從前端到終端都需要全面升級(jí)！小龍蝦也有大未來(lái)

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所有的迷惑，都源于不夠深刻的了解。

財(cái)富就是在來(lái)來(lái)往往中生產(chǎn)的，湖北解封，讓惴惴不安許久的小龍蝦從業(yè)者稍稍安定，只要小龍蝦能出來(lái)，就不至于守著空灶臺(tái)干著急。

但短暫的欣喜之后，是更焦灼的思考。

“小龍蝦可能就不是個(gè)好生意”，一位業(yè)內(nèi)很有分量的小龍蝦品牌創(chuàng)始人私下對(duì)筆者說(shuō)。

“賺四月，平四月，虧四月”的營(yíng)收僵局難以打破，可四個(gè)月賺全年的利潤(rùn)又叫人難以割舍  。

供需矛盾尖銳、價(jià)格不穩(wěn)定、季節(jié)性限制、消費(fèi)習(xí)慣......在過(guò)去數(shù)年，小龍蝦幾乎把它所有的短板全面完整地暴露在餐飲人的眼前。

行業(yè)大盤在壯大，但兩微一抖滿屏飄紅的盛況不在。2019年，“麻辣誘惑”折戟，關(guān)于“小龍蝦行不行”的討論聲一浪高過(guò)一浪。

在情況更糟糕的2020年，是時(shí)候思考，是及時(shí)止損還是朝深處攻。

在筆者與小龍蝦上下游從業(yè)者深度交流后，覺(jué)得小龍蝦是一個(gè)從前端到終端都需要全面升級(jí)的行業(yè)，處處是坑，坑坑有錢，填一個(gè)就能賺一筆。

機(jī)會(huì)多多的空白市場(chǎng)  

因?yàn)榭匆?jiàn)所以相信，當(dāng)你看不見(jiàn)一個(gè)行業(yè)的未來(lái)時(shí)，就是你退場(chǎng)的最佳時(shí)機(jī)。  

華東華南市場(chǎng)的火熱讓人誤以為小龍蝦已經(jīng)迎來(lái)巔峰，當(dāng)這個(gè)市場(chǎng)增速放緩時(shí)，又給人“不行了”的錯(cuò)覺(jué)。

近期的一場(chǎng)小龍蝦交流會(huì)，筆者初聞小龍蝦品牌“森虎”，直營(yíng)加盟兩手抓，專攻下沉市場(chǎng)，五年的時(shí)間在中心城市附近的郊區(qū)縣市開(kāi)了50家店，經(jīng)營(yíng)模式相當(dāng)原始粗獷但活得十分精彩。

旺季時(shí)天天爆滿，一家店三天能消耗五百件蝦尾。目前恢復(fù)到正常營(yíng)收的70%。

當(dāng)一種原始的粗放經(jīng)營(yíng)模式還能夠在市場(chǎng)上活得很好時(shí)，就說(shuō)明風(fēng)口未過(guò)，機(jī)會(huì)還在。  

《小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》顯示，2018年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)3690億元，同比增長(zhǎng)37.5%。一二三產(chǎn)分別同比增長(zhǎng)40.6%、41.8%、36.3%。

數(shù)據(jù)正向發(fā)展，但是第一線的從業(yè)者對(duì)筆者說(shuō)武漢、長(zhǎng)沙的小龍蝦市場(chǎng)占全國(guó)比重在下降，也就是說(shuō)市場(chǎng)在向全國(guó)擴(kuò)張，往下沉市場(chǎng)擴(kuò)張。

與此同時(shí)，小龍蝦市場(chǎng)并未出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性品牌，獲得融資的文和友、墮落蝦等只是區(qū)域品牌，品牌間也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)錯(cuò)位打擊，高中低端分層不明顯。

市場(chǎng)留給創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)還有很多。

2020的主旋律：降價(jià)和進(jìn)化

微調(diào)降價(jià)會(huì)成為今年的主旋律，但整個(gè)市場(chǎng)還是會(huì)處于平穩(wěn)發(fā)展的狀態(tài).

