“番茄炒蛋”撐起一家店，“家常菜”風(fēng)口來(lái)襲？

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“番茄炒蛋”能撐起一家店嗎？在主打“番茄炒蛋”的北京網(wǎng)紅家常菜餐廳決定關(guān)店之后，我們來(lái)做個(gè)技術(shù)探討。

與“番茄炒蛋”類(lèi)似的，還有“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉”等——在“后疫情時(shí)代”，這類(lèi)受眾廣泛、性價(jià)比高的“家常菜”，熱度正在升溫。

"番茄炒蛋"能撐起一家店嗎？

前一段時(shí)間，范振山選擇退出餐飲業(yè)，關(guān)閉了經(jīng)營(yíng) 6 年的餐廳“媽媽的味道”—— 它曾是北京第一波網(wǎng)紅店，乘大眾點(diǎn)評(píng)而起，主打“家庭菜”，王牌產(chǎn)品“番茄炒蛋”，一年能賣(mài)出 10 萬(wàn)份。

“ 番茄炒蛋是否能夠撐起一家餐廳”，卻是一個(gè)值得探討的技術(shù)問(wèn)題。

據(jù)悉，媽媽的味道客單價(jià) 74 元左右，番茄炒蛋售價(jià) 28 元。在大眾點(diǎn)評(píng)上，消費(fèi)者對(duì)其評(píng)價(jià)最多的三個(gè)描述為：咸甜可選、下飯、雞蛋特別多 。

▪從菜單看，番茄炒蛋沒(méi)有特別突出。圖自大眾點(diǎn)評(píng)。

與多位業(yè)內(nèi)人士交流后，觀點(diǎn)嚴(yán)重分歧：

支持派認(rèn)為，番茄炒蛋值得被作為王牌產(chǎn)品來(lái)打造。第一，產(chǎn)品本身味型偏酸，能激發(fā)食欲，且中餐市場(chǎng)在酸味上有空擋；第二，受眾廣泛，全國(guó)上下人人都吃過(guò)；第三，下飯，有一定上癮性，復(fù)購(gòu)有保證。

反對(duì)派則認(rèn)為，這道菜門(mén)檻太低，誰(shuí)都能做，誰(shuí)都做得差不多，難以構(gòu)建價(jià)值感，無(wú)法成為一個(gè)餐廳具有護(hù)城河意義的產(chǎn)品。

對(duì)此，你認(rèn)為？

后疫情時(shí)代，“家常菜”會(huì)火嗎？ 

從“番茄炒蛋”延伸開(kāi)來(lái)，類(lèi)似的菜品還有“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉”等家常菜——在“后疫情時(shí)代”，這類(lèi)受眾廣泛、性價(jià)比高的“家常菜”，熱度正在升溫，有人已經(jīng)下手：

西貝新快餐項(xiàng)目“弓長(zhǎng)張”，主打 33 道“下飯菜”，也是換個(gè)說(shuō)法的“家常菜”。 

重慶品牌“九鍋一堂”轉(zhuǎn)型，定位從"可以喝湯的酸菜魚(yú)"，轉(zhuǎn)為"重慶家常菜"，酸菜魚(yú)依舊保留，與其他 40~70 個(gè) sku 一起（店型大小不同，則產(chǎn)品數(shù)量不同），構(gòu)成其新產(chǎn)品線——在這次轉(zhuǎn)型之前，他們的年流水已經(jīng)做到了 8 億。 

為什么他們選擇家常菜？

追究起來(lái)，它代表的是一種行業(yè)分類(lèi)方法，源自于封建時(shí)代的社會(huì)階級(jí)：宮廷菜、官府菜、家常菜。這意味著它有一定的先天優(yōu)勢(shì)：歷史久遠(yuǎn)、受眾廣泛、價(jià)格親民。

結(jié)合當(dāng)下的行業(yè)現(xiàn)狀，則還表現(xiàn)出“社區(qū)店”、“全時(shí)段”、“高性價(jià)比”等特點(diǎn)——聽(tīng)起來(lái)正契合了“后疫情時(shí)代”消費(fèi)者對(duì)“性價(jià)比”的 需求  。

▪弓長(zhǎng)張，定位國(guó)民食堂

“模糊”，是當(dāng)下市場(chǎng)中入局家常菜需要解決的核心問(wèn)題。  

許多人把家常菜=爸爸媽媽爺爺奶奶的味道，然而每個(gè)地方“爸爸媽媽”的味道不同，想要做出品牌，需要更明確的切入點(diǎn)。

梳理市面上的“家常菜”品牌，值得參考的做法有三種：

第一，是圍繞單品做爆款，參考費(fèi)大廚辣椒炒肉；第二，是地域+家常菜，參考九鍋一堂；第三，是食堂，參考深圳的小女當(dāng)家。

幾種方式各有優(yōu)劣。

 1、做單品：記憶點(diǎn)強(qiáng)，但"聽(tīng)天命"  

