想不到，最近很多應(yīng)聘的廚師都來自這一類餐廳!

至于川菜的“衍生”品類們，以火鍋店、酸菜魚店的人氣最高。在粵海仰忠匯的大龍鳳，4月24晚上將近9點(diǎn)時(shí)，里面的上座率還高達(dá)7成；五月花的一家麻辣火鍋店，晚上8點(diǎn)還在等位。而西城都薈的“太二”酸菜魚，4月23日下午5點(diǎn)左右就有人等外賣、等號(hào)；還有阿強(qiáng)家酸菜魚，晚市也要等位。

不過，其他類別的情況卻沒有想象中好，江南西的一家新開的麻辣串串店，4月23日中午時(shí)段，上座率并不高，只有3成左右；在白云區(qū)金沙洲金鉑天地的一家新張的川式串串店，全天上座率也不高，目測(cè)飯市時(shí)段可以達(dá)到6成上座率，但其余時(shí)間則空空如也。

除此之外，烤蛙店和烤魚店的熱度也有所低落。例如4月24日晚上6點(diǎn)，惠福東路的一家大型烤蛙店，上座率3成左右，約有6桌客人在點(diǎn)菜就餐；另一著名烤魚店在粵海仰忠匯的門店，情況也差不多，上座率為6成，但在門外的外賣小哥卻是不少。

東南亞菜，有喜有憂！

說到東南亞菜，近期的情況并不太好。記者4月22日晚上在惠福東路看到，除了“萬(wàn)年等位”的大頭蝦在晚上9點(diǎn)還有人排隊(duì)的奇觀外，印尼菜龍目、泰國(guó)菜泰地道等，上座率只有2成左右。而同期當(dāng)晚，環(huán)市路一帶經(jīng)營(yíng)越南菜、東南亞菜的幾個(gè)餐廳，上座率也大約為4成不到。

西餐，強(qiáng)差人意！

目前在廣州比較接地氣的本土西餐廳中，綠茵閣、卡朋、薩莉亞等的經(jīng)營(yíng)狀況一般。4月22日中午12：15，中華廣場(chǎng)的綠茵閣，客人并不多，露天吧臺(tái)有3桌客人，室內(nèi)約有4桌客人；而卡朋、薩莉亞等，午市客人較多，上座率3成左右，其中4月19日時(shí)中午12：00，上九路的薩莉亞，最高峰時(shí)有6桌客人就餐。

除此之外在廣州的西餐廳，如意大利餐、西班牙餐等，據(jù)西餐協(xié)會(huì)提供的信息，大部分已逐漸恢復(fù)往日常態(tài)，在晚市能達(dá)到以往的5成客人。其中記者在粵海仰忠匯看到一家經(jīng)營(yíng)希臘菜的餐廳，周末上座率比較高，如4月11日（周六）、4月24日（周五）兩天的晚市時(shí)分，能坐滿客人，一度還需要排隊(duì)等位。

韓式料理成“黑馬”，日式料理變“墜馬”！

根據(jù)一些行家的看法，廣州的外來菜可大致分為四大板塊，即亞洲菜板塊、湘川菜板塊、其他漢菜板塊、西餐板塊。它們當(dāng)下的情況，也是值得大家分析參考的。

在亞洲菜里，這次疫情期間出現(xiàn)的“黑馬”韓式料理，讓很多人都意想不到。其中，韓式烤肉成為一個(gè)爆款，似乎有死灰復(fù)燃、卷土重來的意味。有行家認(rèn)為，這很可能與網(wǎng)絡(luò)宣傳，甚至是缺少同類餐飲而顯得異軍突起有關(guān)。

而日式料理在這段時(shí)間的衰落和突然“墜馬”，行內(nèi)人都是有目共睹的。有日料食材經(jīng)銷商介紹，這可能跟日餐店整體“復(fù)業(yè)慢”（因食品安全檢查較嚴(yán)格），甚至跟餐企員工流失嚴(yán)重有關(guān)。據(jù)一位在北京南路經(jīng)營(yíng)日餐的老板介紹，由于日料師傅的工資都相對(duì)較高，所以在餐廳不能營(yíng)業(yè)的一兩個(gè)月里，很多日餐店都有“減薪裁員”的現(xiàn)象。因而導(dǎo)致復(fù)市之后，廚師人手不足，出品質(zhì)量出現(xiàn)下滑，加之日料本身價(jià)格定點(diǎn)就高，很多消費(fèi)者覺得“貨不對(duì)板”，所以直接就冷了日餐市場(chǎng)。他認(rèn)為，在日后一兩個(gè)月里，很多日餐店可能要重新招人，以至換出品、換口味，對(duì)自身經(jīng)營(yíng)有很大影響。

在湘川菜板塊中，湘菜餐飲老板錢志兵認(rèn)為，湘菜缺少個(gè)別突出的產(chǎn)品，所以做單品店比較難，只能做土做精。所以在當(dāng)下疫情期間，的確沒什么“吸引點(diǎn)”，只能堅(jiān)持到恢復(fù)市道再發(fā)力。而做川菜的林先生表示，當(dāng)下川菜釋放的單獨(dú)品類較多，每個(gè)都能成為網(wǎng)紅爆點(diǎn)，但可持續(xù)性有待觀察，也許在疫情之后，有些品類得收縮。

而像西北菜、東北菜，某外來菜品牌負(fù)責(zé)人李小姐介紹，目前她了解到，這些同行們都在做升級(jí)轉(zhuǎn)型，雖然市場(chǎng)份額擺在那里，但未必一勞永逸，尤其是這次疫情給他們帶來的影響，已經(jīng)使企業(yè)產(chǎn)生巨大的危機(jī)感，所以在日后肯定會(huì)有所轉(zhuǎn)型。

至于西餐板塊，目前來說其實(shí)已經(jīng)出現(xiàn)回暖，甚至有西餐行家認(rèn)為，在“后疫情”時(shí)期，歐美菜系、中東菜系等可能會(huì)崛起，形成一股新的“食力”。當(dāng)然，這是要在衡量其性價(jià)比和定位之后才能產(chǎn)生的結(jié)果�！澳壳霸趶V州，一些人均80—100元的時(shí)尚西餐廳，在復(fù)業(yè)后都有不錯(cuò)的生意。只要走年輕化、時(shí)尚化，應(yīng)該有很大市場(chǎng)的�！边@位行家說道。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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