上游，供需壓力小，全年看產(chǎn)量穩(wěn)定。  主產(chǎn)區(qū)第一季度雖然出現(xiàn)了減產(chǎn)、降價(jià)的情況，但下游的需求同樣在減少，供需關(guān)系還算平衡；由于一產(chǎn)養(yǎng)殖具有持續(xù)性周期性，又有延續(xù)性政策補(bǔ)貼（至少三年），全年來(lái)看產(chǎn)量較為穩(wěn)定，并且有供大于求的趨勢(shì)。

下游需求減少，做好內(nèi)功，尋找機(jī)會(huì)。  下游餐飲面臨的主要問(wèn)題還是爆減的客源，做好產(chǎn)品、尋求新的拓客渠道是當(dāng)務(wù)之急。

加大行業(yè)交流，適度借助供應(yīng)鏈平臺(tái)、微信平臺(tái)、電商平臺(tái)進(jìn)行銷售，借助兩微一抖加直播等方式盤活私域流量進(jìn)行宣傳售賣。蝦互聯(lián)的創(chuàng)始人告訴筆者他的外賣店和堂食店陷入了冰火兩重天的狀態(tài)，未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間，外賣都會(huì)成為門店的發(fā)力點(diǎn)。

中游考驗(yàn)加大，品質(zhì)成為競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。  供大于求的情況出現(xiàn)會(huì)直接夾擊二產(chǎn)加工業(yè)進(jìn)化，哪家工廠的小龍蝦分揀分級(jí)、產(chǎn)品加工、包裝運(yùn)輸更勝一籌，哪家就能先活下來(lái)，質(zhì)量成為制勝的關(guān)鍵。

2020年危與機(jī)一線之間，是黑馬登場(chǎng)的好時(shí)機(jī)。

餐飲供應(yīng)鏈發(fā)力點(diǎn)：規(guī)模和產(chǎn)品

“十年前，很少人相信夏天可以吃火鍋，冬天可以吃冰激凌，所以，冬天吃小龍蝦未必不會(huì)成為一種習(xí)慣。”

蓮菜網(wǎng)創(chuàng)始人胡建強(qiáng)的一句話，引發(fā)了筆者的思考。假設(shè)結(jié)論成立，那同樣具有極強(qiáng)社交屬性的小龍蝦與火鍋相比，還差兩個(gè)必要因素：

1、一條強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈  

2、豐富多元的產(chǎn)品  

火鍋可以打破季節(jié)限制、逆轉(zhuǎn)消費(fèi)習(xí)慣的根本原因是火鍋的供應(yīng)鏈穩(wěn)定，全年都能做到無(wú)差別生產(chǎn)，改變只是時(shí)間的問(wèn)題。

但小龍蝦受養(yǎng)殖方式、生長(zhǎng)周期影響，做不到全年保質(zhì)保量穩(wěn)定供應(yīng)，活蝦一到冬季就減產(chǎn)，質(zhì)量也會(huì)下降。

而凍蝦雖然能夠一定程度上彌補(bǔ)冬季供應(yīng)的短板，但多局限于蝦尾凍品，因?yàn)檎�肢蝦作為餐飲的重中之重，由于技術(shù)缺陷導(dǎo)致品質(zhì)下降，不得不被眾多餐企放棄。

一位老板在嘗試過(guò)眾多國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈大廠的凍蝦產(chǎn)品后告訴筆者：

“我們完全不排斥供應(yīng)鏈加工產(chǎn)品，但前提是品質(zhì)保障，現(xiàn)在看即使是最知名的供應(yīng)鏈生產(chǎn)的整肢蝦凍品，蝦黃跟鮮蝦蝦黃也不在一個(gè)等級(jí)上�！�

所以衍生出了兩種情況，第一種全年供應(yīng)小龍蝦的餐廳旺季賺全年，淡季打秋風(fēng)，第二種就像江蘇的小龍蝦館夏做蝦冬賣羊或湖北的小龍蝦館一到冬季就自動(dòng)關(guān)店。

有貨才能培育消費(fèi)習(xí)慣，布局全球供應(yīng)鏈，優(yōu)化養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)是小龍蝦擴(kuò)張之路的必須攻克的環(huán)節(jié)，否則，小龍蝦餐飲端想打破僵局很難。

