人造肉，能解肉荒嗎？

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罅隙開始出現(xiàn)。

疫情之下，美國出現(xiàn)肉類供應(yīng)短缺——Costco等商超不得不搞起限購，每名會員一次只能買三盒鮮肉，讓人恍惚間有了計劃經(jīng)濟時代的配額體驗。而美國最大連鎖漢堡店Wendy's的部分餐廳，已經(jīng)停供漢堡或其他含牛肉類食品�？觳途揞^麥當(dāng)勞也在考慮部分餐廳暫停營業(yè)，或者直接停供經(jīng)典巨無霸及麥香雞。

肉荒為“替補選手”上場提供了機會。就在本周，美國超市巨頭克羅格宣布在其1700多家門店引進植物肉，另一“人造肉”明星Beyond Meat則將人造肉漢堡送上沃爾瑪山姆店的高大貨架。

當(dāng)下似乎來不及計較價格和口味，因為人們需要蛋白質(zhì)。相較之下，中國消費者的選擇可能要主動得多。

4月27日，肯德基邀請了一批KOL提前品嘗“植培黃金雞塊”——這是一種采用植物蛋白為原料、不含雞肉卻保留了雞肉風(fēng)味的產(chǎn)品，也是肯德基首次在中國推出植物肉的概念。

當(dāng)天中午12點，一位擁有500萬粉絲的時尚博主發(fā)了一條微博，“不得不說，口感跟真的雞肉非常接近，簡直可以以假亂真�！�

“它不就是雞塊嗎？”有粉絲反問。

 “通俗點說，就是素雞。”這名KOL回復(fù)道。

4月20日，肯德基中國宣布開啟“植培黃金雞塊”產(chǎn)品公測，消費者需要先在APP上購買限量預(yù)售券，然后前往上海、廣州、深圳三家指定門店參與公測，總計7000多張預(yù)售券很快就被搶空。

兩天后，星巴克聯(lián)合Beyond Meat推出5款“植物膳食”餐食，不過價格沒有肯德基親民——一份含有植物牛肉碎的“別樣牛肉千層面”就要69元。據(jù)了解，星巴克在產(chǎn)品宣傳中很避諱用“人造肉”的字眼。

星巴克在中國有4300家門店，肯德基在中國有6500多家門店，如果“植物肉”產(chǎn)品作為一個常規(guī)供應(yīng)引入菜單，那么這個未來食品，就會通過這10000多家門店迅速從北上廣普及到小縣城。

不過在肯德基推出“植培黃金雞塊”的官微下，也有網(wǎng)友質(zhì)疑：“這玩意兒沒意義啊，不健康的難道是雞肉么，是油炸啊，把雞肉換了但還是油炸制品。”

雖然肯德基現(xiàn)在還未對“植培黃金雞塊”公測之后的走向作出明確安排，但其供應(yīng)商、食品巨頭嘉吉Cargill在公測的最后一天——4月30日，宣布將在中國推出一系列植物肉雞塊產(chǎn)品，包括面向餐飲業(yè)客戶的植物肉系列產(chǎn)品，以及直接面向消費者的植物肉品牌“初食素啟”（PlantEver）。初食素啟（PlantEver）計劃于6月底登陸中國市場，在線上線下渠道均有銷售。

丘吉爾的名言——“你要吃一塊雞肉，不一定要殺掉一只雞”，正在成為現(xiàn)實。

中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖告訴AI財經(jīng)社，從全球范圍來看，植物肉產(chǎn)品在北美已經(jīng)上市近兩年，尤其是在標(biāo)準(zhǔn)化較高的連鎖餐廳比如肯德基，此前就有推出相關(guān)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)成熟度毋庸置疑，但是國內(nèi)的餐飲巨頭一直沒動靜。“肯德基和星巴克這一波借由世界地球日推出新品，更大的作用是預(yù)熱，帶動消費者真切地接觸到這些產(chǎn)品�！�

