做好公筷、公勺、筷枕等分餐工具的清洗消毒工作。使用集中清洗消毒餐飲具的餐飲企業(yè),必須與消毒服務(wù)單位簽訂委托合同,并履行查驗(yàn)義務(wù)。使用自行清洗消毒餐飲具的餐飲企業(yè),應(yīng)設(shè)置專用的清洗消毒設(shè)施設(shè)備,定期檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,并做好清洗消毒記錄。
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本文轉(zhuǎn)載自:陜西發(fā)布
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