肥鵝肝，讓鴨子痛苦的法國(guó)美食

說(shuō)起法國(guó)名菜肥鵝肝，很多人可能不太清楚，它的發(fā)明者既不是法國(guó)人，原料也很少是鵝肝。大雁秋季遷徙前多吃增重以擁有足夠能量完成旅行，最先發(fā)現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象的古埃及人由此發(fā)明了人工喂鵝以獲得肥鵝肝。中世紀(jì)，歐洲中部的猶太人將人工填喂的做法傳到法國(guó)，法國(guó)人才逐漸將肥鵝肝的制作工藝發(fā)揚(yáng)光大。

法國(guó)農(nóng)場(chǎng)填鴨喂養(yǎng)

法國(guó)目前年產(chǎn)2萬(wàn)噸肥鵝肝，約占全世界75%肥鵝肝產(chǎn)量，是名副其實(shí)的第一肥鵝肝帝國(guó)。不過(guò)，全球約96%的肥鵝肝其實(shí)是填鴨得到的肥鴨肝。歷史上鴨和鵝都被用來(lái)制作肥重的肝臟，但是近兩百年來(lái)，由于喂養(yǎng)更便利，鴨子逐漸壟斷了市場(chǎng)，不過(guò)中文稱呼保持了“肥鵝肝”的說(shuō)法。

15世紀(jì)以來(lái)，法王弗朗索瓦一世、亨利四世、路易十五以及路易十六等都是肥鵝肝的忠實(shí)愛(ài)好者。亨利四世曾派出信使要求肥鵝肝制作者“盡快送來(lái)12只上好的貝阿恩肥鵝肝，越肥越好，以象征國(guó)家的榮耀”。路易十五不僅喜歡在宮廷宴會(huì)上用肥鵝肝招待來(lái)賓，還讓廚師發(fā)明了面包夾肥鵝肝醬的新吃法，風(fēng)靡了整個(gè)上流社會(huì)。后來(lái)，法國(guó)貴族又開(kāi)創(chuàng)了肥鵝肝配黑松露的頂級(jí)菜品，一步步將肥鵝肝推向了法式經(jīng)典大餐代表的寶座。如今，法國(guó)市面上的肥鵝肝就有整肥鵝肝、肥鵝肝塊、肥鵝肝肉凍及肥鵝肝慕斯等多種不同產(chǎn)品，還有生食、半熟食、熟食多種吃法。

雖然鴨子奉獻(xiàn)了美味的“鵝肝”，但在法國(guó)文化里，鴨子一詞常用來(lái)代指假消息、噪聲或者花邊小報(bào)，有100多年歷史的報(bào)紙《鴨鳴報(bào)》就是借鴨子發(fā)聲，爆出很多政壇秘聞、丑聞而成為法國(guó)最為著名的“爆料”刊物。為獲得肥鵝肝，法國(guó)人對(duì)待鴨子的“殘忍”態(tài)度也一直飽受批評(píng)。在屠宰之前，鴨子會(huì)通過(guò)插到喉嚨的鐵管被迫吞下大量飼料，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩周之久。動(dòng)物保護(hù)組織指出，鴨子的肝臟會(huì)被迫膨脹到正常體積的8到10倍，過(guò)量進(jìn)食讓它們不停喘氣甚至難以站穩(wěn)。動(dòng)物學(xué)家還指出，經(jīng)歷強(qiáng)迫喂食的禽類肝臟會(huì)發(fā)展成脂肪肝，美味的肥鵝肝其實(shí)是一種病變的肝臟。于是，十幾個(gè)歐洲國(guó)家明令禁止鵝肝生產(chǎn)。在肥鵝肝很受青睞的美國(guó)，加州和紐約也先后宣布要禁止銷售鵝肝。就連法國(guó)民眾自己也開(kāi)始反思是否還要繼續(xù)吃了。

法國(guó)人養(yǎng)的鴨子品種多屬于肉鴨，只為獲得肉和肝，鮮有鴨蛋。拒絕肥鵝肝幾乎能讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈斷了活路。如何拯救“法國(guó)美食驕傲”？大家都在動(dòng)腦筋。位于法國(guó)南方圖盧茲市的一家農(nóng)場(chǎng)經(jīng)過(guò)4年研究，終于在去年底推出了第一款不需填鴨的有機(jī)肥鵝肝。與普通肥鵝肝每個(gè)重800克相比，有機(jī)肥鵝肝的重量只有每個(gè)350克。具體生產(chǎn)工藝是，通過(guò)給雛鴨喂食乳酸酵母，其消化道的儲(chǔ)存脂肪能力變得更加高效，不用強(qiáng)行喂食即可獲得肥重的肝臟。法國(guó)三星米其林廚師布哈司在品嘗后也認(rèn)為“有機(jī)肥鵝肝雖然個(gè)頭小，但是口味一點(diǎn)兒也不遜色！”不過(guò)，有機(jī)肥鵝肝的價(jià)格也創(chuàng)下紀(jì)錄，每公斤逾1000歐元。

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本文轉(zhuǎn)載自：環(huán)球時(shí)報(bào) 趙風(fēng)英

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