北京垃圾分類即將實(shí)施，餐飲人如何應(yīng)對(duì)

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距離新版《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》(以下簡(jiǎn)稱“《條例》”)正式實(shí)施已不足半月，餐飲行業(yè)也因此已經(jīng)有了細(xì)微變化。近日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少餐飲品牌開(kāi)始在包裝、餐具材料上下功夫。同時(shí)，線上外賣(mài)平臺(tái)在餐具選項(xiàng)上已經(jīng)設(shè)置出默認(rèn)無(wú)需餐具選項(xiàng)。然而，對(duì)于即將實(shí)施垃圾分類政策，部分餐飲企業(yè)也發(fā)出了不一樣的“聲音”。由于疫情的緣故，部分企業(yè)希望延緩垃圾分類政策的實(shí)施，降低餐飲企業(yè)成本上漲的可能，另外希望有關(guān)部門(mén)出臺(tái)更加細(xì)化的指導(dǎo)方案，引導(dǎo)企業(yè)履行垃圾分類。

01 綢繆垃圾分類

《條例》在5月1日即將實(shí)施，餐飲企業(yè)也正在為此緊鑼密鼓起來(lái)。線上方面，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)平臺(tái)已經(jīng)上線“無(wú)需餐具”選項(xiàng)，消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)可以選擇默認(rèn)“無(wú)需餐具”，在以后的訂餐中就無(wú)需再次設(shè)置。不過(guò)，雖然外賣(mài)平臺(tái)強(qiáng)化了“環(huán)保”選項(xiàng)，但是也有餐飲企業(yè)在配餐過(guò)程中仍然并未注意到。一位消費(fèi)者告訴北京商報(bào)記者，自己在餐具使用上選擇了“無(wú)需餐具”的選項(xiàng)，收到的外賣(mài)中仍然會(huì)有一次性餐具。

而根據(jù)即將實(shí)施的《條例》顯示，餐飲經(jīng)營(yíng)者、餐飲配送服務(wù)提供者和旅館經(jīng)營(yíng)單位不得主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性筷子、叉子、勺子、洗漱用品等，并應(yīng)當(dāng)設(shè)置醒目提示標(biāo)識(shí)。關(guān)于一次性用品的詳細(xì)目錄，由市城市管理部門(mén)會(huì)同市市場(chǎng)監(jiān)督管理、文化和旅游、商務(wù)等部門(mén)制定，并向社會(huì)公布。

另外，根據(jù)《條例》顯示，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)單獨(dú)收集廚余垃圾，并委托有資質(zhì)的生活垃圾收集、運(yùn)輸、處理專業(yè)服務(wù)單位進(jìn)行集中處理。達(dá)到一定規(guī)模并具備就地處理?xiàng)l件的，應(yīng)當(dāng)按照本市有關(guān)規(guī)定建設(shè)符合標(biāo)準(zhǔn)的廚余垃圾就地處理設(shè)施，對(duì)廚余垃圾進(jìn)行就地處理和資源化利用。

對(duì)于上述餐飲企業(yè)廚余垃圾的處理，北京商報(bào)記者也走訪了部分餐飲門(mén)店了解到，除了單獨(dú)收集廚余垃圾外，還有企業(yè)已經(jīng)嘗試將廚余垃圾處理后再回收，減少?gòu)N余垃圾分量。北京商報(bào)記者從新川面館月壇店了解到，店內(nèi)的菜葉子、果皮、殘食等垃圾，將其倒進(jìn)廚余垃圾處理設(shè)備，經(jīng)過(guò)處理后，變成較小榨干水分的食物殘?jiān)�，再由專業(yè)的公司上門(mén)收走。

另外，還有企業(yè)開(kāi)始通過(guò)提高食材出成率和利用率來(lái)減少?gòu)N余垃圾。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，同和居通過(guò)廚師不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新，提高食材利用率。例如，將筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟熘三白的輔料，再或者將雪梨挖出來(lái)的球做成醉雪梨，將其余部門(mén)熬成雪梨銀耳湯。

對(duì)于飲品業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，不少飲品品牌在吸管、包裝材質(zhì)等方面早以開(kāi)始行動(dòng)。以星巴克為例，北京商報(bào)記者了解到，從2019年星巴克中國(guó)內(nèi)地的所有門(mén)店已全面使用材料更為紙質(zhì)吸管和為取代塑料吸管而特別研發(fā)的直飲杯蓋。星巴克中國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，預(yù)計(jì)到2020年9月，80%的星巴克中國(guó)門(mén)店將全面實(shí)現(xiàn)垃圾分類。