薛巖認(rèn)為，目前國內(nèi)的情況是，技術(shù)上有進步，但是消費者依然有疑問，認(rèn)為植物肉跟素雞差不多。

“看網(wǎng)上的評價，很多人對植物肉還是有誤解，覺得這就是素雞——不過是素雞偷換概念�！闭淙鈩�(chuàng)始人呂中茗也在密切關(guān)注大眾對于植物肉的反應(yīng)，“肯德基以1.99元/5塊的價格，幾乎以免費的形式邀請大家去試吃，其實是在試水，看看中國消費者對于植物肉的價格敏感度有多高�！�

呂中茗于2019年8月加入植物肉行業(yè)。趁著中秋節(jié)，珍肉聯(lián)合上海老字號“老大房”推出了“植物肉”系列鮮肉月餅�！爱�(dāng)時人造肉、植物肉概念和板塊都不火。我們主動找過去，花了很長時間說服合作伙伴，讓他們理解這個產(chǎn)品，包括營養(yǎng)，成本，環(huán)保因素，確實是挺困難的，有很多問題需要去攻克�！�

2019年中秋節(jié)推出的3000盒植物肉月餅，呂中茗跟蹤了當(dāng)時的網(wǎng)購反饋，“絕大多數(shù)都是非常支持的，也有一些批評，主要是口感和口味還不及真實豬肉�！�

大半年過后，肯德基和星巴克的加入，給呂中茗增加了不少信心。他發(fā)現(xiàn)最近再去跟餐廳等合作伙伴談植物肉，同一年前相比輕松得多。

但他依然保持清醒，“目前還是小部分人帶動去引領(lǐng)這個時尚，比如一些消費意識超前，有健康、環(huán)保理念的消費者會比較認(rèn)同�！睋Q言之，植物肉還沒成熟到走向大眾餐桌的地步。

真需求還是資本游戲？  

植物肉并不能完全取代真肉。但作為一種替代性植物蛋白，它足以帶來一個有想象力的市場。

以炙手可熱的人造肉第一股Beyond Meat為例，今年以來該公司股價已經(jīng)上漲近60%，這還是在美股集體遭遇疫情重創(chuàng)的現(xiàn)實之下。Beyond Meat5月5日發(fā)布的一季度財報，也成為向投資人遞交的高分答卷——其營收達到9710萬美元，同比激增141％，凈利潤為180萬美元，而上年同期的凈虧損為660萬美元。

Beyond Meat是在2019年5月2日上市，IPO首日股價即暴漲163%，這成為植物肉發(fā)展史上的一個分水嶺。尤其對于國內(nèi)還在觀望的企業(yè)，Beyond Meat上市就像吹響的號角，催促他們趕緊行動起來。

薛巖觀察到，從2019年五一之后，國內(nèi)植物肉的賽道開始擁擠，“引來了很多豆制品加工企業(yè)，做基礎(chǔ)素食的企業(yè)，他們覺得這是個機會——是不是可以叫人造肉或者植物肉，然后賣更高的價格？”

深圳齊善食品有限公司專注于素食已經(jīng)26年，其市場部高級經(jīng)理周啟宇回憶，2019年公司內(nèi)部還把植物肉叫做“植物造”，當(dāng)時還在論證階段，突然Beyond Meat就上市了。“有點意外。我們本來預(yù)計植物肉市場會起來，但是沒想到這么快�！�

緊接著7月份，一干食品行業(yè)大佬、創(chuàng)業(yè)者以及國際巨頭供應(yīng)商在上海搞了一場內(nèi)部技術(shù)交流活動，討論主題便是植物肉在中國可能的發(fā)展?fàn)顩r�！爱�(dāng)時國內(nèi)對于植物肉還沒有統(tǒng)一的稱謂，創(chuàng)業(yè)公司喜歡叫植物基，也有的叫人造肉、植物肉、植源肉�！�

