京味齋入局鹵味市場(chǎng) 復(fù)蘇期催生餐企新零售“加速跑”

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在新零售業(yè)務(wù)上展開(kāi)新的嘗試成為打破疫情下餐飲業(yè)“寒冬”的重要方式之一。近日，北京商報(bào)記者獨(dú)家獲悉，京菜品牌京味齋推出了鹵味子品牌“味味犟鹵”，目前已經(jīng)在外賣(mài)平臺(tái)上線(xiàn)。實(shí)際上，此次疫情激發(fā)了不少企業(yè)開(kāi)始在困境中展開(kāi)自救，而京味齋此舉也是希望開(kāi)發(fā)除一日兩餐以外的新品類(lèi)和外賣(mài)業(yè)務(wù)，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線(xiàn)。然而，如何將疫情期間的“自救”業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)化為商機(jī)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)點(diǎn)，是接下來(lái)餐飲企業(yè)“復(fù)蘇”的一場(chǎng)大考。

推出鹵味子品牌

以京菜為主打的京味齋開(kāi)始賣(mài)起了“鹵味”。近日，北京商報(bào)記者了解到，京味齋推出了子品牌“味味犟鹵”，該品牌主要以鹵味為主，目前已經(jīng)在京味齋餓了么、美團(tuán)外賣(mài)門(mén)店上線(xiàn)，同時(shí)線(xiàn)下門(mén)店也設(shè)有零售點(diǎn)，消費(fèi)者可以直接購(gòu)買(mǎi)。

對(duì)比目前市場(chǎng)上的“鹵味品牌”，“味味犟鹵”的產(chǎn)品品類(lèi)并不單一，價(jià)格適中。北京商報(bào)記者了解到，目前上線(xiàn)的產(chǎn)品有13種，包含鴨頭、鴨脖、藕片等，價(jià)格區(qū)間在12.9元-28.9元，未來(lái)會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整售賣(mài)產(chǎn)品，增加應(yīng)季品種。

對(duì)于鹵味品牌推出的初衷和未來(lái)規(guī)劃，北京商報(bào)記者采訪(fǎng)到京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人，該負(fù)責(zé)人表示，整個(gè)疫情給餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，尤其地方菜系、家常菜系的中餐類(lèi)其恢復(fù)期較其他特色菜系來(lái)說(shuō)時(shí)間較長(zhǎng)。同時(shí)，京味齋以烤鴨為招牌菜，在鹵味的貨源方面有一定的資源，所以京味齋開(kāi)始研究在鹵味市場(chǎng)的零售新業(yè)務(wù)。希望通過(guò)“味味犟鹵”品牌來(lái)豐富外賣(mài)場(chǎng)景，增加新的除了一日兩餐外的新品類(lèi)，滿(mǎn)足消費(fèi)者在多個(gè)時(shí)段的消費(fèi)場(chǎng)景。未來(lái)根據(jù)市場(chǎng)反饋，會(huì)考慮布局新零售線(xiàn)下實(shí)體店。

“餐飲零售化”

根據(jù)《北京餐飲十大品牌疫情報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，在調(diào)研的北京45家餐飲企業(yè)共2131家餐廳中，從春節(jié)到2月29日，受訪(fǎng)餐飲企業(yè)的閉店率達(dá)41.39%，部分餐飲企業(yè)甚至選擇了在疫情期間關(guān)閉旗下的所有門(mén)店。然而，疫情下的重創(chuàng)也促使不少餐飲企業(yè)探索新的業(yè)務(wù)模式，其中加入布局新零售的隊(duì)伍也逐漸壯大。

前不久，眉州東坡入駐了物美超市設(shè)立了迷你店，并且還通過(guò)直播來(lái)銷(xiāo)售眉州東坡半成品。一直在零售領(lǐng)域有所動(dòng)作的海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開(kāi)飯了”，消費(fèi)者只需直接進(jìn)行加工即可。在茶飲業(yè)態(tài)中，茶飲品牌喜茶、奈雪的茶上線(xiàn)了天貓，布局一些周邊產(chǎn)品。同時(shí)，明星馬東創(chuàng)辦的茶飲品牌謝謝茶謝謝包也推出了“即飲裝奶茶”，在門(mén)店、微店、淘寶等渠道銷(xiāo)售。更早之前，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，鼓勵(lì)更多的餐飲企業(yè)將半成品“搬”到電商平臺(tái)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，此次疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(zhǎng)，未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線(xiàn)，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)點(diǎn)。此前，奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，“奈雪的茶接下來(lái)會(huì)重新思考堂食、外帶、外賣(mài)、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，并重新進(jìn)行資源配置。線(xiàn)上以及新零售等消費(fèi)場(chǎng)景，是下一階段努力的方向�！�

在一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，如今雖然已經(jīng)逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但是餐飲線(xiàn)下門(mén)店到店消費(fèi)規(guī)模距離過(guò)往正常水平還較遠(yuǎn)，這也是如今不少餐飲企業(yè)開(kāi)始布局新零售的重要原因。同時(shí)，線(xiàn)上渠道可以跨越時(shí)間、空間的銷(xiāo)售擴(kuò)展，打破不可控的界限，同時(shí)為其帶來(lái)新的流量，這也不少餐飲企業(yè)從線(xiàn)上渠道試水的重要因素。

應(yīng)防技術(shù)瓶頸

推出半成品菜品、外賣(mài)囤積食材、開(kāi)設(shè)菜店、探索新零售......這些動(dòng)作成為疫情疫情期間眾多餐飲企業(yè)的“救命稻草”，然而如何將這些布局長(zhǎng)久化、成為企業(yè)未來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，是后疫情時(shí)期餐飲企業(yè)需要考慮的重點(diǎn)。

此前，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青在接受北京商報(bào)記者的專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)表示，即便疫情過(guò)去，餐廳想要恢復(fù)常態(tài)也不可能一蹴而就，此次疫情讓旺順閣發(fā)現(xiàn)社區(qū)商業(yè)其實(shí)有非常大的發(fā)展?jié)摿�。疫情過(guò)后，旺順閣將會(huì)重點(diǎn)發(fā)力社區(qū)門(mén)店，并且還計(jì)劃將部分已有社區(qū)門(mén)店改造出便民菜攤，供周?chē)�社區(qū)居民選購(gòu)。

北商研究院特約專(zhuān)家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)表示，餐飲企業(yè)探索預(yù)包裝食品、半成品、熟食等產(chǎn)品的模式無(wú)論是疫情前還是疫情期間，一直有很多企業(yè)參與其中，而且很多企業(yè)該業(yè)務(wù)的實(shí)際銷(xiāo)售占很高的比重。不過(guò)，在這類(lèi)領(lǐng)域探索過(guò)程中，不少企業(yè)也遇到了發(fā)展的瓶頸和障礙，尤其是在餐飲加工標(biāo)準(zhǔn)方面。不同的產(chǎn)品其加工的流程、工藝不同，保質(zhì)期較短的產(chǎn)品很難大規(guī)模的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，這是其中一個(gè)瓶頸。另外，不少企業(yè)將其產(chǎn)品品牌化、規(guī)模化，進(jìn)行加工工藝的變革和技術(shù)處理，從而導(dǎo)致口感口味的損失。因此，如何做到既保持品質(zhì)口感又保持規(guī)模化的銷(xiāo)售兩者的平衡，是企業(yè)需要根據(jù)不同的產(chǎn)品、研發(fā)的難度、技術(shù)加工條件等去進(jìn)一步探索，避免由于技術(shù)的瓶頸導(dǎo)致品牌的聲譽(yù)受到影響。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 王曉然 郭繽璐

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