02 帶來(lái)成本壓力

從目前來(lái)看，北京不少餐飲品牌在垃圾分類上已經(jīng)初步形成了自己的處理方式，然而對(duì)于部分個(gè)體小商戶來(lái)說(shuō)，垃圾分類工作依舊運(yùn)作困難。同時(shí)，在當(dāng)下疫情期間，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上存在一些壓力，也有餐飲企業(yè)希望酌情延期《條例》實(shí)施，進(jìn)而減輕由于垃圾分類產(chǎn)生的成本上漲。

一位從事餐飲行業(yè)的負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者坦言，一些個(gè)體小餐飲門(mén)店目前依舊會(huì)存在沒(méi)有垃圾分類、分運(yùn)過(guò)程，私倒、亂倒的的情況也有發(fā)生。另外，垃圾分類是有利于可持續(xù)發(fā)展的好事，也是必然的趨勢(shì)。然而，強(qiáng)制實(shí)施垃圾分類短期內(nèi)可能會(huì)造成企業(yè)成本的上漲，連鎖餐飲品牌大多已經(jīng)具備垃圾處理的方法和機(jī)制，并且品牌也不會(huì)冒著影響品牌價(jià)值的風(fēng)險(xiǎn)違規(guī)清倒垃圾，而垃圾分類的入手點(diǎn)和難點(diǎn)反而是規(guī)模較小的單體餐廳和商戶。

與此同時(shí)，對(duì)于即將實(shí)施的《條例》，一家西式快餐連鎖品牌表示，北京市2020年5月即將實(shí)施的垃圾分類，希望政府能夠考慮疫情帶來(lái)的現(xiàn)狀，考慮西式快餐的垃圾分類特點(diǎn)，延用有資質(zhì)的垃圾清運(yùn)公司收運(yùn)公司統(tǒng)一收運(yùn)，減少企業(yè)垃圾清運(yùn)的費(fèi)用。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)向北京商報(bào)記者表示，《條例》實(shí)施后，其政策也會(huì)隨著具體實(shí)施情況不斷進(jìn)行完善，從而提出更高的要求。垃圾分類對(duì)于無(wú)論是個(gè)人還是企業(yè)在這方面必然會(huì)提升成本，同時(shí)垃圾分類的實(shí)施需要企業(yè)和個(gè)人逐漸去適應(yīng)。在當(dāng)下疫情期間，疫情防控工作也尤為重要，企業(yè)實(shí)施當(dāng)中存在一定壓力也是事實(shí)存在的，政府在宣傳、支持、引導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)給予一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)渡期。

03 源頭管理有利政策落地

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，垃圾分類是有利于可持續(xù)發(fā)展的好事，也是必然的趨勢(shì)。然而，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，更需要詳細(xì)且規(guī)范的執(zhí)行準(zhǔn)則，讓企業(yè)去提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。包括對(duì)人員進(jìn)行垃圾分類的相關(guān)培訓(xùn)，購(gòu)置針對(duì)企業(yè)垃圾特點(diǎn)的垃圾處理設(shè)備，建立相關(guān)的垃圾分類制度等，這些都將有利于餐飲企業(yè)更好地適應(yīng)垃圾分類新規(guī)。

某北京連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，類似于不得提供一次性餐具方面的條例，在源頭上進(jìn)行細(xì)分、管理或許更有效�！耙圆途邽槔�，從上游源頭進(jìn)行規(guī)范化，到下游企業(yè)、消費(fèi)者等都可以更好的實(shí)施，同時(shí)也便于餐飲企業(yè)采購(gòu)�！绷硗�，目前源頭餐飲包材生產(chǎn)商仍然需要針對(duì)中餐行業(yè)的特點(diǎn)設(shè)計(jì)相應(yīng)的環(huán)保餐盒，餐飲企業(yè)有大量的采購(gòu)并使用環(huán)保餐盒的需求，但是目前市面上已有的環(huán)保餐盒仍不適合中餐品類，企業(yè)在使用環(huán)保餐盒以及維護(hù)用戶體驗(yàn)方面會(huì)更傾向與后者。

餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明表示，垃圾分類在起初對(duì)于個(gè)人家庭來(lái)說(shuō)，也會(huì)增加不少工作量及存放空間，對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，最大的問(wèn)題就是垃圾在餐廳內(nèi)分裝的空間�！按蠖鄶�(shù)餐飲沒(méi)有那么多地方擺放不同類的垃圾桶，不過(guò)不強(qiáng)制實(shí)施，大部分餐飲企業(yè)不會(huì)執(zhí)行，如果強(qiáng)制實(shí)施，那么大部分餐飲企業(yè)都會(huì)面臨空間問(wèn)題，做不到的話還要面臨罰款問(wèn)題。因此，垃圾分類是進(jìn)步的象征，推行垃圾分類是遲早之事，但是需要過(guò)程。”

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 郭詩(shī)卉 郭繽璐

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