隨后，一批植物肉漢堡、肉餅、肉碎等商品就被推到了消費者的面前。不過，一位業(yè)內(nèi)人士透露，擁有自己生產(chǎn)線的創(chuàng)業(yè)企業(yè)并不多，基本都是第三方代工生產(chǎn)。

“市面上能看到產(chǎn)品的這波公司，都是去年5月之后冒出來的。他們目標(biāo)清晰，沒有包袱，就是要做植物肉，在市場上跑起來就比較快。”薛巖透露，消費者最早能夠看到、品嘗和體驗的產(chǎn)品，大部分來自于創(chuàng)業(yè)公司。

雖說中國有素食的基礎(chǔ)，但是周啟宇更傾向認(rèn)為，植物肉的熱潮是個舶來品，是場資本游戲�！皣�外公司擅長把商業(yè)話題炒作成全球話題，比如上升到某種人類困境，由此制造焦慮。當(dāng)一個新的投資故事開始的時候，既然已經(jīng)有一個成功的國際范例，國內(nèi)公司進行跟隨是最簡單的方式，這就形成一個全新的世界范圍內(nèi)的資本游戲�！�

作為“范例”的Beyond Meat，創(chuàng)立于2009年，而國內(nèi)的創(chuàng)業(yè)企業(yè)大部分成立于2019年。雖然時間跨度相差10年，但在技術(shù)上的差距則要小得多。這一方面是因為植物肉屬于大豆、豌豆等農(nóng)業(yè)食品深加工延伸出來的一個新分支，而國內(nèi)有良好的食品加工基礎(chǔ)；另一方面因為國際上已有經(jīng)驗可供參照。

“植物肉最有技術(shù)含量的地方是如何更像肉。”薛巖告訴AI財經(jīng)社，能夠把植物蛋白做得像肉的企業(yè)，國內(nèi)不超過5家。周啟宇的估計更保守，認(rèn)為這樣的企業(yè)不超過3家。這一技術(shù)涉及植物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)解析，國內(nèi)工廠輸出的更多屬于原始級拉絲蛋白。但他隨即又補充道，“仔細(xì)看，各家也拿不出什么技術(shù)，植物肉現(xiàn)在沒有突破性技術(shù)。”

在周啟宇看來，拉絲蛋白的獲取并不難，以前不管什么肉都是同樣的拉絲蛋白做，沒有從結(jié)構(gòu)上解析；如今則要做得像雞肉、牛肉、豬肉，性狀各不相同，短時間內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)突破有難度�！皬膶崿F(xiàn)技術(shù)而言，植物肉和素肉是一模一樣的：同樣的原料，同樣的機器，只是因為參數(shù)不同，做出來的食品不同�！�

這意味著在創(chuàng)業(yè)公司為植物肉敲開市場的門縫之后，這個行業(yè)的繼續(xù)前行就要依托供應(yīng)鏈的升級。據(jù)行業(yè)內(nèi)人士透露，雖然只有一年多的發(fā)展時間，植物肉行業(yè)內(nèi)的整合已經(jīng)開始出現(xiàn)，傳統(tǒng)食品企業(yè)和創(chuàng)業(yè)公司的戰(zhàn)略合作越來越多，“尤其是最近兩個月，資源整合、公司直接的合作、合并，可能會出來不少。”

植物肉行業(yè)越來越熱鬧，相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也呼之欲出。事實上，這個“新物種”現(xiàn)在連名稱都沒有統(tǒng)一，“植培肉“、“新善肉”、“新豬肉”各種叫法都有，但是大家都很忌諱被稱之為“人造肉”，此前一家餐飲巨頭還專門拜托媒體，不要在稿件中出現(xiàn)“人造肉”這個詞。

