燒烤界最能打的，還真輪不上肉

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02 基本包：吃過這些，才不負夏夜  

既然燒烤逃不過吃素，那么問題來了：夏夜吹水時最好的佐酒菜，是哪些食材？

在老藝術(shù)家看來，土豆茄子韭菜 ，算得上是無論南北無論派別人人都愛的燒烤素菜三杰 。

這三類蔬菜沒有地域隔離，在廣袤中華大地的任何一個犄角旮旯都實屬家常。買得容易，價格親民 ，注定了每個燒烤攤都少不了它們的身影。

簡單易得的食材，風(fēng)味卻不同凡響。

身形飽滿，底部渾圓的長條茄子刷油，置于火上翻烤。

至挺拔的肉身柔軟 ，暗紫色的表皮逐漸呈現(xiàn)出焦褐感，手起刀落對半切開，在白嫩的剖面打上花刀 ，淋上滿滿一勺剁椒蒜蓉調(diào)制的醬料。

待茄子煨出汁水，身陷其中的濃油赤醬歡快地手舞足蹈 時，撒上香菜蔥花和少量孜然粉，一條優(yōu)秀的烤茄子便可趁熱上桌了。

用筷子輕輕挑起，細嫩的茄肉飽含汁水，混合著蒜蓉的清香。還來不及咀嚼便帶著煙熏火烤的氣息滑入喉嚨，成了檢驗烤制是否到位的核心標準。

天生味淡的素菜更容易被燒烤賦能。加上本身具有的迷人口感，有此為燒烤而生的特質(zhì)，不需要多么傲人的功夫，只消掌握基本的炮制套路，就難有失手的時候。

像是土豆和韭菜這種任一烹調(diào)大法都能成就風(fēng)味的食材，操作起來就更為簡便了。刷油烤至半熟，再來點孜然辣椒面組合而成的干料，便是不負夏天的一道快手小串。

燒烤讓素菜擁有了更多元的表達，而素菜同樣也給予了燒烤更多的可能性。

以烤饅頭 為首的主食可以安撫碳水狂魔的饑腸轆轆；烤至半軟自帶回甘的藕片、娃娃菜 們，又能給喜食蔬菜的小伙伴們解除進食葷腥后的油膩；如果你偏愛脆嫩多汁自帶鮮香的口感，那么烤香菇金針菇 這類菌菇類素串絕對不會讓你失望。

素燒烤的可愛之處，除了食材上的選擇豐富，口味搭配也可以腦洞大開�？就了究梢匀錾先缪┑�白糖 ；烤饃片則和椒鹽 更配；而負責成就烤面筋的，當屬色澤誘人的油辣子 …

即便是同一種食物，也有可甜可鹽多種選項，比如玉米。搭配黃油煉乳 ，便是征服婦孺的解辣點心；刷上燒烤醬 ，則是男女通殺的網(wǎng)紅熱串。

甚至連形態(tài)上也同樣不羈，整根玉米棒子上手，吃得是一個痛快扎實；而將玉米粒粒掰下連成一串，吃得方便之余，更顯精致優(yōu)雅。

用于燒烤的素菜沒有明顯的邊界感，但也不乏具有地域特色的二次創(chuàng)作。

比如盤點素燒烤時繞不開的豆制品。在云南建水，是表皮焦脆內(nèi)里軟嫩的燒豆腐 ；在遼寧錦州，是黃豆醬調(diào)味，包入大蔥火腿一口豐盛的干豆腐 ；在湖南長沙，又成了干辣香酥人人必點的烤蘭花干 。

而要說獨特，烤苕皮 必須有姓名。

這是一道出了川渝地區(qū)就很難再找到類似物的素串。紅薯淀粉做成的苕皮，烤制兩面起泡，包入酸蘿卜丁或榨菜。

酥脆軟糯，一口兼得。 要論人氣，說是比肩烤腦花也不為過。

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本文轉(zhuǎn)載自：九行 老藝術(shù)家

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