占火鍋店營收25%！燒烤成夏季引流利器？

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沒等來報復性消費，火鍋業(yè)卻即將面臨淡季。

為了刺激消費，提高客單，各家紛紛在副業(yè)上出奇招，“火鍋+甜品”，“火鍋+奶茶”，“火鍋+小龍蝦”......

最近，天氣漸熱，很多火鍋老板都在糾結“要不要上燒烤”。

火鍋店上燒烤，到底是賠還是賺？火鍋店如何應對淡季？本文給你答案。

01 火鍋店上燒烤，虧的比賺得多？  

“據(jù)我了解，火鍋店上燒烤，成功率不高�！�

“只要是火鍋店上燒烤的，后來這個店基本都完蛋了�！�

“我的火鍋店賣燒烤兩年，賠了兩年，今年果斷停掉！”......

從餐飲老板的反饋中，餐見君發(fā)現(xiàn)那些上了燒烤的火鍋店，業(yè)績大多不容樂觀！

比如，陜西一家秘制地鍋雞店老板，花8萬去北京學了燒烤技術，學成回來后，由于操作過程中，人員成本增加、燒烤難以標準化、口味不穩(wěn)定等因素，賠錢賺吆喝。

最后不得不忍痛下架燒烤，今年不準備再做了。

吃過虧的還有小胡同前門涮鍋，去年為了挽救業(yè)績，出夜市、賣燒烤，半個月后就撤了這檔子生意。老板謝家有無奈表示，“味道比不過隔壁專門做燒烤小龍蝦的，生意不行，賠！ ”

據(jù)觀察，這樣的現(xiàn)象，不止發(fā)生在單店或幾家店身上，大型連鎖品牌甚至頭部火鍋品牌，也hold不住燒烤。

2018年夏天，海底撈就曾上線燒烤外送業(yè)務，由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串，現(xiàn)場為顧客燒烤�？上У氖�，這樣的模式并沒有經(jīng)受住市場檢驗。

▲海底撈燒烤業(yè)務，上線10天慘遭夭折

總的來看，火鍋店里新增燒烤，基本都是為了應對火鍋淡季，但根據(jù)實際情況，發(fā)現(xiàn)根本不是那回事兒，虧的比賺得多 ！

02 “術業(yè)有專攻，千萬別花心”  

我們先說說，為什么火鍋老板都盯上了燒烤？ 除了迎合顧客夏季消費需求，餐見君認為原因有三。

其一，燒烤和火鍋食材相似，重疊度高  ，很多火鍋店老板都認為，只是加一個烤爐的事，在不增加較多成本的基礎上，能幫助門店在夏季很好引流；

其二，受疫情影響，從鍋底到食材，原材料有不同程度漲價，直接導致經(jīng)營成本上升，多數(shù)老板想通過燒烤提升客單價 ；

其三，火鍋門店數(shù)在餐飲體量中排名第一，經(jīng)過多年發(fā)展，消費者口味疲勞，再加上一線品牌的碾壓，火鍋店亟需注入新鮮血液 。比如最近兩年，“火鍋+奶茶”的湊湊大火，“火鍋+甜品”的泰式海鮮火鍋集漁成為網(wǎng)紅。

▲集漁甜品成引流利器

電臺巷火鍋的楊老板，正在看重了燒烤身上的這些“潛質(zhì)”，盤算著把門店后排的十幾張臺稍作整改，用來做燒烤。

但經(jīng)過團隊的深思熟慮，最終還是熄滅了這個想法，“感覺有點不倫不類，做的太雜，而且對品牌的帶動力不大 。”

他分析，如果“副產(chǎn)品”一直在變，顧客會覺得你很不專業(yè)，而且還會傳遞出不好的信息，覺得品牌正在用其它方式自救。

“我看到現(xiàn)在很多火鍋店都在做小龍蝦，其實在早些年已經(jīng)驗證過，火鍋店里賣龍蝦，或者做龍蝦火鍋，并不會出現(xiàn)疊加效應。”

▲小龍蝦火鍋

醉三關火鍋老板王有恒也認為，“燒烤和火鍋屬于兩個類別，會誤導很多顧客覺得火鍋我不專業(yè)，燒烤也不專業(yè)，專業(yè)的店必須做專業(yè)的產(chǎn)品�！�

宏滿堂火鍋劉偉，則采用了“間接性”“看時機”上燒烤的戰(zhàn)略：疫情期間上燒烤，干滿一個月就停。

“那個時候沒人賣，我賣就有市場，等大家都開了，我就停，只賺點快錢，剛好賣了一個月�！眲�偉解釋到，現(xiàn)在大家都開業(yè)了，他不想讓燒烤和火鍋沖突，就果斷停了。

由此看來，大家都深諳：客人在燒烤和火鍋的選擇上，并不是‘多多益善’，而是‘二選一’，兩者共存很難做到提升客單，還影響顧客對品牌的認知。

▲上圖這種既可涮又可烤的，基本上項目一開始就做好了定位，而不是臨時上陣。

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本文轉載自：火鍋餐見 田果

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