不過薛巖透露，這一標(biāo)準(zhǔn)有望在今年三季度問世。目前進入中國市場的外資企業(yè)、國內(nèi)公司都在參與標(biāo)準(zhǔn)的擬定，中國有望第一個制定植物肉的團體標(biāo)準(zhǔn)。比如食品質(zhì)構(gòu)上如何區(qū)分于普通豆制品、素肉，諸如蛋白質(zhì)、微生物、添加劑指標(biāo)也將有明確規(guī)范。

植物肉VS真肉，就像電動車VS燃油車？  

不過行業(yè)再熱鬧，最終左右市場決策的還是消費者。

“銷量一般，沒有普通餐賣得好。”在主打健康時尚西餐的Wagas餐廳，某門店店員直言，植物肉餐食價格更貴，味道還淡，食客接受度并不高。該店員還觀察，點單的多是健身人士，或者減肥的女性。

一名國貿(mào)白領(lǐng)在跟風(fēng)嘗鮮了星巴克的植物肉谷物飯后，滿臉失望：“不香、沒有丁點兒肉味，你說我圖什么？”她扒拉半天飯盒，才確定蘑菇碎粒與植物碎肉混合在一起。

植物肉最廣為人知的宣傳是健康和環(huán)保。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計稱，相對于牛肉漢堡，植物肉漢堡能減少89%的二氧化碳排放、節(jié)省87%的水資源、減少96%的土地資源開墾和92%的水資源污染。在健康方面，因為完全來自植物提取，植物肉沒有膽固醇、激素、抗生素的困擾。

以環(huán)保和健康為名義，讓消費者為植物肉買單現(xiàn)實嗎？起碼肯德基的炸雞塊，消費者關(guān)注的重點是油炸本身不健康，不是雞肉本身。麥當(dāng)勞此前推出過紅葉生菜和胡蘿卜圈的混合沙拉，也難以扭轉(zhuǎn)消費者的刻板印象。

“直接吃豆制品，而不是費勁地做成人造肉，顯然更加環(huán)保。”科普作家云無心在接受AI財經(jīng)社采訪時稱，以吃肉不環(huán)保來指責(zé)吃肉的人群從而推銷人造肉，在邏輯上是左右互搏。

云無心也承認(rèn)，在目前這種社交媒體發(fā)達的時代，新奇的東西有了資本扶持，很容易成為“爆款”。但畢竟是食品，嘗試新奇過后能夠被消費者持續(xù)接受才是關(guān)鍵，而在他看來，植入肉“比肉貴，沒肉好吃”的問題基本無解。

星巴克采用Beyond Meat原料制作的“美式酸辣醬大卷”，售價59元；而采用真肉制作的“慢燉牛肉鮮蔬握不住大卷”價格為39元，前者貴出50%。而Beyond Meat在剛剛公布的一季度報中透露，每磅生產(chǎn)單位成本已經(jīng)創(chuàng)下了有記錄以來的最好表現(xiàn)。

呂中茗透露，“現(xiàn)在植物肉的成本比動物肉大概高出20%左右，但這僅僅指成本，而不是終端價格�！毖�巖對價格走勢比較樂觀。他認(rèn)為，植物肉一開始價格偏高，是因為供應(yīng)鏈規(guī)模不大，成本一時半會難以降下來，且每家定價的對標(biāo)品也不一樣，不過從長遠來，做到與動物肉類價格持平應(yīng)該沒問題。

解決價格偏高的關(guān)鍵是，更多的人來嘗試吃植物肉，帶動供應(yīng)鏈規(guī)模化，從而攤平成本。這又涉及到另外一個問題，好吃的食物自然有更多的人來吃，但是植物肉好吃嗎？

