東北飲食魔改圖鑒之——正宗“韓國”烤冷面

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

東北飲食，處處體現(xiàn)著魔改的魅力。

在《源自云南的過橋米線，怎么就成了東北小吃》一文中，三料介紹了云南過橋米線是如何被魔改成東北砂鍋米線，成為一代東北人的鄉(xiāng)愁的。

三料的用戶@況腰二百假 曾發(fā)表精辟總結(jié)——長春四大特色美食：正宗四川麻辣燙、正宗云南過橋米線、正宗臺灣烤腸、正宗韓國烤冷面。

說的是長春，不如說是整個東北，東北式的“魔改”技術(shù)已經(jīng)深入很多城市的肌理。比如著名的地鐵口、校門口小吃——烤冷面。

烤冷面和韓國冷面，到底什么關(guān)系？為什么很多人都喜歡吃烤冷面？

一、“正宗韓國烤冷面”其實是地道東北產(chǎn)物  

烤冷面的歷史，最多不超過三十年。

美食紀錄片《街頭美食斗士·哈爾濱篇》的開頭，韓國美食家白鐘元就在哈師大的夜市，第一次品嘗了一份加牛肉、土豆絲的烤冷面，并對此贊不絕口，也間接證實了烤冷面是地地道道的東北發(fā)明，并非源自韓國。

▲  韓國冷面（朝鮮冷面）長這樣。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

哈爾濱冷面非常出名。出了東北，烤冷面的金字招牌就由“正宗韓國烤冷面”變成了“正宗哈爾濱烤冷面”。那烤冷面是起源自哈爾濱嗎？

這種可能性不大，更廣為流傳的起源地是黑龍江省密山市。發(fā)明的過程也一如既往地巧合隨意——上世紀90年代，一位小吃攤攤主將自己日常吃的冷面放在炭火上炙烤（也有說油炸），再刷油刷佐料，竟然意外地好吃，便流行開來。這種說法甚至得到了官方“蓋章”。密山市人民政府官網(wǎng)上，至今還掛著一篇文章《從密山走向全國的美食——烤冷面的前世今生》。

二、烤冷面的魔改之路  

鐵板上撒油，摔上冷面片；敲一個雞蛋，鏟子推開打散；翻面后刷醬，澆上糖醋水；擱火腿腸等一系列食客要求的食材，揮灑辣椒粉，洋蔥和香菜仿佛不要錢似的多加；時候差不多了，就把加滿了各種料的冷面片卷吧卷吧刷醬，撒上孜然，切成兩厘米寬的卷，用鏟子鏟進紙質(zhì)的小碗里，放上兩根簽子。

“這是我的嗎？”

“是，加腸，酸辣，洋蔥和香菜都要�！眰�性化訂制需求不會錯，順序也不會錯，

“叮”的一聲，是錢到帳的聲音。

饑餓的人，疲憊的人，空蕩蕩的人，都能從烤冷面師傅行云流水一氣呵成的動作中，得到一點關(guān)于食物的安慰。

烤冷面有自己的豐盛，但這豐盛不是一蹴而就的。

早期的烤冷面，多數(shù)是一根根冷面放在一起烤或炸；現(xiàn)在的烤冷面，大多是用專門的干制烤冷面片——面片是一根根冷面靠面粉的粘力粘在一起，機器壓平制成。

▲ 一根一根的冷面。圖片來源：街頭美食斗士

▲ 冷面片。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

做法也從油炸、炭烤進化到了現(xiàn)在的主流鐵板。

至于配料，據(jù)一些網(wǎng)友回憶，古早版的烤冷面配料比較單調(diào)，連雞蛋沒有，就是刷點醬，至多加點香菜。

但現(xiàn)在的烤冷面，配料就有雞蛋、烤腸、牛肉、里脊、培根、雞柳、洋蔥、土豆絲、金針菇、香菜等等。烤冷面配料跟煎餅果子的配料重合度頗高。事實上，做法、性質(zhì)相似的小吃，往往會共享同樣的配料。不得不說，大眾的舌頭是最好的選票，決定了每一種小吃的現(xiàn)在和未來。

▲ 圖片來源：街頭美食斗士

雞蛋和洋蔥是神來之筆。雞蛋的加入，不僅讓烤冷面增加了一絲營養(yǎng)，而且也豐富了視覺和香味——蛋白質(zhì)和油脂，會帶來特殊的焦香。

洋蔥在烤冷面中，角色是蔬菜，但更重要的是作為香料存在。洋蔥的風(fēng)味，來自于其體內(nèi)的含硫有機物，這些有機物的在經(jīng)過鐵板煎之后，會變得更柔和（有甜味，這是因為洋蔥存儲的能量轉(zhuǎn)化為果糖鏈）、更有深度和余味。

▲  烤冷面。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

▲ 烤冷面。圖片來源：街頭美食斗士

味型上，烤冷面又分酸甜口、咸辣口、酸辣口、甜辣口等。其實酸甜口和咸口是基本味型，其他都可通過調(diào)料的加減得到。酸甜口的烤冷面，也有哈爾濱的影子——鍋包肉就是酸甜口，哈爾濱是鍋包肉的起源地。

▲ 鍋包肉。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

決定烤冷面味型的主角是醬，一般有蒜蓉辣醬、甜面醬、韓式辣醬、番茄醬等�，F(xiàn)在電商網(wǎng)站上秦皇島烤冷面就會放很多的番茄醬，使得烤冷面有著非常水潤的口感，乍看之下像是湯冷面。

三、烤冷面為什么這么香？  

烤冷面有著東北菜的特點，味道和香味都很濃郁。

味道主要是醬的功勞。香味則主要來自洋蔥、孜然和香菜，這其實也是經(jīng)典搭配。

再加上烤冷面的特殊口感，嚼起來勁道中帶著一絲凝膠式的觸感，油脂讓淀粉變得更易入口。

它符合傳統(tǒng)意義上“垃圾食品”的定義。人民的舌頭，選擇了它，塑造了它，所以它一定會好吃。

但更重要的是它出現(xiàn)的場合。

地鐵口、天橋下、暮色降臨時，你饑腸轆轆，急需一口墊吧墊吧，但又不能太占肚子的時刻。

一份烤冷面再好不過了。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 王槍槍

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多