當(dāng)下，單品戰(zhàn)略還在起作用，圍繞“單品”誕生的品牌不少：費(fèi)大廚辣椒炒肉，主打“辣椒炒肉”；魚(yú)你在一起，主打“國(guó)民下飯菜酸菜魚(yú)”；成都品牌百年廚神，主打“三代人的回鍋肉”。

這類(lèi)品牌的立足之本在于對(duì)單品的重構(gòu)：

費(fèi)大廚辣椒炒肉，從辣椒、豬肉、醬油三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)入手，強(qiáng)調(diào)原料選品，提升口感、價(jià)值感；專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了一套餐盤(pán)，配大勺用于“舀菜湯拌飯”，以提升儀式感，一份賣(mài)到 50 塊錢(qián)，點(diǎn)單率超過(guò) 90%。 

魚(yú)你在一起，將“酸菜魚(yú)”大菜小做，配合巴沙魚(yú)入華契機(jī)，成功完成酸菜魚(yú)的快餐化，主打"下飯"。它改變的不是“價(jià)值感”，而是“場(chǎng)景”，做剛需生意，因此發(fā)展速度極快，全國(guó)門(mén)店在 1000 家以上。

“你可以提國(guó)民家常菜的概念，但必須要具體的產(chǎn)品來(lái)托底的，也就是你說(shuō)的爆品。麻婆豆腐又很有競(jìng)爭(zhēng)力嗎？關(guān)鍵看你怎么去重構(gòu)他的體驗(yàn)價(jià)值。”餐飲人毅姐認(rèn)為。 

對(duì)于這類(lèi)品牌而言，選擇的單品壽命與品牌本身的壽命掛鉤，"生命周期"問(wèn)題需要提前考量——哪怕是火熱如酸菜魚(yú)，也很難料未來(lái)發(fā)展如何。 

 2、地域+家常菜：認(rèn)知度高，重合度也高   

離開(kāi)地域談家常菜，都是耍流氓。 

如果我們?cè)诓煌�城市搜索“家常菜”，通常�?huì)得到不同的結(jié)果——北京有北京家常菜，成都有川菜家常菜，濟(jì)南則有魯菜家常菜。 

舉個(gè)例子，下面這道“藿香家常魚(yú)”，對(duì)于北方人而言，可能藿香都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，更別說(shuō)家常了。

▪ 藿香家常魚(yú)，圖自點(diǎn)評(píng)

由于家常菜的模糊性，許多品牌會(huì)加上地域標(biāo)簽，便于消費(fèi)者認(rèn)知。

九鍋一堂就是代表，主打“重慶家常菜”。從大環(huán)境上看，這個(gè)細(xì)分賽道當(dāng)下還沒(méi)有代表品牌，存在空缺，正是占領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)知的機(jī)會(huì)；從其自身基因看，團(tuán)隊(duì)里重慶廚師出身的多，有足夠的能力支撐“重慶家常菜”這個(gè)定位。

目前，酸菜魚(yú)的點(diǎn)單率已經(jīng)從 90%下降到 70%左右，毛血旺、辣子雞、水煮肉片等菜品補(bǔ)位，轉(zhuǎn)型后門(mén)店?duì)I收良好。

那么，這類(lèi)品牌是否會(huì)存在異地開(kāi)店的局限性？聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍反問(wèn)“接受重慶火鍋的難度，難道不比重慶菜大嗎？”

▪ 九鍋一堂新社區(qū)店，圖自九鍋一堂

與地域、菜系直接聯(lián)系，認(rèn)知度提高了，重合度自然也會(huì)提高。西貝與九毛九同做西北菜，菜單自然也有一定的重合度—— 繞不開(kāi)的牛羊面。

 3、食堂：去特色化，難以抬高的客單價(jià)  

最后一種，則是“食堂”。北京的焦耳食堂，深圳的小女當(dāng)家，以及未來(lái)的“弓長(zhǎng)張”，要做的都是這個(gè)市場(chǎng)。

“去特色化是關(guān)鍵”，   《門(mén)頭戰(zhàn)略》作者余奕宏認(rèn)為，“你看小女當(dāng)家，就說(shuō)自己是快餐、簡(jiǎn)餐，有什么特色菜？想不出來(lái)吧。做特色產(chǎn)品，多是為了溢價(jià)，食堂定位注定只能走性價(jià)比路線，客單價(jià)一定低，不需要特色菜。”

那是什么決定了消費(fèi)者選擇誰(shuí)呢？最終還是拼硬實(shí)力——就像番茄炒蛋，在不同的人手里，就會(huì)發(fā)揮出不同的價(jià)值。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 小鴨子

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多