Green Common天貓店內(nèi)出售的omnipork新豬肉，是星巴克同款植物肉，230g打五折的價格是28元。在這款商品的評論里，試吃體驗幾乎涇渭分明：有人稱之為“非常索然無味的肉，”，并建議“吃素的朋友還是移步價廉物美的蛋白素肉比較好”，也有人在“勉強吃完”后，發(fā)現(xiàn)“豆制品和香菇的味道很重，顆粒感也很明顯，吃不出肉味”；但也有買家大贊味道好，稱“仔細(xì)品，有豆制品的感覺，不過已經(jīng)很像肉了，反正都是蛋白質(zhì)，太低卡了，沒負(fù)擔(dān)，愛死了”……

AI財經(jīng)社發(fā)現(xiàn)，目前消費者能夠吃到的大多是肉糜類制品，比如漢堡肉餅，輕食沙拉里的肉粒、還有各種丸子、肉腸。與國外幾乎沒有差別。比如在美國，植物肉賣的最好的產(chǎn)品就是漢堡餅，這符合美國人的飲食習(xí)慣。但其實中國有各種各樣的餐飲品類比如餃子、火鍋、炒菜。

“在中國600多萬餐廳中，第一大類就是火鍋，其次是川菜，粵菜，湘菜。我們更多是想開發(fā)中國消費者喜歡的口感，當(dāng)然這個技術(shù)難度更高一點。”呂中茗坦言，目前國內(nèi)都是在對標(biāo)美國的產(chǎn)品，但中國飲食博大精深，烹飪方式太多——煎炸烹煮涮，尤其是爆炒，跟西方差異非常大。從目前的技術(shù)來看，肉絲、肉片可以實現(xiàn)，肉排肯定是做不出來，而且植物蛋白在高溫下會產(chǎn)生一些變化。

如果只做西式快餐，植物肉能不能作為一個產(chǎn)業(yè)存活都要打一個問號。這個問題頗具中國特色，所以只能留給中國本地企業(yè)來摸索，看技術(shù)積累能達到什么地步。

齊善食品研發(fā)了一種醬牛肉，“有筋、有膜、有纖維，跟平時吃的醬牛肉一樣，已經(jīng)研發(fā)了五六年了，但是現(xiàn)在成本太高，一斤要四五百塊錢�！敝軉⒂钸�在等待，希望隨著技術(shù)的進步，獲得新的原料替代，能夠做到四五十塊一斤。當(dāng)下他們準(zhǔn)備推向市場的依然是肉餡產(chǎn)品。

呂中茗正在研發(fā)一款植物肉麻辣燙。當(dāng)然，這款產(chǎn)品最終要到餐廳才能吃到。不同于真肉，從市場買回家可以隨意加工，植物肉的產(chǎn)生是一整套完整的程序，餐廳要與植物肉企業(yè)協(xié)商需求，由后者提供植物肉原料及烹飪方法、菜譜等一整套解決方案，最終由餐廳呈現(xiàn)在消費者面前，這個過程長達兩三個月。

餐廳一度是植物肉推廣的主角，2019年，Beyond Meat餐飲渠道營收占比由2017年的22%增加到55%。不過當(dāng)下零售渠道也正對植物肉敞開懷抱——尤其在美國，疫情期間出現(xiàn)的肉荒，讓連鎖超市巨頭們開始對Beyond Meat、Impossible Foods等人造肉企業(yè)慷慨開綠燈，給足渠道資源和曝光度。

在國內(nèi)，一些傳統(tǒng)中餐廳也在關(guān)注植物肉。主營烤鴨和家常菜的青年餐廳創(chuàng)始人易宏進告訴AI財經(jīng)社，對于經(jīng)營者來說，植物肉宣傳的健康、環(huán)保都是很好的營銷概念，他會考慮引入，不過目前還在觀察。

從業(yè)者呂中茗相對比較樂觀，他不認(rèn)為植物肉未來仍是小范圍受眾的概念，“今天的植物肉就像幾年前的電動車，電動車現(xiàn)在可以大范圍替代燃油車嗎？不是的。但是肯定有人愿意為這個理念和理想買單�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：AI財經(jīng)社 邵藍潔

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