小龍蝦想要持續(xù)生存，還需要有多元的產(chǎn)品做支撐，火鍋是單一形式，但它有多元食材做支撐，而小龍蝦是單一食材，既沒(méi)有多元產(chǎn)品也匱乏多元形式。

大眾的認(rèn)知還是紅彤彤一盤蝦，油燜蒜蓉十三香。小龍蝦的產(chǎn)品研發(fā)依舊處于表層，一樣的盤子一樣的蝦，換個(gè)味型就夠了。但小龍蝦要想獲得更長(zhǎng)久發(fā)展，產(chǎn)品類型還需要擴(kuò)充。

呷哺呷哺出了全國(guó)首個(gè)小龍蝦火鍋，雖然沒(méi)有取得巨大的成功，但是非常好的嘗試。又比如靚靚蒸蝦，切中了新鮮小龍蝦味道甘甜，肉質(zhì)松軟的特點(diǎn)，很快就從油燜爆炒的重口市場(chǎng)中脫穎而出。

高品質(zhì)小龍蝦味道并不比大龍蝦差，完全可以往料理級(jí)別發(fā)展，但是這個(gè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)程度太低了，所以有很多可能性沒(méi)有被看到。

關(guān)鍵就在于誰(shuí)能找到并實(shí)現(xiàn)這些可能性。

小龍蝦的超強(qiáng)業(yè)態(tài)也可能是食品零售 

餐飲零售化，2020年最受餐飲人關(guān)注的話題之一。

數(shù)年前，頭部企業(yè)就已經(jīng)分出精力攻克零售化，今年，這一趨勢(shì)就以火箭上升的速度沖破圈層，是稍有想法的企業(yè)都想拿下來(lái)的大餅。

小龍蝦不僅社交屬性強(qiáng)，娛樂(lè)休閑屬性也同樣強(qiáng)，看球賽、刷熱劇、朋友小聚來(lái)點(diǎn)零食......它可以毫不違和地融進(jìn)這些居家場(chǎng)景。

那么半成品、預(yù)制品、高品質(zhì)零售食品都是未來(lái)餐飲零售的主要發(fā)力點(diǎn)。但真正的小龍蝦全國(guó)性大企業(yè)很有可能出現(xiàn)在食品零售行業(yè)。

小龍蝦VS鴨脖，乍一看有些古怪，但細(xì)思之下會(huì)覺(jué)得兩者很像，原材料單一、產(chǎn)品線單一、餐飲零售屬性極強(qiáng)。

其實(shí)早在2017年，周黑鴨就探索了這種可能，推出了“聚一蝦”鹵制品牌，但最終沒(méi)能傳來(lái)好消息。周黑鴨折戟的原因主要還是不完備的供應(yīng)鏈、不被接受的鹵制蝦口味和高定價(jià)。

一個(gè)成熟的頭部企業(yè)的每一個(gè)決定都是具有借鑒價(jià)值和啟迪意義的，雖然周黑鴨失敗了，但是至少它認(rèn)可了小龍蝦食品零售化的可能性，并愿意斥巨資來(lái)探索。  

而三年后，這種可能性正在被無(wú)限放大。如果有企業(yè)能攻克周黑鴨踩過(guò)的坑，未必不會(huì)成功。

有味有話說(shuō)  ：如果零售崛起，那么蝦源爭(zhēng)奪戰(zhàn)會(huì)更加激烈，零售企業(yè)大批收購(gòu)會(huì)沖擊到部分中小型餐企的利益。

“蟄伏-爆火-平靜”是任何品類都逃不過(guò)的發(fā)展歷程，但生命力強(qiáng)弱通常會(huì)在平靜期得到驗(yàn)證。

疫情猶如一道濾網(wǎng)，已經(jīng)篩了一批競(jìng)爭(zhēng)者，未來(lái)，冷淡的市場(chǎng)對(duì)效率和產(chǎn)品的要求會(huì)越來(lái)越高。

筆者相信，小龍蝦市場(chǎng)此刻正處在一個(gè)潛龍時(shí)期。

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本文轉(zhuǎn)載自：有味財(cái)經(jīng) 鄒雅媚

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